عند الحديث عن كيفية اختيار وإعداد وطهي ثعبان البحر ، يمكنك كتابة كتاب كامل (لقول الحقيقة ، لقد قام شخص ما بذلك بالفعل).
اختيار أنغيلا
المتغيرات التي يجب مراعاتها هي:
- أصل: البحر ، المياه قليلة الملوحة من الوادي ، المياه العذبة من البحيرات أو الأنهار ، المياه العذبة من تربية الأسماك. الأفضل دائما من البحر. تليها مياه البحيرة أو النهر الصخري ، ثم تصل إلى تلك التي تتكاثر في الوادي (مع الحرص على عدم شرائها في الصيف - حيث نشهد غالبًا موت الرخويات التي تأكلها الأنقليس ، وتكتسب طعمًا سيئًا - و ربما الاستفسار عن وادي المنشأ) ؛ لا أوصي بالتكاثر المكثف في المياه العذبة. يتغذى ثعبان البحر بشكل رئيسي على الجمبري وسرطان البحر والأسماك الصغيرة ، وكذلك ثعبان البحر ؛ وهذا له تأثير إيجابي على كل من النكهة والتكوين الغذائي لثعبان البحر. على العكس من ذلك ، فإن أولئك الذين يتم تربيتهم في الاستزراع المكثف للأسماك يتم تغذيتهم الكريات من وجبة الحيوان.
- حالة الحفظ: يجب شراء ثعبان السمك حياً ليتم تنظيفه أو تنظيفه جالساً بواسطة بائع السمك. اللحوم لا تفسد بسرعة ولكن تخمر الخليط الهضمي يحدث ، وفي عملية التنظيف ، إذا تم تقطيعها أو تلفها للأسف ، فإنها ستطلق رائحة كريهة للغاية يمكن أن تتجذر (وإن كان قليلاً) في اللحم. أفضل "ثعبان البحر النظيف على الفور والمجمد" من ثعبان البحر لم يتجمد أبدًا ولكنه ميت لمدة 2-3 أيام ومبرد.
- حجم ثعبان البحر: إذا كنت تفضل ، فإن ثعبان السمك الأكثر مرونة هو متوسط الحجم ، حوالي 500-700 جرام. "ثعبان البحر الصغير ، بالإضافة إلى توفير الكثير من النفايات مقارنة بالجزء الصالح للأكل ، لا يستحق بالتأكيد أن يؤخذ. على العكس من ذلك ، "ثعبان البحر الكبير (1-2 كجم) ، بالإضافة إلى كونه أكثر بدانة ، يتطلب مهارة في الطهي تليق بخبير.
كيفية تنظيف ثعبان البحر
يكاد يكون من غير المجدي كتابته ، يجب أن تراها وتجربها!
شاهد الفيديو
- شاهد الفيديو على اليوتيوب
لتعلم كيفية "sciapare" ثعبان البحر يتطلب مهارة كبيرة. الأدوات فريدة تمامًا ولا علاقة لها بلوح التقطيع الكلاسيكي والسكين. هذه هي: لوح خشبي (يُطلق عليه جيدًا "sciapadora") ، 2 مكررات (يمكنك باستخدامها إصلاح ثعبان البحر - واحد على الفم أو على الرأس والآخر على الذيل) وقاطع (لقطع ثعبان البحر بدقة يجب أن تكون النصل حادة مثل مشرط). يفتح ثعبان البحر من الخلف وليس من البطن. تلخيص العملية:
- تنظيف ثعبان البحر من المخاط الخارجي (بورق ماص أو قطعة قماش)
- على المحور ، قم بتوجيه ذيل ثعبان البحر لأعلى باستخدام أحد المخرز ؛ ملحوظة. يجب أن يكون الجزء الخلفي من السمكة مواجهًا لليد المسيطرة للمشغل
- مع المخرز الآخر ، ثبت فم / رأس ثعبان البحر ، مع الحرص على أن الجسم في حالة توتر
- باستخدام السكين ، قطع اللحم بالطول بالقرب من الذيل (أعلى) دون قطع العمود الفقري
- من هناك ، قم بعمل شق جراحي بعمق 4-5 مم (تحت الجلد مباشرة) على طول الظهر ، وينتهي في جمجمة ثعبان البحر.
