كريمة مخفوقة

العام والإنتاج

الكريمة المخفوقة عبارة عن كتلة رغوية وناعمة مستقرة نسبيًا يتم الحصول عليها عن طريق التحريك الميكانيكي للقشدة السائلة.

يجب أن تحتوي كريمة الخفق على بعض "المتطلبات" الكيميائية الفيزيائية المحددة للغاية: محتوى الدهون بين 30 و 40٪ ، وسلامة المذيلات الدهنية ، ودرجة حرارة تعقيم منخفضة نسبيًا (البسترة) ، ودرجة حرارة تخزين منخفضة ولكن ليست منخفضة جدًا ، وقريبة من 0 درجة مئوية (أكثر أو أقل "مبردة") ، لا يوجد مطلقًا الرقم الهيدروجيني الحمضي وغياب العمليات الصناعية مثل التجانس و UHT ؛ "التحريض الميكانيكي" و "الطبيعة" (كما يقولون) سيفعلان الباقي. في الواقع ، عند فحص تركيبة حليب البقر ، يدرك المرء كيف يتم دمج الدهون في المذيلات ، وهي قطرات دهنية كبيرة ملفوفة في بروتين رقيق مما يحافظ عليها في التشتت المائي ، مما يمنعها من التكتل في مجمعات دهنية كبيرة. أثناء خفق الكريمة ، تشتمل كريات الدهون نفسها على كمية معينة من الهواء يتم الاحتفاظ بها بواسطة غشاء البروتين الخارجي. في البداية ، ينتج عن دمج الهواء نتائج غير منتظمة وخشنة: البروتينات الخارجية تفضل دمج الهواء في شكل قطرات ويتم إنشاء فيلم على الحدود بين الهواء والمصل ؛ مع استمرار الخفقان تتقلص فقاعات الهواء وتتغير حجمها وتتزايد عددها ؛ يتغير الفيلم ، ويتراكم المزيد والمزيد من كريات الدهون ، مما يخلق جسورًا بينها وبين الهواء ، مما يعطي الاتساق والثبات للكريمة المخفوقة.في النهاية ، يتم إنشاء نظام حيث تكون المرحلة الغازية هي السائدة.
للحصول على كريمة مخفوقة جيدة ، تعد المهارات اليدوية للمشغل و / أو معايرة الأداة أساسية أيضًا (حسب نوع المعالجة).

أنواع الكريمة