النتانة

وكذلك النتانة

النتانة هي عملية تحلل كيميائي طبيعي تخضع لها الدهون والزيوت والدهون الأخرى.

في قطاع الغذاء ، هذه ظاهرة غير مرغوب فيها ، تؤدي إلى تدهور الخصائص الحسية وتشكل خطراً محتملاً على صحة المستهلك.

الأسباب

يمكن أن يحدث النتانة عن طريق الأكسدة ، عن طريق التحلل المائي أو كليهما.

النتانة الدهنية (أو التحلل المائي) ناتج عن إنزيمات الليباز ، التي تهاجم الدهون الثلاثية عن طريق فصل الأحماض الدهنية عن الجلسرين ؛ وجود هذه العناصر الغذائية في الحالة الحرة ، وخاصة الأحماض الدهنية قصيرة السلسلة ، يعطي الطعام روائح ونكهات كريهة ( حمض الزبد ، على سبيل المثال ، مسؤول عن الرائحة السيئة للزبدة الزنخية). الأحماض الدهنية الحرة ، ولا سيما الأحماض غير المشبعة ، هي أيضًا الركيزة لما يسمى النتانة المؤكسدة ، التي تنشأ منها البيروكسيدات التي تنتشر بآلية سلسلة جذرية تؤدي النتانة التأكسدية إلى تكوين أنواع مختلفة من المركبات الكيميائية التي تتميز برائحة وأذواق كريهة ، وإلى تسوس الخصائص الغذائية للطعام (فقدان كبير للفيتامينات التي تذوب في الدهون).

منع النتانة الغذائية

يمكن تفضيل النتانة بالعناصر المختلفة ، أولاً وقبل كل شيء المحتوى الموجود في الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة.

العوامل التي تفضل النتانة العوامل التي تعيق النتانة الثروة في الأحماض الدهنية غير المشبعة عدم وجود الأحماض الدهنية المشبعة رطوبة عالية انخفاض نسبة الرطوبة درجات حرارة عالية درجات الحرارة المنخفضة

توافر الأكسجين (الهواء)

أوقات التخزين الطويلة

إضافة غازات خاملة مثل النيتروجين (بيئة صناعية) ، حاوية مغلقة جيدًا بعد الاستخدام (بيئة منزلية)

ضوء (زجاج شفاف) لا يوجد ضوء (زجاج غامق)

وجود محفزات عضوية (مثل الكلوروفيل والبورفيرينات) وغير عضوية ، مثل آثار النحاس والحديد والرصاص والكوبالت ، إلخ.

نقص المحفزات ووفرة المركبات المضادة للأكسدة مثل فيتامين هـ والكاروتينات والبوليفينول وفيتامين ج والفلافونويد. دهون لحم الخنزير ، على سبيل المثال ، سرعان ما تتعفن بسبب الغياب شبه التام لمضادات الأكسدة الطبيعية.

لمنع النتانة ، تضيف صناعة الأغذية عادة مضادات الأكسدة إلى المنتجات الغنية بالدهون بشكل خاص ؛ من بين هؤلاء ، نتذكر حمض الأسكوربيك ، بالميتات الأسكوربيل ، بوتيل هيدروكسيانيسول (BHA) ، بوتيل هيدروكسي تولوين (BHT) وبروبيل جاليت.المواد الحافظة الأخرى ، مثل ethylenediaminetraacetic (EDTA) ، تتجنب الأكسدة بسبب المحفزات غير العضوية ، وعزل الذرات المعدنية.

لما قيل ، فإن الزيوت الأكثر عرضة للتزنخ هي على وجه التحديد تلك التي هي صديقة لصحتنا (زيت بذور العنب وزيت القنب وزيت بذر الكتان والزيوت الأخرى الغنية بأوميغا 3 وأوميغا 6). وبطريقة مناسبة ، يمكن أن تتحول هذه الزيوت إلى زنخ وتسبب مشاكل صحية لمن يستهلكها ، فمثلاً وجود عوامل مطفرة يمكن أن يهيئ لخطر الإصابة بسرطان القولون والجهاز الهضمي. علاوة على ذلك ، يجب ألا ننسى أن نفس ظواهر الأكسدة المسؤولة عن النتانة يمكن أن تحدث بطريقة مهمة داخل الكائن الحي (حيث يوجد وفرة من الأكسجين). لهذا السبب يوصى بدمج أوميغا 3 وأوميغا 6 مع توكوفيرول (فيتامين هـ).

أغذية أخرى - زيوت ودهون زبدة الفول السوداني زبدة الكاكاو زبدة جرثومة القمح الدهون الحيوانية المارجرين كريم نباتي الزيوت الاستوائية والدهون زيوت القلي الزيوت النباتية زيت الفول السوداني زيت بذور اللفت زيت الكريل زيت بذور الخشخاش زيت بذور اليقطين زيت الأفوكادو زيت القنب زيت القرطم زيت جوز الهند زيت الكبد زيت جنين القمح زيت بذر الكتان زيت المكاديميا زيت الذرة زيت اللوز زيت البندق زيت الجوز زيت الزيتون زيت النخيل السمك زيت بذور اللفت زيت الأرز زيت الثفل زيت البذور زيت فول الصويا زيت بذور العنب زيت الزيتون البكر الممتاز بذور السمسم وزيت السمسم شحم المواد الأخرى الزيوت والدهون الفئات أغذية مدمنو الكحول اللحوم الحبوب ومشتقاتها المحليات الحلويات مخلفات الفاكهة الفاكهة المجففة الحليب ومشتقاته البقوليات الزيوت والدهون الأسماك والمنتجات السمكية بهارات السلامي الخضروات الوصفات الصحية المقبلات الخبز والبيتزا والبريوش الدورات الأولى ثانية بي أفعال خضروات وسلطات حلويات وحلويات آيس كريم وشربات شراب ومسكرات وغرابا تحضيرات أساسية ---- في المطبخ مع بقايا وصفات الكرنفال وصفات عيد الميلاد وصفات النظام الغذائي الخفيف لمرضى السكر وصفات للعطلات وصفات عيد الحب وصفات البروتين للنباتيين وصفات إقليمية وصفات وصفات نباتية