تقنيات طبخ جديدة

تتميز تقنيات الطهي الجديدة بمبادئ وتقنيات معالجة مختلفة.

مبدأ الطبخ بالحث المغناطيسي

تتم ممارسته عن طريق لوحة زجاجية أو خزفية يتم وضع تحتها مولد إلكتروني يحول التيار العادي إلى تيار عالي التردد ، 25.000-50.000 هيرتز ؛

يتم نقل هذا التيار في ملف نحاسي حلزوني يولد رأسًا مغناطيسيًا بكثافة كبيرة. تتفاعل الحاويات المعدنية الموضوعة فوق اللوح مع المغناطيسية وتسخن ، وهذا لا يحدث إذا وضعنا أي مادة أخرى فوقها ، بما في ذلك أيدينا. إنه مبدأ عكسي للميكروويف يحفز الجزيئات القطبية للطعام ، بينما يحفز الحث المغناطيسي الجزيئات المعدنية للحاويات.
يستخدم الطهي التعريفي على متن السفن أو الطائرات ، لأنه مفيد بشكل خاص من وجهة نظر الصحة والسلامة (لحروق الموظفين المسؤولين) ولكن التكاليف المتعلقة بالمعدات لا تزال مرتفعة للغاية.

مبدأ الطبخ Sous-vide

يوفر الاستخدام المتكامل لما يلي: آلات "الكنس" o مكنسة كهرباء، فرن بخاري مع مسبار لتقييم درجة الحرارة ومبرد وثلاجة.
طريقة: توضع الأطعمة النيئة والمعالجة مسبقًا في أكياس خاصة وتُحرم من الهواء ، ثم تُطهى في درجات حرارة منخفضة ولكن ثابتة عند 64-98 درجة مئوية بعد ذلك ، يتم تسخينها حراريًا ثم تبريدها ثم تبريدها. ملحوظة في بعض الحالات ، بدلاً من معبأ بالتفريغ ، يفضل إدخال الغلاف الجوي المعدل.

مبدأ الطبخ منخفض الكثافة

يعد الطهي منخفض الكثافة تقنية حديثة إلى حد ما تسمح لك بالعمل في درجات حرارة تتراوح بين 120 و 125 درجة مئوية باستخدام أكبر قدر ممكن من رطوبة الطعام ؛ يتم تنفيذه من خلال استخدام فرن خاص يقوم تلقائيًا بتحويل درجة حرارة الطهي إلى درجة حرارة الاحتفاظ (الحد الأدنى + 60 درجة مئوية) ، وهو أكثر ملاءمة للحوم والمشاوي ، مما يسمح بالحفاظ على درجة الحرارة حتى لحظة التقديم.

فهرس: