كسر اللبن الرائب
يتم كسر الكتلة الجيلاتينية التي تكونت عن طريق تخثر المنفحة لصالح تطهير المصل. تحدد هذه العملية تكسير الخثارة إلى أجزاء صغيرة إلى حد ما حسب نوع الجبن ؛ في غضون ذلك ، يتم تحريك الكتلة.
طبخ
يحدث مع الجبن شبه المطبوخ أو المطبوخ. يتم إحضار اللبن الرائب إلى درجات حرارة تتراوح بين 38 و 60 درجة مئوية لأوقات متغيرة (من 15 دقيقة إلى ساعة ونصف) ؛ يتطلب كل نوع من أنواع الجبن أوقات طهي صارمة ومستمرة. بالنسبة للأجبان النيئة ، نتخطى هذه الخطوة وننتقل مباشرة إلى شكلها الطبيعي.
الحصول على الشكل
يتم وضع الخثارة المستخرجة من مصل اللبن في قوالب دائرية أو قوالب مثقبة للسماح بنزيف اللبن الرائب ، والذي يتم تسهيله عن طريق الضغط الخفيف. لتحضير الأجبان الطرية والطازجة ، من الممكن الاستمرار في فترة من الطبخ في غرف حارة ورطبة لأوقات متغيرة ، وذلك لصالح تكوين حمض اللاكتيك. من ناحية أخرى ، تُترك الأجبان الصلبة للراحة ، وزيادة الحموضة هي التي تفضل التطهير. أثناء تحضير اللبن الرائب يكون نشاط الخميرة اللبنية خفيفًا ويزداد بشكل كبير خلال فترة النضج ، مما يؤدي إلى زيادة في "الحموضة ، وبفضل نشاطها البروتيني والمحلل للدهون ، إطلاق سلسلة من المركبات العطرية.
تمليح السطح
يمكن أن يتم تجفيفها وفركها ورش سطح العجلات بالملح الخشن ، أو - في حالة الأجبان اللينة - عن طريق غمر العجلات في محلول ملحي (18-24٪ كلوريد الصوديوم). تتمثل مهمة التمليح في حماية الجبن من العوامل الميكروبية ، سواء بطريقة مباشرة أو من خلال تفضيل تكوين القشرة (بفضل تأثيرها في التجفيف).
إنضاج
هي الفترة التي تلي التمليح وتستمر حتى يكتسب الجبن خصائص تنوعه.بينما تتطلب المراحل السابقة ، ككل ، حوالي 24 ساعة ، يمكن أن تستغرق مرحلة نضج الجبن من بضعة أيام إلى يومين سنوات أو أكثر (مثل بارميجيانو ريجيانو).
أثناء النضج ، تحدث التحولات بسبب إنزيمات الحليب (خاصة في أجبان الحليب الخام) والنشاط المتبقي من المنفحة (الرينين) والبكتيريا (اللاكتيك) والمبتدئين (العفن والبكتيريا البروبيونية الموجودة بالفعل في الحليب أو التطور اللاحق فيما يتعلق بشروط النضج المستخدمة). تحدد هذه التعديلات المذاق والرائحة النموذجية للجبن ، وتميزها عن غيرها ؛ يعتمدون على العلاجات التي تعرض لها الحليب واللبن الرائب (على سبيل المثال ، يؤدي الطهي إلى تمسخ الأنزيمات) ، ولكن أيضًا على طرق النضج.
تتعلق التحولات المختلفة بشكل أساسي بمحتوى الماء والدهون والكربوهيدرات والبروتين.
تقليل محتوى الماء
أما بالنسبة لمحتوى الماء ، فيمكن تقليله من 25 إلى 60٪ من الكمية الأولية ؛ تتحرك هذه القيمة نحو الحد الأقصى في الأجبان الصلبة وطويلة العمر. يسمح تقليل محتوى الماء بتكوين القشرة ، والتي تتمثل مهمتها في احتواء العجين وحمايته من "الجفاف المفرط ، وإبقائه طريًا عند" التلوث الداخلي والخارجي ؛ في بعض أنواع الجبن ، يتم تلقيح سلالات جرثومية معينة على القشور ، كما في حالة الجبن بقشرة الأزهار (مثل بري أو كاممبرت) ؛ في الأخير ، تتكون القشرة المعينة بفضل التطور من العفن الأبيض (البنسليوم المبيض, P. camemberti, صريح جيوتريكوم).
يمكن لبعض الجبن أيضًا تطوير نبتة دقيقة طبيعية - بسبب القوالب والخمائر والمكورات الدقيقة - مما يعطي المنتج لونه النموذجي ويزيد من ظواهر تحلل الدهون وتحلل البروتين (على سبيل المثال Taleggio).
التحولات في حمولة الجلوكيدات
أهم ما يتعلق باللاكتوز ، الذي يتحول إلى حمض اللاكتيك (التخمير المثلي) أو إلى الإيثانول وثاني أكسيد الكربون وحمض اللاكتيك (التخمير غير المتجانس). اللاكتات - التي تمنح الخثارة مرونة وانضغاطًا ، وتعزز النزيف وتثبط النباتات البكتيرية المتعفنة - يمكن أن تخضع للتخمير البروبيوني بواسطة Propionobacteria ، التي تستقلبها إلى حمض البروبيونيك وحمض الخليك وثاني أكسيد الكربون ؛ هذا الأخير مسؤول عن الثقوب المميزة ، وهي ظاهرة نموذجية لنضوج الجبن مثل Emmenthal و Gruyère.
