عمومية
ال مخزون أو مخزون إنه غذاء محفوظ من أصل حيواني ؛ إنه جسد منزوع الأحشاء وقطع رأسه سمك القد، ثم يتم تجفيفها بالتعرض للرياح الشمالية الباردة والجافة ، ولذلك يعتبر Stockfish منتجًا شماليًا نموذجيًا ، خاصة من النرويج.
سمك القد (أو سمك القد أبيض) هي سمكة عظمية تنتمي إلى عائلة جديدي، نوع جادوس صنف جادوس مورهوا.
يستعمر سمك القد بشكل رئيسي الجانب الشمالي من المحيط الأطلسي ويغيب عن حوض البحر الأبيض المتوسط ، بدلاً من استعماره من قبل نازلي (Merlucius Merlucius) ، متشابهة شكليًا ولكنها تنتمي إلى عائلة وجنس وأنواع مختلفة.
مصطلح stockfish أو stockfish (حتى فقط "سيف ذو حدين") مشتق من اتحاد الأسماء الأوراق المالية أو ستوك (عصا - للتخزين) ه سمكة أو فيش (الأسماك) ، ثم الأسماك اللاصقة (للصلابة) أو الأسماك المراد تخزينها (على عصي خاصة معرضة للرياح) أو الأسماك المراد تخزينها (في إشارة إلى إمداد السفن).
دورة إنتاج الأسماك
تتم معالجة المرق مباشرة بعد صيد الأسماك. يتم قطع رأس سمك القد الذي يتم اصطياده على الفور ؛ ثم ينقسم الجسم إلى قسمين من الخلف إلى الذيل ، ومع ذلك ، يبقى سليما للحفاظ على الحافتين معًا. في هذه المرحلة ، توضع الأسماك على دعامات خشبية خاصة (دون أن تلامس بعضها البعض) وتترك في الهواء البارد (درجة الحرارة أعلى بقليل من 0 درجة مئوية) في حالة عدم هطول الأمطار ، لمدة 3 أشهر تقريبًا (من فبراير إلى مايو). تنتهي الدورة بنضج أسماك المرق في بيئة مغلقة وباردة وجيدة التهوية لمدة 60 يومًا أخرى.
يحتوي الطعام النهائي على حوالي 30٪ من AW (نشاط المياه) مبدئي.
اكتشاف مخزون السمك في ايطاليا
تم اكتشاف السمكة بالصدفة في عام 1432 ، على يد التاجر الفينيسي الغارق بيترو كويريني.
في 25 أبريل 1431 أبحر كويريني من كانديا (جزيرة كريت) متجهًا إلى فلاندرز (بلجيكا الحالية) على كويرينا، سفينة تجارية محملة بالبهارات والقطن والشمع وغيرها. في 14 سبتمبر من نفس العام ، بعد اجتياز كيب فينيستير (غرب فرنسا الآن) ، واجه التاجر عاصفة دفعته غربًا ، إلى ما بعد أيرلندا ، حتى أيسلندا. في 17 ديسمبر ، مع السفينة غير الصالحة للسكن تمامًا ، قسم Querrini الطاقم الناجين إلى زورقين مؤقتين: قارب نجاة مع 18 رجلاً (لا يُعرف منهم شيئًا) وإطلاقًا مع 47 روحًا. في 14 يناير 1432 ، انتقل التاجر شمالًا إلى النرويج ، حيث تحطمت سفينته مرة أخرى ليهبط في جزيرة روست (أرخبيل لوفوتين) ، وهنا ، تجول الطاقم (تقلص عددهم بالفعل بمقدار 16 رجلاً) لمدة 11 يومًا قبل أن يصطدموا بالصيادين المحليين. كان هذا الأخير وديًا للغاية ، حيث قدم الطعام (بما في ذلك المرق) والإقامة للبحارة التعساء ، الذين غادروا في 15 مايو إلى بيرغن (المدينة الجنوبية النرويجية) ومن هناك وصلوا أخيرًا إلى البندقية في 12 أكتوبر 1432.
انتشار مخزون السمك في المطبخ الإيطالي
لطالما كان Stockfish منتجًا شائعًا ، لذلك "تقريبًا" غائب في كتب الوصفات القديمة التي كتبها ووزعها طهاة العائلات رفيعة المستوى (الأرستقراطيين ورجال الدين والطبقة الوسطى العليا).
تشير أغنية L "Opera" للمخرج بارتولوميو سكابي إلى السمك المرقط باعتباره ابتكارًا لمطعم الطهي. ويذكر "L" Apicio Moderna "للمخرج Francesco Leonardi أيضًا وصفة تعتمد على سمك المرق ، كما يفعل" طباخ ميلانو الاقتصادي الجديد "بقلم Giovanni Felice Luraschi ، نُشر عام 1853 ، يصف إعدادًا.
أخيرًا ، بدءًا من النصف الثاني من القرن التاسع عشر ، مع "المطبخ العملي النظري" للمخرج إيبوليتو كافالكانتي و "العلم في المطبخ و" فن الأكل الصحي "بقلم بيليجرينو أرتوسي (الذي لم يتحدث عنه جيدًا) ، شهدنا "إجمالي وصفات القدوم مع أسماك المرق (وأيضًا مع سمك القد) في جميع أنحاء شبه الجزيرة الإيطالية.
