أحماض دهنية

" الجزء الاول

الأحماض الدهنية غير المشبعة

مع الصيغة العامة CnHnCOOH ، لديهم واحد أو أكثر من روابط الكربون المزدوجة التي تسمح لهم بالتفاعل مع العناصر الأخرى.

تميل الأحماض الدهنية غير المشبعة إلى خفض مستويات الكوليسترول والبروتين الدهني LDL في الدم ، مما يزعج عملية تصلب الشرايين ؛ يمكن أن يساعد حمض الأوليك ، الموجود في زيت الزيتون في المقام الأول ، على زيادة متواضعة في الكوليسترول الجيد HDL ، خاصة إذا كان مرتبطًا بالنشاط البدني المنتظم واتباع نظام غذائي رصين ومتوازن. تعتبر بعض الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة من العناصر الغذائية الأساسية لأنه لا يمكن للثدييات تصنيعها.
توجد الأحماض الدهنية غير المشبعة في الدهون ذات الأصل النباتي ، ومعظمها سائلة في درجة حرارة الغرفة وفي الأسماك ، بينما توجد الأحماض الدهنية المشبعة في المنتجات من أصل حيواني وفي دهون التوابل (الزبدة ، شحم الخنزير ، المارجرين ، إلخ).

الأحماض الدهنية غير المشبعة الأحادية الرئيسية

عدد الذرات

كربون

تكوين اسم شائع اسم IUPAC تدوين مختصر مصادر في الطبيعة 10 CH2 = CH (CH2) 7COOH كابروليك رابطة الدول المستقلة 9 ديكانويك ج 10: 1 لبن 14 CH3 (CH2) 3CH = CH (CH2) 7COOH ميريستوليك رابطة الدول المستقلة 9 تتراديسينويك C14: 1 5 لبن 16 CH3 (CH2) 5CH = CH (CH2) 7COOH بالميتوليك رابطة الدول المستقلة 6-هيكساديسينويك ق 16: 1 - 7 جميع الدهون النباتية والحيوانية 18 CH3 (CH2) 10CH = CH (CH2) 4COOH بتروسلينيك رابطة الدول المستقلة 6-octadecenoic ق 18: 1 - 6 لبن 18 CH3 (CH2) 7CH = CH (CH2) 7COOH أوليك رابطة الدول المستقلة 9-octadecenoic ق 18: 1 - 9 جميع الزيوت والدهون ، زيت الزيتون (56-84٪) ، زيوت البذور (38-72٪) 18 CH3 (CH2) 7CH = CH (CH2) 7COOH اليدينيان ترانس-9-أوكتاديسينويك C18: ω9 زيوت الحليب والدهون المكررة والسمن الصناعي 18 CH3 (CH2) 5CH = CH (CH2) 9COOH لقاح ترانس -11-أوكتاديسينويك ق 18: 1 - 11 لبن 18 CH3 (CH2) 5CH = CH (CH2) 9COOH لقاح cis-11-octadecenoic ق 18: 1 - 11 زيت سمك 20 CH3 (CH2) 9CH = CH (CH2) 7COOH جادوليك رابطة الدول المستقلة 9- eicosenoic ق 20: 1 9 زيت سمك 20 CH3 (CH2) 7CH = CH (CH2) 9COOH جوندويكو cis-11-eicosenoic C20: 1 - 11 زيت سمك 22 CH3 (CH2) 9CH = CH (CH2) 9COOH سيتوليك cis-11-docosenoic C22: 1 - 11 زيت سمك 24 CH3 (CH2) 7CH = CH (CH2) 13COOH السيلاكوليك cia-13-tetracosenocio C24: 1 - 13 المبيدات الحشرية 26 Ximenico رابطة الدول المستقلة 17 - سداسي C26: 1 17 26 لوميتشيكو cis-21-hexacosenoic C22: 1 1

الأحماض الدهنية الموضحة بالخط العريض هي الأكثر أهمية من الناحية التغذوية.

الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة

تحتوي الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة على أكثر من رابطة مزدوجة واحدة (-C = C-).

