انتباه! لا ينبغي الخلط بين baccalà alla vicentina و baccalà mantecato ، بدلاً من ذلك عادة من البندقية ، أو مع baccalà alla veneta - الوصفة المقترحة أيضًا من Alice ، طباخنا الشخصي ، والذي يمكنك رؤيته بالضغط أدناه!
سمك القد ألا فينيتا
مشاكل في تشغيل الفيديو؟ أعد تحميل الفيديو من يوتيوب.
- اذهب إلى صفحة الفيديو
- انتقل إلى قسم وصفات الفيديو
- شاهد الفيديو على اليوتيوب
يجب بعد ذلك توضيح ما يلي: لا يعتمد سمك القد لا يعتمد على سمك القد. في الواقع ، في هذه المناطق ، يتم تحديد كل من سمك الماشية - المكون "الحقيقي" لهذا المستحضر ، المجفف في الهواء - وسمك القد - الذي نتذكر أنه مملح ، بنفس الاسم. على الرغم من الاختلاف الجوهري بين المنتجين المحفوظين ، اللذين يوحدهما فقط المادة الخام الخارجة (سمك القد الأطلسي أو القد الشائع) ، فإن سوء الفهم شائع جدًا في الواقع. كما لو أن هذا لم يكن كافيًا ، فإن الكثيرين لا يعرفون أن هناك بالفعل مجموعة كبيرة من الأسماك السمكية ؛ النوع الموصى به لسمك القد على غرار فيتشنزا هو صنف "العنكبوت".
سمك القد ألا فيسينتينا هو وصفة ذات سعرات حرارية غنية بالدهون. يحتوي أيضًا على كمية جيدة من البروتين والفيتامينات والمعادن ، ولكن بالتأكيد لا يمكن تعريفه على أنه غذاء يصلح للتغذية العادية ، ناهيك عن وجود زيادة الوزن و / أو مضاعفات التمثيل الغذائي. وبالتالي فإن دوره في النظام الغذائي هامشي و لا تساهم بطريقة مناسبة لتلبية الاحتياجات الغذائية الكلية والجزئية للسكان - ولا حتى الاحتياجات الغذائية المحلية ، حيث يتم استهلاكها أكثر من المناطق الأخرى في إيطاليا.
لا يحافظ سمك القد آلا فيسينتينا بشكل كامل على الخصائص الغذائية لسمك القد. هذا ، مشبع للغاية ، غير نشيط ومغذي للغاية - غني بدهون أوميغا 3 المتعددة غير المشبعة شبه الأساسية (حمض إيكوسابنتاينويك EPA ودوكوساهيكسانويك DHA) - فيتامين د (كالسيفيرول) ، العديد من المجموعة ب ، الحديد ، الفوسفور واليود ، ستكون مثالية بدلاً من ذلك في النظام الغذائي العادي وكذلك في العلاج الغذائي ضد زيادة الوزن وأمراض التمثيل الغذائي.
وصفة سمك القد معقد للغاية.يستغرق وقتًا طويلاً ، وهو ضروري بشكل خاص لإعادة ترطيب سمك المرق. يتم بعد ذلك تقسيم الطهي إلى مرحلتين ، الأولى تدوم حوالي ستين دقيقة ، والثانية تصل إلى خمس ساعات. إذا اعتبرنا أن سمكة مخزون جيدة ليست قريبة بالتأكيد ، فمن غير المقبول أن تخطيط الوصفة يتطلب ما يقرب من أسبوع مقدمًا.
تأتي في المقام الأول من الدهون ، تليها البروتينات وأخيراً من الكربوهيدرات. الأحماض الدهنية غير مشبعة بشكل أساسي ، وهي ببتيدات ذات قيمة بيولوجية عالية وكربوهيدرات قابلة للذوبان (أحادية وثنائية السكاريد).
يحتوي على ألياف بكميات صغيرة ؛ الشيء نفسه ينطبق على الكوليسترول. يوفر الغلوتين واللاكتوز والبورينات والأحماض الأمينية فينيل ألانين بمستويات كبيرة ، مما يعني أنها يمكن أن تضر الأفراد الذين يعانون من فرط الحساسية. من الممكن ، في حالة عدم التسامح ، أن يكون تركيز الهيستامين مشكلة أيضًا.
يتمتع سمك القد ألا فيسينتينا بمظهر مثير للاهتمام من الفيتامينات ، حتى لو كان الطهي المطول يميل إلى إفقاره بشكل كبير. يحتوي على "تركيز ممتاز من الجزيئات القابلة للذوبان في الماء من المجموعة ب ، مثل الثيامين (فيتامين ب 1) ، والريبوفلافين (فيتامين ب 2) ، والنياسين (فيتامين بي بي) ، والبيريدوكسين (فيتامين ب 6) وكوبالامين (فيتامين ب 12). وهناك أيضًا الجزيئات التي تذوب في الدهون ، مثل الريتينول ومكافئاته (فيتامين أ و راي) وكالسيفيرول (فيتامين د) فيما يتعلق بالمعادن ، تبرز مستويات الفوسفور والحديد والزنك واليود فوق كل شيء.