بشكل عام ، يتم تسريب حمض اللاكتيك إلى لاكتات الكالسيوم ، والتي يمكن أن تسبب تكوين شوائب بلورية محسوسة في الحنك ، وتحويلها إلى منتجات عطرية ؛ هذه التحولات ، النموذجية للجبن "الجران" والأجبان طويلة العمر ، تقلل تدريجياً من وجود اللاكتات ومعها حموضة المنتج.
تحولات الدهون
يتم لعب الدور الأساسي بواسطة الليباز ، والذي يمكن أن ينشأ من الحليب (ولكنه حساس عمومًا لدرجة حرارة البسترة) ، المنفحة ، البادئ البكتيري والكائنات الحية الدقيقة غير البادئة. تحدد ظاهرة تحلل الدهون التحلل المائي لأحادي ثنائي وثلاثي الغليسريد مع إطلاق الجلسرين والأحماض الدهنية.يساهم إطلاق الأحماض الدهنية المتوسطة قصيرة السلسلة (من C4 ، حتى C8-C10) في مذاق ورائحة الجبن ؛ تحتوي جبن الماعز والأغنام على نسبة أعلى من هذه الأحماض الدهنية وبالتالي فهي أكثر كثافة و رائحة حارة.
تحولات البروتينات
يتم إجراء التحولات الرئيسية بواسطة الكازين ، الذي يكون تحلله في أصل تليين العجينة وتغير لونها ومظهرها ؛ علاوة على ذلك ، بعد تكوين منتجات جديدة ، هناك تطور في النكهة والرائحة النموذجية للجبن ، وعادة ما يؤدي نشاط التحلل البروتيني للإنزيمات الموجودة في البكتيريا البادئة إلى جعل العجينة أكثر نعومة ودسمًا ، ولكن دون إفسادها ؛ بدلاً من ذلك ، يتم استخدام تحلل البروتين القوي في إنتاج الأجبان الطرية بشكل خاص ، والتي تكون قابلة للدهن إلى حد ما ، مثل كريسينزا وستراتشينو.
خلال فترة النضج ، تخمر البكتيريا اللاكتوز إلى حمض اللاكتيك. يبدأ الأخير بطرح الكالسيوم من ثنائي الكالسيوم باراكازينات ؛ في البداية يشكل هذا أحادي الكالسيوم باراكازينات ، والذي يتحول بعد ذلك إلى باراكازينات بالإضافة إلى لاكتات الكالسيوم (التحول النموذجي للتخثر الحمضي ، والذي يحدث في هذه الحالة خلال فترة النضج ، عندما تم تشكيل الخثارة بالفعل).
في أنواع معينة من الجبن ، بعد الحصول على اللبن الرائب ، يُترك للراحة في ظروف معينة من درجة الحموضة ودرجة الحرارة ، من أجل تشجيع نمو النباتات الميكروبية والتوقف عند أحادي الكالسيوم باراسيسينات ؛ يتميز هذا المركب بخاصية الاندماج مع الحرارة والقدرة على الانجذاب إلى الخيوط ، وهي سمة نموذجية من جبن الموزاريلا ، والسكامورزا ، وكاسيوكافالو ، وفيور دي لاتيه.
بعد ذلك ، يتعرض حمض الباراكاسينات لعملية التحلل للبروتين ، والتي تنطلق منها الأحماض الأمينية الحرة والببتيدات الصغيرة التي تساهم في تكوين رائحة المنتج.
بشكل عام ، يتم تحديد معامل لكل جبن يميز تحللها البروتيني ، يسمى مؤشر النضج أو المعامل (CM):
سم. = (نيتروجين قابل للذوبان / إجمالي نيتروجين) × 100
يزداد معامل النضج مع تحلل البروتين ، حيث يتكون الجزء المذاب من نواتج تحلل الكازين (النيتروجين القابل للذوبان يُعطى بواسطة النيتروجين الأميني ، وبالتالي الأحماض الأمينية الحرة ، بالإضافة إلى النيتروجين الأمونيوم).
على أساس هذه المعلمة ، يمكن تمييز الجبن بمؤشر النضج:
- أجبان قليلة جدًا ، أقل من 15 ، أجبان نيئة أو طازجة بدون توابل
- قليل ، بين 15 و 30 ، أجبان صلبة ، مطبوخة أو غير مطبوخة
- عالية ، ما بين 30 و 50 ، أجبان طرية مع القليل من العفن
- جبنة عالية جدًا ، ما بين 50 و 80 ، جبن طري مع تطور عالٍ للعفن.
إنتاج المضادات الحيوية
تمتلك بكتيريا اللاكتيك القدرة على إنتاج مواد ذات تأثير مضاد للميكروبات (مضادات حيوية طبيعية أو مضادات حيوية) لمنع البكتيريا الأخرى من الاستقرار في نفس البيئة وسرقة غذائها. هذه المواد ، من بينها مادة النيسين التي تنتجها بعض سلالات S. اللاكتيس ونشطة ضد GRAMs الإيجابية ، فهي مفيدة بشكل خاص لمنع التدهور النوعي والصحي للمنتج أثناء التخزين.
مقالات أخرى عن "الجبن: مراحل الإنتاج"
- تخثر الجبن
- جبنه
- الجبن ذو القيمة الغذائية
- أجبان قليلة الدسم
- السعرات الحرارية الجبن
- أجبان غنية بالكالسيوم
