التركيبات والحساسية الغذائية

حرره الدكتور جيوفاني شيتا

تركيبات غذائية

يتم هضم المبادئ الغذائية الثلاثة التي توفر الطاقة في مراحل مختلفة ومتتالية: الكربوهيدرات في الفم والمعدة والأمعاء الدقيقة ، والبروتينات في المعدة والأمعاء الدقيقة ، والدهون في الأمعاء الدقيقة.
جميع الأطعمة ، مع استثناءات نادرة جدًا ، تتكون من مجموعة من المبادئ الغذائية: هذا لا يعني أنه يمكننا تناول أي شيء ولكن أعضائنا تكيفت بالتأكيد مع التوليفات الطبيعية ، ناهيك عن التلاعب بالطعام البشري.

تعمل إنزيمات الجهاز الهضمي بشكل صحيح في نطاقات معينة من الظروف التي بعدها تحدث اضطرابات في الهضم.كل إنزيم محدد في عمله ، حتى داخل نفس فئة الطعام.
من خلال الجمع بين الأطعمة بعناية ، يتم تحسين الهضم والامتصاص.
تحقيقًا لهذه الغاية ، من الجيد والممكن بسهولة تجنب الجمع بين العديد من الأطعمة البروتينية معًا (خاصة اللحوم والبيض والجبن) ، وتجنب السكريات في نهاية الوجبة (مثل الفاكهة والحلويات) وتجنب المشروبات الحمضية في الوجبة.
يؤدي سوء الهضم إلى تقليل الاستيعاب وزيادة إهدار الطاقة والتخمير والتعفن مع إنتاج الغازات والمواد السامة مثل: الإندول والفينول والأمونيا (NH3) وحمض الخليك وحمض اللاكتيك. بمجرد امتصاصه ، يتسبب هذا الأخير في انخفاض الدفاعات المناعية ، والحموضة الخلطية ، وزيادة درجة الحرارة الداخلية للأمعاء ، وتغيير البكتيريا المعوية ؛ يتم إنشاء بيئة مواتية لتطوير البكتيريا الممرضة وشبه الممرضة القادرة على التسبب في أمراض التهابية محلية وبعيدة مثل التهاب الشعب الهوائية والتهاب البلعوم والتهاب المثانة والتهاب الأذن ، إلخ.

الحساسية الغذائية وعدم تحملها

تندرج الحساسية وعدم تحمل الطعام ضمن مجموعة واسعة من الاضطرابات المحددة على أنها ردود الفعل السلبية على الغذاء. الملاحظات الأولى حول الاضطرابات المتعلقة بتناول الطعام قديمة جدًا: فقد لاحظ أبقراط ، على سبيل المثال ، الآثار السلبية الناجمة عن تناول حليب البقر. إذا تدخل الجهاز المناعي في هذه التفاعلات ، فهذه مسألة حساسية تجاه الطعام ، أو عدم تحمل الطعام (الأكثر شيوعًا). ومع ذلك ، لا تزال ردود الفعل السلبية تجاه الطعام حتى اليوم واحدة من أكثر مجالات الطب إثارة للجدل حيث أن الآليات الفسيولوجية والأعراض السريرية والتشخيص ليست واضحة دائمًا.

حساسية الطعام

بسبب فرط الحساسية لمسببات الحساسية أو للبروتينات السكرية الموجودة في الأطعمة (خاصة في الحليب والبيض والأسماك والقشريات والفول السوداني وفول الصويا والطماطم والقمح والمكسرات) والمواد المضافة (ليسوزيم البيض المستخدم كمبيد للجراثيم ، يستخدم ألفا أميليز الفطري كعامل تخمير والبروتينات المستخدمة كمكثفات) يمكن أن يؤدي التعامل مع الأطعمة إلى زيادة الحساسية (تخزين التفاح وسمك القد وطهي الفول السوداني والأسماك وزيت فول الصويا).
تتكون الأعراض السريرية بشكل أساسي من المظاهر المعدية المعوية (متلازمة حساسية الفم مع حطاطات أو حويصلات في الغشاء المخاطي ، مغص رضيع) ، الجلدية (الأكزيما أو التهاب الجلد الموضعي ، الشرى ، الوذمة الوعائية) ، تنفسي (ربو 5.7٪ عند الأطفال ، التهاب الأذن الوسطى المصلي المتكرر) ، صدمة الحساسية (أخطر ، قاتلة في بعض الحالات).
فيما يتعلق بالتشخيص ، غالبًا ما تكون الاختبارات المعملية غير كافية ، لذا فهي تعتمد أساسًا على "التاريخ والعيادة" ولكن أيضًا "لا يمكن أن تكون مؤكدة دائمًا. غالبًا ما تعطي اختبارات الحساسية معلومات غير موثوقة حيث لا يتم تنقية المواد المسببة للحساسية المتاحة (باستثناء بعض الأطعمة مثل سمك القد).
يتم الحصول على التشخيص الأكثر موثوقية من خلال نظام الإقصاء الغذائي (التشخيص بالاستبعاد) ويتكون من:

تحديد الطعام المشتبه فيه (أو عدد قليل من الأطعمة المشبوهة) ؛
إزالته من النظام الغذائي لمدة 2-3 أسابيع ؛
إعادة إدخاله في النظام الغذائي لمدة 2-3 أسابيع أخرى.

