تونة
التونة من الأسماك السطحية والمفترسة التي تستعمر معظم بحار / محيطات الكوكب. لقول الحقيقة ، "التونة" مصطلح عام مشتق من "إيطاليان الاسم". ثونوس، جنس من الأسماك تنتمي إليه العديد من أنواع الأسماك. لتعريف هذه الأسماك بطريقة صحيحة من الناحية البيولوجية ، من الضروري تحديد التصنيف العلمي النسبي.
الانتباه! في كثير من الأحيان ، يشير مصطلح "التونة الصغيرة" أو "التونة الصغيرة" إلى الأنواع التي تنتمي إلى أنواع مختلفة ، مثل "l" alletterato "، بشكل أفضل Euthynnus alletteratus؛ القيمة التجارية لهذه الأسماك تكاد تكون أقل بكثير من قيمة التونة ذات الزعانف الزرقاء.
التونة المعلبة
التونة المعلبة هي منتج يتم الحصول عليه من عمليات التقطيع والطبخ والتنقيط والتعليب والتعقيم لعضلات الأسماك وشظاياها. تختلف الأنواع المختلفة من المنتجات التي يتم الحصول عليها في فرعين رئيسيين: التونة في الزيت والتونة الطبيعية (أو أفضل ما يقال في محلول ملحي) ؛ في كلتا الحالتين ، يتم تعريف هذه المنتجات على أنها شبه معلبة.ومن الواضح أن هذين الطعامين يتميزان بسائل الحفظ ومع ذلك ، فيما يتعلق بالجوانب النوعية للحوم ، فإن معايير التقييم هي نفسها تمامًا.
في معظم الأوقات ، توفر العلامات التجارية عالية الجودة استخدام العلب الكبيرة (من الصفيح أو الزجاج). ويرجع ذلك إلى حقيقة أن الحاوية الصغيرة لا تتناسب مع كتلة حقيقية من العضلات ، بل تستوعب الفتات التي تبقى من التعليب في الحاويات الأكثر رحابة. من الناحية العملية ، إذا فتحت علبة ووجدت بداخلها تونة مطبوخة "مفرومة" ، فهذا طعام رديء الجودة.
حتى الملصق الغذائي ينم عن تونة معلبة منخفضة الجودة. على الرغم من أن العضلات مطبوخة في ماء مملح وتتطلب إضافة مكونات أخرى (منكهات) ، إذا ظهر الإدخال "غلوتامات أحادية الصوديوم E621" في المربع المناسب ، فمن الأفضل وضعها بعيدًا القصدير ويفضل واحد بدونها هذه السمكة في الواقع لها بالفعل نكهة في حد ذاتها والتي (إذا كانت تونة بالفعل) بالتأكيد لا تتطلب إضافة محسنات النكهة.
أيضًا على الملصق ، يجب أن تظهر الصياغة التي تزيل الغموض عن المنتجات المصنوعة من الأسماك المجمدة مقارنة بالأسماك الطازجة. لكي نكون صادقين ، من الأفضل دائمًا أن يكون لديك منتج مجمد جيد على متن الطائرة بدلاً من منتج "غير طازج جدًا" ؛ من ناحية أخرى ، فإن القدرة على الاختيار بين النظامين (بافتراض أنهما لا تشوبهما شائبة) يكون للطازجة دائمًا الأسبقية ، لأنها تسمح بالحفاظ (بالإضافة إلى الرائحة) أيضًا على انضغاط أكبر للعضلات ولون وردي ( بدلاً من اللون البني).
من وجهة نظر اقتصادية ، غالبًا ما تكون التونة المعلبة مضللة. الشيء الأقل تكلفة ليس دائمًا هو الأكثر ملاءمة وعدة مرات ، مما يجعل الفرق بين الوزن الإجمالي والوزن الصافي (المستنزف) ، ندرك أن جزء السائل المحتفظ به مرتفع للغاية بحيث يجعل الأرخص سعرًا أكثر إزعاجًا.
في حين أن التونة الطبيعية أو المالحة تكون متجانسة إلى حد ما بين الشركات المختلفة ، فيما يتعلق بالسائل الحفظ ، فإن التونة في الزيت تختلف أيضًا بشكل كبير. وبافتراض "صحة" الشركات المنتجة ، فإن التونة في "زيت الزيتون البكر الممتاز" "إنه دائمًا ما يتفوق نوعياً على" زيت الثفل "أو زيت البذور (من أي نوع).
