عملية التخثر
يوجد الكازين في الحليب في شكل مذيلات وجزيئات بروتين شحمي تميل إلى الاتحاد والتخثر ؛ في الظروف القياسية ، لا يحدث هذا لسببين ، الأول يكمن في شحنتها الكهربائية ، والتي تكون عند درجة الحموضة الطبيعية سالبة (تتنافر الجسيمات سالبة الشحنة) ؛ والثاني يتعلق بوجود الببتيد الواقي الغروي في الجزء C الطرفي من K-casin. إن عدم وجود عامل واحد أو كليهما يحدد اندماج هذه الجسيمات ، ومن ثم تجلط البروتين.
التخثر الحمضي
مقبلات ميكروبية تخمر اللاكتوز وتحوله إلى حمض اللاكتيك ، مما يؤدي إلى انخفاض الرقم الهيدروجيني ؛ عندما يصل هذا إلى قيمة 4.6 ، تفقد المذيلات شحنتها السالبة وتصبح محايدة ؛ في هذه المرحلة ، بعد أن فقدوا التنافر الكهربائي ، بدأوا في التخثر. خلال هذه العملية ، يتم طرد أيونات Ca2 + (والتي هي 2/3 داخل مذيلات الكازين) ، والتي ترتبط بحمض اللاكتيك ، مما يؤدي إلى ترطيب وتشكيل لاكتات الكالسيوم. الكازين ، الموجود في المذيلات مثل فوسفوكازينات الكالسيوم ، يفقد الكالسيوم ويصبح حمض فوسفوكازينات ، يتميز بقوام معين يسمح بتكوين خثارة ذات قوام هلامي.
تكون الجلطة التي تتشكل بعد التحميض أكثر مرونة وليونة من تلك الناتجة عن المعالجة بالأنزيمات ؛ لهذا السبب ، يستخدم التخثر الحمضي فقط في إنتاج الأجبان الطرية والطازجة ، والتي تتميز بطعمها الحمضي ويجب تناولها في غضون أيام قليلة (مثل الجبن القريش).
تجلط الدم
يتم استخدام التخثر المنفحة لجميع أنواع الجبن ، باستثناء الأجبان الطازجة والناعمة. يُضاف المنفحة ، أو المنفحة ، إلى الحليب عند درجة حرارة 30-37 درجة مئوية ، على التوالي للأجبان الطرية أو الصلبة ؛ إنه منتج غني بالأنزيمات المحللة للبروتين ، والتي تحدد انفصال الجزء الطرفي C من K-casin ، مما يمنح المذيلات القدرة على التخثر مع بعضها البعض.
يتم الحصول على المنفحة أو المنفحة من المعدة الرابعة (abomasum) من المجترات غير المرغوب فيها (عجول ، حملان ، أطفال) ؛ في الداخل نجد جميع الإنزيمات اللازمة لهضم الحليب وعلى وجه الخصوص CHIMOSINA (OR RENNINA) و PEPSIN ، التي تعمل مباشرة على سلاسل البروتين. لا يمكن استخدام معدة الحيوانات البالغة على وجه التحديد لأنها خالية من اللاكتاز والأنزيمات الأخرى اللازمة لهضم "الطعام".
يتم الحصول على المنفحة التقليدية عن طريق نقع شظايا الأبوماسوم المجففة أو المحفوظة في محلول ملحي بنسبة 10٪ كلوريد الصوديوم (مما يسهل استخلاص الإنزيمات) ، مع إضافة المطهرات لمدة 10-12 ساعة عند 20 درجة مئوية ودرجة الحموضة 4. العصير ، ثم يتم ترشيحها وتصفيتها وتجفيفها.
هناك أيضًا بدائل المنفحة في السوق ، ومستخلصات من أصل جرثومي ، وقبل كل شيء الكيموسين المؤتلف. جميع المنفحة التجارية موحدة ويتم إحضارها إلى عنوان ثابت: عنوان المنفحة هو كمية الحليب المتخثر من 1 سم مكعب من المنفحة في 40 دقيقة عند 37 درجة مئوية ؛ لذلك فهي معلمة مهمة للغاية لمصانع الألبان.
أثناء تجلط المنفحة ، يحلل الكيموسين الكازين K في نقطة معينة ، تقع بين الأحماض الأمينية 105 (فينيل ألانين) و 106 (ميثيونين). عن طريق القطع في هذا الموضع ، يتم فقد الببتيد الواقي الغرواني ، والذي يمثل الجزء الطرفي C من البروتين الذي ، كونه غليكوزيلاتي ، يزيد من قابلية الماء للمذيلة ؛ يؤدي فقدان هذا الببتيد إلى تقليل قابلية الماء وتكتسب مذيلات الكازين ميلًا أكبر إلى "التجميع" .بعد انفصال الببتيد الطرفي C ، يتحول الكازين إلى بارا كازين ، والذي في وجود أيونات الكالسيوم الموجودة في المذيلة يصبح ثنائي كالسيوم باراكازينات ، مما يشكل شبكة ثلاثية الأبعاد (جل) أكثر صلابة من تلك التي شوهدت في التخثر الحمضي ، وبالتالي قادر على الاحتفاظ بكمية أكبر من اللاكتوز والأملاح المعدنية في كريات الدهون. هذا الهلام قوي جدًا لدرجة أنه بمرور الوقت يميل إلى الانقباض وطرد المصل. أثناء التخثر الحمضي يحدث طرد سريع للكالسيوم ، في هذا مرحلة تجلط المنفحة يظل الكالسيوم مرتبطًا بالكازين.
يعتمد تكوين الخثارة على العديد من العوامل التي يجب التحكم فيها بعناية للحصول على الجبن:
- تركيز و عنوان المنفحة
- درجة الحرارة: لا يترسب الكازين تحت 10 درجة مئوية وما فوق 65 درجة مئوية ؛ بشكل عام ميلهم للتخثر هو الحد الأقصى بين 20 و 40 درجة مئوية.
- الأس الهيدروجيني: أعلى من الرقم الهيدروجيني 7 ، لا يتخثر الحليب ، لأن شحنات الكازين قوية جدًا بحيث لا تسمح بالاقتراب من المذيلات الكازين
- تركيز أيونات الكالسيوم
- حجم المذيلات
- تخزين الحليب: إذا تم الاحتفاظ به لأكثر من يومين عند +4 درجة مئوية ، فإنه لا يتخثر.
مقالات أخرى عن "الجبن: التخثر الحمضي والمنفحة"
- جبنه
- تجهيز الجبن
- الجبن ذو القيمة الغذائية
- أجبان قليلة الدسم
- السعرات الحرارية الجبن
- أجبان غنية بالكالسيوم
