عمومية
المحار هو منتجات سمكية من أصل حيواني تنتمي إلى Phylum dei Molluschi و Classe dei Bivalvi وعائلة Ostreidae. لذلك توجد أنواع مختلفة من المحار تنتمي إلى أجناس وأنواع مختلفة. من بين الجميع ، تنتمي الأنواع الأكثر استخدامًا والمعروفة بلا شك إلى الأنواع أوستريا (المحار الشائع - أوستريا إدوليس) و كراسوستريا (محار من المحيط الهادئ أو المحار الياباني - Crassostrea gigas).
يحتوي المحار على كمية منخفضة جدًا من الطاقة ويحتوي بشكل أساسي على البروتينات ؛ الدهون نادرة ولكن محتوى الكوليسترول يتطلب استهلاكًا معتدلاً. مخاطر الصحة والنظافة المرتبطة باستهلاك المحار الخام من أصل بري أو غير مضمون لا يمكن إهمالها.
ينتج بعض المحار (غير المذكور أعلاه) اللؤلؤ ويتم استغلاله على نطاق واسع في صناعة المجوهرات.
وصف
كما هو متوقع ، فإن المحار عبارة عن رخويات تنتمي إلى فئة ذوات الصدفتين. الأنواع الشائعة لها غلاف خارجي (صمام) يحمي الجزء اللين. خارجياً ، هذا النوع من القشرة مجعد ، رقائقي ، غير منتظم ، لونه رمادي - أبيض ؛ داخليًا يبدو ناعمًا ولون أم اللؤلؤ. تعتبر قشرة المحار ، بالإضافة إلى حماية الحيوان ، ضرورية لتثبيتها على الصخور. الجزء السفلي أكبر ومقعر ، بينما الجزء العلوي مسطح. ال
الجسم الداخلي للمحار الشائع قرصي ، رمادي - بيج وأخضر اللون ، محدد بأهداب صغيرة ومثبت بالداخل من الصمام المسطح. في الخارج ، تعمل القشرة كمادة لاصقة على الأجسام الصلبة (الصخور ، الأعمدة ، الحطام ، إلخ. .).). المحار الشائع متوسط الحجم ، يزيد قليلاً عن 10 سم ، في حين أن جيجاس يصل إلى أبعاد أكبر بكثير وله تعدد أشكال قوي للغاية ، وهذا هو عدم انتظام ملحوظ في الشكل العام ؛ ومع ذلك ، فإن التنظيم التشريحي يمكن مقارنته بتلك الموجودة في المحار الشائع.
أساسيات علم الأحياء
يعيش المحار في المياه المالحة أو قليلة الملوحة ، وربما تكون غنية بالمخلفات العضوية والكائنات الصغيرة التي تتغذى عليها عن طريق ترشيح المياه (على غرار بلح البحر) ، وتستعمر نطاقات أعماق تتراوح من صفر إلى عشرات الأمتار (بعضها لا يزال مكشوفًا مع انخفاض المد) وموجودة في البحار في جميع أنحاء العالم.
على المستوى الأوروبي ، فإن النوع إيدوليس يزرع / يربى بشكل رئيسي في إيطاليا وفرنسا وكرواتيا. بالإضافة إلى حوض البحر الأبيض المتوسط ، يوجد المحار الشائع أيضًا في المحيط الأطلسي ، في بحر الشمال.
في الوقت نفسه ، وصل المحار الباسيفيكي (الذي ، كما يوحي المصطلح ، نموذجي لتلك المنطقة) واستعمر كل من المحيط الأطلسي والبحر الأبيض المتوسط. الضرائب فيما يتعلق بأبناء العمومة الأوروبيين.
المحار في المطبخ
يرجع الفضل في شهرة المحار إلى المذاق الذي لا لبس فيه في الوصفات "النيئة". في الواقع ، المحار ليس الرخويات ذات الصدفتين الوحيدة التي تصلح لمثل هذا الاستهلاك ؛ أيضا بلح البحر ، الأسقلوب ، القواقع ، البطلينوس ، إلخ. تمثل أطايب حقيقية.