سمك القد وسمك المرق ، في الوصفات المطبوخة ، لا تظهر مخاطر كبيرة على الصحة والنظافة ؛ يتم تقليل خطر الإصابة بالعدوى الفيروسية أو البكتيرية أو التسمم بالسموم البكتيرية أو الطحالب ، وما إلى ذلك إلى 0. هذا لا يعني أنه ، مثل جميع الأطعمة ، يمكن أن يتلوث أثناء المعالجة أو بسبب ممارسات النظافة غير المناسبة لمشغل المطبخ.
لا يعتبر سمك القد آلا فيسينتينا مناسبًا بشكل خاص في العلاج الغذائي ضد زيادة الوزن ، نظرًا لزيادة السعرات الحرارية بسبب فائض الدهون بشكل أساسي.في حالة الأمراض الأيضية ، تختلف ملاءمتها وفقًا للاضطراب. نظرًا لمتوسط مستوى الدهون المشبعة والكولسترول ، وبسبب وجود بذور أوميغا 3 الأساسية غير المشبعة EPA و DHA - بالإضافة إلى أوميغا 9 الأحادية غير المشبعة - يمكن أحيانًا تضمينها في النظام الغذائي ضد فرط كوليسترول الدم. لا تحتوي على نسبة السكر في الدم بحيث يمكن أن تؤثر سلبًا على النظام الغذائي لمرض السكري من النوع 2 وزيادة شحوم الدم ، ولكن لا يزال من المستحسن عدم تجاوزه. احترام الوصفة الأصلية ، التي تستخدم سمك المرق وليس سمك القد ، وتجنب إضافة الملح ، فهي مناسب أيضًا في النظام الغذائي ضد ارتفاع ضغط الدم الشرياني الأولي الحساس للصوديوم ؛ على العكس من ذلك ، من الضروري إطالة مرحلة التحلية قدر الإمكان عن طريق تغيير الماء بشكل متكرر. وبدلاً من ذلك ، يجب تجنب سمك القد ألا فيسينتينا في حالة فرط حمض يوريك الدم ، خاصةً مع نوبات النقرس ، والميل إلى التحص الكلوي بحمض اليوريك (حصوات) - ليست ذات صلة ولا حتى العلاج الغذائي ضد بيلة الفينيل كيتون يجب استبعادها تماما من الاضطرابات الهضمية وعدم تحمل اللاكتوز. حتى في حالة عدم تحمل الهيستامين ، يمكن أن تسبب هذه الوصفة بعض التفاعلات العكسية - والتي غالبًا ما تعتمد على الحساسية الفردية.
غني بالبروتينات ذات القيمة البيولوجية العالية ، وهو مفيد جدًا في النظام الغذائي لأولئك الذين يجدون أنفسهم في حالة زيادة الحاجة إلى جميع الأحماض الأمينية الأساسية ؛ على سبيل المثال: الحمل والرضاعة الطبيعية ، والنمو ، والممارسة الرياضية الشديدة و / أو المطولة ، والشيخوخة - لاضطراب الأكل والميل إلى سوء الامتصاص عند كبار السن - سوء الامتصاص المرضي ، والتعافي من سوء التغذية المحدد أو المعمم ، والخلع ، إلخ.
يساهم سمك القد آلا فيسينتينا في تلبية احتياجات الفوسفور ، وهو معدن وفير جدًا في الكائن الحي - ولا سيما في العظام على شكل هيدروكسيباتيت ، وفي فوسفوليبيدات أغشية الخلايا والأنسجة العصبية وما إلى ذلك. مصدر مهم للحديد المتوفر بيولوجيًا ويشارك في تغطية الاحتياجات الأيضية النسبية ، أعلى في النساء اللواتي يتمتعن بالإنجاب والحوامل وعدائي الماراثون والنباتيين - وخاصة النباتيين الذين من الواضح أنهم لن يأكلوا هذا الطعام أبدًا.ملاحظة: يمكن أن يسبب نقص الحديد فقر الدم الناجم عن نقص الحديد محتوى الزنك - ضروري لإنتاج الهرمونات والأنزيمات المضادة للأكسدة - ملحوظ ولكنه ليس مرتفعًا بشكل خاص. يعتبر اليود عنصرًا دقيقًا ضروريًا لسير عمل الغدة الدرقية بشكل صحيح ، لأنه مكون أساسي لهرموني T3 و T4.