تونة منزلية بالزيت
تونة بالزيت
مشاكل في تشغيل الفيديو؟ أعد تحميل الفيديو من يوتيوب.
- اذهب إلى صفحة الفيديو
- انتقل إلى قسم وصفات الفيديو
- شاهد الفيديو على اليوتيوب
النزاعات
بالاستمرار في الحديث عن التونة المعلبة في الزيت ، من المستحيل عدم ذكر ارتفاع مخاطر الاحتيال الغذائي! نظرًا لأن العديد من المنتجين ، حتى من النوعية الرديئة التي لا جدال فيها ، يعلنون أنهم يستخدمون "زيت زيتون بكر ممتاز" ، فمن المنطقي أن نسأل ما هي ميزة استخدام مادة حافظة تكلف أكثر من الطعام المحفوظ ؛ في الحقيقة ، لا شيء! هذا هو السبب في الكشف الروتيني للجهات المختصة عن حالات مختلفة من تقليد الأغذية المتطورة ؛ على وجه الدقة ، تم اكتشاف وجود زيوت مختلفة (بذور ، بندق ، إلخ) ، ربما تكون مخصبة بالكلوروفيل للحصول على لون أخضر زاهي.
الاهتمام المشترك بين التونة المعلبة في الطبيعي والزيت هو نوع المادة الخام المستخدمة. يشترط القانون استخدام الحيوانات التي تنتمي إلى الجنس ثونوس، لا يتطلب تعريف النوع ، ولكنه ملزم باستخدام نوع واحد فقط ؛ من الناحية العملية ، لا يُسمح باللحوم المشتقة من أكثر من نوع واحد داخل نفس العبوة. ومرة أخرى ، لم ينتظر الأشرار ، ولكن لحسن الحظ ، أفسحت الفضائح التي لا يمكن التنبؤ بها والتي تم الكشف عنها في السنوات الماضية الطريق إلى عمليات احتيال أقل خطورة. على سبيل المثال ، "أظهر المسح الأخير الذي تم إجراؤه على 165 علبة من 12 دولة أوروبية وغير أوروبية (بما في ذلك إيطاليا) أن واحدة من كل ثلاث عبوات لا تحتوي على ما ينبغي ، أي أنها تحتوي على قطع من عدة أنواع مختلفة من التونة (المصدر: www.greenpeace. it / tonnointrappola / news-novembre.html).
ومما يثير القلق بشكل فريد تركيز الملوثات التي يمكن اكتشافها في كل من التونة الطبيعية والتونة في الزيت. وأشهر ملوثات بالتأكيد هو الزئبق ، وهو متوفر بكثرة في الأسماك الكبيرة بسبب التلوث البيئي. وينبغي الحد من الاستهلاك إلى "لمرة واحدة" ، خاصة إذا أخذنا في الاعتبار أن آثار الرصاص المنبعثة من العبوة قد تبقى أيضًا في التونة المعلبة. ، في الكائن البشري ، يؤدي وظيفة الناقل العصبي والوسيط الكيميائي للالتهاب. وغالبًا ما يوجد في الغذاء بسبب الانتشار الميكروبي والتدهور الإنزيمي الداخلي (مؤشر سوء الحفظ) ، يمكن أن يكون الهستامين الزائد مسؤولاً عن ردود الفعل الشبيهة بالحساسية المعروفة باسم "متلازمة سكومبرويد" ؛ منذ وقت ليس ببعيد ، تم سحب مجموعة كاملة من أشهر العلامات التجارية للتونة المعلبة من السوق حيث تم اعتبارها غير صالحة للاستهلاك البشري بسبب زيادة الهيستامين.
الخصائص الغذائية
التونة المعلبة هي "غذاء يوفر السعرات الحرارية التي يتم تناولها بين 100 و 190 كيلو كالوري ، وبالتالي فهي متغيرة تصل إلى ± 90٪ (أعلى من الزيت). يتم توفير الطاقة قبل كل شيء عن طريق البروتينات عالية القيمة البيولوجية حتى لو كان جزء الدهون في الزيت أعلى بشكل كبير من الجزء الطبيعي (10.1 جم مقابل 0.3 جم). لكليهما ، الكربوهيدرات والألياف غائبة ، بينما الكوليسترول موجود بكميات متوسطة. تفكك الأحماض الدهنية (غير المرئي في الجدول) يكون بشكل طبيعي لصالح أغذية أوميغا 3 المتعددة غير المشبعة في الأطعمة الطبيعية ، بينما في التونة في الزيت يختلف حسب تركيبة سائل الحفظ.
