ما هي الرسوم المتحركة الأسماك
مخزون السمك هو أساس طهي واضح ، يتم الحصول عليه عن طريق تقليل السائل من معالجة الأسماك و / أو القشريات و / أو الرخويات.
تم إنشاء مخزون الأسماك ، مثل جميع مخزونات الطهي الأخرى ، لاستخدام قصاصات معالجة بعض المكونات ، وتقليل النفايات إلى الحد الأدنى. وتتمثل وظيفتها الرئيسية في نكهة / نكهة الوصفات الأخرى.
تلميحات Etymolotgic
مصطلح "كارتون" مشتق من كلمة "fumet" الفرنسية ، أي العطر الذي ينفث من الأطباق التي يتم طهيها أو تقديمها على المائدة. في الواقع ، يكون الكوميدي عطريًا بشكل نموذجي ، لأنه (كما سنرى لاحقًا) يحتاج أيضًا إلى اللون البني وفارق بسيط مع النبيذ.
ملحوظة. حتى اللهب النموذجي للحرارة والبخار الناجم عن الفروق الدقيقة ربما يكون قد ساهم في اختيار الاسم "fumet" أو "comic".
الأصول والتوضيح والاستخدامات
يعتبر مخزون السمك أساسًا مميزًا للمدرسة الفرنسية ، حتى لو لم يكن تحديد أصل الوصفة (أو بالأحرى ، التقنية) أمرًا سهلاً على الإطلاق.
بحكم التعريف ، فإن مخزون السمك هو جزء من مخزون الطهي ، ولكن - لأنه لا يتطلب زيادة السماكة عن طريق النشويات أو الدقيق أو رو (الزبدة والدقيق) - له قوام أشبه بالمرق الممتلئ الجسم. في الواقع ، مخزون الأسماك "مقيد" ولكنه غير "مقيد" ، وهي خاصية أساسية تميزه بطريقة واضحة ومحددة جيدًا.
يجب بعد ذلك تحديد أنه ، إذا لزم الأمر ، يمكن أن يخضع مخزون الأسماك أيضًا لتثخين كبير. يحدث هذا كثيرًا إذا اخترت تحويلها إلى صلصة مصاحبة لتخطي المعكرونة بحشو دقيق للغاية. على سبيل المثال: سوتيه سي باس الحلوى مع السمك والثوم المعمر كوميدي ؛ أو ، رافيولي روبيان سوتيه مع زبدة نورمان وقشريات كوميدي.
تطبيقات الرسوم الكاريكاتورية للأسماك عديدة وغير متجانسة إلى حد ما. في إيطاليا ، يتم استخدامه على نطاق واسع في الدورات الأولى ، كأساس للصلصات ، بينما في فرنسا كثيرًا ما يستخدم كأساس للدورات الثانية ، والصلصات الأخرى المصاحبة ، والكماليات ، والدورات الأولى في المرق ، إلخ. على سبيل المثال: فيليه السلمون المرقط في Comic Strip ، Leutrec's Pink Garlic و Fresc Tomato Concassée ؛ صلصة هولانديز مع سمك كوميدي ؛ فكاهية السمك مع الطماطم والريحان ؛ صلصة النعناع والسمك الهزلي ؛ روبيان في الويسكي وشريطه الهزلي المخفض مع الفلفل إلخ.
الخصائص الغذائية والصحية
مخزون السمك غذاء خالي من السعرات الحرارية تقريبًا.
بقع الدهون التي تظهر على السطح (تسمى "العيون") ليست ذات أهمية كبيرة ، ما لم يتم استخدام السائل كمستهلك. في هذه الحالة ، تعتمد مساهمة الطاقة في الطبق في المقام الأول على دهون التوابل المستخدمة في القلي.
تميل الأسماك إلى إطلاق كمية صغيرة من الدهون والببتيدات والأحماض الأمينية الحرة ، لكنها بالتأكيد ليست ذات أهمية كبيرة.
يحتوي مخزون السمك على كمية صغيرة من الملح والفيتامينات ، ولكن جميع الجزيئات الحرارية (بما في ذلك بعض مضادات الأكسدة الفينولية في الخضار) لا تقاوم المعالجة الحرارية وتميل إلى التدهور.
