إنتاج البيرة

المواد الخام المستخدمة في إنتاج البيرة أربعة:

• ل "الشعير (و / أو الحبوب الأخرى) ،
• الماء،
• القفزات
• والخميرة (ما لم يحدث تخمير طبيعي).

الشعير عادة ما يكون شعيرًا ناعمًا ، بينما الشعير الصلب - الغني بالبروتينات - مخصص للاستهلاك البشري بأشكال أخرى (رقائق ، دقيق ، مخبوزات ، إلخ).

من أجل استخدامها ، يجب أولاً تحويل "الشعير الناعم - الغني بالنشا عن السابق" إلى شعير ، من خلال عملية تسمى طليتورا. يبدأ بشكل طبيعي من الحبوب (وبالتالي من الحبوب) ، والتي تخضع للغسيل والمعايرة (باستخدام المناخل) ؛ بعد نقع لمدة يومين أو ثلاثة أيام في الماء (حتى تصل درجة الرطوبة إلى ما يقرب من 45٪). وخلال هذه الفترة ، تبدأ جرثومة الكاريوبس بالإنبات ، وتنبعث منها جذرًا ونبتًا أولًا ؛ ومع ذلك ، فإن التغييرات الأكثر أهمية تتعلق بـ المواد الموجودة في الحبوب ، والتي تتعارض مع "التحول الأنزيمي الشديد (بشكل رئيسي بسبب عمل الأميليز والإنزيمات المحللة للبروتين والجليكو). تبدأ الأميليز ، على وجه الخصوص ، في تحلل النشا ، وتقسيمها إلى جزيئات أصغر وأصغر (الدكسترين) حتى المالتوز. ومن بين هذه المواد ، نجد الدكسترينات سليمة في البيرة ، بينما يتم استخدام المالتوز بواسطة السلالات الميكروبية في مراحل التخمير اللاحقة. .

بعد الإنبات ، يتم تجفيف الشعير (عند 65-70 درجة مئوية ، وبعد ذلك عند درجة حرارة 80 درجة مئوية أو أعلى بالنسبة للبيرة الحمراء والداكنة) ، وذلك بهدف منع النشاط الأنزيمي الذي يؤدي باستمرار إلى إتلاف جميع الهياكل الكربوهيدراتية والبروتينية ( مهم لخطوات المعالجة اللاحقة). يؤثر التجفيف أيضًا على الجذور ، والتي يمكن إزالتها بسهولة أكبر.

في تحضير البيرة ، العنصر الأكثر أهمية بكثير مما قد يعتقده المرء هو الماء ؛ في الواقع ، يجب أن يكون منخفض الصلابة (حوالي 7-8 درجات فرنسية ، لأنه - إذا كان صعبًا جدًا - يقلل من حموضة ما لا بد منه ، ويقلل عملية التخمير لأنزيمات الشعير) والحلاوة (إذا كانت شديدة الحلاوة ، فإنها تتمتع بقدرة مفرطة على الذوبان على مكونات القفزات ، وبالتالي تمنح البيرة نكهة أكثر لاذعًا).

العنصر الثالث في البيرة هو القفزات (حمال الذئبة ، الأسرة Urticaceae) ، والتي يتم استخدام النورات الأنثوية منها فقط ، وهي غنية بالعفص والمواد الراتنجية ذات القوة المريرة ، والتي يتم الحصول عليها من القفزات ؛ لذلك ، كمية القفزات المضافة - فقط بضعة جرامات لكل لتر كافية - تؤثر على الطعم المر أكثر أو أقل للبيرة.

يتم إعطاء المكون الرابع عن طريق الخمائر ، مثل السكريات carlsbergensis و ال السكريات الخبازية، والتي - بالإضافة إلى إجراء التخمر الكحولي - تساهم في إعطاء الشراب خصائصه الحسية النموذجية.

بعد التجفيف ، يُطحن الشعير ، والذي يمكن تسميته الآن الشعير ، ويخلط بالماء ؛ وهكذا يتم الحصول على خليط يتم تسخينه بعد ذلك إلى 55-60 درجة مئوية ، عن طريق عملية تسمى التكسير (مثل الإنزيمات) تتحلل كميات ملحوظة من النشا ، وتشكل الدكسترين والمالتوز ، وتتحلل البروتينات ، وتشكل الببتيدات الصغيرة والأحماض الأمينية الحرة النموذجية للبيرة. لإجراء التخمير الكحولي اللاحق.