من بين الأملاح المعدنية ، يوجد بالتأكيد الصوديوم والبوتاسيوم والفوسفور ، لكن تركيزها لا يمكن اكتشافه إلا في التونة في الزيت ، كما أن الحديد ليس مهملاً ومن الممكن أن يكون محتوى اليود مرضيًا.
الصوديوم ، وهو عنصر غير مرغوب فيه ، لأنه غالبًا ما يكون زائدًا في النظام الغذائي اليومي ، لم يرد ذكره في التونة في محلول ملحي. ومع ذلك ، فهو مستخدم بالفعل في طهي اللحوم (سبب وجوده المعتدل أيضًا في النسخة الزيتية) ، في التونة في حالته الطبيعية يتركز بشكل كبير في السائل الحفظ ؛ لذلك يجب أن تكون كميتها قابلة للمقارنة إلى حد ما مع كمية اللحوم المحفوظة (اللحوم المعالجة ، النقانق ، إلخ).
فيما يتعلق بالفيتامينات ، تحتوي التونة المعلبة على كميات كبيرة من النياسين (فيتامين PP) وفيتامين. إلى؛ لسوء الحظ ، تتدهور كمية الكوبالامين (فيتامين ب 12) الموجودة في لحم التونة بشكل لا هوادة فيه مع الطهي الأولي للحوم وأيضًا بعد تعقيم العلب.
استهلاك التونة
مثل لحم الخنزير ، لا شيء يتم التخلص منه من التونة!
هناك العديد من الاستعدادات بعيدة جدًا عما يعتبره المستهلك العادي (غير المرتبط بالتقاليد البحرية) "عاديًا" ؛ من بين هؤلاء ، أشهرها بوتارجا (أكياس بيضوية للعينات الأنثوية) ، ولكن ليس أقل لذيذًا: buzzonaglia (أو buzzonaccia ، أو القطع "الحمراء" من اللحم ، خاصة تلك التي لا تزال ملتصقة بالعظم) ، لاتومي (أو فيجاتيلو ، الكيس المنوي لعينات الذكور) ، كرشة التونة (المعدة) ، كبد التونة ، إلخ. حتى الهيكل العظمي والجمجمة والجلد والزعانف تُستخدم لإنتاج مسحوق السمك حتى لو ، لسوء الحظ ، فإن ركائز إنتاج هذا الأسمدة لا تُستمد دائمًا من نفايات معالجة الأسماك.
لسوء الحظ ، فإن تحليل الإحصاءات المتعلقة باستهلاك التونة الغذائي في إيطاليا ، لا يسع المرء إلا أن يكون في حيرة من أمره. في المقام الأول ، بالإضافة إلى بيع شرائح اللحم فيليه أو فنتريسكا ، هناك التونة المعلبة (سواء في زيت الزيتون أو الطبيعي). ومن الواضح أنه ليس من قبيل المصادفة أن تحتل "بيل بايز" المرتبة الثانية في أوروبا في إنتاج هذه الأطعمة ؛ ومع ذلك ، أكثر من مجرد تفاخر ، إنه إهانة جميلة وجيدة. يجب أيضًا أن يقال أن كل أمة لديها "نيو" خاص بها ؛ اليابانيون على سبيل المثال ، الذين هم بالتأكيد أعظم خبراء الأسماك في الميدان ، جشعون جدًا في التونة أنها تهدد انتصارات الأسماك في كل منطقة صغيرة يترددون عليها (بما في ذلك البحر الأبيض المتوسط).
التونة: الموارد والغذاء
من وجهة نظر غذائية ، تندرج التونة في المجموعة الأساسية الأولى من الأطعمة ، حيث توفر لحومها: البروتينات ذات القيمة البيولوجية العالية وفيتامينات ب (خاصة الثيامين والريبوفلافين والنياسين والكوبالامين). وهي أيضًا جزء من مجموعة الأسماك الزرقاء ، وبالتالي فإن الدهون الثلاثية التي تتكون منها تحتوي على "نسبة عالية من الأحماض الدهنية الأساسية غير المشبعة المتعددة من مجموعة أوميغا 3.
أي شخص يعرّف التونة على أنها سمكة خالية من الدهون ليس على دراية بلحومها! مثل الحيوانات البرية (مثل الخنازير الخفيفة) ، تمتلك الأسماك أيضًا مناطق وأنسجة غنية بالدهون بدرجة أو بأخرى ؛ بينما ، بالنسبة للخنزير ، فإن بطن التونة هو الجزء الدهني من الحيوان ، وعضلات الظهر هزيلة للغاية (لأنها مسؤولة عن دفع الحيوان ، على غرار الفخذين والأكتاف والحقوة للرباعي).
