فانيلا

عمومية

في اللغة الشائعة ، تعني الفانيليا منتجًا من أصل نباتي له خصائص حسية ومذاق فريدة من نوعها.

ولذلك فهو يعترف بالتطبيقات من أنواع مختلفة ، من قطاع تذوق الطعام (الصناعي والمنزلي) إلى صناعة العطور وتقنيات العلاج العطري. يتم الحصول عليه من ثمار (قرون) سحلية أصلها من المكسيك ، وهي تندرج في فئة التوابل وتفتخر طعمه نقي وحار وفي نفس الوقت رقيق.
النباتات التي تنتج قرون الفانيليا هي بساتين الفاكهة المكسيكية التي تنتمي إلى الجنس فانيلا؛ أفضل الأنواع المعروفة بلانيفوليا، أو الورقة ذات الأوراق المسطحة (التسمية ذات الحدين بلانيفوليا الفانيليا).
مصطلح "الفانيليا" يأتي من الإسبانية. بتعبير أدق هو ينشأ من ضآلة الاسم "vaina" ، مما يعني البود (الفانيليا = جراب صغير). في الواقع ، يمكن أن يشير مصطلح الفانيليا إلى النبات أو ثماره أو التوابل التي يتم الحصول عليها منها.
بالفعل في عصور ما قبل كولومبوس ، كانت شعوب أمريكا الوسطى تزرع الفانيليا في قطع أراضي مخصصة ، تشبه مزارع الكروم ، ومناسبة لخصائصها كنبات تسلق (Tlilxochitl في الأزتك) ؛ يعود الفضل في اكتشاف الفانيليا (ولكن أيضًا الكاكاو) ، وانتشاره من "أمريكا إلى" أوروبا ، إلى الفاتح الإسباني هرنان كورتيس (1520 م).
في البداية ، كانت زراعة الفانيليا الأجنبية صعبة نوعًا ما. من أجل إنتاج القرون (الفاكهة) ، فإن التلقيح ضروري في الواقع ، والذي - في حالة عدم وجود حشرات معينة - نادرًا ما يحدث. فقط في منتصف القرن التاسع تم اكتشاف تقنية التلقيح اليدوي للزهور ، مما سمح بتوسيع المحصول بعض الفانيليا على مستوى العالم.
الأنواع الثلاثة من الفانيليا التي تزرع حاليًا في جميع أنحاء العالم كلها من أمريكا الوسطى. التابع بلانيفوليا، أكثر الأنواع الفرعية شيوعًا هي فراجرانس أو "بوربون فانيلا" (منتج في مدغشقر وإندونيسيا وريونيون ومناطق استوائية أخرى في جنوب غرب المحيط الهندي) ، ولكن يجب ألا ننسى الفانيليا المكسيكية (نفس النوع الفرعي ، ولكن يُعرف أيضًا باسم " Original Vanilla ") النوعان الآخران من الفانيليا المنتشران حول العالم هما: الفانيليا تاهيتنسيس (تقع في جنوب المحيط الهادئ) و الفانيليا بومبونا (خاصة في جزر الهند الغربية وأمريكا الوسطى والجنوبية).
بعد الزعفران ، الفانيليا هي ثاني أغلى التوابل في العالم ، حيث أن إنتاجها من الناحية الكمية ليس مربحًا للغاية ولا يزال يتطلب الكثير من القوى العاملة.

استخدام الغذاء

الفانيليا الطبيعية متوفرة تجارياً في 4 أشكال مميزة:

1. جراب كامل
2. مسحوق الفانيليا (مسحوق التوت المجفف والممزوج بالسكر والنشا ومكونات أخرى)
3. مستخلص الفانيليا (في محلول كحولي أو ربما محلول الجلسرين ، على الأقل 35٪)
4. سكر الفانيليا (لا شيء "غير السكر ومستخلص الفانيليا)

يمكن الحصول على وظيفة النكهة للفانيليا في الأطعمة عن طريق إضافة المستخلص المحدد أو عن طريق إضافة الكبسولة الكاملة عند طهي المنتجات السائلة. يتم تعزيز تأثير الفانيليا من خلال الفتح الطولي للقرن أو عن طريق استخراج اللب بالبذور بالكامل. الفانيليا الطبيعية ، كونها بنية اللون ، تضفي صبغة بنية على المستحضرات التي تحتوي عليها. على الرغم من أن الجودة تتطلب القليل جدًا ، كما يحدث غالبًا ، على المستوى الصناعي يفضل استخدام المستخلصات الكيميائية (الأقل تكلفة).
من بين أفضل المستحضرات المعروفة التي تنطوي على استخدام الفانيليا ، نتذكر: آيس كريم الفانيليا ، كريم بروليه ، زبادي الفانيليا ، الشوكولاتة أو قهوة الكراميل أو الفانيليا ، إلخ.

