عمومية
ربما تكون Grappa والأرواح الأخرى "الأقارب" لأقدم الأرواح التي تم اكتشافها حتى الآن. تتحدث الاكتشافات التاريخية عن "ماء أرزينتي" ، وصفه ماريوس جريكوس في "القرن الثامن ؛ تم تحضير هذا المشروب عن طريق تقطير النبيذ نفسه ، وفي القرن الثامن عشر اكتسب اسم" أكوا فيتاي "(للاستخدام الدوائي ).
Grappa هو مشروب إيطالي نموذجي. يعرّف التشريع غرابا بأنه: "نواتج التقطير الإيطالية أو سان مارينو ، التي يتم الحصول عليها من ثفل العنب المنتج والمخلل فقط في نفس المناطق الجغرافية". مشروبات مماثلة ، ولكن يتم الحصول عليها بغض النظر عن المعايير المذكورة أعلاه ، لا يمكن تعريفها على أنها" جرابا ".
من وجهة نظر المنتج ، فإن Grappa هو ملف نوع خاص من البراندي المصنوع من VINACCIA. هذا التوضيح مهم للغاية ، حيث يمكن تطبيق التقطير على العديد من المواد الخام الأخرى ؛ على سبيل المثال: البطاطس المخمرة والقمح والحبوب المخمرة الأخرى وقصب السكر المخمر والنبتة المخمرة والنبيذ وما إلى ذلك.
نذكرك أنه يمكن الحصول على جرابا عن طريق التقطير من 3 أنواع مختلفة من المارك:
- ثفل مخمر من النبيذ الأحمر
- ثفل شبه مخمر لنبيذ الورد
- ثفل غير مخمر من أجل صنع النبيذ الأبيض من العنب الأحمر (مصنوع عن طريق الإزالة السريعة للثفل من العنب ، يسمى استنزاف).
في الحالتين الأخيرتين ، يتم تخمير الثفل للحصول على محتوى كحول معين وخصائص حسية غير كافية أو غير مناسبة.
يتم الحصول على جرابا وبالتالي فقط من تقطير المارك المخمر؛ من خلال توضيح ذلك ، نحدد وجود منتجات متشابهة على ما يبدو ، لكنها مختلفة جدًا من وجهة نظر المنتج. هذه هي حالة براندي العنب (الذي يتم الحصول عليه عن طريق تقطير العنب) والبراندي والكونياك وما إلى ذلك (يتم الحصول عليها عن طريق تقطير النبيذ).
لماذا وكيف يتم استخدام الثفل الأحمر أو الثفل المخلوط في نبيذ الورد والثفل الأحمر للنبيذ الأبيض في إنتاج جرابا؟
لأن جرابا منتج كحولي يتم الحصول عليه من إعادة استخدام نفايات معالجة النبيذ. ومع ذلك ، للحصول على غرابا مع الخصائص الحسية والذوقية الصحيحة ، يجب أن تكون بعض الجزيئات المميزة لجلود العنب الأحمر موجودة. حسنًا ، لا يعرف الكثيرون أن نبيذ الورد يمكن صنعه من خليط من العنب الأبيض والأحمر ، وبشكل حصري من الأحمر العنب. هذا الأخير مسؤول عن تصبغ العنب إذا تُرك لينقع مع العصير المضغوط ؛ ومع ذلك ، في النبيذ الأبيض ، يتم التخلص منه فورًا بالتجفيف. وفي النهاية ، بالنسبة لنبيذ الورد من العنب الأحمر ، يكون اللون متناسبًا إلى وقت "تسريب" القشرة مع العصير ، بينما بالنسبة لتلك التي يتم الحصول عليها من خليط العنب ، يتم تناول هذه الجرعات بشكل مناسب بما يتناسب مع الحبوب البيضاء وتترك لتتذوق حتى آخر مرة بسائل الضغط. لذلك فمن المنطقي أن ثفل "نفايات" نبيذ الورد الأحمر يمكن تخميره جزئيًا فقط ، في حين أن ثفل النبيذ الأبيض "عذراء" تمامًا.
أخيرًا ، تذكر أن تنقية الجرابا تنبع أيضًا من عاملين آخرين مهمين جدًا ، وهما وجود (أو الكمية المحتملة) من السيقان أو المخلفات ، ووجود (أو الكمية المحتملة) من بذور العنب. هذه الأجزاء الخشبية ، لا سيما في حالة السيقان ، مسؤولة عن بنية حسية غير سارة ؛ أما فيما يتعلق ببذور العنب ، فإن استخدامها يبدو أقل حدة.
