مقتبس من: النبيذ الفوار الإيطالي: الطرق والطوائف والعلامات التجارية - G. Bussi و A. Maietta - AIS: جمعية السقاة الإيطالية
ملاحظات معيارية
يتم إدارة تنظيم النبيذ الفوار من قبل الاتحاد الأوروبي والقواعد الرئيسية مذكورة في لائحة مجلس المجتمع n. 1493/99. أدناه ، سوف نلخص فقط بعض المعلومات الأساسية:
النبيذ الفوار (باستثناء الاستثناء المشار إليه في المادة 44 ، الفقرة 3) هو المنتج الذي تم الحصول عليه من التخمير الكحولي الأول أو الثاني:
- من العنب الطازج ،
- من العنب يجب
- من الخمر ...
مناسبة لتصبح نبيذ مائدة ، v.q.p.r.d. (نبيذ عالي الجودة يتم إنتاجه في مناطق محددة) أو أنواع نبيذ مستوردة تتميز [...] (عندما تكون الحاوية غير مشغولة) بتطوير ثاني أكسيد الكربون المشتق حصريًا من التخمير والذي تم تخزينه عند درجة حرارة 20 درجة مئوية في حاويات مغلقة ضغط زائد بسبب الغاز في المحلول لا يقل عن 3 بار.
فئات وأنواع النبيذ الفوار
وفقًا لتشريعات المجتمع ، فإن فئات النبيذ الفوار هي 5:
الخمور التي تم الحصول عليها من صفات Prosecco.
يحظر إضافة جرعة شراب
يحظر إضافة جرعة شراب
مناطق أخرى من إيطاليا المجلد 9٪. الحد الأدنى
يختلف النبيذ الفوار أيضًا باختلاف محتوى السكر:
- طبيعة Brut Nature أو Pas dosé أو جرعة صفرية: أقل من 3 جم / لتر (يُحظر إضافة رحلة استكشافية من المسكرات)
- قوام إضافي: 0-6 جم / لتر
- بروت: أقل من 15 جم / لتر
- جاف للغاية: 12 - 20 جم / لتر
- Secco أو Dry: 17 - 35 جم / لتر
- نصف ثانية أو حلو: 33-50 جم / لتر
- دو أو دولتشي: أكثر من 50 جم / لتر
العنب و Terroir للنبيذ الفوار
نعني بكلمة terroir مجموعة العناصر التي تجعل من الممكن الحصول على المادة الخام للنبيذ النهائي ؛ لذلك ، ليس فقط التربة ، ولكن أيضًا المناخ المحلي للمنطقة ونوعية العنب.
من المؤكد أن المناطق الأكثر ملاءمة لإنتاج النبيذ الفوار هي تلك التي تتمتع بمناخ معتدل وبارد ، مع تربة هزيلة وضحلة ، وتربة كلسية أو طينية جزئيًا (ولكن أيضًا مغطى بالحصى وفضفاضة) ذات خصوبة معتدلة. من الضروري أن تكون هذه التربة موجودة في سفوح التلال أو التلال ذات التعرض الجيد ؛ لذلك يتم استبعاد تلك التي تواجه الشمال ، في السهول ، في قاع الوادي ، الضوء والرطوبة.
تختلف كروم النبيذ الفوار وفقًا للخصائص التي سيتم الحصول عليها. المحايدة أساسًا مثل Pinot و Chardonnay تتناسب مع كل من الطريقة الكلاسيكية (Champenoise) وطريقة Charmat ؛ على العكس من ذلك ، فإن الكروم العطرية مثل Moscati و Malvasie مهيأة بشكل أساسي لطريقة شارمات.
الكروم المستخدمة في إنتاج النبيذ الفوار هي: Pinot nero و Chardonnay و Pinot Bianco و Grigio و Glera (Prosecco) و Riesling و Muller-Thurgau و Cortese و Garganega و Verdicchio و Moscati و Brachetto و Malvasie.
مقدمة في الإنتاج
يتم الحصول على النبيذ الأساسي للنبيذ الفوار من عنب عالي الجودة ، يتم قطفه يدويًا في وقت أبكر قليلاً من تلك المخصصة لإنتاج النبيذ الساكن (لضمان نسبة من الأحماض). يكون العصر ناعمًا ويجب الحصول على ما يسمى بالزهرة (لا تتجاوز نسبة محصول العنب إلى نبيذ 60٪) ، ويجب تركها لتستقر لمدة يوم واحد وتترك لتتخمر لمدة 25 يومًا عند درجات حرارة منخفضة (18-20 درجة مئوية). ) مع إضافة الخمائر المختارة لإنتاج النبيذ الفوار الحلو والعطري ، يجب الحفاظ على المخمر البارد (-5 درجة مئوية).
تتضمن العملية الفوارة عملية تخمير ثانية في حاويات محكمة الغلق. يتم بعد ذلك استقلاب السكريات ، الطبيعية أو المضافة ، عن طريق الخمائر التي تطلق ثاني أكسيد الكربون الذي يظل محتجزًا ومذابًا ، مرتبطًا بمركبات البروتين التي تولد بيرلاج (ملف فقاعات).