العنصر النشط الذي يميز رائحة الفانيليا هو الفانيلين ، ألدهيد الفينول. في "صناعة المواد الغذائية ، تُستخدم المواد العطرية الاصطناعية ذات البنية المماثلة بشكل أساسي ، مثل"إيثيل فانيلين و ال ميثيل فانيلين. "Ethylvanillin أغلى ثمناً ولكنه بالتأكيد أكثر كثافة. من الغريب أن نلاحظ كيف ، في اختبار أصدرته المجلة"مصور كوك"، لم يتعرف بعض المتذوقون على المستحضرات التي تحتوي على الفانيليا الحقيقية مقارنة بالآخرين الذين يستخدمون خلاصة الفانيليا الاصطناعية ؛ فقط في حالة الآيس كريم ، يبدو أن الاختلاف وثيق الصلة وملموس للغاية.
سلطت تجربة أحدث ، أجراها نفس فريق التحرير ، الضوء على قابلية تطبيق الفانيليا الاصطناعية المختلفة مقارنة بالتطبيق الطبيعي. على سبيل المثال ، تبدو الفانيليا الاصطناعية ذات الجودة العالية أكثر ملاءمة لوصفات البسكويت ، في حين أن الفانيليا الحقيقية مناسبة للحلويات الأخرى مثل الكعك ولكن حتى أكثر للأطعمة التي لا تخضع لمعالجات حرارية مكثفة أو طويلة.
تستخدم الفانيليا أيضًا لتذوق المشروبات الكحولية مثل الروم ومنتجات أخرى مثل السيجار.

كيمياء الفانيليا

تحتوي حبة الفانيليا على العديد من المركبات المختلفة. الأكثر شيوعًا والمشترك (بالإضافة إلى موضوع الاستخراج) هو فانيلين (4-هيدروكسي -3 ميثوكسي بنزالديهايد) ؛ عنصر ثانوي آخر ، مهما كان وثيق الصلة بزيت الفانيليا الأساسي ، هو بايبرونال (الهليوتروبين) ، مما يساعد على تكوين الرائحة المحددة للقرن. تذكر أن الفانيلين موجود أيضًا (بتركيزات مختلفة) في نباتات أخرى ؛ أحد هذه النباتات هو الصنوبر ، وبصورة أدق نسغه. ليس من المستغرب ، قرب نهاية القرن التاسع القرن ، شهدت صناعة الفانيليا الطبيعية انخفاضًا كبيرًا في المبيعات.
اليوم ، يتوفر خلاصة الفانيليا في شكلين متميزين: مستخلص الفانيليا الحقيقي (خليط معقد من الجزيئات مثل: أسيتالديهيد ، وحمض الخليك ، وحمض هيكسانويك ، و 4-هيدروكسي بنزالديهيد ، والأوجينول ، وميثيل سينامات وحمض أيزوبيوتريك) وجوهر اصطناعي (الفانيلين والإيثانول) ، من مواد خام مختلفة ، على سبيل المثال من جواياكول.

موانع

لا تحتوي الفانيليا في حد ذاتها على أي جزيئات سامة أو ضارة للجسم ، لكن هذا لا يعني أنها منتج يعتبر آمنًا تمامًا ، خاصة في حالة مستخلصه.
في بعض الحالات ، يمكن أن تضر الفانيليا بشكل خطير بصحة الإنسان. لا يُعزى هذا الظرف إلى المظهر الكيميائي للقرص الأصلي لـ فانيلا، بل إلى "تدخل الإنسان" في بعض المشتقات. هذه هي حالة مستخلص الفانيليا المكسيكية ، ولا سيما المستخلص المباع محليًا (الفانيليا الأصلية). حسب ما تم التحقق منه من قبل الجهات الرقابية ، فليس من غير المألوف (لتقليل التكاليف وزيادة الأرباح) أن يتم قطع هذه المنتجات بمستخلص "حبوب التونكا". حسنًا ، هذا النبات الأخير يحتوي على الكومارين (1-benzopyran-2-one، جزيء عطري) ، المعروف بتأثيره الضار على الصحة. في الواقع ، لقد ثبت (على خنازير غينيا) أن الكومارين له تأثير سام بشكل ملحوظ على خلايا الكبد ، وبالتالي ، فإن وجوده في الغذاء في أمريكا محظور تمامًا. وفي الوقت نفسه ، في أوروبا (سويسرا وألمانيا) "جرعة يُقبل "الحد الأقصى المسموح به يوميًا" من الكومارين بما يعادل 0.1 مجم / كجم من وزن الجسم ، حيث يعتبر غير آمن تمامًا للبشر. نذكرك بأن جميع الأطعمة المستوردة غير الأوروبية تخضع لرقابة صارمة وتخضع لتحليلات كيميائية منتظمة ، ولهذا السبب يجب ألا تحتوي مستخلصات الفانيليا التي يمكن شراؤها في إيطاليا على آثار "حبوب التونكا".

أطعمة أخرى - بهارات شبت ثوم قرفة كرين كاري دايكون مرق مكعب طرخون أحادي الصوديوم غلوتامات صولج جوز الطيب أوريجانو بابريكا فلفل أسود فلفل أخضر فلفل كايين فلفل فلفل بقدونس فجل إكليل الجبل ملح غذائي ملح كامل ملح معالج باليود ملح نباتي ملح وردي ملح الهيمالايا ملح فانيليا فئات التوابل أغذية مدمنو الكحول اللحوم الحبوب ومشتقاتها المحليات الحلويات أحشاء الفواكة الفاكهة المجففة الحليب ومشتقاته البقوليات الزيوت والدهون الأسماك والمنتجات السمكية بهارات السلامي الخضروات الوصفات الصحية المقبلات الخبز والبيتزا والبريوش الدورات الأولى الدورات الثانية الخضار والسلطات الحلويات الآيس كريم والشراب شراب ومسكرات وغراباس الاستعدادات الأساسية - في المطبخ مع بقايا وصفات الكرنفال وصفات عيد الميلاد وصفات غذائية وصفات خفيفة يوم المرأة وعيد الأم وعيد الأب وصفات وظيفية وصفات عالمية وصفات عيد الفصح وصفات لمرضى السكري وصفات للعطلات وصفات لعيد الحب وصفات نباتية وصفات البروتين وصفات إقليمية وصفات نباتية