مخلل أو مخلل - حفظ أغذية

يشير الحفظ في الخل (مكتوب أيضًا بالخل) إلى نوعين متميزين من معالجة الطعام ، وكلاهما يتميز بوجود مكونات طبيعية حصرية: بينما يعتمد الأول على التخمير اللاكتيكي الجوهري ، بينما يتضمن الثاني إضافة مكون حمض خارجي (الخل) إلى طعام مطبوخ مسبقًا.

في الخل المخمر

المخلل المخمر عبارة عن طعام (نباتي) يخضع للتكاثر الميكروبي ؛ يتكون البادئ البيولوجي من الكائنات الحية الدقيقة الموجودة بشكل طبيعي على الخضار ويتكون العامل الحافظ من حمض اللاكتيك ؛ المخللات الأكثر شيوعًا هي مخلل الملفوف والخيار.
تتشابه تقنية الإنتاج إلى حد ما مع كل من الخضار المخللة ، كما أن الثقافات الميكروبية متداخلة تقريبًا ؛ يستغل كل من مخلل الملفوف والخيار المخمر تأثير بعض البكتيريا اللبنية مثل L. mesenteroides, E. faecalis, P. cerevisiae, L. brevis و L. الأخمصية؛ بين الجميع ، أنا قمل الرأس و L. الأخمصية هي الأهم ، بينما L. brevis (خاصة بالنسبة للخيار) يمثل نوعًا ضارًا.
يتطلب الخل المخلل المخمر (بعد الغسل والتقشير والتقطيع) إضافة ملح الطعام (NaCl) ، وهو مفيد في اختيار المستعمرة الميكروبية المناسبة للعملية (لأنه بهذه الطريقة فقط سيتم تنشيط البكتيريا اللازمة للعملية. حمض اللاكتيك). ملحوظة: في حالة فشل اختيار البكتيريا ، قد يحدث تليين ، تعفن ، انتفاخ ، تغير في اللون ، لزوجة ، إلخ.

في الخل مع إضافة الخل

يعتبر الخل طريقة "طبيعية" أخرى لحفظ الأطعمة (خاصة الخضار والفطر والأسماك) التي سبق غسلها وتقشيرها وطهيها مسبقًا وغمرها في سائل حامض مغلي ، مع درجة حموضة غذائية تقارب 4.6 ؛ إنها طريقة محافظة "كيميائية" في الغالب ، وهي أكثر اصطناعية من الطريقة السابقة ويتم الحصول عليها عن طريق إضافة خل الطعام (على سبيل المثال ، يحتوي خل النبيذ على حوالي 6٪ حمض أسيتيك - CH3COOH). اختيار درجة الحموضة 4،6 يمثل الحق حل وسط بين استساغة المخلل (الذي له نكهة ورائحة حمضية مميزة) وسلامته الصحية ، حيث:
ال بكتيريا تتطور بشكل أساسي عند درجة حموضة 6.5-7.5 ، قوالب في حوالي الساعة 6 وأنا الخمائر في نطاق الأس الهيدروجيني يتأرجح بين 3 و 4 (مما ينتج عنه نشاط محتمل في المخلل غير المعقم).بما في ذلك الخمائر!) لمنع "تقريبا" التطور في الغذاء المحفوظ.
على الرغم من أن حمض الأسيتيك له خصائص مضاد حيوي ، فإنه من المستحسن بالنسبة للمستحضرات الأكثر قابلية للتلف تقوية تأثير المطهر / مبيد الجراثيم بإضافة ملح الطعام (كلوريد الصوديوم - كلوريد الصوديوم) والتوابل ؛ هذه المكونات تمثل عوامل حفظ طبيعية إضافية مفيدة. حياة الطعام (نظرية العقبات - انظر الملاحظات). من ناحية أخرى ، يمكن أن يختلف تركيز حمض الأسيتيك في المخلل وفقًا لنوع الطعام المحفوظ ؛ على سبيل المثال ، على ملصق مخلل تجاري يمكنك التمييز بين 3 مصطلحات مختلفة 1:

• منكه بالخل: إذا كانت حموضة السائل الحافظ للخل المخلل أقل من 1.2٪.
• بالخل أو الخل: إذا كانت حموضة سائل الحفظ أعلى من 1.2٪
  
• في الخل: إذا كانت حموضة سائل الحفظ أعلى من 2.2٪.

كرانشي سويت أند سور جياردينيرا

مشاكل في تشغيل الفيديو؟ أعد تحميل الفيديو من يوتيوب.

• اذهب إلى صفحة الفيديو
• انتقل إلى قسم وصفات الفيديو
• شاهد الفيديو على اليوتيوب

الجوانب الغذائية

من الناحية التغذوية ، لا تختلف الأطعمة المخللة المحضرة بإضافة الخل كثيرًا عن تلك المطبوخة والجاهزة للأكل. يتعلق الاعتبار الوحيد المفيد: الفقد المحتمل للفيتامينات الناتج عن اختلاف درجة الحموضة ، والفقد المحتمل للملح بسبب التخفيف في السائل الحافظ والزيادة المحتملة ، غير المرغوب فيها ، للصوديوم في النظام الغذائي إذا تمت إضافة ملح الطعام.
فيما يتعلق بالأطعمة المخللة المخمرة ، فإنها تتمتع بزيادة في الكولين والكوبالامين (فيتامين ب 12) من خلال التأثير الميكروبي ، بينما يتم تسجيل انخفاض موازٍ في فيتامين ج (حمض الأسكوربيك) في الطعام. في هذه الحالة أيضًا ، بالإضافة إلى المستحضر ، يزيد تناول الصوديوم بطريقة غير مرغوب فيها.
ملحوظة. يعتقد البعض أن الرقم الهيدروجيني للمخلل يمكن أن يؤثر بطريقة ما على سلامة الغشاء المخاطي في المعدة. في الواقع ، يتم تحضير الحاجز الحمضي في المعدة لتحمل تركيزات الحمض التي تتراوح من 1 إلى 3 ، لذلك لا ينبغي أن تؤثر القيمة 4.6 عليها بأي شكل من الأشكال.

ملاحظة: نظرية العقبة: نظرية المعوقات هي مبدأ الحفاظ على الغذاء الذي من أجل الحصول على قدر أكبر من سلامة الحفظ ، يتم اتخاذ إجراءات على عدة مستويات فيما يتعلق بمتغير واحد (تقليل توابل "الطعام والمياه + التمليح + التخليل + الزيوت الأساسية" ، وما إلى ذلك) وبهذه الطريقة يتم تقليل مخاطر تطبيق علاج واحد وتحسين جودة (صحة) الطعام.

فهرس:

• ميكروبيولوجيا الغذاء - جيمس إم جاي ، مارتن جيه لوسنر ، ديفيد أ. جولدن - سبرينغر - الصفحات 191-192
• الغذاء والصحة. دورة التغذية الغذائية - S. Rodato ، I.Gola - Clitt - الصفحة 275 ؛ 292.