يخضع الكريم (مستحلب الدهون في الماء) للزبد ، أي لمجموعة من العمليات التي تحوله إلى زبدة (مستحلب الماء في الدهون). كما ذكرنا ، يجب بسترة الكريمة أولاً عند 90-95 درجة مئوية لمدة 15-20 ثانية ؛ أما الكريمات ذات الجودة الرديئة فتستخدم درجات حرارة أعلى (105-110 درجة مئوية) ، تلك المستخدمة لبسترة الحليب (65-85 درجة) ) ، ضروري أولاً وقبل كل شيء لزيادة كثافة الكريم ، مما يعيق تحقيق التوازن الحراري في جميع أجزائه ، وثانيًا لجزء الدهون الغزير ، والذي يعمل كعازل حراري يحمي الكائنات الحية الدقيقة من الحرارة ، وأخيراً لأن الكريم يحتوي على حمولة جرثومية أعلى من الحليب.
بعد إجراء كل هذه العلاجات ، يتم تبريد الكريم بسرعة ؛ في وقت قصير ، ينتقل من 90-95 درجة مئوية ، خلال البسترة ، إلى درجة حرارة 6-7 درجة مئوية ، حيث يترك الكريم لمدة ساعتين تقريبًا ؛ تسمى هذه الخطوة بالتبلور ، لأن الانخفاض المفاجئ في درجة الحرارة يتسبب في تصلب الدهون الثلاثية. يجب أن تتم هذه الخطوة في أسرع وقت ممكن ، لأنه بهذه الطريقة فقط تتشكل بلورات وفيرة وفوق كل شيء ؛ من ناحية أخرى ، إذا كانت عملية التبريد بطيئة ، يتم تكوين عدد قليل من البلورات الكبيرة (مع انخفاض في قابلية انتشار الزبدة).
في نهاية عملية التبلور ، لا يزال الكريم يظهر على شكل "مستحلب زيت في ماء" ، حيث أن انعكاس الطور لم يحدث بعد ؛ إذا كان حلوًا ، فهو أيضًا خالي من الرائحة ، والتي لا تُمنح إلا من خلال التلقيح اللاحق لمزارع بكتيرية مختارة (تحمض البكتيريا: العقدية اللاكتية و كريموريس؛ نكهة البكتيريا: S. diacetalactis و بيتاكوكوس سيتروفوروس). هذه المرحلة غير ضرورية للزبدة المنتجة من القشدة الحامضة ، والتي على عكس تلك التي يتم الحصول عليها عن طريق الطرد المركزي (القشدة الحلوة) تمتلك بالفعل الخصائص الحسية النموذجية للزبدة (المركب الرئيسي الذي يعطي المنتج رائحته النموذجية هو ثنائي الأسيتيل ، وهو مرتبط بمواد مثل مثل أسيتيل ميثيل كاربينول ، 2-3 بيوتانيديول وأسيتوين).
في مرحلة النضج اللاحقة ، تُترك البكتيريا طوال الوقت اللازم لإجراء التحولات المذكورة أعلاه ؛ تحدث هذه المرحلة في خزانات فولاذية مغلقة (خزانات) تحتوي على شفرة بداخلها تحافظ على حركة الكتلة ومغطاة بغلاف يدور فيه الماء ؛ بهذه الطريقة يمكن الحفاظ على درجة حرارة الكريم ثابتة نسبيًا (16-21 درجة مئوية) لمدة 10 ساعات أو أقل قليلاً.
عندما يصل الكريم إلى قيم حموضة قريبة من الرقم الهيدروجيني 5 ، تتوقف عملية النضج عن طريق تمرير الماء البارد عبر غلاف الخزانات. من الضروري الوصول إلى قيم الأس الهيدروجيني الحمضية قليلاً للسماح بتمسخ غشاء البروتين الدهني (الذي يحيط بكريات الدهون) ولتسهيل الخطوات اللاحقة.
عند اكتمال النضج ، يتم إجراء عملية الخفق ، والتي تتكون من الخفق السريع لقشدة الحليب (حوالي 60 دورة في الدقيقة) في آلات خاصة تسمى المخضض ؛ يحدد هذا التصادم بين كريات الدهون واندماج المادة الدهنية الموجودة فيها ، والتي يسهل هروبها من خلال تمسخ الغشاء المحيط بها (بفضل الرقم الهيدروجيني الحمضي المكتسب في المرحلة السابقة من النضج ، إلى الإجراء الميكانيكي من الجلد ودرجة الحرارة المنخفضة التي يتم فيها الخفق). التي تنفصل عن اللبن الرائب.
