البويضة المخاطية عبارة عن بروتين عالي الجليكوزيلات (يحتوي على حوالي 25٪ كربوهيدرات) ، ويتكون من 186 حمض أميني ، ويبلغ وزنه الإجمالي 28000 دالتون ، وهو نموذجي لبياض بيض الدجاج ، ويشكل 11 بالمائة من جزء البروتين. وبالتالي ، تحتوي البيضة متوسطة الحجم على حوالي 420 مجم.
يتكون الجزيء المخاطي البيضاوي من 3 مجالات ، كل منها - مع نشاط مضاد التربسين - يحتوي على ثلاثة جسور ثاني كبريتيد واثنين من بقايا التيروزين.
يُعرف المخاط البويضي بخاصيتين مهمتين:
1) نشاط antitrpsin ؛
2) خصائص مسببة للحساسية لدى الأفراد المهيئين.
يتم تثبيط النشاط المضاد لتحلل الغشاء المخاطي البويضي جزئيًا بواسطة البيبسين المعدي ، ولكن لا يزال من المهم تناول بياض البيض المطبوخ جيدًا لزيادة قابلية الهضم ، وتعطيل نشاط أفيدين وتقليل خطر الإصابة بأمراض الغذاء مثل السالمونيلا.
2) ترتبط الخواص المسببة للحساسية للبيضة المخاطية بـ "تفاعل الغلوبولين المناعي من الفئة E (تفاعلات الحساسية بوساطة IgE) مع المكونات الهيكلية المحددة للجزيء (الحلقات) ، وهي مسؤولة إلى حد كبير عن ظواهر الحساسية تجاه البياض d" البيض.
