في فن الطهو ، مصطلح بايكون وهي تحتوي على أكثر من معنى ، حتى وإن كانت جميعها تشير إلى تحضير لحم مشتق من بطن الخنزير (الخنازير). لذلك يمكن أن يشير الاسم "pancetta" إلى:
- تم حفظ لحم الخنزير المقدد:
- لحم مقدد ملفوف ، بقشره أو بدونه ، محشو أو غير محشو ، مدخن أو غير مدخن (وهو لحم مقدد)
- لحم مقدد ، مدخن أو غير مدخن ، شرائح أو مكعبات (لحم مملح ، منكه وربما مدخن - وهو أيضًا مكون في الصلصات لأطباق المعكرونة ، والفطائر اللذيذة ، وما إلى ذلك)
- لحم مقدد (لحم مطبوخ ومدخن)
- لحم الخنزير المقدد الطازج (كامل ، شرائح - إنه مكون وطبق في حد ذاته).
محفوظ لحم الخنزير المقدد
البانسيتا المحفوظة هي منتج شائع للغاية يتم الحصول عليه من لحم بطن لحم الخنزير الطازج. لونها أبيض (دهني) مع وجود خطوط عضلية أكثر أو أقل أهمية (حمراء أو بنية) ؛ دهن لحم الخنزير المقدد المدخن يأخذ لونًا مصفرًا.
إنتاج: نبدأ بتربيع البانسيتا وتشذيبه وإمكانية تقشيره ، والذي يتم بعد ذلك مباشرة مملحه ونكهته وتوابله (الفلفل الأسود وأحيانًا إكليل الجبل والقرنفل وجوزة الطيب وبذور الشمر وما إلى ذلك) ؛ ثم يتم ترك البانسيتا. للراحة لبضعة أيام. يختلف الإجراء التالي حسب نوع المنتج المراد الحصول عليه:
- المتداول ، مع أو بدون قشرة ؛ في حالة عدم وجود قشرة ، يجب حشو الفطيرة في غلاف طبيعي أو اصطناعي ثم ربطها. تتطلب الوصفات المحضرة في إقليم كارنيا تمليحًا أكبر من الوصفات الإقليمية الأخرى ؛ يتم تحضير فطيرة فريوليان مانيكاتا عن طريق التمليح في طبقات متراكبة ، تتبيلها وحشوها داخل غلاف معين يسمى كم محنك. يتم إنتاج Pancetta مع الخاصرة بدون قشر ولكن عن طريق إضافة "شرائح" من الخاصرة إلى الداخل ؛ ثم يتم لفها على نفسها وحشوها وتتبيلها.
- الالتصاق ، مع القشرة. يتم طي لحم الخنزير المقدد وضغطه بين لوحين مرتبطين معًا.
- لا توجد إجراءات أخرى ؛ يتم ترك البانسيتا الممتدة لتنضج مع القشرة.
أخيرًا ، تتم عملية المعالجة والتي تستغرق من 50 إلى 120 يومًا ، حسب الحجم ؛ البانسيتا الملفوفة مع الخاصرة تواجه توابل طويلة تصل إلى 10 أشهر.
يمكن أيضًا إعفاء Pancetta with COTENNA من التوابل ، بشرط أن يخضع لتدخين مناسب من خلال استخدام مداخن؛ علاوة على ذلك ، يمكن أن تخضع فطيرة البانسيتا الممدودة لـ "تقطيع مكعبات" وتسويقها في صندوق حتى بدون توابل أو تدخين.
يعد لحم الخنزير المقدد من المستحضرات المنتشرة على نطاق واسع في الدول الأنجلوسكسونية والصين وكوريا. إنه ليس أكثر من فطيرة بانسيتا طازجة مطبوخة مسبقًا على البخار وبعد ذلك مدخنة.
لحم مقدد طازج
لحم الخنزير المقدد الطازج هو بطن الخنزير غير المحفوظ. إنه طبق واسع الانتشار في جميع البلدان التي تستهلك لحم الخنزير تقليديًا ويمثل أحد أسلاف "لحم الخنزير المشوي" ، وهي وصفة منتشرة على الإطلاق في المناطق ذات المناخ القاري بدلاً من مناخ البحر الأبيض المتوسط (الشمال والشمال الشرقي).