يعتبر سمك القد آلا فيسينتينا غنيًا جدًا بفيتامينات ب ، وجميع عوامل الإنزيم ذات الأهمية الكبيرة في العمليات الخلوية. لذلك يمكن اعتباره دعمًا ممتازًا لعمل أنسجة الجسم المختلفة ؛ إنه غني بفيتامين ب 12 ، وهو مهم بشكل خاص أثناء الحمل. الريتينول (فيتامين أ مناسب) ضروري بدلاً من ذلك للحفاظ على الوظيفة البصرية والإنجابية وتمايز الخلايا ؛ بدلاً من ذلك ، فإن الريتينول المكافئ - على سبيل المثال الكاروتينات ، وسلائف الفيتامينات السابقة - لها تأثير مضاد للأكسدة. فيتامين د أو الكالسيفيرول ، وهو نادر في الغذاء ، ضروري لعملية التمثيل الغذائي للهيكل العظمي ويدعم بشكل حاسم جهاز المناعة.
سمك القد ألا فيسينتينا لا يحترم المعايير النباتية والنباتية. علاوة على ذلك ، فهو غير مناسب للنظام الغذائي الهندوسي والبوذي الديني ؛ بالنسبة للارتباط بين الحليب والسمك ، فهو أيضًا غير مناسب للنظام اليهودي ، ولا يبدو أن له موانع للمسلمين.
يبلغ متوسط الحصة من سمك القد غير المطبوخ جافًا جدًا حوالي 100 جرام.
- أبيض أو أصفر - 300 جمعملية سمك القد آلا فيسينتينا لـ 4 أشخاص
- اغسل السمكة واتركها تنقع لمدة 3 أيام على الأقل في الثلاجة ؛ يبدو أن تغيير الماء (حوالي 8 مرات) أقل أهمية من تحضير سمك القد ، لكنه لا يزال ضروريًا. يضيف شخص ما القليل من البيكربونات أو حتى الجير لتحسين معالجة الجفاف ، والحفاظ على اللحم طريًا وتقليل شدة الرائحة ، ولكن ليس يشارك الجميع هذه الممارسة
- تحلية السردين المملح
- يُقطّع إلى قطع - أو يُفرم ، حسب الذوق - البصل ، وكذلك البقدونس المغسول جيدًا.
- في قدر ، أضف 7-8 ملاعق كبيرة من الزيت والسردين والبصل وابدأ في الطهي الخفيف ولكن المطول - حتى لمدة ساعة - حتى يتم الحصول على هريس متجانس. الانتباه! الشكل والحجم المناسبان للمقلاة هو أحد التفاصيل الأساسية لنجاح الوصفة. اقرأ النقطة 7 مسبقًا لفهم السبب!
- يُجفف على المرق جيدًا بالماء ، على جانب اللحم - ثم يترك الجلد لأسفل - يُدهن الكريم الناتج على النار ويُضاف القليل من الملح الخشن (1 ملعقة صغيرة) والفلفل المطحون وملعقة كبيرة من الدقيق
- أغلق السمكة المحشوة "في حافظات" وقطّعها إلى حوالي 3 قطع - حسب الحجم
- مع استمرار إطفاء النار ، في القدر حيث تم تحضير هريس البصل والسردين ، قم بإزالة نصف الكريمة المتبقية وضع قطع القد المحشو الثلاث داخلها بإحكام وإحكام إغلاقها معًا - نكرر أن الشكل والحجم المناسبين للصلصة المقلاة هو أحد التفاصيل الأساسية لنجاح الوصفة
- أخيرًا ، أضيفي المهروس جانباً ، وملعقة كبيرة من الدقيق ، وقليل من الملح الخشن (1 ملعقة صغيرة) ، والفلفل الأسود المطحون ، وجبن البارميزان المبشور ، والحليب ، والزيت المتبقي. إذا لم يكن كذلك ، فيمكن تصحيحه بإضافة الحليب أو الزيت أو الماء. ومع ذلك ، من الجيد معرفة ما إذا كانت المشكلة تكمن في شكل أو حجم القدر ، أو وزن المكونات
- أشعل النار على نار منخفضة للغاية ، ثم غطها واطبخها لعدة ساعات - 4 على الأقل ولكن ليس أكثر من 5 ؛ قد يختلف هذا حسب حجم قطع سمك المرق. لا تقلب أو تقلب السمك أثناء الطهي. إذا لم يتم نقع المكون الرئيسي بشكل صحيح ، فلن يكون السائل كافيًا لإنهاء الطهي وسيكون الطبق النهائي صعبًا إلى حد ما عند مضغه.
- عند الطهي ، أضيفي البقدونس المفروم. إذا لزم الأمر ، قدميها بملعقة أو شرائح من عصيدة من دقيق الذرة محمصة على الشواية أو في الفرن