تحضير الطهي
في البيع بالتجزئة ، ولأسباب صحية ، يتم تعبئة مخزون السمكة بالتفريغ الهوائي. عند شرائه يكون صلبًا وجافًا وتنبعث منه رائحة قوية إلى حد ما ، ويجب أن يكون سميكًا بدرجة كافية ولونه فاتح وخالي من درجات اللون الأصفر.
إن عملية تحضير السمكة طويلة جدًا ولكن يمكن تلخيصها على النحو التالي:
- الضرب: يمكن أن يتم بمدقة خشبية وهو ضروري لتليين ألياف السمك المجفف.
- النقع: في ماء عذب نقي لمدة 3-4 أيام ، قم بتغيير الماء بشكل متكرر أو وضعه في الماء الجاري.
- الطهي المسبق: يسبقه الغسل والتجفيف ، ثم يتم تقطيع السمكة ، وتوضع في إناء بها ماء بارد وتغلي على نار خفيفة لمدة 10 دقائق.
- الطهي المحدد للوصفة: متغير وفقًا للإعداد ، لكن سمك المرق يتطلب دائمًا طهيًا طويلًا ودقيقًا ؛ من الأفضل تجنب الخلط ، وتحويله ، رج القدر.
كود ألا فينيتا - وصفة الفيديو
سمك القد ألا فينيتا
مشاكل في تشغيل الفيديو؟ أعد تحميل الفيديو من يوتيوب.
- اذهب إلى صفحة الفيديو
- انتقل إلى قسم وصفات الفيديو
- شاهد الفيديو على اليوتيوب
الخصائص الغذائية
الانتباه! في جداول مكونات الطعام ، يظهر سمك المرق كمشتق من البياض الأزرق أو أسماك الرصيف.
سمك المرق هو غذاء ، إذا تم تحليله في صورة جافة ، يحتوي على نسبة عالية جدًا من التغذية والحيوية. من ناحية أخرى ، يتأثر تركيز الفيتامينات ، وجزئيًا ، الملحي أيضًا ، بشدة بعملية الحفظ والإماهة.
سمك المرق غني جدًا بالبروتينات عالية القيمة البيولوجية ، ويحتوي على القليل من الدهون وبعض آثار السكريات الذائبة ؛ من وجهة نظر المياه المالحة ، فإنه يوفر جرعات جيدة من البوتاسيوم ، بينما فيما يتعلق بالفيتامينات ، يتم إبراز تركيز جيد من النياسين (فيتامين PP).
سمك المرق المنقوع غذاء منخفض السعرات الحرارية ، وعلى عكس سمك القد ، يمكن وضعه في سياق معظم الأنظمة الغذائية وعلاجات النظام الغذائي. من الواضح أن المستحضرات التي تتطلب إضافة سخية لزيوت الطهي يجب استهلاكها مع الاعتدال الواجب ، كطبق واحد مع الخضار الطازجة و 50 جرامًا من الخبز كحد أقصى ، ويفضل القمح الكامل أو الجاودار. غالبًا ما تظهر أسماك المرق في قائمة الأطعمة الممنوعة في النظام الغذائي ضد ارتفاع ضغط الدم ؛ في الواقع ، بمجرد نقعها تحتوي على نسبة منخفضة من الصوديوم (على عكس سمك القد ، الذي يحافظ على تركيزات عالية جدًا من الصوديوم حتى بعد النقع).
التركيبة التغذوية للأسماك السمكية - القيم المرجعية لجدول INRAN الغذائي
أسماك ، رخويات ، قشريات الأنشوجة أو الأنشوجة جارفيش ألاشيا ثعبان البحر جراد البحر الرنجة لوبستر Whitebait Bottarga سمك القاروص (باس البحر) الحبار Canocchie الإسكالوب Canestrelli (الإسكالوب البحري) Capitone Caviar Mullet Monkfish (Monkfish) السمك المحار والقشريات والقشريات البحرية التواريخ البحرية (غرانسولا) سلطة الهلبوت البحرية لانزاردو ليتشيا القواقع البحرية الروبيان سمك القد الرخويات الأخطبوط هاكي أومبرينا المحار الدنيس البحري بونيتو بانغاسيوس بارانزا معجون الأنشوجة سمك موسمي طازج السمك الأزرق السمكة المنتفخة سمك أبو سيف بلليس الأخطبوط (الأخطبوط) قنفذ من العنبر البحري سمك السلمون السالمون تونة سوشي تلين تونة معلبة البوري سمك السلمون المرقط بطارخ السمك الأزرق المحار مواد مصايد أخرى الفئات أغذية كحولية اللحوم الحبوب ومشتقاتها المحليات الحلويات فضلات الفاكهة الفاكهة المجففة الحليب ومشتقاته البقوليات الزيوت والدهون الأسماك و منتجات الخوخ بهارات السلامي الخضروات الوصفات الصحية المقبلات الخبز والبيتزا والبريوش الدورات الأولى الدورات الثانية الخضروات والسلطات الحلويات والحلويات الآيس كريم والشراب العصائر والمشروبات الكحولية والجرابا الاستعدادات الأساسية ---- في المطبخ مع بقايا الطعام وصفات الكرنفال وصفات النظام الغذائي الخفيف في عيد الميلاد وصفات عيد الأم والأب وصفات وظيفية وصفات عالمية وصفات عيد الفصح وصفات سيلياك وصفات لمرضى السكري وصفات العطلة وصفات عيد الحب وصفات نباتية وصفات بروتينية وصفات إقليمية وصفات نباتية
