ما هي منتجات الألبان؟
ما هي الأطعمة التي يمكن اعتبارها منتجات ألبان؟
بالمعنى العام ، يشير مصطلح منتجات الألبان إلى مجموعة متنوعة من المنتجات الغذائية المشتقة من الحليب.
في اللغة الإنجليزية نتحدث عنها منتجات الألبان، أو منتجات الألبان ، والتي يعتبرها معظمهم مرادفًا لمنتجات الألبان. أثناء انتظار وضع الشروط واللوائح ذات الصلة في الإعدادات المؤسسية ، نرى نظرة عامة على العديد من منتجات الألبان.
الزبدة والجبن والريكوتا والقشدة والزبادي والحليب المخمر هي بلا شك منتجات الألبان الأكثر شعبية لعامة الناس.
- القشطة ، أو قشدة الحليب ، هي المادة الخام التي يتم الحصول على الزبدة منها وتمثيلها "المنتج الذي يتم الحصول عليه من الحليب ، على شكل "مستحلب دسم في الماء مع حد أدنى ، من حيث الوزن ، من دهن الحليب بنسبة 10٪."لذلك فهو يمثل الجزء الدهني من الحليب ، الذي يتم الحصول عليه عادةً بالطرد المركزي عند 6500-7000 دورة في الدقيقة (بدلاً من ذلك يمكن الحصول عليه عن طريق التسطيح ، أي عن طريق الصب البطيء في الخزانات أو الأحواض الفولاذية).
- يتم الحصول على الزبدة عن طريق تركيز الكريمة التي يتم الحصول عليها من الحليب أو مصل اللبن ، وبالتالي يمكن اعتبارها مركزًا لجزء الدهون في الحليب.
- يتم الحصول على الحليب المخمر عن طريق تلقيح سلالات ميكروبية معينة في الحليب ، مما يؤدي إلى تغييرات عميقة في الخصائص الحسية والتركيب الكيميائي للحليب الأصلي. تنتمي هذه العائلة من منتجات الألبان إلى الزبادي ، والجيودو ، والكفير ، والكوميس ، واللبن وغيرها من المنتجات التقليدية لمختلف الدول.
- الجبن هو المنتج الذي يتم الحصول عليه من التخثر الحمضي أو المنفحة من الكازين الموجود في اللبن (اللبن الرائب).
أنظر أيضا: حساسية الألبان؛ عدم تحمل منتجات الألبان ؛ اللاكتوز في منتجات الألبان.
الخصائص الغذائية
تختلف القيم الغذائية والخصائص الحسية لمنتجات الألبان فيما يتعلق بالحليب الأصلي ؛ في الواقع ، لدينا في السوق منتجات ليس فقط اللقاحات ، ولكن أيضًا الماعز والأغنام والجاموس ، إلخ.
فيما يتعلق بقوة الطاقة ، يمكن تقسيم منتجات الألبان إلى أربع فئات:
- عالية السعرات الحرارية (أكثر من 400 سعرة حرارية / 100 غرام ، مثل مسكربون ، سبرينز ، إيمنتال ، بيكورينو وكاشوكافالو) ؛
- السعرات الحرارية (بين 300 و 400 سعرة حرارية / 100 غرام ، مثل البارميزان ، والفونتينا ، وسكامورزا ، وتاليجيو ، ومعظم أنواع الجبن غير المذكورة في الفئات الأخرى) ؛
- عادي (بين 200 و 300 سعرة حرارية / 100 غرام ، مثل الموزاريلا والستراتشينو) ؛
منخفضة السعرات الحرارية (أقل من 200 سعرة حرارية / 100 جرام ، مثل الجبن والجبن واللبن).
يمكن أن تختلف الطاقة الحرارية لمنتج الألبان فيما يتعلق بعملية الإنتاج وأصول الحليب الأولي ؛ الموزاريلا في السوق ، على سبيل المثال ، لها قيم غذائية تختلف اختلافًا كبيرًا أيضًا عن بعضها البعض ، اعتمادًا - قبل كل شيء - على نسب الدهون. هذا ، في الواقع ، يؤثر بشدة على نكهة المنتج وليس من قبيل المصادفة أنه يتفوق بشكل واضح في موتزاريلا الجاموس مقارنة بحليب البقر.
منتجات الألبان في النظام الغذائي
وضع منتجات الألبان في سياق نظام غذائي متوازن
وغني عن البيان أن الأفضلية ، من وجهة نظر صحية ، يجب أن تعطى لمنتجات الألبان منخفضة السعرات الحرارية ، والتي تحتوي أيضًا على محتوى أقل من الأحماض الدهنية المشبعة ، وخطيرة - إذا استهلكت بكميات كبيرة - لأنها تضخم الآثار السلبية. من الكوليسترول الزائد. ومع ذلك ، يجب القول إنه حتى أكثر أنواع الجبن بدانة مقبولة صحيًا ، طالما أنها تستهلك بكميات محدودة وبالعناية الواجبة. طبق من المعكرونة يبدو غير ضار (100 جرام) ، مع بضع ملاعق كبيرة من المهروس (30 جرام) ، رش سخي من جبن البارميزان المبشور (20 جرام) ، ورق الريحان ورذاذ "زيت الزيتون" (10 جرام) طعام شهي يكلف غاليًا من حيث السعرات الحرارية ، لأنه يتجاوز بوفرة 500 سعرة حرارية وينتج إحساسًا متواضعًا بالشبع. أربعون جرام من رقائق البارميزان ، تقدم على فراش من بريسولا (80 جرام) ، جرجير (أو خضروات طازجة أخرى بكثرة) ورذاذ زيت ، تتيح لك توفير حوالي 150 سعرة حرارية مقارنة بالطبق السابق ، مع ميزة الشعور أكثر إشباعًا في نهاية الوجبة مرة أخرى بالإشارة إلى هذه المعلمة الأخيرة ، فإن منتجات الألبان اللينة أو شبه السائلة أو القابلة للدهن لها مؤشر شبع أقل من تلك التي تحتوي على عجينة صلبة. ليس من غير المألوف ، على سبيل المثال ، تناول كميات صناعية من الماسكاربوني أو الزبادي في خضم نوبة الجوع ، بينما يصعب المبالغة في تناولها برقائق جرانا بادانو.