فيما يتعلق بالمحار ، ربما ، الملاحظة المفيدة الوحيدة هي تلك المتعلقة بنظافة الطعام النيء. المحار المستزرع نظيف بالفعل بدرجة كافية ؛ ومع ذلك ، في بعض الأحيان ، لا يزال من الضروري تطبيق الفرشاة النشطة على القشرة للتخلص من بقايا الرمل وأي طحالب. هذا إجراء مهم بشكل خاص لأنه ، سواء في الاستهلاك الخام (حيث لا يزال يتم تقديمه فيه والذي يتضمن الطهي (مقلي) ، مشبع ، وما إلى ذلك) ، يمكن أن يؤدي وجود الشوائب إلى الإضرار بلطفها. علاوة على ذلك ، بالنسبة للمحار الخام ، من الضروري أيضًا وجود تقنية جيدة لفتح الصمامات ؛ يتم تنفيذ هذه العملية باستخدام أداة خاصة تتكون من قطرة- شفرة فولاذية على شكل (غير مسننة) بمقبض. أمسك المحار بيد واحدة محمية بشكل مناسب بواسطة قفاز معدني مميز ، نواصل تحديد النقطة التي تلتقي فيها الصدفتان. هناك ، مع الطاقة ، سيكون من الضروري إدخال الشفرة وفرض فتح الصمامات باستخدام ذراع الأداة. انتبه! لمزيد من الخبرة ، يُنصح بالتحقق من أن شظايا القشرة تعمل أثناء مرحلة الفتح لا تقع داخل الرخويات. بمجرد فتح المحار ، يكفي تتبيله بالفلفل الأسود (أو الأبيض حسب الذوق) وعصير الليمون ؛ بالنسبة للبعض ، يُقدر أيضًا القليل من الكافيار و / أو قطرة من زيت الزيتون البكر الممتاز. الزيت ؛ تجنب تمامًا إضافة الملح! في الواقع ، فإن مياه البحر الموجودة داخل المحار كافية بالفعل لإضفاء نكهة على الطبق.
من الواضح ، للاستهلاك الخام ، أن اختيار مصدر جيد وآمن للإمداد أمر بالغ الأهمية ، والذي ، بالإضافة إلى ضمان نضارة المحار وجودته الحسية ، سيضمن الصحة الكاملة للرخويات ، ويحمي المستهلك من التسمم الغذائي. بعض الأمثلة على الأمراض التي يمكن أن تنتقل عن طريق تناول المحار النيء الملوث هي: التهاب الكبد الفيروسي HAV ، الكوليرا ، التهاب المعدة والأمعاء القولونية البرازية ، إلخ. من الواضح أنه في وقت الشراء يجب أن يكون المحار على قيد الحياة ، وبالتالي يكون محكم الإغلاق ، وينبعث منه رائحة طيبة من البحر والأعشاب البحرية الطازجة.إذا كان هناك أي شك حول حالة الحفظ ، فمن الأفضل تجنبها.
المحار السوتيه هو مستحضر عادي تقريبا. بعد دهنها بالفرشاة ، اقليها بالزيت والثوم ، وامزجها مع النبيذ الأبيض بمجرد أن تبدأ القشرة في الانفتاح. من هناك ، انتظر حتى يفقس تمامًا (أقل وضوحًا من المحار أو بلح البحر) وأضف الفلفل المطحون والبقدونس الطازج.
القيم الغذائية (لكل 100 جرام من الجزء الصالح للأكل)
جزء صالح للأكل
12.0%
شلال
85.7 جرام
البروتينات
10.2 جرام
الأحماض الأمينية السائدة
-
الحد من الأحماض الأمينية
-
الدهون TOT
0.9 جرام
الأحماض الدهنية المشبعة
-مغ
أحماض دهنية أحادية غير مشبعة
-مغ
الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة
-مغ
الكوليسترول
150.0 ملجم
الكربوهيدرات TOT
5.4 جرام
الجليكوجين
4.5 جرام
السكريات الذائبة
0.9 جرام
الألياف الغذائية
0.0 جرام
الألياف القابلة للذوبان
0.0 جرام
الألياف غير القابلة للذوبان
0.0 جرام
قوة
69.0 كيلو كالوري
صوديوم
510.0 ملجم
البوتاسيوم
260.0 ملجم
حديد
6.0 ملغ
كرة القدم
186.0 ملجم
الفوسفور
267.0 ملجم
الثيامين
0.10 ملجم
الريبوفلافين
0.20 ملجم
النياسين
1.5 ملغ
فيتامين أ
75.0 ميكروغرام
فيتامين سي
آر
فيتامين هـ
- ملغ
يتم تحضير محار au gratin عن طريق فتح المحار (كما هو موصوف أعلاه) وتسخينه على السطح باستخدام "panure" بنكهة زيت الزيتون البكر الممتاز والفلفل والبقدونس الطازج والثوم. إضافة القليل من البوتارجا ، الكبر ، الأنشوجة ومكعبات الطماطم الطازجة أمر ممتع للغاية. بالنسبة للبعض ، القليل من البيكورينو المبشور ليس سيئًا. يجب طهيه في الفرن (أو السمندل) في درجات حرارة عالية جدًا (> 200 درجة مئوية) لبضع دقائق (من 5 إلى 10).
