الحفظ في الزيت والبوتولينوم - المخاطر والأخطار

مرحبًا بكم في مطبخ My-personaltrainerTV. اليوم سنتعامل مع موضوع شائك إلى حد ما ، غالبًا ما يتم التقليل من شأنه للأسف: الحفاظ على الطعام في الزيت. وبالنظر إلى دقة الموضوع ، قررت أن أقدم لكم بعض المفاهيم النظرية الأساسية المهمة جدًا ، لفهم معًا ما هي المخاطر المحتملة و الأخطار المتعلقة باستهلاك المواد المحفوظة في الزيت غير المحضرة بشكل كافٍ.

من بين أكثر الأخطار المحسوسة هو "التسمم من C. البوتولينوم، وهي بكتيريا لاهوائية ذات جراثيم مقاومة لدرجات الحرارة العالية ، قادرة على إنتاج سم عصبي يهدد الحياة. لنتذكر بإيجاز أن الجراثيم هي أشكال معينة من المقاومة تضعها البكتيريا للبقاء على قيد الحياة حتى في الظروف غير المواتية لها. لكن دعنا ننتقل خطوة بخطوة.

الحد من تلوث البكتيريا المتطايرة

يعزل الطعام عن البيئة المحيطة

لا ل...

• ليس له تأثير على البكتيريا اللاهوائية (مثل البوتوكس)

الحل هو إخضاع الطعام المراد حفظه في الزيت إلى معالجات خاصة ، قادرة على ضمان صحته الميكروبيولوجية (مثل التحميض ، والتمليح ، والبسترة).

استمر في قراءة المقال أو شاهد فيديو موجز عن ترشيد الزيت.

شاهد الفيديو

• شاهد الفيديو على اليوتيوب

، ارتفاع درجة الحموضة) تنبت الجراثيم في الخلايا الخضرية ، ثم في البكتيريا الحية والنشطة المسؤولة عن إطلاق السم.
لفهم خطر سموم البوتولينوم ، فكر فقط في أن جرامًا واحدًا قادر على قتل 10 ملايين شخص!

يرجى الملاحظة
لجعل الأطعمة المحفوظة آمنة ، من المهم منع أو منع إنبات البويضة.

، من المهم خلق بيئة غير مواتية لإنبات البوغ ؛ يتم الحصول على هذه النتيجة من خلال علاجات محددة ، مثل:

• التحمض (pH <4.5): طريقة تتضمن غليان الطعام أو سلقه في محلول حمضي (يتكون من الماء والخل أو الخل وحده). يضمن التبييض "الاتساق الأمثل للطعام" ، بينما التحميض (أو تقليل درجة الحموضة أدناه 4.5) هي ممارسة لا غنى عنها في الحفظ في الزيتلمنع إنبات جراثيم البوتولينوم.
• محلول ملحي / تمليح: حفظ الطعام بتركيزات ملحية 10-33٪ هذا العلاج مثالي لحفظ بعض الأطعمة مثل الزيتون والكبر والأنشوجة.
• إضافة السكر (50-60٪): علاج لا غنى عنه في تحضير المربى والمربى.
• علاج التعقيم عند 121 درجة مئوية لمدة 3 دقائق على الأقل. يتم تنفيذ هذه الطريقة ، التي يكاد يكون من المستحيل تنفيذها في المنزل ، على المستوى الصناعي باستخدام الأوتوكلاف ، حيث تعمل درجات الحرارة هذه على تدمير جميع الأبواغ المقاومة للحرارة ، والتي قد تكون موجودة في المحميات.
  في حين أن جراثيم C. البوتولينوم يمكن أن يتحمل النوع A درجات حرارة تصل إلى 100 درجة مئوية حتى لمدة 5 ساعات ، ومن المفهوم كيف أن المعالجة الحرارية المنزلية الكلاسيكية للجرار في الماء لا تضمن ، بمفردها ، سلامة ميكروبيولوجية بنسبة 100٪. عند تحضير مواد محفوظة في الزيت في المنزل ، من الضروري اللجوء إلى بعض العلاجات الإضافية ، مثل التحميض الوقائي (انظر أدناه).
• تجميد
• تجفيف

، الفلفل ، الفول ، البصل ، إلخ.)

المعلبات الحيوانية (التونة واللحوم المعلبة)

سجق ولحوم مدخنة

الصلصات غير الحمضية الغنية بالزيت (مثل بيستو ألا جينوفيز ، بيستو الجرجير)

الأطعمة الغنية بالملح أو السكر والأطعمة المعلبة ذات درجة الحموضة الحمضية (<4.5):

• الأطعمة المجففة (مثل الطماطم المجففة)
• فواكه محفوظة غنية بالسكر (المربيات والمربى)
• معلبات حيوانية غنية بالملح (مثل الأنشوجة المملحة)
• خضروات محفوظة في محلول ملحي (مثل الزيتون)
• خضروات محفوظة مع درجة الحموضة الحمضية (صلصة الطماطم)

أو المطهرات الأخرى المحددة ؛ يجب أن يتبع الغسيل شطف الطعام بالماء الجاري.

تحضير مناسب للأدوات والحاويات قبل تحضير الطعام ، وفي هذا الصدد ، يوصى بالغسيل في غسالة الأطباق أو الغليان لفترات طويلة لمدة 20 دقيقة من البرطمانات (مع أغطية البراغي الخاصة بكل منها) والأواني.

