عمومية
المعكرونة الكاملة هي غذاء من أصل نباتي يتم الحصول عليه من خلط الماء وسميد القمح القاسي الكامل (التسمية ذات الحدين: Triticum turgidum durum).
فيما يتعلق بالجانب التركيبي الكيميائي ، لا تختلف المعكرونة الكاملة كثيرًا عن تلك الموجودة في سميد القمح القاسي أو السميد (المعكرونة البيضاء المكررة) ، وهناك بالتأكيد اختلافات ، بعضها (يؤثر بشكل أساسي على الجانب الفيتاميني والملح والألياف) أكثر تقديرًا من الآخرين ؛ ومع ذلك ، من حيث المبدأ ، يمكن القول أن هذه الخصائص المميزة لا تمنح الطعام خصائص حصرية أو علاجية أو خاصة.
المعكرونة الكاملة: التشريع
وبالتالي ، فإن القمح الكامل هو نوع من "المعكرونة" ، حيث يتم إنتاجه وفقًا للوائح الإنتاج المحددة (مرسوم رئيس الجمهورية 9 فبراير 2001 ، رقم 187 - المادة 6) ، والتي تنص على ما يلي:
«يُطلق على المنتج الذي تم الحصول عليه من سحب العجين المحضر حصريًا من سميد القمح القاسي الكامل والماء اسم "باستا سميد القمح الكامل القاسي"..»
من الجدول أعلاه ، من الممكن رؤية الاختلافات الرئيسية بين معكرونة السميد والسميد والسميد الكامل. بينما تظل الرطوبة القصوى كما هي (حد ثابت فيما يتعلق بفترة الصلاحية) ، فإن النطاق المسموح به للرماد (المقصود كأملاح معدنية) له تذبذب أوسع للغاية ، أي 100٪ أكثر بين القمة (معكرونة السميد الأبيض) و القاعدة (سميد القمح الكامل). تبقى كمية البروتين دون تغيير إلى حد ما ، في حين أن الحموضة يتم تحملها بشكل تدريجي وفي معكرونة السميد الكامل يمكن أن تصل إلى 50٪ أكثر من سميد القمح الصلب.
يعتبر رماد الدقيق والمعكرونة قيمة تدل على درجة الصقل ؛ يتم تقييم هذه المعلمة عن طريق قياس ما تبقى من احتراق إجمالي المنتج ، حيث لا تتعرض الأملاح أو أكاسيدها للخطر من خلال هذا التدخل. الرماد ، الموجود بشكل أساسي في طلاء السويداء للبذور ، يكون أكثر وفرة في المنتجات التي تحتوي على نسبة أعلى من الألياف الغذائية وبالتالي فهي أقل تكريرًا.
تسمى عملية استبعاد المكونات الليفية بالنخل وهي مرحلة تؤثر بشكل كبير على ربحية الحبوب ؛ عمليًا ، مع غربلة أكبر ، يكون إنتاج الدقيق أقل ، وبالتالي يكون أقل رمادًا ويكون أكثر دقة. لذلك ، من الناحية النظرية ، يجب أن يكون السميد والمعكرونة المحببة أغلى من الحبوب الكاملة (لأنها أقل ربحية) ؛ للأسف ليس هذا هو الحال! ويرجع ذلك إلى حقيقة أنه ، فيما يتعلق بالطلب المتزايد في السوق ، فإن الإنتاج الصناعي للدقيق يركز بشكل أساسي على العنصر الأبيض ؛ لذلك ، يجب إضافة المكون الليفي في وقت لاحق ، مما يوسع الوقت والالتزام الاقتصادي في الإنتاج الصناعي.
باستا القمح الكامل ، خاص أم غير ذلك؟
القيم الغذائية (لكل 100 جرام من الجزء الصالح للأكل)
لقد حددنا بالفعل أن المعكرونة المصنوعة من الحبوب الكاملة تعتبر معكرونة "مناسبة" (معكرونة السميد الكامل) ولكنها ، بفضل إمكانية إضافة الفيتامينات والمعادن ، يمكن أن تكتسب أيضًا وظيفة منتج غذائي.
من ناحية أخرى ، هناك أيضًا منتجات مماثلة في السوق ، ولكنها في الواقع مصنفة بشكل مختلف ؛ هذه هي حالة المعكرونة الخاصة ، المذكورة في المادة 7 المدرجة في نفس المرسوم الذي سبق شرحه جزئيًا أعلاه:
«يُسمح بإنتاج المعكرونة الخاصة. نعني بالمعكرونة الخاصة المعكرونة المشار إليها في المادة 6 التي تحتوي على مكونات غذائية ، بخلاف دقيق القمح الطري ، والتي تتوافق مع المعايير الصحية والصحية. يجب بيع المعكرونة الخاصة باسم معكرونة سميد القمح القاسي مع ذكر المكون المستخدم وفي حالة وجود عدة مكونات ، من المكون أو تلك التي تميزه. في حالة استخدام البيض في تحضير الخليط ، يجب أن تستوفي المعكرونة الخاصة متطلبات "المادة 8 (التالية)".
