"Pepe" من ناحية أخرى تسمية خاطئة ، من وجهة نظر نباتية ، فإن وجهة نظر Sichuan هي شجيرة من عائلة Rutaceae والجنس Zanthoxylum - لمعرفة المزيد عن الأنواع ، اقرأ الفقرة الخاصة بعلم النبات. الفلفل المناسب - نبات التوابل الفلفل الأسود والفلفل الأبيض والفلفل الأخضر - هو جزء من عائلة Piperaceae ، جنس بايبر والأنواع نيجرم. علاوة على ذلك ، في حين يتم استهلاك ثمار الفلفل التقليدي بالكامل - عند الحد المحرووم من القشرة - من فلفل سيتشوان ، يتم استخدام القشرة الخارجية المحمصة والمطحونة - يتم التخلص من البذور. ملاحظة: الزهور والأوراق عبارة عن بهارات في حد ذاتها.
في المطبخ ، يتم استخدامه كفلفل تقليدي من حيث نكهة الليمون اللطيفة ولكن ليست شديدة للغاية ، والإحساس المميز بـ "التنميل". يمكن الحصول على زيت عطري من العقار ، والذي يستخدم أيضًا على نطاق واسع في الطهي.
يستخدم فلفل سيتشوان أيضًا في الطب الصيني التقليدي - خاصة القشرة ، ولكن في بعض الحالات أيضًا الأوراق والزهور. تيمور - الاسم النيبالي - علاج للعديد من مشاكل المعدة والجهاز الهضمي ، ممزوج بفصوص الثوم وملح الجبل في الماء الدافئ.
وطعم الأنواع المختلفة من الجنس Zanthoxylum يمكن أن تختلف اختلافًا كبيرًا ، ومعظمها يشترك في نفس الخصائص الأساسية - Z. simulans و Z. piperitum غالبًا ما يتم استخدامها بالتبادل ، ولكن بشكل خاطئ. يُستهلك فلفل سيتشوان بشكل أساسي بينما يتم طحنه في الخارج إلى مسحوق ؛ بالنسبة لبعض الوصفات ، يوصى بتحميص الدواء قبل إضافته إلى الطعام النهائي.
أحيانًا ما يصاحب الثوم والزنجبيل - طازجًا أو جافًا - أو اليانسون النجمي ، يُستخدم فلفل سيتشوان لتذوق العديد من المنتجات السمكية واللحوم - الطيور مثل الدجاج والبط ولحم الخنزير - الخضار - البصل والباذنجان وما إلى ذلك. تظهر أنواع عديدة من فلفل سيتشوان في مطبخ: الصين والتبت وبوتان ونيبال وتايلاند وكوريا والهند (شعب الكونكاناني وأوتاراخاندي) واليابان وشعب توبا باتاك.
في بوتان ، يُعرف فلفل سيتشوان السليم باسم ثينجي ويستخدم في تحضير الحساء والعصيدة وفاج شا با (شرائح لحم الخنزير). في نيبال ، يُستخدم تيمور في أطباق مومو وثوكبا وتشاو مين والدجاج الحار وأطباق اللحوم الأخرى. كما أنها تستخدم على نطاق واسع في وصفات المخللات محلية الصنع.
من الممكن الحصول من فلفل سيتشوان على زيت عطري يستخدم عادة في الوصفة الصينية الشهيرة من المعكرونة المقلية ، إلى جانب السكر البني وخل الأرز. قشور التوت ليست الجزء الوحيد الصالح للأكل من النبات Zanthoxylum؛ في اليابان ، تُستخدم الأوراق ، المسماة kinome ، أيضًا ، خاصة لإثراء الوصفات من أصل نباتي - براعم الخيزران ، وحساء التوفو ، إلخ. يتم تسويق أزهار الذكور ، الصالحة للأكل أيضًا ، في الأراضي اليابانية تحت اسم hana-sanshō.
تصنع التوابل المركبة أيضًا مع فلفل سيتشوان ؛ أهمها: مالا وهوا جياو يان (صيني) ، وشيتشيمي ياباني. يستخدم مصنع الجعة في بكين فلفل سيتشوان والعسل لتذوق بيرة معينة.
ومخدر قليلاً ، مشابه لـ "تأثير المشروبات الغازية أو الصدمة الكهربائية الخفيفة. يبدو أن Sanshool يعمل في وقت واحد على عدة أنواع من النهايات العصبية ، مما قد يسبب نوعًا من" الارتباك العصبي العام ".
من بين أهم المركبات العطرية المتعارف عليها في أنواع مختلفة من Zanthoxylum، نقتبس:
- Z. fagara (وسط وجنوب إفريقيا ، أمريكا الجنوبية) - قلويدات ، كومارين (كيمياء نباتية ، 27 ، 3933 ، 1988)
- Z. simulans (تايوان) - بيتا ميرسين ، ليمونين ، 1،8-سينول ، Z-beta-ocimene (J. Agri. & Food Chem.، 44، 1096، 1996)
- Z. armatum (نيبال) - لينالول (50٪) ، ليمونين ، ميثيل سينامات ، سينول
- Z. rhetsa (الهند) - سابينين ، ليمونين ، بينين ، بارا سيمين ، تربينين ، 4-تربينول ، ألفا تربينول. (Zeitschrift f. Lebensmitteluntersuchung und -forschung A، 206، 228، 1998)
- Z. piperitum (اليابان [يترك]) - citronellal ، citronellol ، Z-3-hexenal (Bioscience، Biotechnology، Biochemistry، 61، 491، 1997)
- Z. أكانثوبوديوم (إندونيسيا) - السترونيلال ، الليمونين.
e della ruta) ، الجنس Zanthoxylum، محيط سيمولانس و bungeanum.
من ناحية أخرى ، يعتقد الكثيرون أن الأنواع النباتية لفلفل سيتشوان موجودة بيبيريتوم، والتي ترتبط بأنواع وأصناف أخرى مماثلة مستخدمة على نطاق واسع خاصة في اليابان - Z. schinifolium و Z. armatum فار. تحت تريفولياتوم؛ هذا خطأ شائع ، لأن ثمار النباتات المختلفة تبدو متشابهة جدًا مع بعضها البعض.
النوع Zanthoxylum الذي يتم الحصول على فلفل سيتشوان منه ، ينمو بشكل عفوي في معظم آسيا - مع وجود اختلافات متعلقة بالأنواع ، كما توجد أنواع أخرى ، أقل ارتباطًا بتوابل فلفل سيتشوان ، في إفريقيا وأمريكا الجنوبية.
فضول:
الفلفل سيتشوان ، مثل وثيقة الصلة Z. piperitum ، Z. schinifolium و Z. armatum فار. تحت تريفولياتوم، هي موطن لعدة أنواع من الفراشات اليابانية الأصلية ، بما في ذلك الفراشات الشائعة بابيليو كسوثوس.
