ما هذا ؟
دقيق القمح الكامل هو منتج غذائي يتم الحصول عليه عن طريق طحن حبات القمح العادي (Triticum aestivum) خالية من المواد الغريبة والشوائب.
دقيق القمح الكامل له قوام مترب ويهدف إلى الخلط مع المكونات السائلة و / أو الدهنية (الماء أو الزيت أو البيض) ، لإنتاج العديد من العجين من أصل متوسطي نموذجي (مثل الخبز والمعكرونة).
وصفة فيديو خبز القمح الكامل محلية الصنع
وصفة فيديو باستا القمح الكامل محلية الصنع
جميع وصفات الفيديو مع دقيق القمح الكامل
يجب صنع دقيق القمح الكامل عن طريق طحن أو سحق بذور القمح بأكمله؛ ومع ذلك ، لأسباب فنية ، غالبًا ما يتم الحصول عليها من الحبوب المكررة وتضاف لاحقًا في النخالة.
كما يسمى الدقيق غير الكامل الدقيق الأبيض ؛ هذا ، اعتمادًا على الوجهة التجارية ، بالإضافة إلى حرمانه من القشر أو القشر (النخالة) ، يمكن أن يتعرض للتبييض بالمضافات الغذائية (عوامل التبييض). من ناحية أخرى ، تميل عمليات التكرير هذه إلى التضحية بواحد أو أكثر من المكونات الغذائية للطعام. لمحاولة استعادة الخصائص الكيميائية الأصلية (جزئيًا على الأقل) ، من الممكن خلط الدقيق الأبيض مع الدقيق الكامل.
تشير كلمة "دقيق كامل" إلى حقيقة استخدام جميع مكونات البذرة ، بينما يقتصر الطحين الأبيض على السويداء النشوي.
في القمح ، وكذلك في الجاودار - ولكن على عكس الأرز والشوفان والحنطة - لا تظل المكونات الخارجية والجراثيم مرتبطة بشكل طبيعي بالحبوب ويتم فصلها أثناء الدرس. على العكس من ذلك ، في الحبوب الأخرى ، القشر و " يلتصق الجنين بحزم ، ولإجراء "تكرير نهائي ، يجب استبعاده بعملية تسمى التقشير".
الخصائص الغذائية
دقيق القمح الكامل هو دقيق كامل يوفر ، بالإضافة إلى النشا ، كميات أكبر من الألياف والبروتينات (ذات القيمة البيولوجية المتوسطة) والفيتامينات (القابلة للذوبان في الماء والذوبان في الدهون) والأحماض الدهنية (غير المشبعة بشكل أساسي - غير المشبعة المتعددة) والرماد (المعدنية) أملاح) مقارنة بالدقيق الأبيض.).
لذلك يعتبر دقيق القمح الكامل أكثر تغذية من الدقيق الأبيض ، على الرغم من أنه يمكن إثراء الأخير مرة أخرى بمغذيات معينة (المغذيات الدقيقة) ؛ تسمى هذه العملية تحصين وفي بعض الولايات القضائية ، يكون ذلك مطلوبًا بموجب القانون
ومع ذلك ، فإن الدقيق الأبيض المدعم لا يحتوي على نفس المكونات الغذائية ونفس العناصر الغذائية (المغذيات الكبيرة) مثل النخالة وجنين القمح ، خاصة فيما يتعلق بالألياف والبروتينات والدهون.
تعتبر بذور القمح الكامل ودقيق القمح الكامل المصنوع منها مصدرًا جيدًا لما يلي:
- ألياف
- الكالسيوم والحديد (ولكن مع توافر حيوي ضعيف)
- المغنيسيوم والسيلينيوم
- فيتامينات المجموعة B القابلة للذوبان في الماء (بالإضافة إلى الثيامين أو B1 من الدقيق الأبيض ، وكذلك النياسين أو PP ، وحمض البانتوثنيك أو B5 والبيريدوكسين أو B6)
- فيتامينات E القابلة للذوبان في الدهون (توكوفيرولس) ومكافئ الريتينول (برو فيتامين أ)
- الأحماض الدهنية الأساسية (مجموعة أوميغا 3)
التأثير على الصحة
القيم الغذائية (لكل 100 جرام من الجزء الصالح للأكل)
دقيق القمح الكامل هو مكون نباتي ينتمي إلى المجموعة الثالثة من الأطعمة ، والتي في النظام الغذائي البشري لها وظيفة تغطية احتياجات الكربوهيدرات والألياف وبعض الأملاح والفيتامينات. مقارنة بالدقيق المكرر ، يوفر دقيق القمح الكامل كمية أقل من الكربوهيدرات والسعرات الحرارية ، ولكنه يوفر جرعات أعلى من أي عنصر غذائي آخر.
