مع النظام الغذائي نقدم الدهون في شكل:
الدهون الثلاثية (98٪) ،
الكوليسترول والدهون الفوسفورية والفيتامينات التي تذوب في الدهون (2٪).
يتكون الدهون الثلاثية من جزيء الجلسرين المؤسس بثلاثة أحماض دهنية.
إن هضم الدهون مشروط بعمق بقابليتها للذوبان الضعيفة في الماء ، وهو العنصر الأساسي داخل الجهاز الهضمي. وهكذا ، عندما توجد في البيئة المائية التي يعطيها إفرازات اللعاب والمعدة والأمعاء والبنكرياس والقنوات الصفراوية ، تتجمع الدهون معًا ، منفصلة عن الوسط المائي.
في تجويف المعدة ، تتجمع الدهون في جزيئات كبيرة معزولة عن المكون المحبة للماء في الكيموس ، تمامًا مثل ما يحدث في المرق حيث تنفصل قطرات الدهون عن الجزء المائي.
تؤدي هذه الخاصية إلى تعقيد عمليات الهضم إلى حد كبير ، حيث إن الإنزيمات المسؤولة عن هضم الدهون ، كونها قابلة للذوبان في الماء ، قادرة على مهاجمة الدهون السطحية فقط ، دون أن تكون قادرة على اختراق القطرة ، وبالتالي فإن فعاليتها متواضعة.
في المعدة ، يهاجم الليباز المعدي الدهون الثلاثية ، مما يؤدي إلى فصل أحد الأحماض الدهنية الثلاثة ، مما يؤدي إلى تكوين الأحماض الدهنية الحرة والدهون الثنائية. تنخفض الفعالية الهضمية لهذا الإنزيم بشدة بسبب الطبيعة الكارهة للماء للدهون وبسبب حموضة المعدة القوية.في 2-4 ساعات التي يبقى فيها الطعام في المعدة ، يهضم هذا الإنزيم مع الليباز اللعابي حوالي 10- 30٪ من المواد الغذائية الدهنية.
يُسكب إنزيم يسمى ليباز البنكرياس في الاثني عشر (القناة الأولية للأمعاء الدقيقة) ، والذي يؤدي نفس وظيفة الليباز المعدي واللعابي. ومع ذلك ، يتم تسهيل عمله الهضمي عن طريق الأملاح الصفراوية الموجودة في الصفراء ومن خلال الأساسيات الطفيفة التي يميز تجويف الأمعاء.
يتم تصنيع أملاح الصفراء من قبل الكبد من الكوليسترول ، وعلى عكس سلائفها ، فهي جزيئات أمفيباثيك. تتكون الأملاح الصفراوية في الواقع من مكون قابل للذوبان في الدهون وعن طريق "مكون آخر قابل للذوبان في الماء ، مكتمل بشحنات سالبة موجهة نحو الجزء الخارجي (يُعرَّف بأنه أمفيباثي أو أمفيفيلي ، وهو جزيء يحتوي على مجموعة محبة للماء ومجموعة كارهة للماء ؛ المثال الأكثر كلاسيكية هو الفوسفوليبيدات التي تشكل غشاء الخلية).
بعد إدخال الأملاح الصفراوية في الأمعاء ، تدخل قطرات الدهون مع الجزء القابل للذوبان في الدهون ، وبهذه الطريقة تقلل من التماسك بين الدهون الثلاثية المختلفة ، مما يسهل إلى حد كبير النشاط الهضمي لليباز البنكرياس. في الوقت نفسه ، فإن الخلط المستمر لمحتويات الأمعاء ، الذي تفضله الانقباضات التمعجية ، يساهم في تقسيم القطرات الدهنية إلى جزيئات أصغر بكثير.
العملية برمتها ، التي تأخذ اسم المستحلب ، لا رجعة فيها (بفضل الشحنة الكهربائية السالبة للمكون القابل للذوبان في الماء من أملاح الصفراء الذي يرفض جزيئات الدهون المختلفة).
عندما نتغلب على معلق الزيت والماء بشوكة (التمعج المعوي) ، فإن المرحلتين ، بعد ارتباطهما مؤقتًا ، تعودان بسرعة إلى الانفصال. في الأمعاء ، تمنع الأملاح الصفراوية وجزيئات التوتر الأخرى إعادة تراكم الدهون
بفضل هذا التقليل من قطرات الدهون ، يزداد سطح التلامس للليباز مع الركائز بشكل كبير ومعها أيضًا الفعالية الهضمية لهذه الإنزيمات.تم إعاقة التصاق الليباز بقطرات الدهون بواسطة طبقة الأملاح الصفراوية التي يحيط به قطرة الشحوم. لهذا السبب ، يتطلب هضم الدهون وجود إنزيم بنكرياس إضافي يسمى كوليباز ، مما يزيد من التصاق الليباز بقطرات الدهون.
على عكس الليباز المعدي ، لا يفصل ليباز البنكرياس واحدًا بل اثنين من الأحماض الدهنية من الدهون الثلاثية ، مع تكوين أحادي الجليسريد والأحماض الدهنية الحرة.
المنتجات النهائية لهضم الدهون هي الأحماض الدهنية الحرة ، وأحادي الجليسريد ، والليزوفوسفوليبيد المشتقة من هضم الدهون الفوسفورية (التي يتم هضمها عن طريق الفوسفوليباز الموجود في عصير البنكرياس).
عندما تتشكل هذه المركبات ، فإنها تخرج من القطرات وتتجمع ، مع الكوليسترول والأملاح الصفراوية والليزوفوسفوليبيد ، في هياكل صغيرة جدًا قابلة للذوبان ، تسمى المذيلات ، والتي تنقلها إلى الخلايا المعوية المسؤولة عن امتصاصها. لا يشتمل تكوين المذيلات على أحماض دهنية قصيرة ومتوسطة السلسلة والتي ، بحكم قابليتها للذوبان في الماء ، تظل في الوسط المائي.
تعتبر أملاح الصفراء ضرورية لهضم الدهون ، وذلك بفضل خصائصها الاستحلابية وامتصاصها ، لأنها تتدخل في تكوين المذيلات الدهنية.
إذا لم يتم سكب العصارة الصفراوية في الأمعاء ، فإن معظم الدهون المستهلكة مع الطعام تمر في البراز بشكل غير مهضوم (الإسهال الدهني)
يتم امتصاص الكوليسترول الحر والفيتامينات التي تذوب في الدهون على هذا النحو ، دون الخضوع لعمليات هضمية معينة (ليتم امتصاصها ، يتم تحلل الكوليسترول المستدير لتحرير الكوليسترول + الأحماض الدهنية بواسطة إستريز البنكرياس).