يختلف متوسط الجزء من مخزون الأسماك وفقًا للوصفة المحددة ؛ ضع في اعتبارك أن 100 مل من الرسوم الهزلية بشكل عام توفر حوالي 15-30 سعرة حرارية (اعتمادًا على مستوى التركيز) ، يتم توفيرها بشكل أساسي من الأحماض الدهنية.
الانتباه! كما هو الحال مع المرق ومخزونات الطهي الأخرى ، فإن التوصية دائمًا هي: من الممكن استخدام نفايات معالجة أو مكونات أقل طازجة (على سبيل المثال "مجعدة" قليلاً) ، لكنها لا تفسد على الإطلاق.
كان يعتقد أن الحرارة دمرت كل شيء. في الواقع ، هناك بعض الكائنات الحية الدقيقة أو مكونات منها (خاصة السموم الداخلية) التي تتميز بمقاومة حرارية مثل البقاء دون أن يتضرر من الغليان (مهما طال الوقت).
وصفة
إن إنشاء وصفة إرشادية لمخزون الأسماك ليس شيئًا بسيطًا ؛ المتغيرات هي أكبر عدد من المكونات المتاحة ولكن ، في رأيي ، ما يهم قبل كل شيء هو النظام ؛ في الواقع ، يجب بالضرورة تخصيص مخزون الأسماك ووضعه في سياقه وفقًا إلى الوصفة التي يتم استخدامها فيها.
لنجعل بعض الأمثلة لمكونات مخزون السمك ؛ نظرًا لأن الإجراء (أكثر أو أقل) دائمًا هو نفسه ، لذلك سنذكره مرة واحدة فقط.
المكونات البديل الأول: عظام السمك ورأسه و / أو أصدافه ، ثوم ، كراث ، بصل ، أوراق بقدونس ، فلفل أسود ، زبدة ، نبيذ أبيض جاف (1/3) ، ماء (2/3).
المكونات البديل الثاني: عظام السمك ورأسه و / أو أصدافه ، كراث ، بصل ، فطر ، زعتر ، ورق الغار ، فلفل أسود ، زبدة ، نبيذ أبيض جاف (1/3) ، ماء (2/3).
المكونات 3° متغير: عظم السمك ورأسه و / أو قشور المحار ، الكراث ، الثوم ، البصل ، الكرفس ، الجزر ، الزعتر ، ورق الغار ، البقدونس ، الزعتر و / أو البردقوش ، الفلفل الأسود في الحبوب ، زيت الزيتون البكر الممتاز ، البراندي ، ماء الطهي من البطلينوس و / أو بلح البحر (2/3) ، الماء (1/3).
طريقة:
- في قدر ، تذوب وتسخن الزبدة أو الزيت.
- قم بقلي جميع الخضار برفق.
- أضف العظام و / أو الأصداف.
- بمجرد أن يصبح كل شيء ذهبيًا وجافًا ، امزجه مع المشروب الكحولي.
- بمجرد أن يتبخر الكحول ويجف كل شيء ، أضف الماء المغلي والفلفل الأسود والأعشاب العطرية.
- دعه يتقلص إلى الكمية / التركيز المطلوب ويقشط الدسم إذا لزم الأمر.
- تصفية بمصفاة صينية. اتركه للراحة ، وإذا لزم الأمر ، قم بالتصفية بقطعة قماش قابلة للضغط.
- برد لمدة يوم إلى يومين ، أو جمدها.
بيسك الروبيان (المحار الكوميدي)
مشاكل في تشغيل الفيديو؟ أعد تحميل الفيديو من يوتيوب.
- اذهب إلى صفحة الفيديو
- انتقل إلى قسم وصفات الفيديو
- شاهد الفيديو على اليوتيوب
الاحتياطات والتحذيرات
بعض الاحتياطات أو التحذيرات ضرورية أيضًا.