الكربوهيدرات هي الجزيئات التي تشارك بشكل رئيسي في إنتاج ATP للتنفس الخلوي ، وهذا هو السبب في أن دقيق القمح الكامل لديه قوة تنشيط ملحوظة.
ألياف الدقيق الكامل غير قابلة للذوبان بشكل أساسي ، ولكنها تساهم أيضًا في تعديل الامتصاص المعوي عن طريق تقليل امتصاص الدهون (بما في ذلك الكوليسترول) وتعديل مؤشر الأنسولين الكلي. علاوة على ذلك ، تغذي الألياف البكتيريا الفسيولوجية (وظيفة البريبايوتك) التي تعمل كحاجز مناعي دفاعي وتنتج فيتامينات معينة. تزيد الألياف من الشعور بالشبع وترتبط بتناول كمية أقل من السعرات الحرارية ، مما يحد من إمكانية زيادة الوزن. كما أنها تفضل التمعج المعوي وتنظيم عمليات تفريغ البراز ومنع الإمساك والبواسير والشقوق والأورام والعديد من الأمراض المعوية الأخرى أو الحالات الحادة. من ناحية أخرى ، فإن فائض دقيق القمح الكامل (الذي يمكن أن يحدث في النظام الغذائي للرياضيين) من شأنه أن يسبب سوء الامتصاص والإسهال والانتفاخ.
يحتوي دقيق القمح الكامل أيضًا على جرعة أعلى من حمض الفيتيك ، مما يساعد على تقليل امتصاص بعض المعادن.
من بين إلكتروليتات دقيق القمح الكامل ، أهمها بالتأكيد المغنيسيوم (مهم جدًا لتقلص العضلات) والسيلينيوم (مضاد للأكسدة ويدعم وظيفة الغدة الدرقية). الحديد والكالسيوم ، مهما كانا موجودين بشكل جيد ، يمكن إدخالهما بشكل أكثر فعالية عن طريق تناول أطعمة أخرى من أصل حيواني.
كما هو متوقع ، فإن أهم الفيتامينات القابلة للذوبان في الماء من دقيق القمح الكامل هي B1 و PP و B5 و B6 ، وجميعها عوامل إنزيمية ذات أهمية استقلابية كبيرة. فيتامين E ، الموجود جيدًا أيضًا ، هو أحد مضادات الأكسدة القوية.
يحتوي دقيق القمح الكامل أيضًا على جزء بروتيني ، ولكنه ذو قيمة بيولوجية متوسطة. يمكن إكمال هذه ، التي لا تحتوي على ملف تعريف كامل للأحماض الأمينية للبشر ، عن طريق ربطها بتلك الموجودة في البقوليات.
النسبة المئوية للأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة جيدة أيضًا ، حتى لو لم يكن دقيق القمح الكامل هو بالتأكيد أنسب غذاء للوصول إلى الحصة الموصى بها من هذه العناصر الغذائية في النظام الغذائي (يتم توفيرها بشكل أساسي من البذور الزيتية ومنتجات الأسماك والزيوت وما إلى ذلك).
بالنسبة للأشخاص المستقرين ، يمثل استبدال الدقيق المكرر بدقيق القمح الكامل عنصرًا وقائيًا ضد زيادة الوزن والأمراض الأيضية ، بما في ذلك داء السكري من النوع 2 وزيادة شحوم الدم.
يحتوي دقيق القمح الكامل على الغلوتين ولا يناسب النظام الغذائي ضد مرض الاضطرابات الهضمية.
وصفات فيديو دقيق القمح الكامل
الحفظ والنهب
دقيق القمح الكامل له مدة صلاحية أقصر من الدقيق الأبيض.
