الأسماك النيئة
تمثل الأسماك النيئة "شريحة" (اغفر التورية) من ثقافة الطعام التقليدية ، ويمكن التعرف عليها في كل منطقة أو منطقة ساحلية بحرية في العالم.
حتى عقود قليلة مضت ، كان مصطلح "السمك النيئ" في إيطاليا يعني قبل كل شيء الوصفات القائمة على المنتجات المتبلة، مثل الأنشوجة (أو الأنشوجة) مع الفواكه الرئيسية أو الحمضيات والمحار وبلح البحر مع الليمون وما إلى ذلك وبيض قنفذ البحر.
نذكرك أيضًا أنه بالإضافة إلى الاستعدادات الغذائية "التجارية" ، هناك عادات أقل شيوعًا ولكنها لا تزال جديرة بالملاحظة والتي تتضمن استهلاك الحيوانات المأخوذة وتؤكل مباشرة في البيئة البحرية ، ومن بين هذه العادات الأكثر شيوعًا بلا شك: الرخويات ذات الصدفتين. (بلح البحر ، البطلينوس ، المحار والكوكل) ، رخويات بطنيات الأقدام (البطلينوس ، آذان البحر) ، بيض قنفذ البحر ، وعدد قليل من الكائنات الأخرى (القشريات والأسماك).
مخاطر على الصحة
كثرة التغذية على الأسماك النيئة (حيث نعني بالأسماك جميع المنتجات السمكية) تزداد فرص الإصابة ببعض الأمراض ؛ إنه موضوع واسع للغاية يتضمن مفاهيم الطب البيطري ، والأحياء الدقيقة ، والبيولوجيا البحرية ، وصحة الأغذية ، وما إلى ذلك ، ومع ذلك ، سنحاول اقتراح إطار عام "بسيط" ولكنه شامل بما فيه الكفاية.
من بين الأمراض المتعلقة باستهلاك الأسماك النيئة أهمها:
- التطفل ، بسبب تناول الطعام الملوث بالكائنات المسببة للأمراض (البروتوزوا ، اليرقات ، الأميبات ، إلخ)
- العدوى ، بسبب تناول الأطعمة الملوثة بالكائنات الدقيقة المسببة للأمراض (البكتيريا والفيروسات)
- التسمم نتيجة تناول الطعام الملوث فقط بالسموم البكتيرية أو الطحالب
- عدوى السموم ، بسبب تناول الطعام الملوث بكل من البكتيريا المسببة للأمراض والسموم الخاصة بكل منهما
ميل الرخويات ذات الصدفتين (التي تتغذى عن طريق ترشيح المياه) للاحتفاظ ببعض الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض ، والتي إذا لم يتم تحييدها بعناية من خلال الطهي ، يمكن أن تسبب أمراضًا خطيرة وحتى قاتلة. أشهرها بلا شك:
- التهاب الكبد الفيروسي: مرض جهازي كبدي يحدده الفيروس بشكل خاص HAV
- العدوى المنقولة بالغذاء السالمونيلا التيفية وباراتيفي: مسؤول عن حمى التيفود وداء السلمونيلات.
- عدوى سم الكوليرا: مرض وبائي ينشأ من ضمة كوليرا ذات مرة منتشرة بشكل متكرر في جنوب إيطاليا
- عدوى البكتيريا القولونية البرازية: تحددها "الإشريكية القولونية
- عدوى سامة Vibrio Parahaemoliticus، والتي تهم اليابان بشكل خاص
ومع ذلك ، فإن مناقشة النظافة الخاصة باستهلاك الأسماك النيئة تنتهي حتمًا بالتحدث قبل كل شيء عن الطفيليات. وفي هذا الصدد ، حتى في إيطاليا - حيث ، بالإضافة إلى الحديث جدًا سوشي، أصبح من المعتاد الآن تناول ماء مالح ، كارباتشيو ورز السمك (سمك أبو سيف ، تونة ، سريولا ، بونيتو ، أنشوجة ، إلخ) - بدأ تشخيص الطفيليات المعوية في الزيادة من ANISAKIS (anisakiadee). تسبب استهلاك "الأنشوجة المنقوعة بالليمون" خاصة في ليغوريا في زيادة كبيرة في ظهور داء المتشاخسات.
من أجل منع انتشار هذا العامل الممرض ، تم سن سلسلة من القوانين في عام 1997 في مجال صناعة الأغذية والتموين الجماعي. ووفقًا لهذه اللائحة ، يُحظر صراحة بيع المطاعم وإدارة الأسماك النيئة إذا لم يكن الأمر كذلك. تم هدمه حراريًا سابقًا عند درجة حرارة -20 درجة مئوية لمدة 24 ساعة على الأقل. ومن المعروف أن anisakis كائن حي موجود في شكل يرقات فقط في الأسماك (خاصة في الأسماك الزرقاء) ، حيث يحتل حصريًا الجزء الداخلي من تجويف الأمعاء: على العكس من ذلك ، في الثدييات (البحرية وغيرها) تتطور اليرقات وتتطور بشكل كبير مما يؤدي إلى تعديل عملية الأيض وإمراضية.
عند هذه النقطة ، يُطرح سؤال: إذا كان المتشاخس موجودًا فقط في أحشاء السمكة ... من الواضح أن المستهلك النهائي لا يتغذى ... كيف يمكن الإصابة بداء المتشاخسات؟
الجواب بسيط للغاية: على الرغم من أن Anisakis غير قادر على اختراق أمعاء الأسماك التي لا تزال على قيد الحياة ، فمن لحظة وفاتها (ومن الانهيار النسبي للحواجز المناعية) يكتسب الطفيل القدرة على الهجرة داخل الأنسجة. من الحيوان. ويترتب على ذلك أنه ، للاستهلاك الشخصي ، وبعد التأكد من تقطيع السمكة مباشرة بعد صيدها ، فمن الممكن استهلاكها نيئة دون التعرض لخطر الإصابة بداء المتشاخسات.
ومع ذلك ، فإن نزع الأحشاء الفوري لا يقلل من التلوث المرتبط بأشكال أخرى من الطفيليات ، بما في ذلك داء الخيطيات والإصابة بها داء الشعيرات الدموية (Opistorchiasis) سينينسيس.
في داء الخيطيات ، يكون الكائن الممرض هو Diphillobothrium Latu ، يشار إليها أيضًا باسم "الدودة الشريطية" للأسماك. يصاب الإنسان حصريًا بالتغذية على اليرقات plerocercoids (ومن ثم تطورت) الموجودة في لحوم الأسماك المريضة مثل السلمون ؛ ما يجعلك عاجزًا عن الكلام هو أنه: بالنسبة لكل رجل مصاب بـ Diphillobothrium Latu ، يتم طرد ما يصل إلى 1،000،000 بيضة بالبراز ... والتي ستغزو لاحقًا القشريات الصغيرة من مجاري الأنهار وتجديد الدورة الإنجابية / التطورية بشكل كبير.
يحدث داء توسع الشعيرات الدموية (Opistorchiasis) بسبب دودة مسطحة يمكن أن تصيب الدم والرئتين والكبد في الثدييات. يتميز ، مثل معظم الطفيليات ، بأشكال تطورية مختلفة ومحددة ، والتي تختلف من نوع حيواني إلى آخر (مضيف). C. سينينسيس يتم الحصول عليه من خلال احتمال أن تتمكن هذه الكائنات ، بمجرد تناولها ، من التسلل إلى القنوات الصفراوية وإلحاق الضرر (حتى بشكل لا يمكن إصلاحه) بالكبد البشري. هذه أنواع شائعة جدًا في آسيا (لذلك في الصين وكوريا واليابان وجزء من جنوب شرق آسيا) حيث تشير التقديرات إلى أن حوالي 80 مليون شخص مصابون بها بشكل أو بآخر.
