عمومية
بارميجيانو ريجيانو هو جبن ناضج نموذجي في شمال إيطاليا ، وبشكل أكثر دقة في وادي بو (المنطقة الواقعة بين وسط غرب إميليا ومانتوا).
نظرًا لكونه منتجًا لشركة PDO (تسمية المنشأ المحمية) ، فإن Parmigiano Reggiano منظم بشكل صارم من خلال نظام الإنتاج المحدد وهذا يضمن (أو يقيس) مستوى الجودة العام.
خلفية
يبدو أن بارميجيانو ريجيانو ولد منذ 900-1000 عام تقريبًا (القرنين الحادي عشر والثاني عشر الميلادي) ، في نفس المناطق التي لا يزال ينتج فيها (بارما ، ريجيو إميليا ، مودينا ، بولونيا على يسار نهر رينو ومانتوا حتى جنوب نهر بو). ويعزى اكتشافه ، مثل اكتشاف جرانا بادانو ، إلى الرهبان البينديكتين والسيسترسيين في بارما وريجيو إميليا. سيكون الكاثوليك أيضًا مسؤولين عن استصلاح الأراضي المحيطة (التي احتلتها الغابات أولاً) ، والتي أصبحت فيما بعد موقعًا للمحاصيل والمراعي لبقرة ريجيانا الحمراء (سلالة من الحيوانات تنتمي إلى عائلة Bovidae ، جنس. بوس، صنف الثور).
بفضل وفرة المروج وإنتاجية الماشية وغنى مجاري المياه ، دفعت وفرة اللبن الرهبان إلى ابتكار نظام لحفظ هذا الطعام: صناعة الجبن. في البداية ، تم استدعاء Parmigiano Reggiano (وكذلك Grana Padano) بشكل عام حالة بيطري (للإشارة إلى التوابل) ، بينما خارج مناطق الإنتاج يمكن أن تعرف باسم حالة بارمينسيس (للإشارة إلى مكان المنشأ).
فقط في عام 1928 م ، في ريجيو إيميليا ، ولد الاتحاد الطوعي لجرانا ريجيانو. في الوقت نفسه ، بدأت العلامة التجارية المستقلة في بارما (برمز التاج الدوقي). انضم منتجو جميع المناطق النموذجية (باستثناء منطقة بولونيز) فقط إلى "34" ، مشكلين اتحاد Grana Tipico الطوعي الأكبر بين المقاطعات. وفي "37 ، تم تحديد الحدود الحالية للمنطقة المعينة بالكامل ، والتي تضمنت أيضًا بولونيا المنطقة. أخيرًا ، في "38 ، تم استخدام اسم بارميجيانو ريجيانو لأول مرة.
تمت الموافقة على عنوان DOP بواسطة المعيار الأوروبي لـ EEC Reg.2081/92 والاعتراف بـ Reg. (EC) N. 1107/96. علامات المنشأ النسبية هي: علامات اللفافة على جانب العجلة ، والتي تظهر كنقاط مرتبة مع الكلمات "بارميجيانو ريجيانو" ، والرقم التسلسلي لمنتجات الألبان ، والتاريخ ، والكلمات "DOP" وذلك "Consorzio Tutela" ، لوحة الكازين السطحية التي تذكر "سنة الإنتاج ، والصيغة" CFPR "والرمز الأبجدي الرقمي للشكل.
لوائح إنتاج بارميجيانو ريجيانو
وفقًا لقواعد الإنتاج ، فإن جبنة بارميجيانو ريجيانو هي جبنة صلبة مطبوخة وبطيئة النضج ، يتم إنتاجها من حليب خام منزوع الدسم جزئيًا (عن طريق التسطيح الطبيعي) وتأتي من أبقار تتغذى على العلف من منطقة المنشأ.
لا يمكن أن يخضع الحليب المستخدم في بارميجيانو ريجيانو للمعاملات الحرارية ولا يسمح باستخدام المضافات الغذائية (غلوتامات الصوديوم الموجودة في الجبن هي نتيجة الرابطة الطبيعية بين حمض الجلوتاميك للبروتينات وصوديوم كلوريد الصوديوم ). يجب إضافة الحليب الأصلي (الذي يجب أن يحترم متطلبات الإنتاج) طعم مصل اللبن (الثقافة الطبيعية للإنزيمات المشتقة من التحمض التلقائي لمصل اللبن المتبقي في اليوم السابق).
