عمومية
السرطانات هي كائنات حيوانية مائية. تنتمي إلى Subphilum dei القشريات، لأمر ديكابودا، إلى الترتيب الفرعي لـ بليوسيماتا وإلى "Infraorder of براشيورا.
من وجهة النظر المورفولوجية ، تستخدم السرطانات درعًا قويًا (يُسمى بشكل أفضل الذبل درع قرني، التي تغطي الجسم والأطراف) ، مخلبان أماميان (تصطاد بهما وتدافع عن نفسها) وثمانية أرجل جانبية للحركة والسباحة.
جسد السرطانات (وتسمى أيضًا كابوثوراكس) عبارة عن قرصي إلى حد ما ، ذو شكل مفلطح ، بوظيفة احتواء الأعضاء. تحتوي السرطانات على الفم والعينين والمخالب في وضع أمامي ، في حين أن الأرجل مفصلية بشكل جانبي وفي الخلف - مطوية ومضمنة في الجسم - فهي تخفي البطن حيث يتطور البيض.
يعتبر سرطان البحر في المتوسط من الحيوانات النهمة ويتغذى على الطحالب الطازجة وشوكيات الجلد الصغيرة وشقائق النعمان البحرية والحطام العضوي بجميع أنواعه. لديهم عادات في القمامة.
تمثل السرطانات مجموعة غير متجانسة بالتأكيد (Infraorder) ، ولتصنيفها بطريقة منظمة ، سيكون من المناسب التمييز بين 5 عائلات فائقة: درومياسيا, رانينويدا, Cyclodorippoidea, ابراشيورا و ثوراكوستريماتا. ومع ذلك ، فإن هذا النوع من التقسيم يشمل العديد من الأنواع غير المستخدمة لتغذية الإنسان ، لذلك سيتم النظر أدناه فقط في السرطانات الأكثر استخدامًا في النظام الغذائي المعتاد.
سرطان البحر الصالح للأكل من إيطاليا
تعيش أنواع عديدة من السرطانات في إيطاليا. على عكس ما يعتقده الكثيرون ، فإن السرطانات لا تعيش فقط في المياه المالحة ، ولكن صحيح أنها موجودة (في بلادنا) نوع واحد فقط من المياه العذبة.
سرطان البحر الصالح للأكل:
- السلطعون الرملي, سلطعون صوفي أو مشعر؛ التسميات ذات الحدين: Portunus puber. إنه السلطعون ذو الشخصية الأكثر قتالية ؛ إنه مغطى بشعر رقيق وله بني محمر أو رمادي طيني ، مرقط باللون الأزرق أو الأسود أو الأحمر ، مع عيون حمراء صغيرة ومخالب أمامية ضخمة وقوية بشكل خاص. يصل قطر السلطعون إلى 12 سم ، ويتم صيده في الغالب في فصلي الربيع والصيف ، عندما يكون لحمه ألذ طعمًا.بورتونيدي) ، ولكنها تنتمي إلى أنواع مختلفة ، هي: Portunus Corrugatus أو جرانسيلا (يتردد البوزيدونيا والرمل / المروج الطينية) ، و Portunus Holsatus (يتردد على المساحات الرملية التي يختبئ تحتها) و Portunus depurator (صغير ، بني محمر اللون).
- سلطعون؛ التسميات ذات الحدين: برج السرطان. إنه ليلي بشكل أساسي ؛ في مرحلة البلوغ (أبعادها تلامس قطرها 30 سم) لا يستعمر قياس الأعماق الذي يمكن الوصول إليه بسهولة ، وعند غرقه تدريجيًا ، يمكن أن يصل إلى أعماق أعماق تزيد عن 100 متر. على عكس السابق ، فهو بطيء وغير عدواني للغاية وخالي من الشعر تمامًا ولونه برتقالي غامق يميل إلى البني ، وبعد السلطعون العنكبوتي هو أكبر وألذ سلطعون في بحارنا.
- بورتر كراب ، سلطعون نعسان ؛ التسميات ذات الحدين: Dromia vulgaris. إنه "ممتلئ الجسم أكثر من السلطعون ، وظاهريًا ، ليس سلسًا ونظيفًا ؛ يتميز بخصوصية زراعة الإسفنج الكبير على الجزء الخلفي من الدرع ، الذي يختبئ ويحمي نفسه به. له عادات تشبه السلطعون حتى لو كان أبطأ وهادئًا وأصغر حجمًا.
- العنكبوت السلطعون, العنكبوت السلطعون, العنكبوت السلطعون؛ التسميات ذات الحدين: ماجا سكوينادو. إنه يشبه إلى حد بعيد العنكبوت بحكم أرجله الطويلة وجسمه على شكل قلب ؛ إنه يمثل أكبر سلطعون في الفئة بأكملها (يمكن أن يصل وزنه إلى 2 كجم) وهو أيضًا ، مثل السلطعون ، له عادات ليلية بشكل أساسي ، بينما مع تقدم العمر تميل إلى الهجرة نحو مزيد من قياس الأعماق.