العامل المسؤول عن هذه الخاصية السلبية هو الجزء الشحمي السائد (الأحماض الدهنية للدهون الثلاثية) ، والتي تتسرب بسهولة (الأكسدة والبيروكسيد) بسبب وجود: الأكسجين ، والضوء ، والماء ، ودرجة الحموضة الحمضية ، ودرجات الحرارة المرتفعة أو المتوسطة وبعض الكائنات الحية الدقيقة.
لقول الحقيقة ، ليست كل الأحماض الدهنية لها نفس الخصائص الكيميائية الفيزيائية ؛ هناك مقاومة أكثر أو أقل لدرجات الحرارة المرتفعة ، والضوء ، والأكسجين ، وما إلى ذلك. لسوء الحظ ، فإن دقيق القمح الكامل ، الموجود أساسًا في جرثومة أو جنين البذرة ، يعتبر من أكثر الأنواع حساسية في الطبيعة. بيولوجيًا ، الأحماض الدهنية محمية بواسطة بعض العناصر تسمى مضادات الأكسدة. هناك أنواع عديدة يتدخل كل منها بطريقة مختلفة ، وأهمها على الأرجح توكوفيرولس أو توكوترينول ، أو فيتامين إي. أول مادة مغذية يتم إبادتها بالنتانة. تشبه هذه العملية بشكل غامض شيخوخة الأنسجة ، ولهذا السبب يعتبر فيتامين E أيضًا أحد أقوى مضادات الأكسدة والجزيئات المضادة للشيخوخة المعروفة حتى الآن.
يتم تعريف الأحماض الدهنية في دقيق القمح الكامل كيميائيًا على أنها متعددة غير مشبعة ويعتبر بعضها ضروريًا للإنسان (أي أن الجسم غير قادر على إنتاجها بشكل مستقل). ولذلك فإن "القيمة الغذائية" للدقيق الكامل تتناسب عكسياً مع حفظه ، وعلى الرغم من وجود توكوفيرولس بشكل كبير ، فإن الميل إلى التدهور يظل مرتفعًا للغاية.
لضمان وجود محتوى جيد من التوكوترينول والأحماض الدهنية الأساسية في دقيق القمح الكامل ، من الضروري الامتثال لمتطلبات التخزين التالية: درجة حرارة منخفضة ، وغياب الضوء ، ومحكم الإغلاق (ويفضل أن يكون محكم الإغلاق بالتفريغ جزئيًا) ، ورطوبة منخفضة ، وغياب التلوث بمنتجات أخرى وعدم وجود أحمال جرثومية كبيرة.
دقيق القمح الكامل والخبز
في كثير من الأحيان ، لا يتم استخدام دقيق القمح الكامل كمكون رئيسي في المخبوزات بسبب "ثقله" (الوزن النوعي) وقلة الميل إلى الخميرة.
تؤدي زيادة كمية دقيق القمح الكامل لنفس الحجم من المنتج (فقاعات الهواء في الخبز أصغر من حيث العدد والحجم) إلى التأثير على المحصول النهائي ، مما يؤدي إلى زيادة تكاليف المعالجة. وهذا هو سبب عدم إنتاج العديد من الأطعمة المخبوزة نظريًا "دقيق كامل" مع دقيق القمح الكامل 100٪ ، ولكن مع انتشار الدقيق المكرر (51٪ و 49٪). علاوة على ذلك ، لفترة معينة من الزمن ، تم التخلي تمامًا عن الدقيق "الحقيقي" الكامل من خلال دورات الإنتاج ، ولم يكن الطحين المتاح في السوق شيئًا أكثر من الدقيق الأبيض مع إضافة النخالة.
من ناحية أخرى ، من الممكن تحسين إنتاج دقيق القمح الكامل عن طريق زيادة محتوى الماء في العجين ، لأن النخالة والبذرة تميل أيضًا إلى امتصاص السوائل. يمكن تحقيق ذلك عن طريق خلط العجين وعمله لفترة أطول من الوقت ، بالإضافة إلى تطوير الشبكة اللزجة (اللازمة للتخمير).