- بدءًا من الذيل ، على خط القطع السطحي الذي تم إجراؤه للتو ، اقطع بعمق عن طريق تمرير الشفرة على العمود الفقري حتى الرأس. ملحوظة. عند الوصول إلى التجويف البطني ، وقطع الأشواك الدقيقة للقفص الصدري ، احرص على عدم ثقب الأحشاء ؛ يخترق اللحم المرارة ويصبح لونه أخضر
- الآن ، باستخدام القاطع ، قم بقص الأشواك الصغيرة التي تبدأ من العمود الفقري بدءًا من الجزء العلوي من الذيل وتمرير العمود الفقري بشكل جانبي ، أعلى وأسفل ، بمقدار 1-2 مم.
- لا يزال من الذيل ، يخترق القاطع خلف العمود الفقري ويكشطه مرة أخرى إلى الرأس ؛ الآن ، يجب ربط العمود الفقري باللحم فقط على الذيل والرأس
- القضاء على العمود الفقري عن طريق قصه بالقرب من الذيل والرأس ؛ إليها ، في الإزالة ، يجب أن يظل جزء كبير من الأحشاء مرتبطًا ؛ لذلك تخلصي أيضًا من البقية من البطن
- أخيرًا ، استخرج "الوشاح" من اللوح (يسمى بالشكل المسطح النموذجي).
الانتباه! يقدر البعض أن "ثعبان البحر ، حتى لو كان" sciapata "، يحافظ على العمود الفقري مرتبطًا باللحوم. لا يؤثر هذا المتغير بشكل كبير على طهي الأسماك المجمدة (في العينات الأكبر يمدها قليلاً) حتى لو ، في النوع الطازج ، فإنه يتسبب في "تجعد الحيوان على نفسه مما يجعل الطهي على الشواية أمرًا صعبًا في بعض الأحيان.
كيف لطهي ثعبان البحر
يكاد يكون من غير المجدي كتابته ، يجب أن تراها وتجربها!
شاهد الفيديو
- شاهد الفيديو على اليوتيوب
يمكن تعبئة ثعبان السمك بطريقة مثالية: مشوي (مشوي حصريًا ، على الأكثر بشواية غاز ... على الإطلاق ليس بشواية كهربائية) ، مطهي (أو على أي حال في الصلصة للوجبات الأولى) ومقلي. لن أخوض في هذه الطريقة الأخيرة لأنها تتطلب استخدام عينات صغيرة ، كما قلنا بالفعل ، لا تستحق أن تؤخذ. بالنسبة إلى ثعبان السمك المطهي ، أقترح عليك الرجوع إلى الوصفة النابولية للكابيتون دي ناتالي حتى لو كنت شخصيًا لا أقدر الطعم (المفرط بالدهون) لأنه يسبب صعوبات كبيرة في الجهاز الهضمي ". يظل ثعبان السمك هو المشوي.
للشوي ، من الجيد دائمًا تذكر استخدام مصدر حرارة بكثافة مناسبة لحجم (وبالتالي سمك) السمك ؛ كلما زاد حجم "ثعبان البحر" ، يجب أن تكون النار أقل حدة ، مما يزيد من مدة الطهي إلى ما بعد 20-30 ". يحتوي ثعبان السمك البالغ على ما يصل إلى ثلث وزنه من الدهون ، حتى لو انتهى به الأمر بفقدان نسبة عالية جدًا منه من خلال المعالجة الحرارية. يمكن أن تختلف القابلية للهضم والمحتوى الغذائي اختلافًا كبيرًا وفقًا للمهارات اليدوية لـ "الشواية". إذا أردنا أن نكون دقيقين ، فإن جمر الخشب الأمثل لثعبان السمك يتم الحصول عليه من خشب العنب أو ، بشكل عام ، من أشجار الفاكهة غير المعالجة.