لذلك هناك العديد من الأطعمة التي تشبه المعكرونة تمامًا ولكن لأسباب تشريعية ، يجب أن تكتسب اسمًا مختلفًا تمامًا. كلها منتجات غذائية ، لأنها ولدت بقصد زيادة تناول الألياف وبعض العناصر الغذائية في المعكرونة. بعض الأمثلة هي "المعكرونة لمرضى السكر (مضافة في الأنسولين)" ، "المعكرونة بدقيق الحبوب أو البقوليات الأخرى" ، "المعكرونة التي يتم الحصول عليها بطحن البذور غير المكررة" ، إلخ. (كل الأسماء التي صاغتها ولن تجدها على الملصقات!).
الخصائص الغذائية
كما هو متوقع ، من وجهة نظر غذائية ، فإن المعكرونة المصنوعة من الحبوب الكاملة تشبه إلى حد بعيد المعكرونة "السميد" الأبيض أو "الحبيبات" ؛ ومع ذلك ، فإنه يحتوي على نسبة عالية من الألياف ، وكميات أعلى قليلاً من الدهون والبروتينات ، وتركيز أقل من الكربوهيدرات (وهو أيضًا ليس مهمًا جدًا). ولكن أيضًا من E) والأملاح المعدنية (بشكل رئيسي المغنيسيوم والحديد والبوتاسيوم). تحتوي المعكرونة الكاملة "تقريبًا" على نفس السعرات الحرارية مثل المعكرونة البيضاء ، مع وجود تداخل تقريبًا في نسبة السكر في الدم ؛ ومع ذلك ، فهي تحتوي على مؤشر نسبة السكر في الدم أقل بكثير (مع الاختلافات المتعلقة بشكل الرسم) ، في حين أن مؤشر الشبع أعلى قليلاً.
إن الإضافة المحتملة للأينولين بين المكونات ، وخاصة الشائعة في المعكرونة الكاملة لمرضى السكر ، تمنح خصائص البريبايوتك للطعام.
معكرونة طازجة مصنوعة منزليًا من دقيق القمح الكامل
مشاكل في تشغيل الفيديو؟ أعد تحميل الفيديو من يوتيوب.
- اذهب إلى صفحة الفيديو
- انتقل إلى قسم وصفات الفيديو
- شاهد الفيديو على اليوتيوب
انظر أيضًا وصفة الفيديو للمعكرونة الكاملة مع الإنولين (معكرونة لمرضى السكر)
حبوب ومشتقات أخرى قطيفة نشا القمح نشا الذرة نشا الأرز نشا معدل نشاء الشوفان برغل حبوب كاملة رقائق كورن رقائق البسكويت رقائق شوفان نخالة كس طحين قطيفة طحين شوفان طحين بوراتو دقيق حنطة طحين ذرة دقيق ذرة دخن دقيق شعير دقيق كينوا دقيق حنطة صغير (إنكير) ) طحين الأرز ، طحين الجاودار ، طحين الذرة الرفيعة ، طحين القمح الكامل ، طحين مانيتوبا ، طحين البيتزا ، البقسماط ، البقسماط ، البندق ، القمح أو القمح ، جنين القمح ، القمح المحروق ، الحنطة السوداء ، الخبز ، حليب الشوفان ، حليب الأرز ، الذرة ، الذرة ، الشعير ، الدخن ، موسلي ، الشعير ، الخبز البائت ، الخبز غير المخمر ، خبز البيتا ، خبز البيتا ، البيض باستا معكرونة الأرز باستا القمح الكامل بيادينا حنطة صغيرة بيتزا فشار الذرة سلع مخبوزة أرز الكينوا أرز بسمتي أرز محوّل أرز أبيض أرز كامل الحنطة أرز مسلوق أرز منتفخ أرز فينوس الجاودار والسميد المقرن السميد الذرة الرفيعة السباغيتي الحنطة التيف Tigelle Triticale منتجات أخرى الحبوب والمشتقات الفئات الأطعمة مدمنو الكحول اللحوم الحبوب ومشتقاتها المحليات الحلويات مخلفات الفاكهة الفاكهة المجففة الحليب ومشتقاته البقوليات الزيوت والدهون الأسماك ومنتجات الأسماك والتوابل السلامي الخضروات الوصفات الصحية المقبلات الخبز والبيتزا والبريوش الدورات الأولى الخضروات والسلطات الحلويات والحلويات الآيس كريم والأشربة العصائر والمشروبات الكحولية والجراباس الاستعدادات الأساسية ---- في المطبخ مع بقايا الطعام وصفات الكرنفال وصفات عيد الميلاد وصفات غذائية وصفات خفيفة لعيد المرأة وعيد الأم وعيد الأب وصفات وظيفية وصفات عالمية وصفات عيد الفصح وصفات لمرضى السكري وصفات العطلة وصفات عيد الحب وصفات نباتية وصفات البروتين وصفات إقليمية وصفات نباتية