سرطان البحر الصالح للأكل
- سلطعون النهر؛ التسميات ذات الحدين: نهر البوتامون. لونها بني مائل إلى الرمادي مع خطوط صفراء ، ويبلغ قطر جسمها 3.5-4.5 سم وتعيش في أنفاق على أطراف مجاري المياه أو في برك المياه العذبة ؛ لها عادات ليلية وتنشط بشكل خاص في الربيع والخريف. حاليا هو من الأنواع المهددة بالانقراض لأنه يعاني سلبا من وجود التلوث ؛ لحومه ، وكذلك لحوم جراد البحر ، قيمة للغاية.
صيد السمك
جميع السرطانات عبارة عن منتجات سمكية يمكن التقاطها بسهولة ، وإن كان ذلك باستخدام تقنيات مختلفة جدًا بناءً على الأنواع المعنية. يتم اصطياد سرطانات المياه العذبة باليد ، وكذلك السرطانات الرملية وعينات صغيرة من السلطعون وسرطان النيص وسرطان البحر العنكبوت (جميع السرطانات التي تحتل الساحل). على العكس من ذلك ، فإن السرطانات البالغة من السلطعون والجانسيولا محاصرة بـ "أواني" موضوعة على أعماق عالية ، ولكن لحسن الحظ لا يمكن أن تصل هذه الأنواع إلى 100-150 مترًا حيث لا تزال العينات القديمة موجودة.
ملاحظات تذوق الطعام والخصائص الغذائية
السرطانات هي قشريات لذيذة بالتأكيد. تلك ذات الأبعاد الكبيرة (خاصة سرطان البحر العنكبوت وسرطان البحر) يتم استخدامها بنجاح في تحضير الكاتالونية أو اللحوم المسلوقة ، في حين أن السرطانات الصغيرة (السلطعون الرملي) هي عنصر لذيذ جدًا للصلصات (مع أو بدون طماطم) من الأطباق الأولى أو اليخنة. الجزء الوحيد من النفايات من السرطانات (الذي يتم التخلص منه عن طريق التقشير) هو البطن.
ملحوظة. لأكل سرطان البحر بسهولة ، من الضروري استخدام الزردية الخاصة لكسر المخالب ؛ استخدام أسنانك يمكن أن يضر بشكل خطير من سلامتها!
يحتوي سرطان البحر على نسبة عالية جدًا غير صالحة للأكل تتكون أساسًا من الدرع الكيتين؛ هذا ، على الرغم من عدم هضمه من قبل الإنسان ، بعد معالجة صناعية خاصة (معالجة قلوية) ، يخضع لتحويل الكيتين (عديد السكاريد) في الشيتوزان، جزيء "غذائي" يستخدم في صياغة بعض مكملات التخسيس. يعتبر الشيتوزان خالب للدهون وبالتالي يجب أن يقلل من امتصاص الأمعاء للدهون الغذائية ، مما يقلل من كمية الطاقة التي يتم إدخالها مع الطعام ؛ لسوء الحظ ، لم يظهر تطبيقه فعالية ملحوظة.
تمثل السرطانات أغذية سريعة التلف. إذا تم تخزينها (حتى في التبريد) فإنها تنشط التحلل الأنزيمي للأحماض الأمينية الحرة وبروتينات العضلات في وقت مبكر ؛ هذا يفضل ظهور رائحة الأمونيا النموذجية.
من الواضح أن انتشار البكتيريا يسرع عملية الهزال ويزيد من إطلاق الأمونيوم (على الرغم من أن الرائحة النفاذة الغامضة لا تلغي دائمًا القابلية للأكل.) يمكن إيقاف التحلل الأنزيمي عن طريق الطهي أو التجميد.
السرطانات من الأطعمة التي يحتمل أن تسبب الحساسية ويجب ألا يؤثر وجودها في النظام الغذائي على: النساء الحوامل والممرضات والأطفال في سن الفطام.
لسوء الحظ ، لا توجد العديد من البيانات المتعلقة بالمدخول الغذائي لسرطان البحر ؛ ومع ذلك ، بالنظر إلى Subphylum التي ينتمون إليها (القشريات) ، فمن المحتمل أنها تتميز بما يلي:
- استهلاك منخفض للطاقة (<100 كيلوكالوري / 100 جرام)
- مدخول بروتيني ملحوظ ذو قيمة بيولوجية عالية
- تناول كميات قليلة من الدهون (ربما تتميز بتركيز جيد من الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة)
- آثار الكربوهيدرات البسيطة
- محتوى كوليسترول متوسط أو مرتفع (حوالي 100 مجم / 100 جم)
- إمداد ممتاز بالفيتامينات القابلة للذوبان في الماء (من المجموعة ب ، وخاصة الثيامين والريبوفلافين والنياسين)
- إمداد كافٍ من الحديد والبوتاسيوم.
الانتباه! القارئ لا يراوغ لحم السلطعون (الذي نبلغ عن القيم الغذائية أدناه) مع سوريمي؛ هذا الأخير هو بديل تمت صياغته مع متنوع لذلك (من وجهة نظر كيميائية) لا تشبه المنتجات السمكية القشريات نفسها بشكل غامض.
فهرس:
- الحيوانات الصالحة للأكل في البحار الإيطالية - A. Palombi ، M. Santarelli - الصفحة 364
- ميكروبيولوجيا الغذاء - جي إم جاي ، إم جيه لوسنر ، دي إيه جولدن - سبرينغر - 126-127
