عمومية
هناك الصويا "شائع" (في أمريكا فول الصويا، باللغة الإنجليزية فول الصويا) هو نبات عشبي سنوي ينتمي إلى عائلة البقول البقولية (Leguminosae) ، جنس جليكاين، صنف الأعلى؛ التسمية ذات الحدين من فول الصويا جلايسين ماكس.
هناك أنواع عديدة من فول الصويا ، تتميز أحيانًا بألوان مختلفة. بالإضافة إلى ذلك ، فإن فول الصويا (مثل الذرة) هو أحد المنتجات الغذائية الزراعية الأكثر تضررًا من "الأداة الوراثية المعدلة وراثيًا. D" من ناحية أخرى ، للحفاظ على سمعته ، هناك أيضًا العديد من المحاصيل العضوية ؛ لسوء الحظ ، من التحليلات التي تم إجراؤها يبدو أن هذه أيضًا ليست مستثناة تمامًا من التلوث الجيني.
بالإضافة إلى كونها من البقوليات النشوية (مثل الفول والبازلاء والفول والعدس والترمس والحمص وما إلى ذلك) ، يتم تصنيف فول الصويا أيضًا ضمن "بذور الزيت" ؛ البقوليات الأخرى ذات الخصائص المتشابهة والأكثر ثراءً في الدهون ، هي الفول السوداني.
يعتبر زيت فول الصويا منتجًا مثيرًا للاهتمام للغاية (خاصة من وجهة نظر غذائية) ولهذا السبب تم تضمينه في قائمة منظمة الأغذية والزراعة للأمم المتحدة (منظمة الأغذية والزراعة للأمم المتحدة).
أكبر منتجي فول الصويا في العالم هم: الولايات المتحدة (35٪) ، البرازيل (27٪) ، الأرجنتين (19٪) ، الصين (6٪) والهند (4٪).
إنتاج دقيق فول الصويا والمواصفات
يتم الحصول على مسحوق فول الصويا من المخلفات الجافة (المجففة بالفعل) المتبقية من الضغط لفصل الزيت.
وجبة فول الصويا عبارة عن مسحوق مطحون جيدًا بدرجة كافية لتمريره من خلال غربال 100mesh. ملحوظة. لا ينبغي الخلط بين وجبة فول الصويا وحبوب فول الصويا ، والتي تنهار بشكل خشن.
في الواقع ، هناك العديد من أنواع دقيق فول الصويا ، تختلف قبل كل شيء لمحتوى الدهون (إزالة الشحوم) ومستوى تمسخ البروتين. هناك أيضًا وجبة فول الصويا النيئة تمامًا والتي ، بالطبع ، تستبعد معظم المعالجة ؛ يتم الحصول على هذا من خلال تقنية تسمى "Alpine Belle Mill" ؛ لا يتم تحميصه ولا حتى منزوع الدهن ، فهو يحتوي على 18-20٪ زيت وبروتين أقل من البروتين التقليدي.
بعد الضغط ، لفصل الزيت ، وطحن البقايا من خلال مطاحن المطرقة ، يجب زيادة تكرير مسحوق فول الصويا المنزوع الدسم ؛ تتم هذه العملية عن طريق إضافة مذيب (الهكسان) الذي يتم استخراجه بالكامل بعد ذلك مع المواد المذابة. السمة المميزة لهذا المنتج هي أنه ، لاحقًا ، لا تخضع الركيزة للتحميص الكلاسيكي فحسب ، بل يتم وضعها في جهاز إزالة المذيبات المحمص (متبوعًا بالمجفف والثلاجة) من أجل تقليل تمسخ البروتين في الطعام والحفاظ على قابلية الذوبان الصحيحة. هذه الحيلة ليست عرضية. في الواقع ، بهذه الطريقة يمكن الحفاظ على مؤشر عالي لتشتت الببتيدات ، وهي خاصية ضرورية لبعض تقنيات المعالجة مثل البثق.بالإضافة إلى تلك المذكورة سابقًا ، توجد اليوم تقنيات مختلفة لمعالجة وجبة فول الصويا مثل ، على سبيل المثال ، Crow Iron Work (أكثر كفاءة وأرخص) وإزالة الروائح الكريهة.
الانتباه! لا توجد أنواع من دقيق فول الصويا تمت معالجته بشكل سيئ ، كما لا يوجد أنواع أخرى تمت معالجتها ، فقط الأنواع "الخام" و "المعالجة". بالنسبة للأطعمة المعالجة ، تكون مرحلة التذويب هي نفسها دائمًا ، بينما يتم تحديد محتوى الدهون من خلال إضافة جزء إضافي من الدهون من الزيت المستخرج سابقًا (في المتوسط ، بإجمالي 4.5-9٪). علاوة على ذلك ، لا ينبغي الخلط بين وجبة فول الصويا "الخام" و "الدهون" واحدة ؛ يمكن أيضًا الحصول على مستوى دهون يساوي 15٪ عن طريق الإضافة الثانوية.
الخصائص الغذائية
تستخدم وجبة فول الصويا في أغذية الإنسان وتربية الحيوانات (الأعلاف) ، ولكن أيضًا في الزراعة ؛ في الحالتين الأوليين ، يؤدي المنتج "وظيفة طاقة مهمة (الكربوهيدرات المعقدة) والبلاستيك (الأحماض الأمينية ، وكثير منها ضروري) ، بينما في الحالة الثالثة يلعب دور الأسمدة.