بالنسبة للإنسان ، تعتبر التونة منتجًا سمكيًا واسع الانتشار للغاية ، مما يجعلها مصدرًا مهمًا للغاية للدعم الاقتصادي. ويتم صيد التونة في المياه المفتوحة ، أو في البحر المفتوح ، نظرًا لعدم وجود أشكال مستدامة أو قابلة للتطبيق (لكونها من أسماك السطح) من الاستزراع الفعلي للأسماك ، من ناحية أخرى ، في إيطاليا (في صقلية وسردينيا) ، بالإضافة إلى صيد الأسماك ، فإن ممارسة أسماك التونة منتشرة على نطاق واسع ؛ هذه مصائد ضخمة تلتقط التونة وتحدد مكان معيشتهم ؛ ضمن هذه ، يصبح من السهل جدًا تناول ما يكفي فقط.
نختتم المقالة بالتذكير بأن بعض أنواع التونة تعتبر "معرضة للخطر" ، مثل التونة ذات الزعانف الزرقاء والتونة الجاحظ ؛ علاوة على ذلك ، نحدد أن الطريقة الأكثر شيوعًا لالتقاط هذه السمكة (تسمى FAD) تعتبر نظامًا بين الأكثر ضررًا حتى الآن المعروفة ، لأنها ليست انتقائية ومميتة بلا داع لأنواع أخرى مختلفة.هذا يجب أن يخفف من استخدامها حتى ، على الأقل في إيطاليا ، تقتصر الحماية البيئية على التأثير بشكل أساسي على صيد الهواة ؛ على العكس من ذلك ، فإن الصيد الاحترافي الذي يستخدم الأنظمة المدمرة ، لا سيما تلك التي يديرها الصيادون في الخارج ، للمفارقة ، أقل محدودية.
من جانب المستهلكين ، لا يزال من الممكن إجراء عملية شراء مستنيرة من خلال تفضيل الشركات التي تحترم البيئة وتستخدم التونة التي يتم صيدها بالقضيب فقط (المصدر: http://www.greenpeace.it/tonnointrappola/) ؛ يجب أن تكون التفاصيل مرئي جيدًا على الأقل على ملصق التونة بالزيت والتونة الطبيعية.
أسماك ، رخويات ، قشريات الأنشوجة أو الأنشوجة جارفيش ألاشيا ثعبان البحر جراد البحر الرنجة لوبستر Whitebait Bottarga سمك القاروص (باس البحر) الحبار Canocchie الإسكالوب Canestrelli (الإسكالوب البحري) Capitone Caviar Mullet Monkfish (Monkfish) السمك المحار والقشريات والقشريات البحرية التواريخ البحرية (غرانسولا) سلطة الهلبوت البحرية لانزاردو ليتشيا القواقع البحرية الروبيان سمك القد الرخويات الأخطبوط هاكي أومبرينا المحار الدنيس البحري بونيتو بانغاسيوس بارانزا معجون الأنشوجة سمك موسمي طازج السمك الأزرق السمكة المنتفخة سمك أبو سيف بلليس الأخطبوط (الأخطبوط) قنفذ من العنبر البحري سمك السلمون السالمون تونة سوشي تلين تونة معلبة البوري سمك السلمون المرقط بطارخ السمك الأزرق المحار مواد مصايد أخرى الفئات أغذية كحولية اللحوم الحبوب ومشتقاتها المحليات الحلويات فضلات الفاكهة الفاكهة المجففة الحليب ومشتقاته البقوليات الزيوت والدهون الأسماك و منتجات الخوخ بهارات السلامي الخضروات الوصفات الصحية المقبلات الخبز والبيتزا والبريوش الدورات الأولى الدورات الثانية الخضروات والسلطات الحلويات والحلويات الآيس كريم والشراب العصائر والمشروبات الكحولية والجرابا الاستعدادات الأساسية ---- في المطبخ مع بقايا الطعام وصفات الكرنفال وصفات النظام الغذائي الخفيف في عيد الميلاد وصفات عيد الأم والأب وصفات وظيفية وصفات عالمية وصفات عيد الفصح وصفات سيلياك وصفات لمرضى السكري وصفات العطلة وصفات عيد الحب وصفات نباتية وصفات بروتينية وصفات إقليمية وصفات نباتية