عدد الذرات

بواسطة C

تكوين اسم شائع اسم IUPAC تدوين مختصر ملاحظات / مصادر عينية 18 CH3 (CH2) 4CH = CHCH2CH = CH (CH2) 7COOH لينوليك

رابطة الدول المستقلة ، رابطة الدول المستقلة -9.12-

ثماني الحلقات

ق 18: 2 الدهون الأساسية ، ω6 (من أصل نباتي) ، الزيوت النباتية ، وخاصة زيوت البذور (عباد الشمس ، الذرة ، إلخ.)

18

CH3CH2 (CH = CHCH2) 3 (CH2) 6 COOH

ألفا لينولينيك

رابطة الدول المستقلة ، رابطة الدول المستقلة ، رابطة الدول المستقلة 9 ، 12 ، 15-

ثماني النواة

ق 18: 3 الدهون الأساسية ، ω3 (من أصل حيواني) ، الزيوت النباتية ، وخاصة زيوت البذور (فول الصويا ، بذور اللفت ، إلخ.) 18 C17H29COOH γ- لينولينيك

رابطة الدول المستقلة ، رابطة الدول المستقلة ، رابطة الدول المستقلة ، 6-9.12 ، -

ثماني النواة

ق 18: 3 ω6 (أصل نباتي) زيوت السمك ، زيت بذور بوراغو أوفيسيناليس ، زيت بذور Oenotera biennis 18 موروتيكو

رابطة الدول المستقلة ، رابطة الدول المستقلة ، رابطة الدول المستقلة ، 4-

8,12,15-

ثماني الأوكتاترينويك

ق 18: 4 زيوت السمك 20 C20: 1 الزيوت النباتية ، وخاصة زيوت البذور (فول الصويا ، بذور اللفت ، إلخ.) 20

رابطة الدول المستقلة ، رابطة الدول المستقلة -13.16-

دوكوزادينويك

ق 20: 2 زيوت السمك بزيت اللفت 20 CH3 (CH2) 4 (CH = CHCH2) 4 (CH2) 2COOH أراكيدونيك

رابطة الدول المستقلة ، رابطة الدول المستقلة ، رابطة الدول المستقلة ، رابطة الدول المستقلة-

5,8,12,15-

eicosatetraenoic

ق 20: 4 ω6 (أصل حيواني) زيوت السمك 20

إيكوسابنتاينويك

(وكالة حماية البيئة)

ق 20: 5 زيوت السمك

22

دوكوساهيكسانويك

(DHA)

ج 22: 6

زيوت السمك 25 C23H35COOH نيسينيكو

رابطة الدول المستقلة ، رابطة الدول المستقلة ، رابطة الدول المستقلة ، رابطة الدول المستقلة-

4,8,12,15-

إيكوسابنتينويك

ق 26: 4 زيوت السمك 26 ق 26: 5 ω3 (أصل حيواني) زيوت السمك

قبل الميلاد أوليك (18: 1 ؛ 9)

قبل الميلاد لينوليك (18: 2 ؛ 9.12)

قبل الميلاد γ-لينولينيك (18: 3 ؛ 6،9،12)

قبل الميلاد α-Linolenic (18: 3 ؛ 9 ، 12 ، 15) قبل الميلاد الأراكيدونيك (20: 4 ؛ 5 ، 8 ، 11 ، 14)

يرجى ملاحظة ما يلي: "حمض γ-Linolenic لا ينتمي إلى سلسلة أوميغا 3 ، ولكن ينتمي إلى سلسلة أوميغا 6 ؛ لهذا السبب ، يجب أن تحتوي المكملات التي تعتمد على الأحماض الدهنية الأساسية ω3 على" حمض α-Linolenic "وليس" γ-Linolenic acid " "

الأحماض الدهنية الأساسية

يمكن أن يكون مصطلح "الأحماض الدهنية الأساسية" (EFAs) محيرًا. في الواقع ، "يمكن تفسير الصفة الأساسية بطريقتين مختلفتين:

تمديد "ما هو ضروري لحياة الموضوع" ؛
مقيد "ما يجب بالضرورة تناوله مع" التغذية لأن أجسامنا غير قادرة على إنتاجها ".