التركيبات الأخرى المحظورة ، من حيث السعرات الحرارية ، يتم تقديمها من خلال مزيج الجبن / الخبز ، والجبن / العسل أو الجبن / المربى ، ويزيد من تفاقمها الجمع مع النبيذ أو غيره من المشروبات الروحية. من الواضح أن كل شيء في الكمية ، ولكن أيضًا في الجودة من منتج الألبان وتكرار الاستهلاك ؛ شيء واحد هو إنهاء وجبة المساء بشكل منهجي عن طريق إقران الماسكاربوني بالمربى وشيء واحد هو اقتراح نفس الاقتران من وقت لآخر مع الريكوتا (التي تحتوي على أقل من ثلث السعرات الحرارية) . التوليفات المثالية مع منتجات الألبان هي تلك التي تقضي على الكربوهيدرات أو تقللها بشدة (تقتصر ، على سبيل المثال ، على عدد قليل من أعواد الخبز أو شريحة من الخبز الكامل) ، نظرًا لأن التركيبة المعتادة من الأطعمة عالية الدهون مع فرط جلوسيد أخرى تمثل أحد الحلفاء الأكثر إخلاصًا من زيادة الوزن.
يمكن استبدال الخبز والمعكرونة وما شابه بالخضروات ، النيئة أو المطبوخة على البخار (السبانخ ، الكوسة ، الطماطم الكرزية ، الخس ، الجرجير ، البصل ...) ، من المحتمل أن تكون منكهة بمختلف التوابل ، الكبر ، بذور السمسم أو ، لماذا لا ، من البعض شريحة سلمون مدخن.
تنبع الأهمية الغذائية لمنتجات الألبان قبل كل شيء من غناها الخاص بالكالسيوم المتوفر بيولوجيًا عاليًا. يتم احتواء الحصة اليومية من 1200 مجم ، على سبيل المثال ، في وعاء من الزبادي مع 50 جرام من البارميزان و 3 ديسيلتر من الحليب. تزداد وحدة الوزن بشكل متناسب مع فترة التتبيل (كما يحدث بشكل عام للدهون) .تتمثل المصادر البديلة للكالسيوم ، حتى وإن كانت أقل توفرًا بيولوجيًا ، بالبقوليات وبعض الخضروات (مثل البروكلي والملفوف) والفواكه المجففة والأسماك الزرقاء الصغيرة ، مثل الأنشوجة.
الحليب ومنتجات الألبان والأجبان أسياجو بري بوراتا كاسيوكافالو رينيه كاممبرت كريمة شيدر حليب كريسينزا إيمينتال فيتا فليكس حليب فونتينا أجبان فونتينا أجبان قليلة الدهن أجبان غنية بالكالسيوم Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair حليب مكيف حليب صناعي حليب مكثف Goatx حليب Asphyx الحليب الحليب المجفف والحليب المركز الحليب منزوع الدسم ونصف الدسم الحليب الخالي من اللاكتوز الحليب الحليب النباتي منتجات الألبان ليرداممر ماسكاربوني مونتاسيو بوفالو موزاريلا موزاريلا كريمة مخفوقة كريمة طبخ كريمة طازجة بارميجيانو ريجيانو بيكورينو فيلادلفيا بريمو سيل بروفولون ريكوتا روبيولا روكفور سكامورزا يوتيليت المواد الألبان والمشتقات الفئات الأطعمة الكحولية اللحوم الحبوب ومشتقاتها المحليات الحلويات فضلات الفاكهة الفاكهة المجففة الحليب ومشتقاته البقوليات الزيوت والدهون الأسماك ومنتجات الأسماك اللحوم الباردة S بيتزا الخضار الوصفات الصحية المقبلات الخبز والبيتزا والبريوش الدورات الأولى الدورات الثانية الخضروات والسلطات الحلويات والحلويات الآيس كريم والشراب العصائر والمشروبات الكحولية وغرابا الاستعدادات الأساسية ---- في المطبخ مع بقايا الطعام وصفات الكرنفال وصفات عيد الميلاد وصفات النظام الغذائي الخفيف يوم المرأة ، وصفات عيد الأم والأب وصفات وظيفية وصفات عالمية وصفات عيد الفصح وصفات لمرضى السكري وصفات لمرضى السكري وصفات الأعياد وصفات عيد الحب للنباتيين وصفات البروتين وصفات إقليمية وصفات نباتية
