عمومية
ال جبن الكممبير إنه جبن بقشرة منمقة (أو متجمد إذا كنت تفضل ذلك) ، يتم إنتاجه من حليب البقر. لذلك فهي تنتمي إلى تلك المجموعة من الأجبان - مثل Brie و Caprice des dieux - التي تتميز بقشرة ناعمة وبيضاء ، يشبه مظهرها إلى حد كبير مظهر مرج منمق (→ قشرة منمقة) ، مغطاة بطبقة من الصقيع (→ يسار متجمد قشرة).
تعود الآثار التاريخية الأولى التي توثق ظهور كاممبرت إلى القرن الثالث عشر الميلادي. وكما يمكن استنتاجه ، فإنهم يتعرفون عليه بالقرب من البلد المتماثل (كاممبرت ، في نورماندي ، وبالتالي في شمال غرب فرنسا).
هناك أنواع مختلفة ، يتم إنتاجها على التوالي محليًا وفي مناطق أخرى من أوروبا ، لكن النوع "الأصلي" هو بلا شك الفرنسي النورماندي ، حتى في إيطاليا يتم إنتاج بعض أنواع الكاممبير وأفضلها شهرة هو لانجي.
يعد نورماندي كاممبرت (من الحليب الخام) أحد أكثر أنواع الجبن الفرنسية دلالة على تقاليد الألبان الفرنسية ، وبالتالي فقد حاز على ألقاب AOC (التسمية د "Origine Contrôlée) في 1983 و PDO (تحصيل المنشأ المحمي) في عام 1992؛ هذه الشهادة الأخيرة قابلة للتركيب على DOP (حماية المنشأ).
بالبقاء في سياق الغال ، يمكن التمييز بين ثلاثة أنواع رئيسية من الكاممبير: PDO في نورماندي ، والحرف اليدوية المنتجة في أماكن أخرى ، والحرف اليدوية من النوع الصناعي. يصنع نورماندي كاممبرت والحرفيين حصريًا من الحليب الخام ، بينما تستخدم السوائل المبسترة للصناعيين.
التركيب الكيميائي الغذائي
تتطلب الكاممبير محتوى دهونًا لا يقل عن 45٪ (يُقدر على المادة الجافة) ؛ هذه بالتأكيد كمية مهمة ، والتي تفرض قيودًا محددة في مجال التغذية ، ولكن يجب ألا ننسى أن الكاممبير هو منتج ألبان مفيد:
- للمساهمة البلاستيكية للبروتينات عالية القيمة البيولوجية
- للتعظم بفضل تراكيز الكالسيوم والفوسفور
- للبشرة البصر ، ضد الجذور الحرة وتوليف أنزيمات FAD فيما يتعلق بمحتوى فيتامين. أ وفيت. B2 (ريبوفلافين).
على أي حال ، فإن كثافة السعرات الحرارية العالية (التي يسببها التركيز الكبير للدهون في المقام الأول) تستبعد تمامًا استخدامها في حالة زيادة الوزن وتحد بشكل كبير منه للأشخاص ذوي الوزن الطبيعي.
القيم الغذائية (لكل 100 جرام من الجزء الصالح للأكل)
الكوليسترول مرتفع للغاية ، وعلى الرغم من عدم وجود تفاصيل حول توزيع الأحماض الدهنية في الجدول ، فمن المتصور أن انتشار الأحماض الدهنية يتحمله المشبع ؛ باختصار ، الكممبير غير مناسب لاتباع نظام غذائي ضد فرط كوليسترول الدم.
مثل معظم أنواع الجبن ، فإن الكممبير غني أيضًا بالصوديوم. هذا الملح المعدني له دور في التسبب في ارتفاع ضغط الدم ، ولهذا السبب يجب أن يكون محدودًا قدر الإمكان في النظام الغذائي لمن يعانون من ارتفاع ضغط الدم.
الجوانب الصحية
كاممبرت الحليب الخام هو أحد منتجات الألبان التي ، كما رأينا بالنسبة لبري ، لديها العديد من النقاط الهامة المتعلقة بالصحة والنظافة ؛ ليس من المستغرب ، في الماضي كان هناك العديد من المضاعفات على صحة المستهلكين. دعنا نرى لماذا!
من دراسة بعنوان "تقييم الجودة الصحية والنظافة لبعض أنواع الجبن التي يتم تناولها في مرحلة البيع بالتجزئة"المنشورة في المجلة"طبيب بيطري ايطالي، 46 ، 221-231 "، تبين أن بعض أنواع الجبن الأزرق والعفن أكثر عرضة للتلوث البكتيري. ومن بين هذه الأجبان ، كان الكاممبير (وليس فقط!) مهيأ لاستضافة الليسترية المستوحدة، وهي جرثومة مسؤولة عن التسمم الغذائي الذي يحتمل أن يكون ضارًا بالجنين وللأشخاص الذين يعانون من كبت المناعة.
في النهاية ، بالنسبة لأولئك المعرضين للخطر (النساء الحوامل ، والأطفال الصغار جدًا ، وكبار السن الذين يعانون من مشاكل صحية ، والذين يعانون من نقص المناعة ، وما إلى ذلك) ، فمن المستحسن بالتأكيد تجنب Camembert أو ، ربما ، اختيار المنتج الصناعي الذي يحتوي على حليب مبستر فقط.
