عمومية
الكركند قشريات ديكابود من عائلة Nephropidae والجنس حمروس؛ من وجهة النظر المورفولوجية ، فهي تشبه بشكل خاص الجراد الإيطالي أو جراد البحر (النوع باليبس أوستروبوتاموبيوس) بينما يتميز الكركند مقارنة بمجموعة الجمبري البحري بما يلي:
- مخلبان أماميان كبيران ، أحدهما أقوى من الآخر ، يصطاد بهما ويدافع عن نفسه ضد الحيوانات المفترسة مثل: سمك الهلبوت ، سمك السلمون ، سمك الذئب ، إلخ.
- أربعة هوائيات ، منها زوج أطول وزوجان قصيران.
المخالب وقرون الاستشعار ، مع الأرجل ، هي زوائد ملحقة بالرأس. يعتبر الدماغ وبعض الأحشاء أيضًا جزءًا من رأس الكركند ، بينما الجسم ، الذي يحتوي على عضلة المروحة المخصصة للهروب ، مقسم إلى عدة أجزاء وينتهي في "ذيل كبير على شكل مروحة.
يضع الكركند عددًا كبيرًا من البيض ، ولكن واحدًا فقط من كل 10 فقاعات ويصل إلى مرحلة البلوغ
يتبع الكركند نظامًا غذائيًا يعتمد بشكل أساسي على الرخويات ذات الصدفتين - الرخويات وقنافذ البحر واللافقاريات الأخرى ، ولكن في بعض الأحيان ، يفترضون أيضًا سلوك الزبال.
هناك نوعان من الكركند: الكركند الأوروبي (الأنواع حمروس قمار) وجراد البحر الأمريكي (الأنواع هوماروس أمريكانوس).
جراد البحر الأوروبي - حمروس قمار
جراد البحر الأوروبي (حمروس قمار) مزرق على الظهر وواضح على البطن ؛ يصل طوله إلى نصف متر ، حتى لو كانت العينات التي يتم تسويقها تتراوح عمومًا بين 30 و 40 سم.
ينتشر سرطان البحر الأوروبي على نطاق واسع في شرق المحيط الأطلسي (على الجانب الأفريقي والإسباني والبرتغالي والأنجلو ساكسوني) وعلى سواحل شبه الجزيرة الاسكندنافية (خاصة في النرويج) ؛ كما أنه يستعمر البحر الأبيض المتوسط حيث يتم توزيعه في كل مكان ولكن ذات كثافة أكبر في بحر إيجه (يمكن العثور عليها أيضًا في غرب البحر الأسود).
يتم صيد سرطان البحر الأوروبي عمومًا في قيعان صخرية يتراوح عمقها بين 20 و 50 مترًا ، حتى لو وصلت القشريات إلى أعماق أعماق سحيقة تقريبًا ، حيث يتم صيدها باستخدام أواني خاصة ؛ إنه نوع أقل تواجدًا من الناحية الكمية في السوق من النوع الأمريكي ، على الرغم من أنه يتميز بخصائص مذاق أفضل بشكل ملحوظ.
جراد البحر الأمريكي - هوماروس أمريكانوس
جراد البحر الأمريكي (جراد البحر الأمريكي - هوماروس أمريكانوس) له بنية مورفولوجية مشابهة تمامًا لتلك الموجودة في جراد البحر الأوروبي ويتميز ببساطة بصبغة الدرع التي تكون أفتح وتميل إلى البني المحمر بدلاً من المزرق الداكن.
يمتلك الكركند الأمريكي سلوكًا مختلفًا تمامًا مقارنة بالكركند الأوروبي ، مما يؤثر بشكل كبير على طريقة حصاد القشريات. الأمريكي هو أكثر شجاعة وعدوانية ويقضي الكثير من الوقت في المياه المفتوحة من "ابن العم" الأوروبي ، والذي من جانبه يخرج من العرين فقط ليتغذى ونادرًا ما يقرر مواجهة الخصم في المياه المفتوحة. كل هذا يُترجم إلى أسلوب صيد مختلف بين سرطان البحر الأوروبي (عن طريق الفخاخ) والكركند الأمريكي ، كما يتم اصطياده "يدويًا" على قيعان رملية وليس عميقًا جدًا.
حفظ واستعمال الكركند في المطبخ
مثل القشريات ، فإن الكركند عرضة للتلف السريع في لحومها ؛ فهي ، مثل القريدس والقريدس والكركند ، تحتوي على تركيزات عالية من الإنزيمات المحللة للبروتين والتي ، بالتزامن مع الوجود الهائل للأحماض الأمينية الحرة ، تساهم في الإطلاق المبكر لمجموعات النيتروجين. تتأثر عملية تسوس الكركند أيضًا بتكاثر البكتيريا ، حتى لو كانت ، عند وصول الإشارات الأولى للأمونيا ، ليست عالية بما يكفي بشكل عام لتبرير فقدان صلاحيتها للأكل.
ويتم تسويق الكركند "حيا ومبرد" أو "ميتا لكن مجمدا" ؛ من الواضح أن هذا الشكل الثاني من الحفظ يضر بالنكهة الأصلية للحيوان والتي ، مع ذلك ، لها بالتأكيد تكاليف شراء عالية.