بعد قولي هذا ، من الغريب أن نلاحظ كيف اشتق مصطلح "grappa" من الاسم "graspa" ، والذي تم تشويهه بدوره بالاسم "graspo" ، والذي يمثل الجزء غير المرغوب فيه في كل من عملية تقطير Grappa وفي تقطيرها. من المتصور أنه في مناطق المنشأ النموذجية (ترينتينو ألتو أديجي وفريولي فينيتسيا جوليا وفينيتو) ، لا تعني كلمة "graspa" النفايات الخشبية للحفنة ، ولكن المجموعة نفسها.
إنتاج
يتم إنتاج Grappa من خلال سلسلة من العمليات المتتالية ، التي لا يمكن الاستغناء عنها ، والتي لا يمكن عكسها ، بدءًا من التعبئة "المتتالية" إلى "التعبئة".
الشكل مأخوذ من: "تقطير غرابا" - جامعة ميلانو - مركز التعليم والبحث في كريما
الخطوة الأولى في إنتاج غرابا هي "يترتب على ذلك من الثفل هذه ، التي تم ضغطها بالفعل بعد الانفصال عن ما يجب ، يتم تخزينها داخل ملف صوامع من الأسمنت أو الحديد (مغطى بالراتنج) أو في وعاء خشبي ، حيث يتم ضغطهما أكثر (لإزالة الجيوب الهوائية) ومغطاة بألواح بلاستيكية.
يتبع التقطير ، وهي المرحلة الأكثر أهمية ، والتي تسمح بفصل المكونات المتطايرة (وأهمها الماء والكحول). هذه ، التي تتبخر بالحرارة ، يتم اختيارها وإعادة تكثيفها بشكل منفصل مع البرودة. نظرًا لأن الكحول يتبخر عند درجة حرارة 78.4 درجة مئوية والماء عند 100 درجة مئوية ، فإن السائل المكثف سيحتوي بالتأكيد على كحول أكثر من الماء. ومع ذلك ، فإن الخليط المكون من 95٪ كحول و 5٪ ماء يغلي في وقت أبكر من خليط كحول فقط ، وهذا هو السبب في أن التقطير لا يمكنه الحصول على محتوى كحول أكبر من 95٪ كحول. في هذه المرحلة ، وباستخدام جهاز التشحيم (نظام التبريد في الجزء العلوي من جهاز التقطير) ، يتم تركيز الأبخرة الكحولية إلى أقصى حد قبل التكثيف لتقليل عدد التقطير الكلي. وبهذه الطريقة يمكن استغلال التكثيف الأكبر قدرة الماء (ثم إزالتها) لتنقية بخار الغلاية.
خطوة أخرى هي التصحيح ، وهي العملية التي تسمح لك بالحفاظ على المكونات القيمة والقضاء (أو التقليل إلى النقطة الصحيحة) غير المرغوب فيها و / أو الضارة. في إنتاج الجرابا الحرفي يقال إنهم يقسمون رئيس، ال هيئة و ال ذيل؛ يتكون الرأس من مواد متطايرة تغلي قبل الكحول الإيثيلي ، ويتكون الجسم أو القلب من جزيئات تتبخر بين 78.4 درجة مئوية و 100 درجة مئوية ، ويحتوي الذيل على مركبات متطايرة يتم إطلاقها فوق 100 درجة مئوية.
في حالة أن محتوى الكحول في Grappa (بشكل عام بين 50-60 درجة مئوية) مفرط للغرض (على سبيل المثال الاستهلاك دون التقادم) ، يمكن أن يتعرض لتقليل محتوى الكحول عن طريق إضافة الماء المقطر. ميزة لاستقرار المشروب بمرور الوقت ، بسبب انخفاض النسبة المئوية للجزيئات القابلة للتحلل مثل الأحماض الدهنية والإسترات النسبية بالكحول.
ثم يتم التبريد ، والذي يعمل على إذابة الزيوت غير المرغوب فيها البلغم. يتم ذلك عند درجة حرارة -10 أو -20 درجة مئوية لمدة 48 ساعة ، عن طريق الترشيح اللاحق في الحاجز الذي يحتفظ بالزيوت غير المذابة.
يتم تطبيق ترشيح إضافي بالورق أو مرشحات الضغط ، مما يلغي كتل رواسب أو مواد أخرى غير مرغوب فيها.
