عمومية
أسياجو (باللهجة المحلية "بيجورين") هي جبنة وطنية تتمتع بتقدير DOP (تسمية المنشأ المحمية) ، وهي مأخوذة من اسم مدينة البندقية المتجانسة اسم أسياجو ، الواقعة على أحد أشهر الهضاب في إيطاليا.
تعود الآثار التاريخية الأولى لأسياجو إلى عام 1000 بعد الميلاد تقريبًا ، ولكن من المعقول الاعتقاد بأن اختراعه أقدم بكثير (ربما قبل جمهورية البندقية). في الواقع ، لقد ثبت أن سكان Altopiano dei Sette Comuni مارسوا الرعي لأغراض الألبان بشكل أساسي منذ فجر التاريخ.
الخصائص الغذائية
يقع أسياجو في المجموعة الثانية من المجموعات الغذائية الأساسية السابعة ، وهي مجموعة الحليب ومشتقاته.
وتتمثل وظيفتها الغذائية في توفير البروتينات الغنية بالأحماض الأمينية الأساسية والكالسيوم والفوسفور وفيتامين B2 (الريبوفلافين).
أسياجو هو جبن مصنوع من حليب البقر الكامل أو المنزوع الدسم جزئيًا ؛ لذلك فهو يحتوي على كمية عالية نسبيًا من الدهون. ليس من المستغرب أن السعرات الحرارية تأتي بشكل أساسي من الدهون ، تليها الببتيدات وأخيراً من كميات صغيرة من الكربوهيدرات. الأحماض الدهنية الموجودة في أسياجو الجبن مشبع بشكل أساسي وبروتينات ذات قيمة بيولوجية عالية وكربوهيدرات بسيطة (لاكتوز).
الألياف غائبة والكوليسترول وفير.
لا يختلف المظهر الملحي لأسياجو عن متوسط الأجبان ويزخر بالكالسيوم والفوسفور والصوديوم.
بقدر ما يتعلق الأمر بالفيتامينات ، فإن الريتينول ومكافئاته (فيتامين وبروفيتامينات أ) ، ب 2 (ريبوفلافين) وك 2 (ميناكينون من أصل بكتيري) موجودة بشكل خاص. يجب أن يكون فيتامين ب 12 وفيرًا.
نظرًا لغناه بالطاقة ، فإن أسياجو لا يصلح لنظام غذائي للأشخاص الذين يعانون من زيادة الوزن. أيضا ، بسبب الوفرة في الأحماض الدهنية المشبعة والكوليسترول ، يجب تجنب هذا الجبن من قبل الأشخاص الذين يعانون من ارتفاع الكولسترول.
مثل معظم أنواع الجبن القديمة ، يحتوي أسياجو أيضًا على كميات كبيرة من الصوديوم ، وهو جانب يمنع استخدامه بالتأكيد في حالة ارتفاع ضغط الدم الشرياني الأولي (خاصةً للأشخاص الذين يعانون من حساسية للصوديوم). بالإضافة إلى ذلك ، فإن وفرة المعادن (بما في ذلك الفوسفور والبوتاسيوم والكالسيوم) تجعل أسياجو غذاء غير مناسب لأنواع معينة من القصور الكلوي.
يحتوي أسياجو على كميات صغيرة من اللاكتوز ؛ لذلك ، لا ينبغي أن يستهلكه أكثر الأشخاص حساسية (من ناحية أخرى فهو جانب شخصي للغاية). لا توجد آثار للغلوتين ولهذا السبب يمكن وضعها في سياق النظام الغذائي الاضطرابات الهضمية.
كونه أحد مشتقات الحليب ، لم يتم تضمين أسياجو في الأطعمة المسموح بها في النظام الغذائي النباتي ؛ علاوة على ذلك ، تستخدم المنفحة التقليدية من أصل حيواني (يتم الحصول عليها من معدة العجل) ، لذلك يجب أيضًا استبعادها من النظام الغذائي لنباتي اللاكتو والبيض.
متوسط الحصة من أسياجو (كطبق) حوالي 70-120 جم (250-430 سعرة حرارية).
فن الطهو
يتم استخدام أسياجو كطبق في حد ذاته ، أو مكون لوصفات متقنة أو مبشور ببساطة فوق المعكرونة.