تستغرق العملية بأكملها ، التي يتم إجراؤها في درجة حرارة 8-13 درجة مئوية ، حوالي 30 دقيقة. وخلال هذه المرحلة ، يحدث انعكاس للمستحلب ، حيث يتم تكوين كريات دهنية (مجموعات دهنية صغيرة مماثلة في الحجم لحبوب الأرز أو الذرة ، والتي مجتمعة خذ اسم الزبدة النيئة) التي يُطرد منها اللبن ، وتتم إزالة هذا الأخير عن طريق الغسيل المتكرر بالماء البارد ؛ هذه العملية مهمة - من بين أمور أخرى - لزيادة العمر الافتراضي للزبدة ، حيث أن اللبن هو أرض خصبة ممتازة للبكتيريا.
في نهاية هذه المرحلة ، يظهر المنتج ككتلة غير مدمجة ، تتكون من العديد من الحبوب الصغيرة ؛ لذلك يجب عجنها وتشكيلها في أرغفة وإرسالها للتغليف.
الطريقة الموضحة للتو هي العملية التقليدية لتحضير الزبدة وهي طريقة غير مستمرة. بالإضافة إلى ذلك ، هناك تقنية إنتاج بديلة تسمى NIZO ؛ الخطوات هي نفسها ، لكن اللحظة التي يتم فيها تلقيح الثقافات البكتيرية تتغير ؛ بينما في العملية التقليدية يتم إجراؤها قبل التقليب ، في عملية NIZO يتم ذلك بعد تحويل الكريمة الحلوة إلى زبدة خام. المنتجات التي يتم الحصول عليها باستخدام الطريقتين لها نفس الخصائص الغذائية والحسية ؛ ومع ذلك ، بينما في الحالة الأولى نحصل على حليب زبدة حامض ، في الحالة الثانية نحصل على حليب زبدة حلو ، وبالتالي بدون روائح ؛ تسمح عملية NIZO أيضًا بتحكم أفضل في التخمير .
يعتمد اختيار إحدى العمليات على الأخرى على الاستخدامات التي يتجه إليها اللبن الرائب ؛ ومن الواضح أنه عندما يتم الحصول على الكريمة من مصل اللبن ، وبالتالي من منتج "ضائع" من تصنيع الجبن ، يصبح اللبن الرائب الآن مجانيًا . من المواد الغذائية ؛ من ناحية أخرى ، إذا بدأت من الحليب ، فستحصل على مصل اللبن أكثر ثراءً في المواد الغذائية ، مثل الأملاح المعدنية والبروتينات ، وبالتالي فهي مناسبة لإنتاج مشتقات الحليب الأخرى. المنتج قد يكون من المفيد تناول مصل اللبن العطري بدرجة أو بأخرى).
بالإضافة إلى الخفق المتقطع ، هناك أيضًا نوع مستمر من الخفق ، والذي يتم إجراؤه لإنتاج الزبدة على نطاق واسع. العمليات والمراحل هي نفسها دائمًا ، مع الاختلاف الوحيد في أن جميع الخطوات تتم داخل نفس المصنع.
تعتمد العمليات الأكثر استخدامًا في دول الاتحاد الأوروبي المنتجة للزبدة على طريقة FRITZ ، والتي تتبع نفس مبادئ صناعة الزبدة على دفعات. الزبدة التي تم الحصول عليها بطريقة فريتز ، من وجهة النظر الكيميائية والحسية ، لا يمكن تمييزها عن تلك الخاصة بالمخضض ، ولكن العائد أقل قليلاً ونسبة الدهون الكروية أقل أيضًا.
زبدة مصفاة
مشاكل في تشغيل الفيديو؟ أعد تحميل الفيديو من يوتيوب.
- اذهب إلى صفحة الفيديو
- انتقل إلى قسم وصفات الفيديو
- شاهد الفيديو على اليوتيوب
مقالات أخرى عن "Butterrification"
- سمنة
- الزبدة: القيمة الغذائية والتصنيف
- الزبدة أم المارجرين؟
- زيت أم زبدة؟