تحمض الطعام الذي يحفظ في الزيت. يجب تعريض "الطعام" للتحميض حتى يتم الوصول إلى درجة حموضة <4.5 عن طريق إضافة مواد حمضية (حمض الستريك) أو السلق في الخل أو في محلول 50:50 من الماء والخل. الخل المثالي لهذه المعالجة هو بالتأكيد الخل من نبيذ بحموضة تساوي أو تزيد عن 6٪. إذا كنت ترغب في استخدام خل أكثر حساسية (مثل خل التفاح ، مع حموضة 5٪) فمن المستحسن عدم تخفيفه في الماء ، ولكن استخدامه نقيًا.

علاج التوابل / الأعشاب العطرية. يجب إيلاء اهتمام خاص لاستخدام النباتات العطرية التي يتم إدخالها نيئة في الزيت المعلب: حتى التوابل في الواقع يجب معالجتها بشكل مناسب للحد من مخاطر التلوث الجرثومي. لهذا الغرض ، نوصي باستخدام الروائح المجففة ؛ أما أولئك الذين يرغبون في استخدام النباتات العطرية الطازجة ، من ناحية أخرى ، يجب أن يشرعوا في الحرق بالماء والخل ، ثم التجفيف اللاحق بقطعة قماش نظيفة.

التجفيف الصحيح للطعام المراد تخزينه. بعد المعالجة الأولية في محلول الماء والخل ، يجب عصر الطعام أو تجفيفه بأي طريقة أخرى من الماء الزائد. على سبيل المثال ، عند حفظ الباذنجان في الزيت ، يجب غليه أولاً في الماء والخل ، ثم اعصره واتركه حتى يجف في قطعة قماش نظيفة لبضع ساعات ، أو طوال الليل ، من أجل إزالة أكبر قدر ممكن من الماء. دعونا نتذكر بإيجاز أن وجود الماء في الطعام يمكن أن يسهل تطور العفن والكائنات الحية الدقيقة الأخرى التي يحتمل أن تكون خطرة على الكائن الحي أو حتى تساعد على إنبات جراثيم البوتولينوم.

ملء الفراغات الهوائية التي تتشكل في حاوية الحفظ: أثناء وضع التربة ، ليس من غير المألوف ملاحظة وجود فقاعات هواء صغيرة محاصرة في الزيت. لملء جميع المساحات الفارغة ، من الممارسات الجيدة الضغط على الطعام بملعقة أو مكبس محدد (يجب أن تخضع كلتا الأداتين للمعالجة الحرارية الأولية في الماء المغلي أو في غسالة الأطباق) ؛ سيتعين عليك بعد ذلك الانتظار قليلًا ساعات قبل إغلاق الجرة بالغطاء لمساعدة الهواء على الهروب.

تتصدر اعلى. تأكد من أن الطعام المراد تخزينه مغطى بالكامل بالزيت. بعد ملء أي فقاعات هواء وانتظار خروجها من البرطمان ، من المحتمل أن يكون مستوى الزيت قد انخفض ، وبالتالي ترك بعض أجزاء الطعام مكشوفة. لذلك قد يكون من الضروري إضافة زيت آخر ، أو بالأحرى إضافة زيت آخر

بسترة المواد المحفوظة في الزيت عند 80 درجة مئوية لمدة 10 دقائق على الأقل ؛ يضمن هذا العلاج الحراري الإضافي التخلص من أي سموم البوتولينوم (أقل مقاومة للحرارة من الجراثيم). في المحميات الزيتية ، حيث تؤدي ظروف الحموضة وندرة المياه إلى تقليل مقاومة الأبواغ للحرارة ، يكفي معالجة البسترة عند درجات حرارة منخفضة نسبيًا (80 درجة مئوية) لبضع دقائق.
كبديل للبسترة ، على المستوى الصناعي ، يمكن تعقيم المنتج في درجات حرارة أعلى (121 درجة مئوية لمدة 3 دقائق على الأقل). عند الوصول إلى درجات الحرارة هذه ، من الممكن تعقيم الطعام (ليس فقط تدمير السموم ، ولكن أيضًا من الجراثيم) ، وبالتالي تصبح معالجة التحمض الوقائي الموصوفة في النقطة الثالثة غير ضرورية. ومع ذلك ، في بعض الأحيان تفضل الصناعة اختيار "التحمض الوقائي ، حتى نتمكن من إجراء معالجة حرارية أكثر اعتدالًا (بسترة عند 80/90 درجة مئوية لمدة 10/20 دقيقة) ، للاستفادة الكاملة من خصائص الاتساق والتغذية للمنتج.

التخزين في مكان مظلم وجاف. يميل الزيت إلى التلف عند ملامسته للضوء: لهذا السبب ، يُنصح بتخزين البرطمانات في الظلام أو لفها بألمنيوم أو ورق داكن.

زنخ المحمية

تغيير مظهر المواد الغذائية المخزنة

حتى جانب واحد فقط من الجوانب المذكورة أعلاه يجب أن يدق جرس الإنذار.
ومع ذلك ، يجب إعادة التأكيد على أن خطر البوتولينوم يكمن أيضًا في "اختفاءه" النسبي: ليس من غير المألوف ، في الواقع ، أن الطعام الملوث لا يظهر أي علامة على تغيير أو تدهور كبير. في حالة الشك ، حتى فقط للاشتباه في التغيير ، يوصى بعدم فتح أو تذوق المواد المحفوظة في الزيت.