يختلف اقتران النبيذ حسب النوع:
- أسياجو الطازج والدهون: نبيذ أبيض حلو.
- أسياجو الطازج والنحيل: نبيذ جاف أو أبيض أو أحمر.
- مسن ومطبوخ أسياجو: نبيذ أحمر جاف.
- أسياجو الحار: نبيذ قديم وقوي.
للحصول على معلومات حول الوصفات الممكنة ، يرجى زيارة الصفحة: وصفات مع جبن أسياجو.
فطيرة خبز Carasau مع الكوسة الستراكينو وأسياجو
مشاكل في تشغيل الفيديو؟ أعد تحميل الفيديو من يوتيوب.
- اذهب إلى صفحة الفيديو
- انتقل إلى قسم وصفات الفيديو
- شاهد الفيديو على اليوتيوب
مجموعة متنوعة من أسياجو
يمكن أيضًا تصنيف Asiago على أساس التوابل والنوع.
- توابل:
- أسياجو ميزانو: حوالي 3-8 أشهر.
- أسياجو فيكيو: في موعد لا يتجاوز 18 شهرًا بشكل عام.
- أسياجو سترافيكيو: سنتان على الأقل.
- الأنواع:
- أسياجو دي "أليفو: يستخدم كجبن مائدة أو مبشور ، وهو عبارة عن جبن شبه دسم مع عجينة شبه مطبوخة. يتم إنتاجه فقط من حليب البقر الذي يتم الحصول عليه من حلبين ، أحدهما منزوع الدسم للسطح ، أو من قطعة واحدة منزوعة الدسم جزئيًا الحلب (دائمًا من أجل النتوء): يمكن أن تكون الحموضة طبيعية أو ناتجة عن الإنزيمات. مملح جاف أو في محلول ملحي خفيف. التوابل من وسيط أو قديم / قديم جدًا. الشكل أسطواني بكعب منخفض ومستقيم وجوانب مسطحة. يمكن أن يصل وزنها إلى 8-12 كجم. ارتفاعها 9-12 سم وقطرها 30-36 سم ولها قشرة ناعمة ومنتظمة مكرونة الميزانو مضغوطة مع ثقوب متناثرة وذات حجم صغير أو متوسط لونها أصفر قش قليل الطعم حلو . المعكرونة القديمة / سترافيكيو هي حبيبات ، مع انقسام محاري ، مع ثقوب متناثرة وذات حجم صغير أو متوسط ، بلون القش ؛ النكهة مميزة ورائحة. يساوي 24٪.
- أسياجو المضغوط: يستخدم فقط كجبن مائدة ، وهو دهون مع عجينة شبه مطبوخة. يتم إنتاجه فقط مع حليب البقر من حلبين أو واحد فقط. يمكن أن تكون الحموضة طبيعية أو ناتجة عن الإنزيمات. يحدث التمليح في عجينة ويمكن تقويته بعد الضغط. يحدث النضج بعد 20-40 يومًا من التصنيع.الشكل أسطواني مع جوانب مستقيمة أو محدبة قليلاً ووجوه مسطحة. يمكن أن تصل إلى 11 - وزنها 15 كغ والارتفاع 11-15 سم والقطر 30-40 سم. لها قشرة رقيقة ومرنة. يتم دمج المعجون مع القطع ، وله ثقوب ملحوظة وغير منتظمة ، وله لون أبيض أو أصفر قش قليلاً.المذاق رقيق وممتع. يحتوي "Asiago d" allevo على نسبة من الدهون في المادة الجافة لا تقل عن من 44٪.
أماكن الإنتاج
وفقًا لمواصفات إنتاج DOP ، يتم إنتاج Asiago في:
- فيتشنزا وترينتو ، بما في ذلك المقاطعات.
- بعض البلديات في مقاطعة بادوفا بما في ذلك: Carmignano di Brenta و S. Pietro in Gù و Grantorto و Gazzo و Piazzola sul Brenta و Villafranca Padovana و Campodoro و Mestrino و Veggiano و Cervarese S. Croce و Rovolon.
- بلديات معينة في مقاطعة تريفيزو: الترسيم معقد للغاية بحيث لا يمكن وصفه وسيتطلب مساعدة من الخريطة.