بادئ ذي بدء ، يُنصح بشدة بعدم ترك الخياشيم ملتصقة برأس السمكة ؛ هذه ، بالإضافة إلى أنها تعطي رائحة قوية إلى حد ما ، فهي الجزء الأول الذي يهلك مع الأمعاء وبالتالي ليس جزءًا صحيًا جدًا ، تميل إلى إنتاج الكثير من الرغوة. وينطبق الشيء نفسه على الكلى (التي تظهر على شكل تعلق بوردو طوليًا بالعمود الفقري) ، والأعضاء داخل الصفاق (جميعها) والصفاق (غشاء بني سميك متصل بالجدران الداخلية للبطن).
علاوة على ذلك ، يجب أن نتذكر أن القشريات المحفوظة تميل إلى تكوين رائحة نفاذة إلى حد ما من الأمونيا في وقت مبكر ، وأن الأسماك الزرقاء لا تصلح بشكل خاص لهذه الوصفة (الأنشوجة والسردين والسردين والجارفيش والماكريل واللانزاردي والبونيتو والأليتيراتي والتونة إلخ) بسبب نكهة أوميغا 3 المكثفة للغاية.
تذكر أن الخضار العطرية مثل الثوم والكراث والبصل تتغير بشكل كبير في النكهة إذا تم حرقها ، لذلك يجب أن تكون حريصًا للغاية. إذا كان الوقت قصيرًا وكنت تستخدم مصدر حرارة مرتفعًا جدًا ، فمن الأفضل إضافة القليل من الماء البارد قبل القلي. ؛ هذا سوف يميل إلى الحفاظ على درجات حرارة منخفضة.
في حالة رغبتك في استخدام قصاصات خضروات أخرى (قشر وأطراف الجزر والكرفس) ، تذكر أن هذه (بالإضافة إلى أوراق الكرفس وسيقان البقدونس) تميل إلى إضفاء طعم مر قليلاً.
أخيرًا وليس آخرًا ، التوصية بضرورة احتواء الكمية الإجمالية للأعشاب العطرية والتوابل دائمًا ؛ وبالتالي فإن عدد المكونات المستخدمة لا يهم ، ما يهم هو أنها ، بشكل عام ، لا تطغى على الرائحة المحددة للأسماك .
أسماك ، رخويات ، قشريات الأنشوجة أو الأنشوجة جارفيش ألاشيا ثعبان البحر جراد البحر الرنجة لوبستر Whitebait Bottarga سمك القاروص (باس البحر) الحبار Canocchie الإسكالوب Canestrelli (الإسكالوب البحري) Capitone Caviar Mullet Monkfish (Monkfish) السمك المحار والقشريات والقشريات البحرية التواريخ البحرية (غرانسولا) سلطة الهلبوت البحرية لانزاردو ليتشيا القواقع البحرية الروبيان سمك القد الرخويات الأخطبوط هاكي أومبرينا المحار الدنيس البحري بونيتو بانغاسيوس بارانزا معجون الأنشوجة سمك موسمي طازج السمك الأزرق السمكة المنتفخة سمك أبو سيف بلليس الأخطبوط (الأخطبوط) قنفذ من العنبر البحري سمك السلمون السالمون تونة سوشي تلين تونة معلبة البوري سمك السلمون المرقط بطارخ السمك الأزرق المحار مواد مصايد أخرى الفئات أغذية كحولية اللحوم الحبوب ومشتقاتها المحليات الحلويات فضلات الفاكهة الفاكهة المجففة الحليب ومشتقاته البقوليات الزيوت والدهون الأسماك و منتجات الخوخ بهارات السلامي الخضروات الوصفات الصحية المقبلات الخبز والبيتزا والبريوش الدورات الأولى الدورات الثانية الخضروات والسلطات الحلويات والحلويات الآيس كريم والشراب العصائر والمشروبات الكحولية والجرابا الاستعدادات الأساسية ---- في المطبخ مع بقايا الطعام وصفات الكرنفال وصفات النظام الغذائي الخفيف في عيد الميلاد وصفات عيد الأم والأب وصفات وظيفية وصفات عالمية وصفات عيد الفصح وصفات سيلياك وصفات لمرضى السكري وصفات العطلة وصفات عيد الحب وصفات نباتية وصفات بروتينية وصفات إقليمية وصفات نباتية
