ما هو ولماذا
التدخين هو أسلوب يستخدم منذ العصور القديمة لإطالة تخزين الطعام ، بالإضافة إلى هذا التأثير التكنولوجي ، وبفضل اختيار أنواع مختلفة ومحددة من الخشب ، يوفر التدخين مساهمة مهمة في اللون والنكهة و "الرائحة المميزة لبعض المنتجات الغذائية.
كيف افعلها
تستغل التقنية التقليدية المواد الموجودة في الدخان ، المنبعثة من الاحتراق البطيء وغير الكامل ، وبالتالي بدون لهب ، لأنواع مختلفة من الأخشاب غير الراتنجية. تخترق هذه المواد الطبقات السطحية للطعام ، مما يؤدي إلى تغيير خصائصه الحسية وإطالة مدة صلاحيته ؛ ولهذا الغرض ، تُستخدم رقائق الخشب الصلب عمومًا - مثل البلوط ، والكستناء ، والجوز ، والحور ، والسنط ، والبتولا ، والزان ، إلخ. - بينما النباتات العطرية مثل الزعتر وأوراق الغار والمردقوش وإكليل الجبل تهدف إلى تحسين الخصائص الحسية للطعام المدخن. بموجب القانون ، لا يجوز استخدام الأخشاب والخضروات المشربة أو الملونة أو الملصقة أو المطلية أو المعالجة بالمثل أثناء العملية بأكملها ، كما لا ينصح باستخدام الأخشاب الرطبة والمتعفنة.
من بين مكونات الدخان التي لا حصر لها ، والمتغيرة أيضًا وفقًا للخشب المستخدم ، نتذكر الفورمالديهايد والمركبات الفينولية والأحماض الأليفاتية (من الفورميك إلى الكابرويك) ، والتي تمارس "تأثيرًا وقائيًا ، يعززه الجفاف وتسخين" الطعام. . علاوة على ذلك ، غالبًا ما يسبق التدخين تقنيات أخرى للحفظ ، مثل التجفيف أو التعبئة أو التمليح ، مما يؤدي إلى تعطيل بعض الكائنات الحية الدقيقة ، ويزيد من الجفاف ، ويمنح المنتج نكهة أكبر ويفضل تغلغل الدخان.
اليوم ، ومع ذلك ، فقد تدخين الأطعمة عمليا هذه القيمة الحافظة ويستخدم في الغالب كأسلوب توابل (لأنه غير قادر على ضمان الاستقرار الميكروبيولوجي للمنتج).
شاهد الفيديو واكتشف كيفية تدخين السلمون في المنزل
سمك السلمون المدخن - كل الحيل للتدخين المنزلي
مشاكل في تشغيل الفيديو؟ أعد تحميل الفيديو من يوتيوب.
- اذهب إلى صفحة الفيديو
- انتقل إلى قسم وصفات الفيديو
- شاهد الفيديو على اليوتيوب
مخاطر على الصحة
من بين المواد المختلفة الموجودة في الدخان ، بالطبع ، هناك أيضًا مواد ضارة ، مثل متعدد الحلقات العطرية (المواد المسرطنة) ، بما في ذلك البنزو (أ) البيرين والبنزو (أ) الأنثراسين.من خلال تقنيات إنتاج معينة (الأخشاب المستخدمة ، والمرشحات الفيزيائية ، والتقطير ، ودرجة الحرارة والرطوبة ، وما إلى ذلك) نحاول الحد قدر الإمكان من كمية هذه المركبات ، من بين أمور أخرى ينظمها المشرع بشكل صارم.
اعتمادًا على درجة حرارة الدخان المستخدم ، يمكن تدخين المنتجات ساخنة (50-85 درجة مئوية لمدة 2-4 ساعات) ، بارفيه (25-40 درجة مئوية لعدة ساعات) أو باردة (20-25 درجة مئوية لبضعة أيام) )). مع انخفاض درجة الحرارة ، يجب تقليل رطوبة البيئة ، بينما يجب زيادة أوقات التعرض (يتم استخدام الدخان البارد ، على سبيل المثال ، لسمك السلمون والأطعمة النيئة الأخرى). يحدث ذلك في غرف خاصة ، حيث ينتج الدخان فيها يتم نقل الغرف المميزة (دخان أو أفران للاحتراق غير الكامل) ، وتنقيتها مسبقًا بواسطة مرشحات بأقطار مختلفة والتي تهدف إلى الاحتفاظ بأكبر أجزاء الجسم (السخام).
تستخدم تقنية بديلة ما يسمى بالدخان السائل ، الذي يتم الحصول عليه عن طريق تكثيف وتنقية الدخان الناتج عن احتراق الخشب. يسمح التقطير بتقليل محتوى المواد التي يحتمل أن تكون سامة ، مثل الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات ، انظر البنزوبيرين ، وهي مادة مسرطنة.
يتم بعد ذلك وضع الخليط المنقى على المنتج عن طريق الرش أو الاستحمام أو الغمس أو الحقن في الخليط. على أي حال ، فإن تقنية التدخين السائل لها تأثير حافظة ضئيل للغاية ويتم الحصول على هذه الخاصية من خلال استخدام مواد مضافة محددة (مثل النتريت) والنترات وحمض الأسكوربيك والأسكوربات) أو تقنيات الحفظ الأخرى.
مرة أخرى ، لذلك ، لدينا دليل على أن المنتجات الحرفية لا يتم تفضيلها دائمًا على المنتجات الصناعية ، نظرًا لأن الطعام المدخن في المنزل يكون أكثر عرضة للتلوث الشديد بالهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات من أي طعام آخر خاضع لعمليات التدخين الصناعية.
في النظام الغذائي
في "نظام غذائي متوازن ، يجب أن يكون للأطعمة المدخنة دور هامشي ، وليس عرضيًا ، ويفضل أن يتم تناولها مع الخضار ، ويفضل أن تكون نيئة. سواء بالنسبة لتقنية التدخين وقبل كل شيء للاستخدام المشترك للنتريت ، الاستهلاك المفرط المدخن يعتبر الطعام في الواقع أحد عوامل الخطر للإصابة بسرطان المعدة ، جنبًا إلى جنب مع إدمان الكحول والتدخين وعدوى الملوية البوابية والاستعداد الوراثي والأسري الحتمي.
