الحبوب هي نباتات عشبية تنتمي إلى الجنس النباتي Poacee أو Graminaceae. مفيدة جدا لتغذية الإنسان ، بذور الحبوب تستهلك أساسا غنية بالنشا.
ليست كل الحبوب متشابهة ؛ تختلف باختلاف الأنواع البيولوجية والخصائص النباتية وتطبيق تذوق البذور والمحتوى الغذائي النسبي وما إلى ذلك.
تحتوي بعض الحبوب ، على سبيل المثال ، على عوامل غذائية لا يتحملها بعض الأشخاص مفرطي الحساسية. نحن نتحدث عن الغلوتين ، وهو بروتين ضار بصحة الاضطرابات الهضمية.
في الواقع ، لا تحتوي الحبوب حقًا على الغلوتين. يتكون هذا البولي ببتيد ، الذي كان يُشبه في السابق "شبكة لزجة" ، من مزيج من عنصرين من الببتيد (ينتميان إلى مجموعتي: الجلوتلين والبرولامين) في وجود الماء.
كما يعرف الكثير من القراء ، يعتبر الغلوتين عاملاً أساسياً للتخمير الطبيعي للدقيق والعجائن القائمة على الماء (مع إضافة العجين المخمر ، الخميرة الأم ، البيجا ، خميرة البيرة) ؛ لهذا السبب يعتبر دقيق القمح أو دقيق القمح - الحبوب التي تحتوي على أكثر من غيرها - أنسب مكون لصنع الخبز (إنتاج الخبز).
ومع ذلك ، فإن المزايا التي يعطيها الغلوتين للعجائن لا تهم مرضى الاضطرابات الهضمية الذين ، على الرغم من أنفسهم ، من خلال إدخال هذا البروتين مع النظام الغذائي ، تظهر أعراض واضحة وأحيانًا اضطرابات خطيرة. على المدى الطويل ، فإن الاضطرابات الهضمية التي تأكل بشكل منهجي الحبوب التي تحتوي على الغلوتين تخاطر بالتعرض لما يسمى بمرض الاضطرابات الهضمية.
ولذلك ، فإن القمح أو القمح ليس الحبوب الوحيدة التي تحتوي على الغلوتين ؛ في المقالة التالية سوف نكتشف ما هي.
أو ssp. تورانيكوم), aestivumهل يحتوي الشوفان على الغلوتين؟
الدراسات الحديثة (لماذا يعتبر الشوفان آمنًا وصحيًا لمرضى الاضطرابات الهضمية - 2016) أظهرت أن تناول الشوفان (أفينا ساتيفا) لا يحفز - في الغالبية العظمى من الحالات - تفاعلات ظهارية بوساطة مناعية للغشاء المخاطي المعوي النموذجي لمرض الاضطرابات الهضمية.
يحتوي الشوفان على أفينينات ، مماثلة لكن لا تساوي برولامين القمح ، بكميات تتراوح من 10 إلى 15٪ من إجمالي مدخول البروتين (مقابل 80-85٪ من البرولامين في الحالة الأخرى). تخبرنا البيانات التي تم جمعها أنه من النادر جدًا (ولكن ليس مستحيلًا) أن تتعرف الخلايا التائية في الجهاز المناعي في حالات الاضطرابات الهضمية وتتفاعل معها.
تقدم التحليلات التي أجريت على البذور دليلاً على عدم وجود الببتيدات السامة الشبيهة بالجليدين في الشوفان ، مما يؤكد أنه يمكن اعتباره نهائيًا آمنًا للاستهلاك من قبل الأشخاص الذين يعانون من الاضطرابات الهضمية. من ناحية أخرى ، يوصى بإدخال الشوفان في النظام الغذائي الخالي من الغلوتين لمرضى الداء البطني إلا بعد الشفاء التام من صحة الأمعاء.
هل تحتوي الذرة الرفيعة على الغلوتين؟
في الماضي كان يعتقد أن الذرة الرفيعة ، المستخدمة في صناعة الخبز في إفريقيا ، تحتوي أيضًا على الغلوتين. دراسة حديثة إلى حد ما (الذرة الرفيعة ، غذاء صحي وخالي من الغلوتين لمرضى الاضطرابات الهضمية كما يتضح من تحليلات الجينوم والكيمياء الحيوية والكيمياء المناعية - 2013) ومع ذلك نفى هذه الفرضية.
تقدم التحليلات التي أجريت على الحبوب أدلة موثوقة على عدم وجود ببتيدات مماثلة للجليادين ، وبالتالي فهي سامة لمرض الاضطرابات الهضمية في الذرة الرفيعة ، وبالتالي تؤكد النتائج أنه في النظام الغذائي للأشخاص الذين يعانون من الاضطرابات الهضمية ، يمكن اعتبار الحبوب آمنة بشكل نهائي.
تبقى الحقيقة أن بعض أصناف الذرة الرفيعة ، التي لم تعد تستخدم للاستهلاك البشري ، تحتوي على مكونات نشطة ضارة أخرى. وهذه ، والتي لا علاقة لها بمرض الغلوتين والداء الزلاقي ، تنتمي إلى فئة الجليكوسيدات السيانوجينية. الذرة الرفيعة المستخدمة في تغذية الإنسان ، من أجل الانتقاء الجيني والعلاج ، خالية من هذه العوامل ويمكن اعتبارها آمنة.
طعام آخر خالي من الغلوتين هو اليوكا.
. ، التعصب المحدد تجاه هذا البروتين.
بالإضافة إلى الحالات الكاملة ، من الممكن التعرف على سلسلة من الأعراض غير النمطية ذات الطبيعة المعوية الإضافية التي يبدو أنها توحد العديد من الأشخاص الذين ثبتت إصابتهم بمرض الاضطرابات الهضمية ؛ في الوقت الحالي ، من الصعب للغاية تحديد ما إذا كان نوعًا من الهستيريا الجماعية التي يمليها الاتجاه ، أو رد فعل ملموس مرتبط بتهيج القولون أو فرط حساسية جماعي حقيقي.
تبقى الحقيقة أن الحبوب التي تحتوي على الغلوتين هي مصدر مهم جدًا للرزق ، لذلك ، قبل تشويهها بشكل غير عادل ، من المناسب انتظار التجارب العلمية التي توضح أو تنفي آليات فرط الحساسية المرتبطة بتناول هذا البروتين.
سلطة حبوب خالية من الغلوتين
- اذهب إلى صفحة الفيديو
- انتقل إلى قسم وصفات الفيديو
- شاهد الفيديو على اليوتيوب