لتحسين العملية ، يتبنى بعض الفنيين تخميرًا إضافيًا ، أي ثلاثة في المجموع: اثنان للعجين وثلثًا بعد إعطائه الشكل إضافة الدهون (الزبدة ، الزيت ، شحم الخنزير) و / أو منتجات الألبان (طازجة) يمكن أن يساعد الحليب ، والحليب المجفف ، والكفير ، واللبن ، والزبادي ، وما إلى ذلك) على زيادة حجم الطعام ، اعتمادًا على نوع المكون ونسبته في الخليط.
بيتزا القمح الكامل (طويل الارتفاع)
مشاكل في تشغيل الفيديو؟ أعد تحميل الفيديو من يوتيوب.
- اذهب إلى صفحة الفيديو
- انتقل إلى قسم وصفات الفيديو
- شاهد الفيديو على اليوتيوب
دقيق أبيض كامل
هناك دقيق أبيض كامل إنه (أو ينبغي أن يكون) دقيقًا من بذور القمح القاسي الكامل. يبرر اللون الفاتح حقيقة أن الأذنين يتم حصادهما في الربيع ، على عكس القمح التقليدي الأحمر أو الذهبي الذي يحترم دورة الإنتاج الصيفية النموذجية.
يكمن الاختلاف الجوهري بين المنتجين في حقيقة أن الدقيق الأبيض الكامل يحتوي على محتوى أقل من: الغلوتين والعفص وحمض الفينول. من الواضح أن الطعم أخف وزنا وأكثر حساسية ، مثل طعم الدقيق المكرر. أحد الأمثلة التجارية للدقيق الأبيض الكامل هو "دقيق القمح الأبيض الكامل من King Arthur".
في إيطاليا ، من ناحية أخرى ، يتم توزيع نوع من الدقيق الأبيض الكامل تم الحصول عليه صناعياً عن طريق التحفيز الحيوي الأنزيمي (عملية بيولوجية) لنخالة القمح التقليدية. إنها تقنية حاصلة على براءة اختراع بواسطة العلامة التجارية Integalbianco® ، والتي تعمل على زيادة قابلية ذوبان الألياف غير القابلة للذوبان بطريقة أخرى (حتى + 20٪) مما يجعلها متاحة أكثر لجسم الإنسان.
اتجاه الاستهلاك
على الرغم من أن عامة الناس فضلوا دائمًا الدقيق الأبيض على الحبوب الكاملة ، إلا أن استهلاك الأطعمة الغنية بالألياف يبدو في الآونة الأخيرة في تطور كبير. ويرجع ذلك أساسًا إلى الكشف عن الفوائد الغذائية للطحين الكامل ، والتي تمكنت من إقناع المستهلكين على الرغم من وجود عيب اقتصادي بسيط.
أبلغت رابطة صناعة مجلس الحبوب الكاملة عن مضاعفة إنتاج دقيق القمح الكامل تقريبًا خلال الأعوام 2003-2007. في نفس الفترة ، في الولايات المتحدة ، كان استهلاك الخبز الكامل مساوٍ لاستهلاك الخبز الأبيض ، وابتداءً من عام 2010 ، تجاوزه.
ملاحظات تشريعية
يتم تنظيم خصائص منتج دقيق القمح الكامل من خلال التشريعات الحالية ، وبالتالي من المحتمل أن تكون مختلفة بين مختلف دول العالم.
في إيطاليا ، يتم تنظيم دقيق القمح الكامل بموجب المرسوم الصادر عن رئيس الجمهورية بتاريخ 9 فبراير 2001 ، رقم. 187- تحدد الوثيقة تعاريف وخصائص دقيق القمح ، بما في ذلك الدقيق الكامل:
الفصل الأول ، المادة 1 ، الفقرة 1: المنتج المتحصل عليه مباشرة من طحن القمح اللين الخالي من المواد والشوائب الغريبة يسمى "دقيق القمح الكامل".
الفصل الأول ، المادة 1 ، الفقرة 3: الخصائص الكيميائية: الرطوبة القصوى 14.5٪ ، الحد الأدنى للرماد 1.30 من مائة جزء من المادة الجافة ، الحد الأقصى للرماد يساوي 1.70 من مائة جزء من المادة الجافة وحد أدنى من البروتين (نيتروجين × 5.70) يبلغ 12.00.
