على غرار الآيس كريم المصنوع يدويًا ، يتطلب الآيس كريم المصنوع منزليًا دراسة أساسية للخليط. في الواقع ، لا يمكن ولا يجب اعتبار الآيس كريم الجيد مزيجًا غير رسمي من المواد الخام المجمدة.
كيفية المضي قدما؟
نبلغ الآن عن مثال بسيط جدًا لآيس كريم فيورديلاتي ، تم تحضيره باستخدام:
- 500 مل من الحليب
- 50 جرام كريمة طبخ
- 130 جرام سكر
- 25 غرام سكر العنب
- 4 جرام من المثبت (دقيق بذور الخروب)
- 14 غرام أنولين
من خلال تحليل العناصر الغذائية الموجودة في كل مكون ، نكتشف ما إذا كانت هذه الصيغة متوازنة أو إذا كنت بحاجة إلى إجراء بعض التغييرات.
دعنا ننتقل خطوة بخطوة:
- قسّم كل مادة خام إلى المجموعة التي تنتمي إليها (سكريات ، دهون ، S.L.N.G. ، مواد صلبة أخرى). في حالتنا لدينا:
- السكريات: سكروز وسكر العنب
- الدهون: الحليب وكريمة الطبخ
- S.L.N.G: بروتينات ولاكتوز الحليب والقشدة
- المواد الصلبة الأخرى: إينولين ، مثبت
- احسب كمية السكريات الكلية (حدود السكر في خلطات الآيس كريم: 16-22٪)
يوفر السكروز 100٪ سكر (130 جرام) وسكر العنب 80٪ سكر (80٪ من 25 جرام 20 جرام). إجمالي السكر 130 + 20 = 150 جم.
بحساب أن وزن الخليط 723 جم (500 + 50 + 130 + 25 + 4 + 14) ، يتم حساب النسبة المئوية للسكريات (x) بتطبيق نسبة بسيطة ، مع وضع المجهول x كنسبة مئوية من السكريات المراد تحويلها محسوب:
150: 723 = س: 100
x (٪ سكريات) = 20.7٪ سكريات
السكريات متوازنة تمامًا.
- احسب كمية الدهون الكلية (حدود الدهون في خلطات الآيس كريم: 6-10٪)
يوفر الحليب كامل الدسم 3 جرام من الدهون لكل 100 جرام من الحليب. لدينا 500 مل من الحليب ، وبالتالي فإن إجمالي الدهون سيكون 15 جرامًا. توفر كريمة الطهي 20 جرامًا من الدهون لكل 100 جرام من المنتج. في هذه الحالة لدينا 50 جرامًا من الكريمة ، أو 10 جرامًا من الدهون. إجمالي الدهون 25 جم (15 + 10).
بالنسبة للسكريات أيضًا بالنسبة للدهون يجب أن نحصل على النسبة المئوية للكمية بدءًا من الجرامات المحسوبة ، من خلال النسبة التالية:
150: 723 = س: 10025: 723 = س: 100
× (٪) = 3.5٪ دهون الدهون غير متوازنة لأن الحد الأدنى الموصى به هو 6٪. - في هذه الحالة الثانية ، يجب أيضًا إعادة حساب / تصحيح كمية السكريات الإجمالية لأن الزيادة في الكريم (على وجه التحديد) تؤدي أيضًا إلى زيادة الوزن الإجمالي للخليط. يجب مراجعة توازن كل مكون فردي وربما تصحيحه عند تغيير كمية مكون آخر في الخليط.
يرجى الملاحظة
في هذه الصيغة ، أضفنا الإينولين الذي ، كما نعلم ، يعمل كبديل للدهون ، أي أنه يعطي جسم الآيس كريم وهيكله: وبالتالي يعوض الإينولين نقص الدهون في الخليط.
بمعنى آخر ، إذا لم نقم بإضافة الأنسولين إلى الخليط ، فسنضطر إلى زيادة كمية الكريم لأن الدهون أقل من الحد الأدنى الموصى به. ومع ذلك ، في هذه الحالة ، أضفنا الإينولين الذي يسمح لنا بالحفاظ على مستويات الدهون الموجودة في الخليط منخفضة.
على أي حال ، نبلغ أيضًا عن نسبة أقل من النسبة المثالية للدهون للآيس كريم المصنوع على هذا النحو ، بغض النظر عن كمية الأنسولين الموجودة في الخليط.
مع الأخذ في الاعتبار أن الحد الأدنى من الدهون الموصى بها في الآيس كريم هو 6٪ ، يجب زيادة كمية الكريمة ، بحيث تصل إلى 150 جرامًا على سبيل المثال.
في الحالة الأخيرة ، سيكون إجمالي جرامات الدهون 15 (من الحليب) + 30 (من القشدة) = 45 جم ، وهو ما يعادل 6.2٪ من الدهون (تم الحصول عليها من نسبة 45: 723 = x: 100).