الخصائص الغذائية
المحار من الأطعمة التي يمكن تحديدها مع استهلاك منخفض للطاقة. مناسبة لنظام غذائي ضد زيادة الوزن ، ومع ذلك ، فهي تحتوي على حد كبير للكميات ؛ ويرجع ذلك إلى انخفاض قابلية هضم الطعام ، والذي ، في حالة الزيادة ، يمكن أن يكون سببًا لردود فعل سلبية مزعجة (تقلصات المعدة والقيء ، وليس يجب الخلط بينه وبين أعراض التسمم الغذائي المحتمل) ، وبالتالي فإن المحار ليس مناسبًا لإطعام أولئك الذين يعانون من صعوبات في الجهاز الهضمي (مثل نقص الهيدروكلورية وفرط الكلور).
نذكرك أيضًا أن المحار من الأطعمة التي يحتمل أن تسبب الحساسية وأنه لا ينصح باستهلاكها في: الحمل والرضاعة الطبيعية والطفولة المبكرة.
يجب أن نتذكر أيضًا أن المحار عبارة عن رخويات قادرة على الاحتفاظ بتركيزات عالية من مياه البحر ؛ تمنحه هذه الخاصية نسبة عالية جدًا من الصوديوم ، وهو عنصر يحتمل أن يكون مسؤولاً عن ظهور أو تفاقم ارتفاع ضغط الدم الشرياني. المحار غير مناسب للنظام الغذائي منخفض الصوديوم ، لذلك يجب استبعاده من النظام الغذائي لارتفاع ضغط الدم ، والذي يمكن أن يشمله فقط في بعض الأحيان.
من وجهة نظر مغذيات الطاقة ، يتميز المحار بانتشار البروتينات (ذات القيمة البيولوجية العالية) مقارنة بالسكريات (الأخيرة موجودة في بضع جرامات من الجليكوجين) والدهون (من بين العناصر الثلاثة ، العنصر الأكثر نقصًا) .
المحار أيضا يحتوي على نسبة عالية من الكوليسترول. هذا الجانب يضعها أحيانًا في سياق النظام الغذائي للموضوع الصحي ولكنه يمنع استخدامها في النظام الغذائي للأشخاص الذين يعانون من فرط كوليسترول الدم.
بقدر ما يتعلق الأمر بالأملاح المعدنية ، وكذلك الصوديوم ، فإن المحار غني جدًا بالحديد (مهم لتفادي فقر الدم الناجم عن نقص الحديد خاصة عند النساء اللواتي يتمتعن بالإنجاب) والكالسيوم (مفيد في التمثيل الغذائي للعظام خاصة في حالات النمو وكبار السن).
من وجهة نظر فيتامين ، يحتوي المحار على تركيزات جيدة من مكافئ الريتينول (فيتامين أ). من المثير للاهتمام معرفة أنه في بعض أنواع المحار (مثل Olimpia) تم العثور على كميات جيدة من فيتامين C (38 مجم / 100 جرام - غير مذكور في الجدول).
أسماك ، رخويات ، قشريات الأنشوجة أو الأنشوجة جارفيش ألاشيا ثعبان البحر جراد البحر الرنجة لوبستر Whitebait Bottarga سمك القاروص (باس البحر) الحبار Canocchie الإسكالوب Canestrelli (الإسكالوب البحري) Capitone Caviar Mullet Monkfish (Monkfish) السمك المحار والقشريات والقشريات البحرية التواريخ البحرية (غرانسولا) سلطة الهلبوت البحرية لانزاردو ليتشيا القواقع البحرية الروبيان سمك القد الرخويات الأخطبوط هاكي أومبرينا المحار الدنيس البحري بونيتو بانغاسيوس بارانزا معجون الأنشوجة سمك موسمي طازج السمك الأزرق السمكة المنتفخة سمك أبو سيف بلليس الأخطبوط (الأخطبوط) قنفذ من العنبر البحري سمك السلمون السالمون تونة سوشي تلين تونة معلبة البوري سمك السلمون المرقط بطارخ السمك الأزرق المحار مواد مصايد أخرى الفئات أغذية كحولية اللحوم الحبوب ومشتقاتها المحليات الحلويات فضلات الفاكهة الفاكهة المجففة الحليب ومشتقاته البقوليات الزيوت والدهون الأسماك و منتجات الخوخ بهارات السلامي الخضروات الوصفات الصحية المقبلات الخبز والبيتزا والبريوش الدورات الأولى الدورات الثانية الخضروات والسلطات الحلويات والحلويات الآيس كريم والشراب العصائر والمشروبات الكحولية والجرابا الاستعدادات الأساسية ---- في المطبخ مع بقايا الطعام وصفات الكرنفال وصفات النظام الغذائي الخفيف في عيد الميلاد وصفات عيد الأم والأب وصفات وظيفية وصفات عالمية وصفات عيد الفصح وصفات سيلياك وصفات لمرضى السكري وصفات العطلة وصفات عيد الحب وصفات نباتية وصفات بروتينية وصفات إقليمية وصفات نباتية