فيما يتعلق بالكائنات الحية الدقيقة ، من خلال تناول الأسماك النيئة غير الفاسدة أو الملوثة بشكل ثانوي ، يتم تقليل خطر الإصابة بعدوى الطعام البكتيرية إلى حد ما.
ملحوظة. هناك أشكال خطيرة للغاية من التلوث السام من الطحالب البحرية ؛ تتعلق هذه بشكل رئيسي بالأسماك الكبيرة (الباراكودا ، والرافعات ، وما إلى ذلك) التي تتراكم بكميات كبيرة منها داخل اللحوم والأعضاء ، ومع ذلك ، فإن هذه تسممات نموذجية في نصفي الكرة الأرضية المدارية.
فوائد
الجوانب التغذوية للمنتجات السمكية
تتميز منتجات الأسماك والمنتجات السمكية بجميع الخصائص الغذائية النموذجية للمجموعة الغذائية الأولى (تصنيف SINU). من بين هذه أبرز ما يلي:
- بروتينات عالية القيمة البيولوجية ، في المتوسط 16-20٪ (من الوزن الخام)
- وجود دهون مشبعة ، كميات متغيرة من الكوليسترول (خاصة في البيض ، الرخويات ذات الصدفتين والقشريات) وخاصة في أنواع أسماك البحار الباردة ، الأحماض الدهنية الأساسية من عائلة أوميغا 3 (حمض إيكوسابنتاينويك - EPA - 20: 5 ‰ -3) . يسمح محتوى الدهون بتصنيف الأسماك إلى 3 مجموعات:
- الأسماك الخالية من الدهون: التي تحتوي على نسبة دهون أقل من 5٪ (سمك القد أو سمك النازلي ، النعل ، الترس ، الدنيس ، الدنيس ، كلاب البحر ، الصنفرة ، الهلبوت ، الأنشوجة ، فيليه التونة ، البايك ، التراوت ، التنش ، إلخ.)
- الأسماك شبه الدسمة: تتراوح نسبة الدهون فيها من 5 إلى 10٪ (السردين ، الكارب ، البوري ، إلخ).
- الأسماك الدهنية: التي تحتوي على نسبة دهنية أكبر من 10٪ (ثعبان البحر ، سمك السلمون ، بطن التونة ، الماكريل ، إلخ.)
ملحوظة. تعتمد كمية الدهون الموجودة في الأسماك ، ولكن نوعيتها قبل كل شيء ، على الأصل (الزراعة أو الصيد) ، وإذا تم تربيتها ، على النظام الغذائي (سيء إذا كان يتكون من كريات حيوانية وجيد إذا كان يحتوي على قريدس قريدس لأنها كذلك غني بـ EPA - 20: 5 ω ‰ -3)
- كمية ضئيلة من الكربوهيدرات (جليكوجين الرخويات والقشريات)
- نقص الألياف الغذائية
- إمداد ممتاز بفيتامينات ب
- إمداد ممتاز بالعناصر النزرة بما في ذلك فوق كل شيء الحديد (الحديد في القاروص ، الكورفينا ، بلح البحر ، إلخ) ، الفوسفور (P) ، اليود (I) ؛ هناك أيضًا كمية عالية من الصوديوم (وفقًا لتقدير عائلة الحيوانات).
ملحوظة. يساعد استهلاك الأسماك على الوقاية من أمراض القلب والأوعية الدموية بفضل محتوى EPA - 20: 5 ‰ -3 ويساعد على تقليل تناول الطاقة في النظام الغذائي.
وصفات فيديو الأسماك الخام
Ceviche هي وصفة بيروفية تعتمد على السمك النيء المتبل
سيفيتشي
مشاكل في تشغيل الفيديو؟ أعد تحميل الفيديو من يوتيوب.