تلميحات لاستخدام تذوق الطعام
كاممبرت هو جبن مائدة يستخدم بشكل متكرر في الطهي على عكس البري. أشهر تحضيرات الطهي هي كروكيت الجبن المقلي و choux المحشو بالفوندو.
تجمع الرابطة التي اختارها الفرنسيون بين الكاممبير والنبيذ الأحمر الكامل (بورديكس أو بورغوندي) ، بينما يفضل في إيطاليا الخصائص الحسية والذوقية النموذجية لنوبيل دي مونتيبولسيانو وكاريما.
بالمقارنة مع Brie ، يتم إنتاج Camembert بالضرورة في عجلات صغيرة. هذا يغير نسبة القشرة / العجينة ويميز سرعة ونوع النضج الذي ، في الأخير ، يكون أكبر ؛ هذه الخاصية تعطي كاممبرت نكهات ونكهات أكثر كثافة قليلاً.
ملحوظة. تحتوي الكاممبرت المحفوظة بشكل سيئ (عند درجات حرارة أعلى من درجات حرارة التبريد و / أو الأوقات المفرطة) على تلميحات غير سارة من الأمونيا.
الوصف والإنتاج
يتميز Camembert باللون الأبيض ومظهر محسوس ، حيث يتم تغطيته بطبقة رقيقة من العفن. يتميز أيضًا ، مثل Brie ، بتوابل الجاذبية (أي ، يبدأ أولاً من الداخل) ، وبالتالي فهو يتميز بتماسك أكثر ثباتًا في الوسط وأكثر دسمًا عند اقترابه من القشرة. لون العجينة خفيف يميل إلى الأصفر وله طعم ورائحة رقيقان. أبعاد القوالب يبلغ قطرها حوالي 10-11 سم وسماكة 2.5-3 سم ، بينما يبلغ الوزن حوالي 225-250 جم. الأشكال أو الأجزاء الصناعية الأصغر من تلك القياسية ليست غير شائعة ، في حين أن هذا غير مسموح به بالنسبة للكمبيرتس الحرفيين.
يتم الحصول على الكممبير عن طريق رفع درجة حرارة حليب البقر النيء قليلًا (بدون بسترته) ، وتلقيحه مباشرة بعد ذلك بسلالة معينة من البكتيريا mesophiles متغاير التخمر (نوع ليوكونوستوك) مع المنفحة. هذه هي الطريقة التي تتشكل بها الخثارة ، والتي يتم تقطيعها بعد ذلك إلى مكعبات ، وتمليحها وإدخالها في قوالب أسطوانية. يتم نقل القوالب كل 6-12 ساعة للسماح بتدفق مصل اللبن. بعد 48 ساعة يحتوي كل قالب على شكل أسطواني منخفض يزن 350 جرام. في هذه المرحلة ، يتم رش كل شكل بسائل يحتوي على الفطر بنسيليوم كاممبرتي وتترك لتنضج لمدة لا تقل عن 3 أسابيع.
درجة الحموضة الأولية للمعكرونة حمضية إلى حد ما (4.7 ، بسبب التأثير البكتيري) ولكنها تتقلص تدريجياً مع الفعل الفطري. بموجب القانون ، يستمر نضج الكممبير لمدة لا تقل عن 3 أسابيع (ولكن بعضها يصل إلى 6-8) ويحدث في الغلاف الجوي جاف بشكل أساسي. تشتمل تعبئة الكاممبير على استخدام ورق عازل داخل أوعية من الورق المقوى أو من خشب الحور (أيضًا الألواح الخشبية).
للكاممبرت رائحة مميزة تعزى إلى بعض المركبات المحددة للغاية ؛ هذه هي: ثنائي أسيتيل (نكهة "فشار الزبدة") ، 3-ميثيل بوتانال وميثيونيك (تحلل الميثيونين) ، 1-الحصول على-3-أول و 1-الحصول على 3-واحد (تحلل الدهون) ، أسيتات فينيل إيثيل ، 2- undecanone و decalactone وحمض الزبد وحمض isovaleric (رائحة نموذجية من "الجوارب الرياضية").
خلفية
يُعتقد أن كاميمبير صُنع لأول مرة في عام 1791 على يد ماري هاريل ، وهي فلاحة نورماندية مستوحاة من كاهن من بري. من الواضح أن الانتشار الفعلي يقع بالقرب من مرحلة التصنيع لدورة الإنتاج ، وبالتالي في نهاية القرن التاسع عشر.في عام 1890 ، أنشأ المهندس M. Riedel الصندوق الخشبي لنقل الجبن ، مما سمح بتصديره إلى الدول الأجنبية (لقد كان نجاحًا كبيرًا في الولايات المتحدة الأمريكية) ، في البداية ، كان اللون الأبيض للقشرة عشوائيًا وفقط في القرن العشرين (السبعينيات) ، بفضل استخدام القالب ، أصبح من المتطلبات القياسية لكامبيرت.
فهرس:
- أطلس الجبن: دليل لأكثر من 600 جبن ومنتجات ألبان من جميع أنحاء العالم - G. Ottogalli - الناشر Urlico Hoepli Milan - الصفحات 238-239.
