الكربوهيدرات ، وتسمى أيضًا (بشكل غير صحيح) الكربوهيدرات ، هي مواد كيميائية تتكون من الكربون والهيدروجين والأكسجين ، ويمكن تعريفها على أنها مشتقات الألدهيد والكيتون للكحولات متعددة التكافؤ.
وظائف
.jpg)
يحتاج
نظرًا لأن الجسم لديه القدرة على تصنيع الكربوهيدرات من العناصر الغذائية الأخرى ، فلا يمكن اعتبار الكربوهيدرات بشكل صحيح من العناصر الغذائية الأساسية ؛ ومع ذلك ، هناك حاجة للحفاظ على مستوى السكر في الدم ضمن مجموعة من القيم المناسبة لاحتياجات الجهاز العصبي المركزي و كريات الدم الحمراء (خلايا الدم الحمراء).
يبلغ إجمالي المدخول الموصى به من الكربوهيدرات حوالي 40-60٪ من إجمالي الطاقة. ومع ذلك ، يجب ألا يزيد استهلاك السكريات البسيطة عن 10-12٪ من إجمالي السعرات الحرارية. في الواقع ، السكريات البسيطة المضافة توفر الطاقة فقط ، في حين أن الأطعمة التي تحتوي على الكربوهيدرات المعقدة - بالإضافة إلى توفير طاقة بطيئة الإطلاق من تلك البسيطة - توفر أيضًا عناصر غذائية أساسية أخرى للتوازن العام للنظام الغذائي.هذا الجانب مهم بشكل خاص في حالة حيث من الضروري الحفاظ على إجمالي مدخول الطاقة ضمن حدود متواضعة نسبيًا ، كما هو مطلوب أيضًا من خلال نمط الحياة الحالي القائم على نمط حياة متوسط الحركة.
كيمياء الكربوهيدرات ومصادر الغذاء
إنها مواد كيميائية تتكون من الكربون والهيدروجين والأكسجين ويمكن تعريفها على أنها مشتقات الألدهيد والكيتون للكحولات متعددة التكافؤ. فيما يتعلق بتعقيدها ، يتم تصنيفها إلى:
1) السكريات الأحادية: تحتوي على 3 إلى 9 ذرات كربون وهي أبسط تراكيب تنتمي إلى عائلة الكربوهيدرات. السكريات الأحادية ذات الأهمية البيولوجية تشمل الجلوكوز والفركتوز والجالاكتوز. نادرًا ما يوجد الجلوكوز في الطبيعة ، باستثناء الكميات الصغيرة جدًا في الفاكهة والخضروات.الفركتوز موجود في الفاكهة والعسل.
2) السكاريد: يمكن اعتبارها اتحاد جزيئين من السكريات الأحادية المرتبطين ببعضهما البعض بواسطة روابط جليكوسيدية. وتشمل السكاريدات ذات الأهمية البيولوجية السكروز واللاكتوز والمالتوز. ويتكون السكروز من الجلوكوز والفركتوز ويوجد في الفاكهة ، خاصة في جذر الشمندر. والقصب الذي يستخرج منه لإنتاج سكر المائدة ، ويوجد اللاكتوز في الحليب ويتكون من الجلوكوز والجلاكتوز ، والمالتوز (الجلوكوز والجلوكوز) يأتي من تخمير (أو هضم) "النشا".
3) أوليغوساكاريدس: مصطلح السكريات القليلة المستخدمة بشكل عام للمركبات المكونة من 3 إلى 10 السكريات الأحادية. تشمل عائلة السكريات قليلة السكريات سكريات مثل رافينوز وستاكيوز وفيرباسكوز غير قابلة للهضم من قبل الإنسان ، وتتكون من الجالاكتوز والجلوكوز والفركتوز والموجودة بشكل أساسي في البقوليات. إن إنتاج الغاز بعد تخمر هذه السكريات في الأمعاء الغليظة يفسر النيازك سببها قبل كل شيء في بعض المواضيع عن طريق استهلاك المنتجات البقولية.
4) السكريات: يستخدم مصطلح السكريات بشكل عام للمركبات المكونة من أكثر من 10 السكريات الأحادية. النشا هو السكريات الاحتياطية (الطاقة) لعالم النبات. المصادر الرئيسية للنشا هي الحبوب (الخبز والمعكرونة والأرز) والبطاطس. وهو موجود في شكل حبيبات ذات بنية شبه بلورية: الطهي يغير هذا الهيكل ( عملية الجلتنة) ، مما يجعل النشا قابلاً للهضم ؛ وعلى العكس من ذلك ، فإن تبريد الطعام ، مما يؤدي إلى ظواهر جزئية لإعادة بلورة النشا ، يقلل جزئيًا من قابليته للهضم.
الجليكوجين ، من ناحية أخرى ، هو كربوهيدرات عديد السكاريد من أصل حيواني. لذلك يوجد الجليكوجين في أطعمة اللحوم (لحم الحصان ، الكبد) ، لكن محتواه يخلو من الأهمية الغذائية لأنه موجود بكميات قليلة: بعد موت الحيوان ، يتحول الجليكوجين في الواقع بسرعة إلى حمض اللاكتيك بسبب نقص الأكسجين ( نقص الأكسجين).