- اذهب إلى صفحة الفيديو
- انتقل إلى قسم وصفات الفيديو
- شاهد الفيديو على اليوتيوب
وصفات أخرى تعتمد على الأسماك النيئة: نوط التونة ، رز التونة
سوشي - سمك خام
في عرض الفيديو هذا عن السوشي ، تم توضيح كيفية تحضير واستهلاك السمك النيئ للسوشي بأمان تام (1:50 دقيقة)
شاهد الفيديو
- شاهد الفيديو على اليوتيوب
السمك النيء مقابل السمك المطبوخ
الفروق الجوهرية بين استهلاك الأسماك النيئة والمطبوخة هي:
- الحفاظ على السلامة الهيكلية ، وبالتالي وظائف وكالة حماية البيئة - 20: 5 ‰ -3 في الأسماك النيئة مقارنة بالأسماك المطبوخة ؛ هذه الأحماض الدهنية قابلة للحرارة بشكل كبير ، لذلك فإن تجنب المعالجة الحرارية أو تقليلها يسمح بامتصاص كمية أكبر من الأحماض الدهنية الأساسية المفيدة من الناحية التغذوية.
- تحسين الهضم في المنتجات باعتدال مطبوخ أكثر من الخام (خاصة الرخويات رأسيات الأرجل: الأخطبوط ، الحبار ، الحبار ، الأخطبوط الصغير ، الحبار ، إلخ)
- الحفاظ على سلامة الفيتامينات الموصولة بالحرارة ؛ من بين هذه الجزيئات التي تخضع للمعالجة الحرارية معظمها: الثيامين (فيتامين ب 1) ، الريبوفلافين (فيتامين ب 2) ، حمض البانتوثنيك (فيتامين ب 5) وتوكوفيرول (فيتامين هـ). من ناحية أخرى ، فإن الريتينول ومكافئاته (فيتامين أ وبيتا كاروتين) أقل تلفًا. يكاد يكون غائبًا ، وبالتالي لا يكاد يذكر ، حمض الأسكوربيك (فيتامين ج).
إن مزايا تناول الأسماك النيئة رائعة ولكنها ليست كافية على الإطلاق لتبرير استهلاكها المتكرر ؛ كما يبدو واضحًا ، لا يمكن تجاهل الجانب الصحي الذي يحد من تناول الأطباق القائمة على الأسماك النيئة وتجاهلها سيشكل خطرًا جسيمًا على صحة الفرد وعلى الصحة الجماعية. صحيح أن الأحماض الدهنية الأساسية ω ‰ 3 موزعة بشكل غير متجانس في الغذاء وسلامتها ، إلى جانب سلامة الفيتامينات ، يجب الحفاظ عليها قدر الإمكان ؛ ومع ذلك ، تزيد من خطر الإصابة بأمراض خطيرة وفي أسوأ الأحوال تؤدي إلى الإعاقة أو الوفاة (استئصال الأمعاء لداء المتشاخات ، تليف الكبد بسبب C. سينينسيس، وحمى التيفوئيد ، والكوليرا ، والتهاب الكبد الفيروسي ، وما إلى ذلك) لا يمثل سلوكًا معقولًا. بدلاً من ذلك ، يُنصح بزيادة استهلاك الأسماك من أجل ضمان دائمًا تناول الأحماض الدهنية الأساسية ω ‰‰ 3 والفيتامينات الحرارية (من بين أشياء أخرى ، يتم توزيعها في الطعام بشكل أفضل من EPA 20: 5-3).
فهرس:
- دليل التغذية العلاجية - ر.ماتي - ميدي كير - الصفحات ١٥٥-١٥٦
- ميكروبيولوجيا الغذاء - جيمس إم جاي ، مارتن جيه لوسنر ، ديفيد إيه جولدن - سبرينغر - الصفحات 745-746
