خردل

وكذلك الخردل

في المطبخ ، يشير مصطلح الخردل إلى بذور بعض النباتات التي تنتمي إلى الجنس براسيكا. يمكن استخدام هذه البذور كتوابل (مطحون أو مطحون) ، أو كأساس لتوابل شبه سائلة نموذجية تسمى صلصة الخردل.

التركيب الكيميائي

تهدف مصلحة الطهي بشكل أساسي إلى نوعين نباتيين من الخردل ، الخردل الأسود (التسمية ذات الحدين: براسيكا نيجرا) والخردل الأبيض (التسمية ذات الحدين: براسيكا ألبا).
تزخر ثمار الخردل بالمكونات النشطة التي تعطي طعمًا حارًا ، وهي المسؤولة عن الطعم والرائحة المميزين ، وهي جلوكوزينولات (أو ثيوغلوكوزيدات) ، أي الجلوكوزيدات التي تتكون من جزء سكري يرتبط بالأجليكون من خلال ذرة من الكبريت. عن طريق التحلل المائي الأنزيمي (myrosinase) ، تطلق هذه المواد isothiocyanates ، وهي جزيئات ذات تأثير محمر ، ومثير للاشمئزاز ، ومضاد للأكسدة ، ومضاد للأكسدة. في الخردل الأبيض ، على وجه الخصوص ، نجد سينالبين، بينما في الأسود يزخر سينيجرين؛ هذا الأخير ، عن طريق التحلل المائي ، ينشأ أيزوثيوسيانات (أو إيزوز سلفوسيانات) ، والذي يتميز بمذاقه الأكثر توابلًا مقارنة بـ p-hydroxybenzylisothiocyanate (المنطلق من التحلل المائي لـ sinalbin). وبسبب هذا ، فإن طعم الخردل الأبيض أقل توابلًا من الخردل الأسود.
في البذور الكاملة ، لا يحدث التحلل المائي للثيوجلوكوزيدات لأن الإنزيمات المعنية توجد في عناصر خلوية غير تلك التي توجد فيها أيزوثيوسيانات ؛ لهذا السبب ، يضمن سحق البذور الطازجة رائحة أفضل من دقيق الخردل.

جوانب العلاج بالنباتات

بالإضافة إلى شعبيته في الطهي ، يستخدم الخردل أيضًا (وإن كان محدودًا) في طب الأعشاب. للاستخدام الخارجي ، يتم استغلال خصائصه المحتوية على الاحمرار (مفيدة في وجود الألم العصبي والروماتيزم وآلام العضلات) ، بينما يستخدم للاستخدام الداخلي كعامل قيء (في الجرعات العالية يسبب القيء) والهضم (يحفز إفرازات المعدة) ؛ في الماضي ، تم استخدام الكمادات بكثافة في وجود السعال النزلي.

كما هو متوقع ، فإن استخدام الخردل للتطبيقات الموضعية يمكن أن يكون مزعجًا وظهور تقرحات ، إلى حد إنتاج آفات جلدية حقيقية ، ومن الواضح أنه إذا كانت موجودة بالفعل ، فإن التطبيق لا ينصح به تمامًا ؛ كلام مماثل في وجود اضطرابات الأوعية الدموية.

صلصة الخردل

باختصار ، صلصة الخردل هي بهار مصنوع من بذور الخردل (نيجرا أو شروق الشمس). يبدو سائلاً جزئيًا في الاتساق ، وأكثر كثافة من الكاتشب وأقل ضغطًا من المايونيز المعبأ. يتميز المظهر باللون الأصفر (بين الذهبي والأخضر والرمادي والبيج) ، لدرجة أن هناك لونًا يسمى "الخردل".
يمكن تخزين تلك المتوفرة في السوق لفترة طويلة ، وذلك بفضل طبيعة المكونات التي تتكون منها ووجود المضافات الغذائية ؛ في نفس الوقت ، صلصة الخردل محلية الصنع (انظر وصفة أليس بالفيديو: صلصة الخردل) تميل إلى التأكسد بسرعة أكبر ، لكنها على أي حال لا تمثل ركيزة تهاجمها البكتيريا بسهولة. مجرد التفكير في أن بذور الخردل ، مثل غيرها من التوابل ، لديها قوة حافظة معينة.
هناك أنواع مختلفة من صلصة الخردل ، تختلف في نسبة المكونات والتوابل. يتغير هذا التوازن حسب العلامة التجارية والنوع (الخردل الحلو ، الخردل الحار ، إلخ).
تُستخدم صلصة الخردل كصلصة أو بهار للوجبات السريعة ، كمرافق للحوم الطازجة (النيئة والمطبوخة ، مثل شرائح التارتار أو شرائح السوتيه) ، لتغطية المحمص ولإعداد صلصات أخرى أكثر تعقيدًا. نادرًا ما يتم استخدامه في الوصفات القائمة على الأسماك (نظرًا لنكهته القوية جدًا) ، ولكنه غالبًا ما يكون مصاحبًا لتحضيرات تعتمد على البيض المسلوق ، ومن بين الأطباق الجانبية ، يتناسب بشكل جيد مع البطاطس المسلوقة (انظر وصفة سلطة البطاطس مع الخردل) ). مقلي أو محمص.
وصفة صنع صلصة الخردل بسيطة جدًا. كما هو متوقع ، يمكن أن تختلف المكونات بشكل كبير ؛ ومع ذلك ، فهي بشكل عام: بذور الخردل ، والخل ، والسكر ، والملح ، والماء والتوابل (في وصفة "الكوكر الشخصي" لدينا: الكاري ، والكركم ، وجوزة الطيب ، والزنجبيل ، والفلفل الحلو الحلو). الإجراء بسيط للغاية: اخلط جميع التوابل واخلطها جيدًا ، ثم رطب المسحوق بالماء والخل إلى القوام الصحيح ، ثم اخلط مرة أخرى.
الانتباه! غالبًا ما يستخدم الخردل المعبأ لقوته القوية في الاستحلاب. هذا يرجع بشكل أساسي إلى الصمغ الخاص الموجود في بذور الخردل ، والذي يؤدي هذه الوظيفة بشكل فعال. من الناحية العملية ، من خلال إضافة هذا الخردل محلي الصنع ، من الممكن الحصول على نتيجة مشابهة تمامًا لتلك الموجودة على الرفوف.