تقول التقاليد أن ثعبان السمك ينقلب مرتين فقط ... ولكن ليس من الممكن دائمًا القيام بذلك (خاصة للمبتدئين) ؛ الأهم من ذلك ، هو الجانب الذي تبدأ فيه لطهي السمك ، دائمًا ما يكون الجلد. ثم ينقلب ثعبان السمك عندما يخف لون اللحم ويبدأ في إخراج كميات كبيرة من الماء والدهون ، مع الحرص على التحقق من أن جانب الجلد الذي يتم طهيه قد اكتسب لونًا كثيفًا للغاية ولكن ليس "أسود" "- محترقة". بمجرد التقليب ، انتبه: دهن ثعبان السمك يشتعل بسهولة وليس من غير المألوف أن تحرق اللهب اللحم بشكل سطحي.الحيوان ، كلما تعرض سطح اللحم لتفاعل مايار. اقلب السمكة مرة أخيرة لإنهاء طهي اللحم وتجفيف الجلد ؛ عندما يكون هناك "تصلب" معين من "الوشاح" (بسبب جفاف ثعبان البحر ، وتصريف الدهون ، وجفاف الجلد و قشرة مقرمشة على اللحم) سيكتمل الطهي. الانتباه! في حين أنه من الصحيح أن "ثعبان البحر المشوي المطبوخ بعناية هو طعام شهي لا يقدر بثمن تقريبًا ، فمن الصحيح أيضًا أن نفس السمك غير المطبوخ جيدًا أو المغمور يعد تعذيباً للحنك ؛" يمكن التعرف بسهولة على ثعبان البحر غير المطبوخ جيدًا من خلال الاتساق المطاطي والممتلئ ، أيضًا كطبقة دهنية ظاهرة للعيان من اللحم توضع تحت الجلد. على العكس من ذلك ، في الأسماك المطبوخة "الكتاب المدرسي" ، يتم إذابة الدهون تمامًا (باستثناء الأسماك التي يزيد وزنها عن 1.0-1.5 كجم) وتغوص الشوكة جيدًا في اللحم مما يجعل قوامه مقرمشًا وطريًا في القلب .
أسماك ، رخويات ، قشريات الأنشوجة أو الأنشوجة جارفيش ألاشيا ثعبان البحر جراد البحر الرنجة لوبستر Whitebait Bottarga سمك القاروص (باس البحر) الحبار Canocchie الإسكالوب Canestrelli (الإسكالوب البحري) Capitone Caviar Mullet Monkfish (Monkfish) السمك المحار والقشريات والقشريات البحرية التواريخ البحرية (غرانسولا) سلطة الهلبوت البحرية لانزاردو ليتشيا القواقع البحرية الروبيان سمك القد الرخويات الأخطبوط هاكي أومبرينا المحار الدنيس البحري بونيتو بانغاسيوس بارانزا معجون الأنشوجة سمك موسمي طازج السمك الأزرق السمكة المنتفخة سمك أبو سيف بلليس الأخطبوط (الأخطبوط) قنفذ من العنبر البحري سمك السلمون السالمون تونة سوشي تلين تونة معلبة البوري سمك السلمون المرقط بطارخ السمك الأزرق المحار مواد مصايد أخرى الفئات أغذية كحولية اللحوم الحبوب ومشتقاتها المحليات الحلويات فضلات الفاكهة الفاكهة المجففة الحليب ومشتقاته البقوليات الزيوت والدهون الأسماك و منتجات الخوخ بهارات السلامي الخضروات الوصفات الصحية المقبلات الخبز والبيتزا والبريوش الدورات الأولى الدورات الثانية الخضروات والسلطات الحلويات والحلويات الآيس كريم والشراب العصائر والمشروبات الكحولية والجرابا الاستعدادات الأساسية ---- في المطبخ مع بقايا الطعام وصفات الكرنفال وصفات النظام الغذائي الخفيف في عيد الميلاد وصفات عيد الأم والأب وصفات وظيفية وصفات عالمية وصفات عيد الفصح وصفات سيلياك وصفات لمرضى السكري وصفات العطلة وصفات عيد الحب وصفات نباتية وصفات بروتينية وصفات إقليمية وصفات نباتية