بعد ذلك ، يتم إضافة منفحة العجل لتخثر البروتين ؛ وبالتالي يتم الحصول على كتلة من اللبن الرائب لإنتاج شكلين لكل وعاء (غلاية نحاسية) ، ثم يتم تكسير خثارة بارميجيانو ريجيانو وطهيها وتركها لتستقر. جمعت ووضعها في قوالب.
بعد بضعة أيام يتم تمليح العجلات في محلول ملحي ويستمر النضج اللاحق لمدة 12 شهرًا على الأقل (يتم حسابه من القالب).
شكل بارميجيانو ريجيانو له شكل أسطواني من الخارج ، مع جانبين مسطّحين بعرض 35-45 سم ، وارتفاع حوالي 20-26 سم ، ووزن لا يقل عن 30 كجم وقشرة صفراء من القش. معجون الجبن عبق ، رقيق ، لذيذ وليس حار ، مع نكهة ورائحة مميزة ؛ من الناحية الهيكلية ، يبدو أنها محببة للغاية وذات كسر قشاري. يبلغ سمك القشرة حوالي 6 مم ، وتقابل الدهون الموجودة في المادة الجافة 32٪ على الأقل.
تتم مراقبة الجودة تدريجياً عن طريق الاختبارات البصرية والشمية والتذوقية والسمعية ؛ كما يتم استخدام أدوات خاصة مثل الإبرة والمطرقة.
للحصول على معلومات بشأن وضع العلامات ، يُنصح بالرجوع إلى لائحة المواصفات.
تصنيف منتج بارميجيانو ريجيانو
ليس كل بارميجيانو ريجيانو هو نفسه. يتم تصنيفها إلى 5 أنواع مختلفة ، على التوالي:
- مختارة Sperlato Parmigiano Reggiano: أشكال بدون عيوب
- بارميجيانو ريجيانو زيرو وأونو: الأول به تشققات وتآكل وحواف دائرية وتصحيحات ؛ الثانية قد تظهر شذوذًا طفيفًا مثل: بثور ، إسفنج العجين ، عيون ، عجين الفطير ، عيون متناثرة ولها صوت باهت
- بارميجيانو ريجيانو ميزانو: أشكال بها بثور أكبر ، إسفنجية ، ثقوب منتشرة ، شقوق أفقية ، تصحيحات مختلفة (دائمًا بدون تعديلات حاسة الشم)
- الجبن المبشور: أشكال دائرية ، إسفنجية وثقوب منتشرة ، شقوق متعددة ، شقوق ، تجويف مركزي كبير ، تصحيحات عميقة وواسعة ، عيوب واضحة في حاسة الشم
-
التركيب لـ: 100 جرام من جبن البارميزان - القيم المرجعية لجدول تكوين الطعام INRAN 
القيم الغذائية (لكل 100 جرام من الجزء الصالح للأكل)
جزء صالح للأكل 100% شلال 30.4 جرام البروتينات 33.5 جرام الأحماض الأمينية السائدة قبل الميلاد الجلوتاميك ، البرولين ، لوسين الحد من الأحماض الأمينية تريبت الدهون TOT 28.1 جرام الأحماض الدهنية المشبعة 18.54 ملجم أحماض دهنية أحادية غير مشبعة 8.81 ملجم الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة 0.79 ملجم الكوليسترول 91.0 ملجم الكربوهيدرات TOT آر نشاء 0.0 جرام السكريات الذائبة آر الألياف الغذائية 0.0 جرام الألياف القابلة للذوبان 0.0 جرام الألياف غير القابلة للذوبان 0.0 جرام قوة 387.0 كالوري صوديوم 600.0 ملجم البوتاسيوم 102.0 ملجم حديد 0.7 ملغ كرة القدم 1159.0 ملجم الفوسفور 678.0 ملجم الثيامين 0.03 ملجم الريبوفلافين 0.37 ملجم النياسين 0.05 ملجم فيتامين أ 373 ميكروغرام فيتامين سي 0.0 ملغ فيتامين هـ 0.68 ملجم
الخصائص الغذائية
يعتبر بارميجيانو ريجيانو ، مثل جرانا بادانو ، أحد أكثر أنواع الجبن قابلية للهضم ، وذلك بفضل عدم وجود الدهون المفرطة (بسبب قشط حليب البداية) والتحلل المائي الأكبر بواسطة بكتيريا اللاكتيك (التي يتم إجراؤها على اللاكتوز و مدى أقل ، على البروتينات) ؛ من ناحية أخرى ، لا يمكن تصنيفها ضمن الأطعمة التي يمكن تعريفها بشكل موضوعي على أنها "خفيفة" ، نظرًا لكونها متبلة ، فإنها تحتوي على مستوى منخفض من الترطيب و "تركيز عالٍ من الطاقة والتغذية.