كما أن معظم نباتات Grappas قديمة أيضًا ، والتي يتم وضعها في براميل خشبية غير مقاومة للماء لفترة قصيرة (6-12 شهرًا ، حاويات تصل إلى 6000 لتر) أو طويلة (5-15 عامًا ، حاويات تصل إلى 700 لتر). الغرف المستخدمة في درجة حرارة تتراوح بين 20-25 درجة مئوية والرطوبة أقل من 70٪.
أخيرًا ، بعد التحقق من الخصائص المحددة ، يتم تعبئة Grappa في عبوات زجاجية بسعة من 3 سنتيمترات إلى 2 لتر.
جرابا مع رمان
مشاكل في تشغيل الفيديو؟ أعد تحميل الفيديو من يوتيوب.
- اذهب إلى صفحة الفيديو
- انتقل إلى قسم وصفات الفيديو
- شاهد الفيديو على اليوتيوب
الخصائص الغذائية والجوانب الصحية لجرابا
جرابا مشروب يمكن تصنيفه بين المشروبات الروحية. نظرًا لكونه مقطرًا ، فإنه لا يتمتع بالمزايا الغذائية القليلة للمشروبات المخمرة (خاصة النبيذ) ، مثل المحتوى المضاد للأكسدة. في الوقت نفسه ، فإن تناول الكحول الإيثيلي مرتفع للغاية ويتطلب استهلاكًا منخفضًا للغاية. لإعطاء بعض الأمثلة ، إذا كان صحيحًا أن استهلاك الكحول يجب أن يقتصر على حوالي وحدة أو وحدتين كحولية في اليوم ، فيمكننا القول أن هذا يمكن تحقيق الحد بسهولة باستخدام: 1-2 أكواب من 125 مل من النبيذ ، أو 1-2 زجاجات من 330 مل من الجعة العادية ، أو 1-2 أكواب صغيرة من الجرابا 30 مل.
انظر على الإنترنت حاسبة وحدات الكحول
لذلك فإن Grappa هو مجرد مصدر كحولي ، حيث لا توجد مساهمات كبيرة من الفيتامينات أو الأملاح المعدنية أو مضادات الأكسدة من أي نوع.
نتذكر أيضًا أن تعاطي الجرابا (مثل أي أرواح أخرى) ينطوي على العديد من الآثار السلبية ، ومن بينها ، نتذكر:
- زيادة الوزن (بسبب تحول الكحول إلى أحماض دهنية وتأثير تحفيز الأنسولين للكحول نفسه) ؛
- اضطرابات المعدة والمريء (حرقة المعدة ، والارتجاع ، والتهاب المعدة ، والاستعداد لأمراض أكثر خطورة بكثير) ؛
- سوء التغذية (بسبب ضعف الامتصاص المعوي والميل إلى الإسهال مع التهاب الغشاء المخاطي) ؛
- سمية الكبد (الاستعداد للتشحم الدهني وتليف الكبد) ؛
- سمية جهازية (تؤثر بشكل خاص على الجهاز العصبي ، ولكن هناك آثار سلبية تؤثر على أعضاء أخرى مثل البنكرياس والكلى والبروستاتا ، وما إلى ذلك) ؛
- الاستعداد لأنواع مختلفة من السرطان.
أخيرًا ، قد يكون من المفيد معرفة أن الكحول يمكن أن يؤدي إلى تفاعلات دوائية غير مرغوب فيها ، وبعضها:
- لتعزيز تأثير الإيثانول نفسه (كما يحدث مع المهدئات المختلفة ، المنومات ، مضادات الاختلاج ، مضادات الاكتئاب ، مزيلات القلق ، المسكنات الأفيونية) ؛
- زيادة نشاط أو تركيز الأدوية في الدم (المهدئات ، المنومات ، المخدرات ، مضادات الاكتئاب ، مزيلات القلق ، المسكنات ، الباربيتورات ، مضادات الذهان) ؛
- انخفاض النشاط أو تركيز الأدوية في الدم (موانع الحمل الفموية ، مضادات التخثر ، المضادات الحيوية مثل التيترايكلين أو الكينولونات) ؛
- مستويات الدم غير المستقرة من الأدوية (مضادات الذهان ، مضادات الاختلاج ، عوامل سكر الدم عن طريق الفم) ؛
- احتمالية حدوث تأثيرات سامة (باراسيتامول ، حمض أسيتيل الساليسيليك ، عوامل سكر الدم عن طريق الفم ، مضادات حيوية ، سلفوناميدات ، بعض مضادات الفطريات).