يتم استخدام وجبة فول الصويا في الصناعات الغذائية لإنتاج العديد من الأطعمة المعبأة (من جميع الأنواع) ، وخاصة الأطعمة النباتية (حليب الصويا ، والتوفو ، ومعجون الصويا ، وما إلى ذلك). تؤدي إضافة دقيق الصويا في الأطعمة وظائف مختلفة نذكر من بينها:
- يمنع شيخوخة الخبز ؛ يصبح الخبز قديمًا أو قديمًا ، أبطأ من المعتاد (انظر وصفة خبز الصويا)
- يقلل من امتصاص الزيت في القلي
- يزيد من قابلية الذوبان ويفضل استحلاب المركبات مما يمنعها من الانفصال
- يتكاثف بشكل فعال مثل دقيق الحبوب.
من الممكن أيضًا استخراج البروتينات من دقيق الصويا فقط ، والمعروفة باحتوائها على قيمة بيولوجية عالية وتباع كمكمل غذائي بلاستيكي (على غرار مصل اللبن والكازين والبيض).
جزء صالح للأكلكما تبين أن بروتينات الصويا المعزولة ، الشائعة جدًا في الألعاب الرياضية ، تتمتع بقدرة معينة على خفض الكوليسترول. من الواضح ، وإن كان ذلك بآليات مختلفة ، فمن وجهة النظر العلاجية يمكنهم العمل بشكل تآزري مع جزيئات العلاج بالنباتات الأخرى من فول الصويا ، مثل فيتوستيرول (وتسمى أيضًا فيتويستروغنز) ، والألياف اللزجة ، والليسيثين ، وأحماض أوميغا 3 الدهنية الأساسية (ألفا لينولينيك) ومضادات الأكسدة ( الايسوفلافون).
من بين أنواع دقيق الصويا المختلفة هناك أيضًا بعض الأنواع "الغذائية". المثال الأكثر شيوعًا هو بالتأكيد "طحين الصويا مع الليسيثين" (حتى 15٪) ؛ عالي الذوبان وقوي الاستحلاب ، كما أنه يلعب دور التمثيل الغذائي في خفض الكوليسترول.
وجبة فول الصويا المتوفرة للبيع بالتجزئة نشطة للغاية. يوفر ما يصل إلى 50٪ من البروتينات ، والعديد من الكربوهيدرات المعقدة ، ومن أجل "بهجة" الأمعاء (بالإضافة إلى الفلورا البكتيرية القولونية) ، نسبة جيدة من الألياف بنسبة 5٪ (أيضًا ، مثل الليسيثين ، يحتمل أن تكون ناقصة شحميات الدم).
فيما يتعلق بالفيتامينات ، دقيق الصويا غني بالثيامين (فيتامين ب 1) ، الريبوفلافين (فيتامين ب 2) والنياسين (فيتامين ب ب) ؛ فيما يتعلق بالأملاح المعدنية ، يبرز البوتاسيوم والكالسيوم والفوسفور والحديد قبل كل شيء.
لا يحتوي دقيق فول الصويا على الغلوتين ، وإذا تم استخدامه نقيًا من ناحية ، فإنه لا يصلح لصنع الخبز (يجب بدلاً من ذلك إضافته بنسبة مئوية إلى دقيق الغلوتين) ، من ناحية أخرى ، يتحمله الاضطرابات الهضمية تمامًا.
يوصى بتناول وجبة فول الصويا في حالة الإصابة بأمراض التمثيل الغذائي ، وذلك بفضل احتوائها على نسبة عالية من الأحماض الدهنية الأساسية لمجموعة أوميغا 3. ويمكنها أيضًا تعزيز خفض ضغط الدم وزيادة شحوم الدم والمضاعفات المتعلقة بداء السكري من النوع 2 ، وذلك بفضل وجود الجزيئات المفيدة الأخرى ، الكوليسترول الكلي ، وخاصة LDL (الضار). ومع ذلك ، من الضروري أن نتذكر أن دقيق الصويا عالي السعرات الحرارية وأن استخدامه يجب أن يأخذ في الاعتبار أي وزن زائد للمستهلك.
تحتوي وجبة فول الصويا (مثل البرسيم الأحمر) التي تحتوي على فيتوستيرول ، وتستخدم أيضًا في علاج متلازمة سن السن. إنه مساعد جيد للعلاجات الأخرى التي يمكن ، بناءً على تاريخ الحالة ، أن تحدد انخفاضًا كبيرًا في الأعراض ذات الصلة أو تكون عديمة الفائدة تقريبًا.
جوانب تذوق دقيق فول الصويا
يستخدم دقيق فول الصويا في الطبخ خاصة لبعض الوصفات النباتية. في هذا الصدد ، أقترح عليك الرجوع إلى وصفات فيديو نباتية لأليس.
ومع ذلك ، فهو مثخن جيد لمخزون الطهي (على سبيل المثال ، إسكالوب). يخلط مع القمح (حوالي 5 ٪ من الإجمالي) ، فإنه يفضل الحفاظ على الخبز ويميل إلى تحسين تخميره ؛ من ناحية أخرى ، في النسب المئوية الأعلى يجعل الأمر أسوأ.
يتناسب طحين فول الصويا أيضًا مع دقيق الطعام المراد قليه ، ومرة أخرى في وجود دقيق القمح ، فإنه يصنع عجينًا ممتازًا. علاوة على ذلك ، خاصة تلك التي تحتوي على مادة الليسيثين ، فهي تتمتع بقوة استحلاب ممتازة.
وجبة فول الصويا الأكثر استخدامًا في اليابان هي "Kinako".
وصفات دقيق الصويا
بودينج الفانيليا والصويا مع صلصة الخوخ
مشاكل في تشغيل الفيديو؟ أعد تحميل الفيديو من يوتيوب.
- اذهب إلى صفحة الفيديو
- انتقل إلى قسم وصفات الفيديو
- شاهد الفيديو على اليوتيوب