الأحماض الدهنية الأساسية ضرورية لتنظيم:

• نمو
• إنتاج الطاقة
• صحة غشاء الخلية وغشاء الميتوكوندريا
• تخليق الهيموجلوبين والتخثر وهشاشة الشعيرات الدموية
• الوظيفة الجنسية والتكاثر (بعض أمراض الثدي والتغيرات في الدورة الشهرية تنجم عن "الإفراط في تناول الأحماض المشبعة فيما يتعلق بأوميغا 3 / أوميغا 6)
• بعض الأمراض الجلدية (الأكزيما التأتبية والتهاب الجلد).
• تحسين تحمل الكربوهيدرات لدى مرضى السكر
• انخفاض (أوميغا 3) في الكوليسترول الكلي والكوليسترول الضار (LDL) والدهون الثلاثية
• كسلائف البروستاجلاندين.

تعمل الأحماض الدهنية أوميغا 6 المتعددة غير المشبعة على خفض نسبة الكوليسترول في الدم وتقليل مستويات البروتين الدهني منخفض الكثافة في البلازما. ومع ذلك ، يتم تخفيف هذه الفائدة جزئيًا من خلال حقيقة أن نفس أحماض أوميغا 6 الدهنية تقلل أيضًا من الكوليسترول الحميد "الجيد".

المصادر الجيدة لأوميغا 6 هي زيوت البذور والمكسرات والبقوليات.

تعمل الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة أوميغا 3 على خفض مستويات الدهون الثلاثية في البلازما عن طريق التدخل في دمجها في الكبد في VLDLs. لهذا السبب فإنهم يمتلكون "تأثيرًا مهمًا مضادًا للتخثر (تذكر ، في الواقع ، أن المستويات العالية من الدهون الثلاثية في الدم تقلل من عملية انحلال الفيبرين ، المسؤولة عن انحلال الجلطات داخل البراز ؛ لهذا السبب" يكون فرط شحوم الدم مصحوبًا بزيادة خطر الإصابة أمراض القلب والأوعية الدموية).

أفضل مصادر الغذاء لأوميغا 3 هي أسماك البحر الباردة والزيت وبذور الكتان.

الجلسريدات

تمثل 98٪ من الدهون الغذائية الموجودة في جسم الإنسان. ترتبط الأحماض الدهنية بالجلسرين ، وهو جزيء له ثلاث وظائف كحولية ، وبالتالي فهو قادر على الارتباط بنفسه بثلاث جزيئات من الأحماض الدهنية ؛ إذا ارتبط أحدهما ، يتم الحصول على 1-monoacylglycerol أو 2-monoacylglycerol ؛ إذا ارتبط اثنان ، يتم الحصول على 2-monoacylglycerol أو 1،3-diacylglycerol.

في معظم الحالات ، يرتبط الجلسرين بنفسه ليس أحماض دهنية واحدة ، ولا اثنين ، بل ثلاثة أحماض دهنية ، مما يؤدي إلى ظهور ثلاثي الجلسرين ، المعروف باسم الدهون الثلاثية.

يتم تعريفها ببساطة ، تلك الدهون الثلاثية التي تتساوى فيها الأحماض الدهنية الثلاثة مع بعضها البعض. وإلا فإننا نتحدث عن الدهون الثلاثية المختلطة.

تكون نقطة انصهار الدهون الثلاثية أعلى كلما انخفض عدد الروابط المزدوجة وكلما زاد طول السلاسل الأليفاتية للأحماض الدهنية التي تتكون منها.

ينتج الجلسرين الأحادي و diacylglycerols عن التوليف غير الكامل أو تحلل الدهون الثلاثية ؛ في صناعة المواد الغذائية يتم استخدامها كإضافات أو مكثفات مستحلب.

الفسفوليبيدات

وهي مقسمة إلى دهون فسفوجليسيريد ، حيث يتم إسترة هيدروكسيد الجلسرين بواسطة حمض الفوسفوريك ، وشحميات سفينجولية ، حيث ترتبط الأحماض الدهنية بالكحول الأميني غير المشبع (سفينجوزين). في الواقع ، لا توجد مجموعة فوسفورية في سفينجوليبيد المؤلفين يصنفونهم في فئة منفصلة.

