مقدمة
كانت فكرة استغلال الإجراءات الوقائية لدرجات الحرارة المنخفضة لإطالة العمر الافتراضي للطعام تتمايل بالفعل في أذهان أسلافنا القدامى.
تجميد الطعام
البرودة ، مثلها مثل الحرارة ، هي حالة معادية للحياة الميكروبية. في حين أن درجات الحرارة المرتفعة تؤدي إلى تدمير شبه كامل لهذه الكائنات الحية الدقيقة ، فإن البرودة لا تؤدي إلا إلى إبطاء تكاثرها. عندما تفشل عملية التبريد ، تبدأ الميكروبات في الواقع في التطور مرة أخرى ، مما يسرع من عمليات تحلل الطعام. يربط البرد أيضًا هذا النشاط الجراثيم بخصائص منفصلة للجراثيم ، خاصةً عند الحفاظ على درجات الحرارة المنخفضة لفترة طويلة.
من الواضح أن فعالية التجميد تزداد كلما انخفضت درجات الحرارة التي يصل إليها الطعام. فكلما انخفضت درجة الحرارة ، زادت نسبة المياه المجمدة. ومن خلال حرمان البكتيريا من هذا العنصر الأساسي للحياة ، يمكن الحفاظ عليه لمدة منذ وقت طويل.
يبدأ التجميد عند درجات حرارة تتراوح بين -0.5 و -2.8 درجة مئوية ، ومع انخفاض هذه الحرارة ، يتأثر عدد متزايد من جزيئات الماء. ومع ذلك ، فإن كمية معينة ، والتي تختلف من طعام إلى آخر ، تظل سائلة حتى في درجات الحرارة القصوى للتجميد ، بسبب إلى ارتباطها بمكونات المادة ، وبالتالي فإن استمرار الكميات الدنيا من الماء يسمح بإحراز تقدم بطيء في عمليات التدهور.
تجمد سريع
يمكن أن يحدث التجميد بسرعة أو أقل ، مما يتسبب في عواقب مختلفة على السلامة الكيميائية الفيزيائية للطعام.
- عندما تكون عملية التجميد بطيئة للغاية ، فإن الماء يشكل بلورات كبيرة من الثلج يمكن أن تلحق الضرر ببنية الطعام ، مع ما يترتب على ذلك من فقدان للمبادئ الغذائية والخصائص الحسية. نتيجة لهذه الظاهرة ، بمجرد إذابة الثلج ، تبدو الأطعمة مائيّة وغير شهية.
- في حالة التجميد السريع ، تتشكل بلورات صغيرة لا تغير بشكل كبير المظهر والاستساغة والتكوين الكيميائي البيولوجي للغذاء.
سرعان ما تم التخلي عن طريقة التجميد البطيء واليوم حتى المجمدات المنزلية مجهزة بزر للتجميد السريع ، مما يسمح بانخفاض مفاجئ في درجة الحرارة ، مع الاحتفاظ بها في حدود -30 درجة مئوية طالما كان ذلك ضروريًا لتجميد الطعام.
مجمدة أو مجمدة
التجميد العميق هو تقنية حفظ تعتمد على التجميد السريع. يمكن القول بأن الطعام قد تم تجميده عندما يكون له متطلبات جودة دقيقة:
- لا بد أنه تم تجميده بتقنية فائقة السرعة
- يجب أن تكون جاهزة للاستهلاك
- يجب أن يحفظ باستمرار عند درجة حرارة لا تزيد عن -18 درجة مئوية
- يجب حفظها في عبوة محكمة الإغلاق ، من المنشأ إلى البيع
جمد الطعام
يتم ضبط المجمدات المنزلية بشكل عام على درجة حرارة -18 درجة مئوية والتي ، كما رأينا ، كافية للحفاظ على المنتج المجمد صناعيًا على النحو الأمثل. ومع ذلك ، فإن هذه القيم ليست كافية للتجميد الجيد للأغذية الطازجة.
لذلك يجب أن يعتمد التجميد الأمثل في المنزل على طريقة التجميد السريع المدمجة في معظم المجمدات. يجب أن يظل المفتاح الذي ينشط هذه الوظيفة نشطًا لمدة ست ساعات قبل إدخال الطعام المراد تجميده ، ووضعه بعناية في عبوات آمنة. على أي حال ، يُنصح بقراءة التعليمات الواردة في دليل التعليمات بعناية ، حيث تختلف خصائص المجمدات من طراز إلى آخر.
التصنيف العام للمقصورات المختلفة:
***
****
تابع: العمر الافتراضي للأطعمة المجمدة "
تجميد الطعام "
