أكرولين

ما هو الاكرولين

إنتاج

يُشتق الأكرولين من هدم GLYCEROL [أسترة بالأحماض الدهنية في الدهون الثلاثية (الدهون)] ويتم إنتاجه بشكل كبير خلال:

• التغلب الحراري على "نقطة الدخان" للدهون والزيوت الغذائية أثناء الطهي
• حرق السيجارة (تدخين)
• التخمير غير الصحيح لما يجب في قطاع النبيذ ؛ يتم تحفيز هذا التفاعل عن طريق إنزيمات بكتيريا اللاكتيك (في حالة حدوث خطأ في المعالجة) والتي ، بدءًا من الجليسرين الموجود في المادة الضرورية ، تطلق مادة الأكرولين.

ملحوظة. من الممكن أيضًا إعادة إنتاج تجفيف الجلسرين كيميائيًا إلى مادة الأكرولين عن طريق توليف Skraup1.

تسمم

الأكرولين ملوث للغاية وضار للإنسان. يشكل 5٪ من الألدهيدات الموجودة في الغلاف الجوي 2 ، ويمثل أكثر من جزيء FORMALDEHYDE (50٪ من TOT) الجزيء الأكثر خطورة. بعض الدراسات التي أجراها كين الاري في عام 1978 أظهروا أن الأكرولين والفورمالديهايد يعملان بشكل تآزري كمنبهات تنافسية ، وبالتالي فإن إنتاج وشدة تهيج الغشاء المخاطي بسبب التعرض في الغلاف الجوي يرجع بشكل خاص إلى تركيزهما (الأكرولين + الفورمالديهايد) بدلاً من الوجود الكلي للألدهيدات المتطايرة.
على الرغم من أن مادة الأكرولين أقل تواجدًا كميًا من الفورمالديهايد ، إلا أن لها قدرة تهييج أعلى بشكل ملحوظ ؛ حتى في التركيزات المنخفضة ، تسبب التهاب الأغشية المخاطية الملتصقة للعينين والأغشية المخاطية للممرات الهوائية. التعرض المستمر لمادة الأكرولين يحدد ما يلي:

• تفاقم تهيج الأغشية المخاطية
• انخفاض معدل التنفس
• تضيق القصبات الناجم عن التحفيز على رد الفعل الكوليني
• الاختلالات الأنزيمية التي تعزى إلى المعاناة الكبدية: زيادة في الفوسفاتيز القلوي + زيادة الترانساميناسات = زيادة إفرازات الكورتيزول (تغذية الغدة النخامية - الغدة الكظرية)

ملحوظة. إذا كان الأكرولين موجودًا في الدورة الدموية ، فمن المحتمل أيضًا أن يكون سامًا للكلى ومزعجًا للغاية للغشاء المخاطي للمثانة والحالب. يمكن أن يتطور هذا التهيج إلى طفح جلدي من النوع الحمامي 3.

الحماية المهنية

تم إجراء بحث عام 2008 بواسطة لوبوبينج وآخرون. أظهر أن الفورمالديهايد (ولكن بالتأكيد أيضًا "أكرولين) هو جزيء محتمل للسرطان لكل من الغشاء المخاطي للأنف والمريء ، فضلاً عن كونه مسؤولاً على الأرجح عن ابيضاض الدم. وفقًا للنتائج التي تم الحصول عليها ، قامت "جمعية أبحاث السرطان الإيطالية (AIRC) بتصنيف هذه الجزيئات على أنها"ضار للتعرض المهني"(انظر أرقام العمل المتصلة بالفورمالديهايد والأكرولين).

أكرولين في الزيت للقلي

الأطعمة التي تحتوي على نسبة عالية من الأكرولين هي قبل كل شيء تلك المقلية أو المطبوخة بعنف على الطبق أو في مقلاة. يتراكم مادة الأكرولين في الزيوت المستخدمة بشكل زائد والتي غالبًا ما تكون مستنفدة بالفعل ، إن أغنى مصدر غذائي لمادة الأكرولين يتكون بلا شك من الأطعمة المقلية ويتم تقديمها في المطاعم الجماعية (الوجبات السريعة والمطاعم ومطاعم الوجبات السريعة).
يتم تحديد تكوين مادة الأكرولين في الطعام عن طريق تجاوز نقطة الدخان ، أي درجة الحرارة التي يبدأ الزيت فوقها في:

• إطلاق دخان رمادي
• يفقد قيمته الغذائية
• إطلاق أهداب سامة

بعد نقطة الدخان ، يكون إنتاج الأكرولين أعلى في الزيوت النباتية مع انتشار غير المشبعة ، خاصة في تلك التي تحتوي على كمية جيدة من الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة (فول الصويا ، الكتان ، بذور العنب ، الجوز ، إلخ. لهذا السبب لا ينصح به للقلي. ).
الزيت الذي يطلق كمية أقل من مادة الأكرولين أثناء الطهي هو بلا شك زيت الفول السوداني ، لأنه يحتوي على 35٪ دهون متعددة غير مشبعة ، تليها بذور عباد الشمس (55٪). ملحوظة: بذور عباد الشمس المخصصة لإنتاج "الزيت محورة وراثيًا لزيادة تركيزات حمض الأوليك ، وبالتالي رفع نقطة الدخان ؛ لذلك فإن زيت عباد الشمس هو كائن محتمل معدل وراثيًا (GMO - Skoric د وآخرون. ، هل يمكن J Physiol Pharmacol 2008)!
ومع ذلك ، ما يجب تحديده هو أن جميع زيوت البذور (بما في ذلك زيت الفول السوداني) تخضع لإطلاق مادة الأكرولين بشكل كبير بعد قلي واحد فقط ، لذلك لا ينبغي استخدامها عدة مرات. على العكس من ذلك ، يتميز زيت الزيتون البكر (أو البكر الممتاز) أيضًا بنقطة احتراق جيدة (بفضل انتشار الأحماض الدهنية الأحادية غير المشبعة) ويبدو أنه قادر على تحمل حتى القلي 2-3 مرات متتالية ؛ هذه الخاصية مبررة من نسبة عالية من مضادات الأكسدة التي تحد بشدة من وجود مادة الأكرولين في الزيت.
ملحوظة. لا تحتوي زيوت البذور على نفس الكمية من مضادات الأكسدة لأنها أثناء المعالجة الصناعية يتم معالجتها بمذيبات كيميائية ، مثل الهكسان ، والبيوتان ، والبروبان ، إلخ. (إندارت أ وآخرون. فري راديك ريس 2002).
في النهاية ، يُنصح بالحد من تكرار استهلاك الأطعمة المقلية إلى الحد الأدنى ، خاصة إذا تم شراؤها في مكان آخر ؛ علاوة على ذلك ، لمنع تكوين مادة الأكرولين في المنزل ، فمن المستحسن:

• احترم نقطة الاحتراق
• إذا كنت تستخدم زيت الفول السوداني أو زيت عباد الشمس ، فاستخدمه للقلي مرة واحدة
• يفضل زيت الزيتون البكر أو البكر الممتاز

فهرس:

1. كيمياء المركبات الحلقية غير المتجانسة النشطة دوائيا - D. Sica، F. الكبريت - Piccin - pag-81: 83
2. رسالة في الطب الشرعي والعلوم ذات الصلة - G. Giusti - الصفحات 151-152
3. طب الأورام - ج.بونادونا ، ج.روبوستيلي ديلا كونا ، ب.فالاجوسا - إلسفير ماسون - الصفحة 1764.