تختلف الخصائص الغذائية لبارميجيانو ريجيانو. بادئ ذي بدء ، يحتوي على القليل من اللاكتوز وهذا يجعله مناسبًا (دائمًا تقريبًا) حتى في "النظام الغذائي" للمتعصبين لهذا السكر. كما أنه يوفر تركيزًا كبيرًا من البروتينات ذات القيمة البيولوجية العالية ، وهو جانب مثير جدًا للاهتمام للرياضيين ، وللأشخاص الذين ينموون ، وللنباتيين ولأولئك الذين يعانون من سوء الامتصاص المعوي.
ليس تكسير الأحماض الدهنية هو الأفضل ، لأن معظمها من النوع المشبع ؛ لحسن الحظ ، نظرًا لأنه مصنوع من حليب خالي الدسم جزئيًا ، فإن الكمية المطلقة لا تزال مقبولة. الكوليسترول مرتفع وهذا يجعله غذاء يجب تناوله باعتدال في حالة فرط كوليسترول الدم.
فيما يتعلق بالفيتامينات ، فإن بارميجيانو ريجيانو غني بالريبوفلافين (فيتامين ب 2) والريتينول (فيتامين أ) ؛ على العكس من ذلك ، من وجهة نظر المياه المالحة ، تكثر المعادن الضرورية لنمو / الحفاظ على العظام ، مثل الكالسيوم (100 جرام من البارميزان تغطي احتياجات الشخص البالغ) والفوسفور.الصوديوم ، على العكس من ذلك يمثل قيد رئيسي على التغذية السريرية ، لأنه يستثني - أو يحد بشدة - من الجبن من النظام الغذائي ضد ارتفاع ضغط الدم الشرياني (مثل الكوليسترول لفرط كوليسترول الدم).
نعيد التأكيد على أن التركيز العالي لغلوتامات الصوديوم هو نتيجة الاتحاد الطبيعي بين الأحماض الأمينية الحرة والصوديوم من الملح المضاف ؛ لذلك فإن وجوده لا يشير إلى استخدام معززات النكهة ، ومع ذلك ، يجب أن يؤخذ ذلك في الاعتبار في حالة فرط الحساسية الفردية لجلوتامات الصوديوم.
يعد استهلاك Parmigiano Reggiano مناسبًا مع كل من الدورات الأولى (مبشورة ، في أجزاء من 5-10 جم) ، وكطبق منفصل (في أجزاء من 70-80 جم تقريبًا ، حسب الحالة).
الحليب ومنتجات الألبان والأجبان أسياجو بري بوراتا كاسيوكافالو رينيه كاممبرت كريمة شيدر حليب كريسينزا إيمينتال فيتا فليكس حليب فونتينا أجبان فونتينا أجبان قليلة الدهن أجبان غنية بالكالسيوم Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair حليب مكيف حليب صناعي حليب مكثف Goatx حليب Asphyx الحليب الحليب المجفف والحليب المركز الحليب منزوع الدسم ونصف الدسم الحليب الخالي من اللاكتوز الحليب الحليب النباتي منتجات الألبان ليرداممر ماسكاربوني مونتاسيو بوفالو موزاريلا موزاريلا كريمة مخفوقة كريمة طبخ كريمة طازجة بارميجيانو ريجيانو بيكورينو فيلادلفيا بريمو سيل بروفولون ريكوتا روبيولا روكفور سكامورزا يوتيليت المواد الألبان والمشتقات الفئات الأطعمة الكحولية اللحوم الحبوب ومشتقاتها المحليات الحلويات فضلات الفاكهة الفاكهة المجففة الحليب ومشتقاته البقوليات الزيوت والدهون الأسماك ومنتجات الأسماك اللحوم الباردة S بيتزا الخضار الوصفات الصحية المقبلات الخبز والبيتزا والبريوش الدورات الأولى الدورات الثانية الخضروات والسلطات الحلويات والحلويات الآيس كريم والشراب العصائر والمشروبات الكحولية وغرابا الاستعدادات الأساسية ---- في المطبخ مع بقايا الطعام وصفات الكرنفال وصفات عيد الميلاد وصفات النظام الغذائي الخفيف يوم المرأة ، وصفات عيد الأم والأب وصفات وظيفية وصفات عالمية وصفات عيد الفصح وصفات لمرضى السكري وصفات لمرضى السكري وصفات الأعياد وصفات عيد الحب للنباتيين وصفات البروتين وصفات إقليمية وصفات نباتية