في الخطوة التالية يوجد فصل - بالترشيح - للجزء السائل من الجزء الصلب ؛ تُستخدم الدرسات الأخيرة في تربية الحيوانات لتغذية الماشية وتخصيب الحقول ، بينما تتم إضافة مادة الترشيح ، التي لا تزال تفتقر إلى الرائحة ، مع مادة النكهة النموذجية ، وهي القفزات على وجه التحديد. يضاف هذا حسب النكهة المراد نقلها إلى الجعة ، وبعد ذلك يتم غلي المرشح لبضع ساعات.أثناء عملية الغليان ، يتم إذابة المكونات العطرية من القفزات (خاصة الراتنجات والعفص). نكهته المعتادة قليلا القابض) ؛ في هذه المرحلة ، بعد عملية الغليان ، يجب ترك المادة الضرورية لتبرد ، مع تكوين الجسم السفلي المراد إزالته عن طريق الترشيح. والنتيجة هي شراب منكه بطعم مشابه للبيرة ولكن بدون فقاعات وكحول. تُمنح المتعة على الحنك من خلال خطوة التخمير اللاحقة ، والتي تعطي المشروب محتوى كحول معينًا عن طريق إضافة مقبلات ميكروبية مختارة تنتمي إلى عائلة Saccharomiceae. كما أن عمليات التسخين والغلي السابقة تهدف أيضًا إلى تعطيل الكائنات الحية الدقيقة. يجب أن يؤدي ، في هذه المرحلة ، إلى تخمير ثانوي ، وبالتالي تغيير طعم الجعة ؛ بفضل هذه الخطوات ، يتم تنظيم عملية التخمير فقط من خلال السلالة الميكروبية المختارة.

يحدث التخمير بشكل عام في صوامع كبيرة مزودة بغلاف تدفئة للحفاظ على ثبات درجة الحرارة ؛ على عكس تلك المستخدمة في صناعة النبيذ ، يجب أن تكون هذه الحاويات الأسطوانية الكبيرة محكمة الغلق (للحفاظ على ذوبان ثاني أكسيد الكربون المتشكل تلقائيًا أثناء عملية التخمير). يمكن أن يكون التخمير الذي يجب أن يكون صاخبًا في البداية من نوعين: مرتفع (15-20 درجة مئوية لمدة 3 أو 4 أيام ؛ مرتفع لأنه في هذه الظروف تميل سلالات الخميرة إلى الوصول إلى السطح) أو منخفضة (5-8 درجة مئوية) لمدة 10-12 يومًا ، حيث تميل جذوعها إلى الاستقرار في القاع). من هذه اللحظة فصاعدًا ، يجب أن تتم جميع ممرات البيرة في ظروف ثابتة الحرارة ، من أجل الحفاظ على نفس الضغوط في الحاويات المختلفة (براميل فولاذية مزودة بصمامات تهوية). في هذه البراميل ، يستمر التخمير البطيء ، يليه الترشيح أو الطرد المركزي والتعبئة والبسترة في نهاية المطاف. تهدف هذه الخطوة الأخيرة إلى منع عملية التخمير وتعطيل إنزيمات السلالات الميكروبية ، والتي من شأنها أن تستمر في تشغيل التحولات غير المرغوب فيها على المنتج.

التغييرات في البيرة هي نتيجة أخطاء تكنولوجية ، وبالتالي لإجراءات تحضير غير صحيحة:

• التعتيم (الترشيح غير الصحيح ، تطوير الكائنات الحية الدقيقة غير المرغوب فيها ، البسترة غير الكاملة)
• المظهر القوي (تطوير الكائنات الحية الدقيقة من جنس Pediococcus ، مرة أخرى بسبب البسترة غير الصحيحة)
• التخمر اللاكتيكي (وجود الكائنات الحية الدقيقة المتسربة من البسترة)
• المذاق الحامض (نوع من القفزات المستخدمة في تحضير البيرة أو استخدام الماء الناعم جدًا).

الكحوليات الكحولية الأخرى اختبار الكحول Alcopops كوكتيل مدمن على الكحول حساب الوحدات الكحوليّة Cognac Gin Grappa درجة الكحولية Grappa Limoncino Maraschino Marsala Nocino Prosecco Rum Rum Sherry Sparkling Wine Spirits Wine Port wine Vermouth Vodka Vov Whiskey الأطعمة الكحولية اللحوم الحبوب ومشتقاتها البقوليات الزيوت والدهون الأسماك والمنتجات السمكية اللحوم الباردة التوابل الخضروات الوصفات الصحية المقبلات الخبز والبيتزا والبريوش الدورات الأولى الخضار والسلطات الحلويات والحلويات الآيس كريم والشربات العصائر والمشروبات الكحولية والجرابا الاستعدادات الأساسية ---- في المطبخ مع بقايا الطعام وصفات الكرنفال وصفات عيد الميلاد وصفات النظام الغذائي الخفيف وصفات عيد الأم والأب وصفات وظيفية وصفات عالمية وصفات عيد الفصح وصفات الاضطرابات الهضمية وصفات لمرضى السكر وصفات العطلات وصفات عيد الحب وصفات نباتية وصفات البروتين وصفات إقليمية وصفات نباتية