الفسفوجليسريد عبارة عن جزيئات جلسرين يتم فيها أسترة اثنين من OH متجاورتين مع اثنين من الأحماض الدهنية ، بينما ترتبط مجموعة الهيدروكسيل الثالثة بحمض الفوسفوريك. يُطلق على أبسط فوسفوليبيد حمض الفوسفاتيديك. في جزيئات الفوسفوجليسريد الأخرى ترتبط الجزيئات الأخرى بحمض الفوسفوريك (على سبيل المثال ، إذا كان الكولين مرتبطًا ، يتم الحصول على فسفاتيديل كولين ، المعروف باسم الليسيثين).

يتم تصنيعها داخل الخلايا ، ولا سيما في الكبد. وبسبب قابليتها للذوبان الكبيرة ، فإنها تسهل نقل الدهون الأخرى ، ولكن مهمتها الرئيسية هي تكوين أغشية الخلايا. لذلك فإن الفسفوليبيدات لها "أهمية بيولوجية عالية ، ولكنها نادرًا ما توجد في الطعام . تباع كمكملات غذائية (ليسيثين الصويا) ، فهي مفيدة للحفاظ على مستويات الكوليسترول في الدم تحت السيطرة ولها خصائص تجديدية.

في سفينجوليبيدات ، يرتبط الأحماض الدهنية بجزيء يسمى سفينجوزين مع رابطة من نوع أميد. ويمكن أيضًا لجزيئات أخرى مثل الكولين (يتم الحصول على السفينجوميلين) أو الجلوكوز (غلوكويريبروسيد) أو الجالاكتوز (جالاكتوسريبروسيد) أيضًا الارتباط مع سفينجوليبيد. .

جليكوليبيدات ، شموع و ستيريدات

يمكن تصنيفها إلى:

• سفينجوجليكوليبيدات: جلوكوسيريبروسيدات وجالاكتوسيريبروسيدات
• الجليكوزيل ديسيليسيرول: عبارة عن 1،2 دياسيل جليسيرول حيث يرتبط السكر ، الجلوكوز بشكل عام ، بالهيدروكسيل الحر من الجلسرين.لذلك ، بينما في الفوسفوجليسريد ، يرتبط الهيدروكسيل الثالث بحمض الفوسفوريك ، في الجليكوزيل أسيل جليسيرول ، يرتبط الهيدروكسيل الثالث بالسكر

تشمل الدهون القابلة للتصبن أيضًا الشموع والستيريدات. الشمع عبارة عن استرات حمض دهني مع كحول طويل السلسلة ، بينما ستيريدات هي إسترات ستيرول مع حمض دهني (على سبيل المثال ، إستر الكوليسترول مع حمض دهني ، مثل البالمتيك أو الأوليك ، يقع ضمن فئة الستيرويد).

الشموع غير قابلة للذوبان للغاية في الماء وخاملة كيميائيا. تمنحها هذه الخصائص وظائف وقائية خاصة (تمنع الفقد المفرط للسوائل واختراق مسببات الأمراض) ، والتي تؤديها عن طريق وضع طبقات على البشرة أو على الأسطح المكشوفة للأوراق.

دهون غير قابلة للتصبن

معظمها عبارة عن منشطات ، وهي جزيئات لها بنية أساسية تسمى cyclopentanperhydrophenanthrene. يوجد في مجال الحيوانات ستيرول واحد فقط ، وهو كولسترول ، بينما يوجد في عالم النبات "وفرة من فيتوستيرول (أو ستيرولات نباتية). ومن أهمها Β-systosterol ، مركب غليكوزيلاتي ، ستيغماستيرول وكامبستيرول.

لا يعتبر Ergosterol حقًا فيتوستيرول ، لأنه نموذجي للفطريات التي تنتمي إلى مملكة بعيدًا عن ممالك الحيوانات والنباتات.

كل زيت له تركيبة الستيرول النموذجية الخاصة به. على الرغم من أن هذه الجزيئات تمثل 1٪ فقط من إجمالي الدهون ، فإن تركيبة فيتوستيرول يمكن مقارنتها ببصمة الزيت وتسمح بالتعرف على أي غش أو غش في الطعام.

تشتمل الدهون غير القابلة للتصبن أيضًا على تربين ، وهي مواد تتكون من وحدة واحدة أو أكثر من إيزوبرينويدات. أنها تؤدي إلى العديد من المركبات المختلفة ، مثل التربينيك (في قاعدة الروائح والزيوت الأساسية) ، سكوالين (مكون من زيت الزيتون) ، بيتا كاروتين والليكوبين.