أكريلاميد

ما هي مادة الأكريلاميد

الأكريلاميد مادة شديدة السمية تتشكل أثناء عملية الطهي ، في درجات حرارة عالية (أكثر من 120-140 درجة مئوية) ، من الأطعمة الغنية بالكربوهيدرات. وهذا أحد الأسباب التي تجعل الخبراء يوصون بالحد من استهلاك الأطعمة المقلية ، خاصة إذا كانت هذه تُغلف بالبقسماط قبل وضعها في الزيت المغلي (الطحين وفتات الخبز غنية بالنشا).

نظرًا لطبيعتها ، فإن مشكلة مادة الأكريلاميد تتعلق بكل من الأطعمة المحضرة في البيئة المنزلية والمنتجات ذات المنشأ الصناعي (البطاطس المقلية ، والأطعمة المطبوخة مسبقًا ، والوجبات السريعة ، وما إلى ذلك).

كيف تتشكل

يبدأ تكوين هذه المادة عند درجات حرارة تزيد عن 120 درجة مئوية وتصل إلى حد أقصى يبلغ حوالي 190 درجة مئوية ؛ كما ذكرنا ، فهو أكبر بالنسبة للأطعمة الغنية بالنشا (البطاطس والحبوب) والقهوة. يتم تسهيل إنتاج مادة الأكريلاميد من خلال عدم وجود الماء ووجود الأسباراجين (حمض أميني) وانخفاض السكر (مثل الجلوكوز أو الفركتوز الموجودان أساسًا في البطاطس ، ولكن أيضًا في الأطعمة المكسوة بالكراميل).

منع تكوينها

بطاطس مقلية صناعية

يشمل الإنتاج الصناعي لما يسمى "البطاطس المقلية" غسلها فور تقطيعها ؛ الغرض من هذا هو تحرير أسافين البطاطس أو شرائح من السكريات السطحية. وبهذه الطريقة ، في مرحلة التبييض اللاحقة - الضرورية لتجنب ما يسمى بـ "اللون البني" للمنتج - يتم تقليل تكوين مادة الأكريلاميد إلى الحد الأدنى ، مع ميزة مهمة لصحة المستهلكين.

بطاطا مقلية منزلية

حتى في المنزل ، يمكنك التصرف بطريقة مماثلة قبل قلي البطاطس الطازجة لتقليص تكوين مادة الأكريلاميد إلى النصف. بعد التقطيع ، يجب غمرها في الماء البارد لمدة 15 دقيقة ، ثم تجفيفها قبل الطهي.

المخاطر الصحية

نظرًا لأن خطورة مادة الأكريلاميد معروفة لبعض الوقت (يُشتبه بشدة في أنها عامل مسبب للطفرات ، وبالتالي من المحتمل أن تكون مسرطنة) ، فإن الحجة تثير مخاوف مهمة من جانب هيئات الصحة العامة المسؤولة عن التحكم في المواد الغذائية ، وخاصة من قبل المواطنين ، الذين يتم تنبيههم من حين لآخر من خلال الأخبار التي تناقلتها وسائل الإعلام. من ناحية أخرى ، نظرًا لعدد لا يحصى من المخبوزات المشتقة من الحبوب والبطاطس ، يجب أن يظل خطر مادة الأكريلاميد تحت السيطرة.
تتم الوقاية على جبهة مزدوجة ؛ من ناحية ، نحاول القضاء على المشكلة في الأصل (من خلال اختيار أنواع مختلفة من البطاطس والحبوب التي تولد أقل كمية ممكنة من مادة الأكريلاميد) ، ومن ناحية أخرى نهدف إلى تحسين العمليات الصناعية وإعلام المواطنين.

نصيحة المستهلك

إن اتباع نظام غذائي متوازن يحتوي على نسبة منخفضة من الدهون ، ولكنه غني بالفواكه والخضروات ، جنبًا إلى جنب مع النشاط الرياضي المنتظم ، هو أفضل شرط أساسي للصحة الجيدة.
يساعد التخلص من الأجزاء المحمصة أو المتفحمة من شريحة الخبز المحمصة جدًا في تقليل مخاطر مادة الأكريلاميد. مقلي جيد محلي الصنع ، مع مراعاة بعض القواعد المهمة (اختر زيتًا بدرجة احتراق عالية ، لا تستخدم الزبدة أبدًا ، احتفظ به عند درجة حرارة 170 درجة C وتغييره من وقت لآخر دون "زيادة") هو بالتأكيد أفضل من جزء كبير من بطاطس الوجبات السريعة.ومع ذلك ، إذا أمكن ، من الأفضل تفضيل طرق طهي أخرى ، مثل الطهي بالبخار ، والسلق ، والرقائق (غير مناسبة للأطعمة الحمضية ، مثل الليمون والطماطم ، لأن تأثيرها مع الحرارة يساعد على إطلاق الألمنيوم من الرقائق). بشكل عام ، من المهم دائمًا طهي الطعام بشكل سيئ أو عادل بشكل كافٍ ، وعدم المبالغة فيه. هذا الإجراء ، بالإضافة إلى حمايتنا من مادة الأكريلاميد ، سيضمن تقليل فقدان الفيتامينات والمغذيات الدقيقة الثمينة الأخرى الموجودة بشكل خاص في المنتجات النباتية.
إن ارتباط الأطعمة المقلية بالخضروات الطازجة يقلل من المخاطر المرتبطة بمادة الأكريلاميد والمواد السامة الأخرى التي تتطور أثناء عملية الطهي (لأن الألياف تقلل من امتصاصها ولحملها الثمين من مضادات الأكسدة ذات التأثير المضاد للطفرات).

في المرة القادمة التي تجد فيها نفسك أمام خبز ذهبي جذاب أو قشرة لا تقاوم ، ضع في اعتبارك الخطر الذي يختبئون ؛ دون فرض تضحيات معينة ، أضف هذه القطعة إلى معرفتك بالنظام الغذائي لخلق ثقافة غذائية صحية.