الفصل الأول ، المادة 2 ، الفقرة 3: يطلق عليه "سميد القمح القاسي الكامل" ، أو ببساطة "السميد الكامل" ، المنتج الحبيبي ذو الحواف الحادة الذي يتم الحصول عليه مباشرة من طحن القمح الصلب الخالي من المواد والشوائب الغريبة.
الفصل الأول ، المادة 2 ، الفقرة 5: الخصائص الكيميائية: الرطوبة القصوى 14.5٪ ، الحد الأدنى للرماد 1.36 من مائة جزء من المادة الجافة ، الحد الأقصى للرماد يساوي 1.70 من مائة جزء من المادة الجافة والحد الأدنى من جزء البروتين (نيتروجين × 5.70) يبلغ 11.50.
في الولايات المتحدة ، يجب أن يحتوي "دقيق القمح الكامل" على الجزء الكامل من النخالة والجنين والسويداء ، وبالتالي الحفاظ على جميع النسب الطبيعية.
في كندا ، من ناحية أخرى ، يمكن تقليل "دقيق القمح الكامل" بنسبة تصل إلى 5٪ من البذور وليس بالضرورة الحفاظ على جميع النسب الكيميائية الطبيعية. يمكن أن تحتوي على ما يصل إلى -70٪ من الجراثيم الأصلية ، وبالتالي تصبح أكثر قابلية للحفظ. ومع ذلك ، هناك مصطلح "دقيق القمح الكامل الحبوب الكاملة" ، والذي يعني بالضرورة استخدام الحبوب الكاملة بنسب طبيعية (بما في ذلك الجنين).
في مختلف البلدان حول العالم ، يتم تمييز دقيق القمح الكامل باسم معين أو اختصار أو صياغة أو رقم.
جدول موجز للصياغة على دقيق القمح الكامل في بعض دول العالم
حبوب ومشتقات أخرى قطيفة نشا القمح نشا الذرة نشا الأرز نشا معدل نشاء الشوفان برغل حبوب كاملة رقائق كورن رقائق البسكويت رقائق شوفان نخالة كس طحين قطيفة طحين شوفان طحين بوراتو دقيق حنطة طحين ذرة دقيق ذرة دخن دقيق شعير دقيق كينوا دقيق حنطة صغير (إنكير) ) طحين الأرز ، طحين الجاودار ، طحين الذرة الرفيعة ، طحين القمح الكامل ، طحين مانيتوبا ، طحين البيتزا ، البقسماط ، البقسماط ، البندق ، القمح أو القمح ، جنين القمح ، القمح المحروق ، الحنطة السوداء ، الخبز ، حليب الشوفان ، حليب الأرز ، الذرة ، الذرة ، الشعير ، الدخن ، موسلي ، الشعير ، الخبز البائت ، الخبز غير المخمر ، خبز البيتا ، خبز البيتا ، البيض باستا معكرونة الأرز باستا القمح الكامل بيادينا حنطة صغيرة بيتزا فشار الذرة سلع مخبوزة أرز الكينوا أرز بسمتي أرز محوّل أرز أبيض أرز كامل الحنطة أرز مسلوق أرز منتفخ أرز فينوس الجاودار والسميد المقرن السميد الذرة الرفيعة السباغيتي الحنطة التيف Tigelle Triticale منتجات أخرى الحبوب والمشتقات الفئات الأطعمة مدمنو الكحول اللحوم الحبوب ومشتقاتها المحليات الحلويات مخلفات الفاكهة الفاكهة المجففة الحليب ومشتقاته البقوليات الزيوت والدهون الأسماك ومنتجات الأسماك والتوابل السلامي الخضروات الوصفات الصحية المقبلات الخبز والبيتزا والبريوش الدورات الأولى الخضروات والسلطات الحلويات والحلويات الآيس كريم والأشربة العصائر والمشروبات الكحولية والجراباس الاستعدادات الأساسية ---- في المطبخ مع بقايا الطعام وصفات الكرنفال وصفات عيد الميلاد وصفات غذائية وصفات خفيفة لعيد المرأة وعيد الأم وعيد الأب وصفات وظيفية وصفات عالمية وصفات عيد الفصح وصفات لمرضى السكري وصفات العطلة وصفات عيد الحب وصفات نباتية وصفات البروتين وصفات إقليمية وصفات نباتية