الطرق الثلاث للنبيذ الفوار (التي لن نحللها بتفصيل كبير) هي:
- كلاسيكي (تقليدي في زجاجة أو شامبينيز)
- شارمات (في الأوعية الكبيرة أو الأوتوكلاف)
- مارون سينزانو (أو نقل جزئيًا في زجاجة وجزئيًا في الأوتوكلاف)
الطريقة الكلاسيكية أو Champenoise للنبيذ الفوار
تم استخدام طريقة Classic أو Champenoise في إيطاليا لأكثر من قرن ونصف. كانت العائلة الأولى هي عائلة Gancia ، ولكن منذ عام 1994 احتفظ الاتحاد الأوروبي بمصطلح "طريقة Champenois" لإنتاج الشمبانيا فقط.
المراحل هي:
- مزج نبيذ أساسي ، مدروس بعناية من قبل اختصاصي إنتاج الخمور لإعطاء المنتج الخصائص المطلوبة ؛
- المعبأة في قوارير زجاجية ثقيلة مع إضافة "ليكيور دي تيراج"(شراب سكر + خمائر مختارة وجرعات صغيرة من المعادن ومواد التصفية) ؛ نافذة محكمة الإغلاق ذات أغطية تاج مؤقتة (مخصصة لتجميع المخلفات) ، وتوضع أفقيًا ، في غرف مظلمة وباردة ؛
- التخمير الثاني أو prize de mousse (حوالي 120 يومًا): خلال هذه الفترة تتم إعادة التخمير بفضل الخمائر والسكر المضاف في المرحلة السابقة ؛ داخل الزجاجات ، يجب أن يصل الضغط إلى 5 بار على الأقل ، ويتم قياسه عند 20 درجة مئوية.
- النضج على الليف (9 أشهر على الأقل ، حتى عدة سنوات لأفضل أنواع النبيذ الفوار): بمجرد نفاد السكر ، تموت الخميرة وتتراكم على جدار الزجاجة ؛ بشكل دوري ، يتم اهتزاز الزجاجات لمنع الرواسب من الالتصاق بالجدران ؛ الغرض من هذه المرحلة هو إعطاء النبيذ المواد العطرية الناتجة عن موت خلايا الخميرة وانهيارها اللاحق
- reumage sûr pupitres (الميل التدريجي للزجاجات مع الرقبة لأسفل) ؛ الغرض من هذه المرحلة هو جعل الرواسب تسقط على غطاء التاج (الذي يحتوي على أسطوانة بولي إيثيلين تسمى ثنائية ، تهدف إلى تسهيل تجميع الرواسب) ، من أجل إزالتها بسهولة.
- الفك (تجميد عنق الزجاجة والقضاء عليها á la glace) ؛ بفضل هذه المرحلة ، يتم طرد الرواسب عن طريق إزالة غطاء التاج
- إضافة الشراب والبراندي والمركبات الأخرى التي تهدف إلى ملء الزجاجات المحرومة من جزء من محتوياتها من الفك ؛ يؤثر تكوين المزيج الإضافي بشكل كبير على خصائص النبيذ الفوار.
- السد بغطاء عيش الغراب من الفلين.
طريقة شارمات للنبيذ الفوار
تُستخدم طريقة شارمات في 90٪ من إجمالي الإنتاج (نبيذ أبسط ، بطعم الفواكه ، وأرخص ثمناً). الاختلاف الرئيسي هو أن التخمير الثاني لا يحدث في الزجاجة ولكن في الأوتوكلاف ، في حين أن مراحل المنبع هي نفسها تقريبًا كما في الطريقة السابقة:
- تحضير النبيذ الأساسي
- إمكانية إضافة السكر وإضافة الخميرة ، مع التخمير اللاحق لمدة 20-30 يومًا عند 14-18 درجة مئوية ؛
- بالنسبة للنبيذ الجاف الفوار ، يحدث النضج على الخميرة ، أما بالنسبة للخمائر الحلوة ، فإنه ينتقل على الفور إلى المرحلة التالية:
- استقرار عند -3 / -4 درجة مئوية: إعاقة نشاط الخميرة
- ترشيح تعقيم لإزالة الخمائر والشوائب
- عبوات متساوية الضغط من أجل عدم تشتيت ثاني أكسيد الكربون.
يتم تصنيف نبيذ شارمات الفوار إلى 3 أنواع: لا يبقى على الخميرة ، إقامة قصيرة (3 أشهر) وإقامة طويلة (6-9 أشهر).
الكحوليات الكحوليّة الأخرى اختبار الكحول Alcopops Cocktail Alcoholic Alcoholic Units حساب Cognac Gin Grappa درجة الكحول الدراق Grappa Limoncino Maraschino Marsala Nocino Prosecco Rum Rum Sherry Sparkling Wine Spirits Wine Port wine Vermouth Vodka Vov Whiskey الأطعمة الكحولية اللحوم الحبوب ومشتقاتها البقوليات الزيوت والدهون الأسماك والمنتجات السمكية اللحوم الباردة التوابل الخضروات الوصفات الصحية المقبلات الخبز والبيتزا والبريوش الدورات الأولى الخضار والسلطات الحلويات والحلويات الآيس كريم والشربات العصائر والمشروبات الكحولية والجرابا الاستعدادات الأساسية ---- في المطبخ مع بقايا الطعام وصفات الكرنفال وصفات عيد الميلاد وصفات النظام الغذائي الخفيف وصفات عيد الأم والأب وصفات وظيفية وصفات عالمية وصفات عيد الفصح وصفات الاضطرابات الهضمية وصفات لمرضى السكر وصفات العطلات وصفات عيد الحب وصفات نباتية وصفات البروتين وصفات إقليمية وصفات نباتية
.jpg)