- احسب مقدار S.L.N.G. (حدود S.L.N.G في الخلطة للآيس كريم: 9-12٪)
لحساب كمية مواد الحليب الصلبة الخالية من الدسم ، يجب تطبيق الصيغة العامة التالية:
[100- (سكريات٪ + دهون٪ + مواد صلبة أخرى)] x 0.15
لقد وجدنا أن السكريات موجودة بنسبة مئوية تساوي 20.7٪ والدهون المتوازنة تمثل 6.2٪ من الخليط: الآن علينا حساب النسبة المئوية للمواد الصلبة الأخرى (البقايا الجافة) بدءًا من كمية الأنسولين والمثبت. في هذا الخليط نجد 14 جم من الإنولين + 4 جم من المثبت (إجمالي المواد الصلبة = 18 جم). نقوم الآن بتحويل الجرامات إلى نسب مئوية ، بتطبيق النسبة 18: 743 = x: 100
نجد أن المجهول x يساوي 2.4٪ (النسبة المئوية المقابلة للبقايا الجافة الموجودة في الخليط).
حتى الآن يمكننا معرفة ما إذا كان S.L.N.G. متوازنة من خلال تطبيق الصيغة العامة:
[100- (20.7 + 6.2 + 2.4)] * 0.15 = 10.6٪ S.L.N.G - 500 مل من الحليب
- 150 جرام من كريمة الطهي (لا يزيد عن 50 جرام كما سبق وأن أنشأنا)
- 130 جرام سكر
- 25 غرام سكر العنب
- 4 جرام من المثبت
- 14 غرام أنولين
- الآن بعد أن أصبح الخليط متوازنًا ، يمكننا المضي قدمًا في خلط المكونات.
في قدر ، يُسكب الحليب والقشدة والسكريات.
يمكن أيضًا إضافة دقيق الخروب في هذه المرحلة: ومع ذلك ، تذكر أن عمل هذا المثبت يبدأ عند الوصول إلى 80 درجة مئوية.
لذلك يجب استحلاب الخليط بمضرب يدوي أو ، أفضل من ذلك ، بخلاط غمر.
بعد ذلك ، يجب تسخين الخليط حتى يصل إلى 45 درجة مئوية. في هذه المرحلة ، يمكننا إضافة الأنسولين. - ثم تابع عملية بسترة المركب: لتسريع العملية ، يفضل اختيار البسترة العالية ، والتي تتم بجلب الخليط إلى 80 درجة مئوية والحفاظ على درجة الحرارة لمدة دقيقتين.
- ثم يتم تبريد الخليط المبستر بأسرع ما يمكن ، عن طريق غمر القدر في حوض بالماء والثلج. ثم يترك كل شيء للراحة (نضج المزيج) في الثلاجة لمدة 6-12 ساعة. يعمل باقي الخليط على دعم ترطيب المواد الصلبة وتقليل تكوين بلورات الجليد الخشنة أثناء مرحلة التجميد اللاحقة.
- عند هذه النقطة ، يمكن سكب الخليط في آلة صنع الآيس كريم المنزلية (GELATURA أو BATCHING) وتركه للتحريك لمدة 10-20 دقيقة ، حتى الوصول إلى القوام المطلوب.
لمزيد من التماسك للكتلة ، يمكن وضع الآيس كريم في صينية في الفريزر لبضع ساعات.
حتى S.L.N.G. إنها متوازنة.
لذلك ، تمت صياغة المزيج المتوازن على النحو التالي:
آيس كريم ستراشياتيلا
مشاكل في تشغيل الفيديو؟ أعد تحميل الفيديو من يوتيوب.
- اذهب إلى صفحة الفيديو
- انتقل إلى قسم وصفات الفيديو
- شاهد الفيديو على اليوتيوب
أولئك الذين ليس لديهم آلة لصنع الآيس كريم لا يزال بإمكانهم الاستمتاع بإعداد الآيس كريم من خلال احترام جميع الخطوات الموضحة حتى نضوج الخليط.
عند هذه النقطة ، يُسكب المزيج المتوازن من المكونات في صينية كبيرة ذات حواف منخفضة ، ثم تُترك لترتاح في الفريزر. بعد 15-20 دقيقة ، تُرفع الصينية من الفريزر ويخلط المزيج جيدًا ، أولاً بمضرب. ، ثم بمضرب صلب ، ويجب تكرار العملية كل 15-20 دقيقة لمدة ساعتين تقريبًا أو حتى يتجمد الآيس كريم. من المهم تقليب الخليط في كثير من الأحيان لتسهيل اندماج الهواء في الآيس كريم ، لتجنب تبلور الماء والحصول على الآيس كريم مع الاتساق الأمثل.
مثال عملي على الآيس كريم المصنوع بدون آلة صنع الآيس كريم متاح في فيديو وصفة للرياضيين "آيس كريم بروتين بالبندق".
مقالات أخرى عن "صنع الآيس كريم محلي الصنع"
- تحضير الآيس كريم - البسترة ، النضج ، الكريمة
- بوظة
- سكر في ايس كريم
- الدهون في الآيس كريم
- آيس كريم حرفي - مواد صلبة غير دهنية وبقايا جافة
- أنواع الآيس كريم
- تحضير الجيلاتو - موازنة الخليط
- السعرات الحرارية من الآيس كريم
.jpg)