إذا اختفت الأعراض خلال الفترة التي يتم فيها إلغاء الطعام من النظام الغذائي وعادت إلى الظهور بمجرد إدخاله مرة أخرى ، فمن المحتمل جدًا أن يكون رد فعل سلبي على الطعام. في هذه الحالة ، يجب إجراء تشخيص متباين للحساسية / عدم التحمل ، للتحقق ، من خلال الاختبارات المناسبة ، تورط الجهاز المناعي أم لا.
يتمثل علاج الحساسية الغذائية ، كما هو الحال في حالات عدم التحمل ، في التخلص من النظام الغذائي أو تناول كميات صغيرة من الأطعمة التي تسبب رد الفعل.

الحساسية الزائفة أو عدم تحمل الطعام

وفقًا لبعض المؤلفين ، فإن أقل من 20 ٪ فقط هم من الحساسية الغذائية الحقيقية ، والبعض الآخر هو عدم تحمل الطعام (ردود الفعل لا يتوسطها IgE). بشكل عام ، تكون بسبب الأدوية والمضافات الغذائية (التارترازين وهو الصبغة الصفراء للعديد من المشروبات ؛ بنزوات الصوديوم في المشروبات الغازية والحلويات ، بيسلفيت في النبيذ والبيرة ، الساليسيلات المحظورة بموجب القانون ولكن غالبًا ما توجد في الفاكهة والخضروات ، حمض 4-هيدروكسي بنزويك من معالجة المعكرونة والخبز والفانيلين في الحلويات ، وما إلى ذلك). يمكن أن تسبب بعض الأطعمة أيضًا هذه المتلازمات إذا كانت غنية بالهيستامين (بعض أنواع الأسماك واللحوم والمشروبات المخمرة والأجبان المخمرة) أو المواد القادرة على إطلاقها بآلية غير مناعية (المحار والفاصوليا والشوكولاتة والطماطم وبياض البيض ، يمكن أن ينشأ التسمم أيضًا من الفاكهة والخضروات والخضروات غير الناضجة ؛ والمعروف جيدًا هو قوة "التسمم" للسولانين ، وهو مادة قلويد غليكوزيدية موجودة ، كحماية ضد الفطريات والحشرات ، في الطماطم والفلفل التي لا تزال خضراء ، في الباذنجان والبطاطا في البرعم (الطهي يقلل التركيز الأولي بنسبة 40-50٪).

تتنوع أعراض عدم تحمل الطعام وتعتمد بشكل عام على الجرعة ؛ الأعراض الأكثر وضوحا هي الانتفاخ وآلام البطن ، والغثيان ، وانتفاخ البطن ، والإسهال ، وحرقان في الحلق ، وكذلك التعب ، والصداع ، والميل الأكبر للالتهاب ، ونزلات البرد ، والإنفلونزا ، إلخ.
الشكل الأكثر شيوعًا لعدم تحمل القمح هو مرض الاضطرابات الهضمية، أثناء الحديث عن عدم تحمل اللاكتوز ، كما رأينا سابقًا ، خطأ لأنه انقطاع فسيولوجي لإنتاج إنزيم اللاكتاز ، بعد الفطام ، والذي يحدث في غالبية السكان. في هذا الصدد ، قد يكون من المفيد الإبلاغ عن بعض أنواع الجبن منخفضة في اللاكتوز: البارميزان ، والإيمنتال ، والشيدر ، والإيدام. أخيرًا ، من المهم قراءة الملصقات الغذائية لأن اللاكتوز يُستخدم كمُحلي (مُحلي) وسواغ (مثخن ، يحتفظ بالصوديوم والماء مع مزايا اقتصادية واضحة لـ " منتج شركة أغذية بفضل "زيادة الوزن للمنتج) في العديد من الأطعمة (النقانق ، ولحم الخنزير المطبوخ ، واللحوم المحفوظة ، والورستيل ، والوجبات الجاهزة ، والوجبات الخفيفة ، والرقائق ، وما إلى ذلك) والأدوية (تجعلها أكثر قبولًا للمريض وتسهيلها تحضير صناعي).
"الاختبارات البديلة" لتشخيص عدم تحمل الطعام تفتقر إلى الموثوقية العلمية ولم تثبت بعد فعاليتها السريرية.

ملحوظة: المساحيق الموجودة في الهواء تزيد من حساسية الجهاز المناعي ، مما يسهل ظهور الحساسية وعدم التحمل.

دافع عننفسك

نوعية جيدة من المواد الخام والفواكه والخضروات والخضروات الناضجة والموسمية ، وأقصى قدر من النظافة والنظافة البيئية والشخصية ، وتجنب الرخام والخشب (البكتيريا تكمن في ثقوبها) واستخدم الفولاذ والنمل ، والأيدي غير المشقوقة أو الجروح (أوعية ستافيلوكتشي) ) ، يُعاد الطعام المطبوخ إلى الثلاجة على الفور (يبدأ تكاثر البكتيريا مرة أخرى بمجرد أن تكون درجة حرارة الطعام أقل من 60 درجة) ، وتجنب اللحوم النيئة (المسؤولة عن 70٪ من العدوى الغذائية). في بعض الحالات ، يساعد الطهي: بضع دقائق عند 85 درجة مئوية كافية لإلغاء تنشيط المكون النشط للمضادات الحيوية.

من بين المبيدات الحشرية الأكثر مقاومة للحرارة الكلورين العضوي (تتراكم في الأنسجة الدهنية التي تحميها أثناء الطهي) ، وتبقى الملوثات على حالها. أخيرًا ، اتبع التثقيف الغذائي الصحيح (والذي يتضمن في النهاية التخلص من الأطعمة التي ثبت عدم تحملها (الحساسية) وعادات نمط الحياة الصحية قدر الإمكان (تجنب الإجهاد المستمر ، والقيام بنشاط بدني معتدل ، والنوم لعدد كافٍ من الساعات وما إلى ذلك).