يصلح الكركند نفسه لتحضيرات طهي بسيطة مثل الغليان والبخار (نموذجي لـ الكاتالونية) ، ولكن لا تشوه تكوين المشاوي المختلطة ، حتى بعد إرضاء الشراب ؛ في إيطاليا ، تحظى الدورات الأولى في الكركند بشعبية كبيرة أيضًا ، مثل المعكرونة الطازجة (تاجليوليني) والمعكرونة الجافة (السيدانيني) والريزوتو.
القيم الغذائية (لكل 100 جرام من الجزء الصالح للأكل)
الانتباه! يتم تسويق الكركند الحي مع حظر المخالب بواسطة شريطين مطاطين للحد من تحركاتهم ؛ يوصى بشدة بعدم إزالة الضمادات قبل القمع النهائي للقشريات والتي ، في محاولة للدفاع عن نفسها ، قد تؤدي أيضًا إلى إصابة العامل المعني بإصابات خطيرة .
ملحوظة. يصدر الكركند ، إذا تم غليه وهو على قيد الحياة ، أصواتًا غريبة يساء تفسيرها من قبل الأشخاص الأكثر عرضة على أنها أصوات معاناة ؛ في الواقع ، فإن "الزيادة الحجمية للسوائل داخل الدرع هي التي تؤدي ، من خلال زيادة الضغط ، إلى كسر تقاطعات القطع" وينتج هسهسة غريبة. على أي حال ، تذكر أن ممارسة "الطهي الحي" ليست هي الأصح لأنها (في حالة سرطان البحر) تعرض الحيوان لمعاناة لا طائل من ورائها. لذلك فمن المستحسن قتل القشريات بسرعة قبل المعالجة الحرارية.
الخصائص الغذائية
ينتمي الكركند إلى قائمة الأطعمة "التي يحتمل أن تكون مسببة للحساسية" ؛ لذلك لا ينصح بها في الوجبات الغذائية أثناء الحمل والرضاعة وفي الفترة التي تلي الفطام.
الكركند أغذية من أصل حيواني غنية بالبروتينات ذات القيمة البيولوجية العالية ، منخفضة الدهون ، خالية من الكربوهيدرات ، ومن وجهة نظر الطاقة ، منخفضة السعرات الحرارية بشكل ملحوظ ؛ لذلك فهي تصلح لأنظمة التخسيس ، والوجبات الغذائية لمرضى السكري ولكن ليس للوجبات الغذائية ضد خلل شحميات الدم ، لأنها تحتوي على كميات عالية من الكوليسترول. يحتوي الكركند على كمية من البيورينات مما يجعلها غير مناسبة لتغذية فرط حمض اليوريك في الدم والنقرس.
فيما يتعلق بالفيتامينات ، فإن الكركند يجلب كمية جيدة من تلك الموجودة في المجموعة ب ، ولا سيما النياسين (فيتامين PP) ؛ فيما يتعلق بالأملاح المعدنية ، يبرز البوتاسيوم والفوسفور.
ملحوظة. سرطان البحر ، مثل باقي القشريات ، يحتوي على درع غني الكيتين؛ هذا السكاريد (عند معالجته على النحو الواجب بالمحاليل القلوية) مجاني الشيتوزان، وهو جزيء يستخدم كمخلب للدهون في صياغة مكملات غذائية للتخسيس.
أسماك ، رخويات ، قشريات الأنشوجة أو الأنشوجة جارفيش ألاشيا ثعبان البحر جراد البحر الرنجة لوبستر Whitebait Bottarga سمك القاروص (باس البحر) الحبار Canocchie الإسكالوب Canestrelli (الإسكالوب البحري) Capitone Caviar Mullet Monkfish (Monkfish) السمك المحار والقشريات والقشريات البحرية التواريخ البحرية (غرانسولا) سلطة الهلبوت البحرية لانزاردو ليتشيا القواقع البحرية الروبيان سمك القد الرخويات الأخطبوط هاكي أومبرينا المحار الدنيس البحري بونيتو بانغاسيوس بارانزا معجون الأنشوجة سمك موسمي طازج السمك الأزرق السمكة المنتفخة سمك أبو سيف بلليس الأخطبوط (الأخطبوط) قنفذ من العنبر البحري سمك السلمون السالمون تونة سوشي تلين تونة معلبة البوري سمك السلمون المرقط بطارخ السمك الأزرق المحار مواد مصايد أخرى الفئات أغذية كحولية اللحوم الحبوب ومشتقاتها المحليات الحلويات فضلات الفاكهة الفاكهة المجففة الحليب ومشتقاته البقوليات الزيوت والدهون الأسماك و منتجات الخوخ بهارات السلامي الخضروات الوصفات الصحية المقبلات الخبز والبيتزا والبريوش الدورات الأولى الدورات الثانية الخضروات والسلطات الحلويات والحلويات الآيس كريم والشراب العصائر والمشروبات الكحولية والجرابا الاستعدادات الأساسية ---- في المطبخ مع بقايا الطعام وصفات الكرنفال وصفات النظام الغذائي الخفيف في عيد الميلاد وصفات عيد الأم والأب وصفات وظيفية وصفات عالمية وصفات عيد الفصح وصفات سيلياك وصفات لمرضى السكري وصفات العطلة وصفات عيد الحب وصفات نباتية وصفات بروتينية وصفات إقليمية وصفات نباتية