طريقة طهي البانسيتا بامتياز هي "مشوي على الشواية" وبالجمر ؛ من خلال علاج مماثل ، فإن لحم الخنزير المقدد الطازج لديه القدرة على إذابة واستنزاف كميات كبيرة من الدهون ، مما يؤدي إلى فقدان كمية جيدة من السعرات الحرارية الزائدة. من ناحية أخرى ، ما يتجاهله الكثيرون هو أن فقدان الوزن من لحم الخنزير المقدد المحمص الطازج لا يتناسب بشكل مباشر مع الدهون الموجودة فيه ، حيث أنه بالإضافة إلى ذلك ، هناك مستوى معين من الجفاف (فقدان الماء). علاوة على ذلك ، يجب أيضًا النظر بعناية في الآثار السلبية للشواء ، أي الإفراط في إنتاج المركبات السامة والمسرطنة مثل الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات.
لحم الخنزير المقدد: النظافة والمواد المضافة
يعد الخنزير حيوانًا معرضًا لخطر الإصابة بالطفيليات من نوع التوكسوبلازما ، وهو كائن يمكن أن يصيب البشر ويسبب ضررًا لا رجعة فيه لجنين النساء الحوامل. ولهذا السبب ، فإن لحم الخنزير المقدد المحفوظ (باستثناء لحم الخنزير المقدد) هو غذاء غير مناسب "لتغذية المرأة الحامل التي ، من وجهة نظر صحية ، يمكن أن تستهلك بدلاً من ذلك لحم الخنزير المقدد الطازج المطبوخ جيدًا.
تتميز فطيرة البانسيتا المحفوظة "التجارية" بشكل خاص بلون "حيوي" لشرائط العضلات ، بينما يتحول لون البانسيتا المصنوع منزليًا إلى اللون البني بسرعة. يتم تحديد هذا الاختلاف من خلال وجود أو عدم وجود نترات الصوديوم في اللحوم ، والتي إذا حافظت من ناحية على لون المنتج الصناعي دون تغيير ، فمن ناحية أخرى يُنظر إليها باشمئزاز على ذوق الخبراء (ناهيك عن ذكر ذلك) القدرة على الإصابة بالسرطان والتي ، إذا كانت زائدة ، يمكن أن تظهر على الإنسان).
الخصائص الغذائية
البانسيتا المحفوظة هي غذاء دهني للغاية ، وبالتالي فهي غنية بالسعرات الحرارية ، وغنية بالكوليسترول وكلوريد الصوديوم. هو بطلان مطلق لنظام غذائي للسمنة ، واحد ضد فرط كوليسترول الدم وأيضا في النظام الغذائي لارتفاع ضغط الدم.
لا يحتوي لحم الخنزير المقدد المحفوظ على تركيزات جديرة بالملاحظة من الفيتامينات أو المعادن.
في النظام الغذائي المتوازن ، يجب أن تلعب البانسيتا دورًا هامشيًا على الأقل ؛ يوصى بتكرار الاستهلاك المتقطع والأجزاء المعتدلة.
القيم الغذائية (لكل 100 جرام من الجزء الصالح للأكل)
جداول مكونات الغذاء INRAN
الأطعمة الأخرى - اللحوم المعالجة والنقانق Bresaola Cotechino Culatello Guanciale السجق شحم الخنزير Mortadella Bacon لحم الخنزير النيء لحم الخنزير المطبوخ لحم الخنزير الأسباني لحم الخنزير السلامي السجق البودينغ الأسود Speck Wurstel Zampone منتجات أخرى فئات SALAMI الأطعمة الكحولية اللحوم الحبوب ومشتقاتها المحليات مشتقات مخلفات الفواكه المجففة الساقين والحليب منتجات الأسماك والمنتجات السمكية اللحوم المعالجة بهارات الخضار الوصفات الصحية المقبلات الخبز والبيتزا والبريوش الدورات الأولى الدورات الثانية خضروات وسلطات حلويات وحلويات آيس كريم وشربات شراب ومسكرات وغرابا الاستعدادات الأساسية ---- في المطبخ مع بقايا وصفات الكرنفال وصفات عيد الميلاد وصفات النظام الغذائي الخفيف وصفات عيد المرأة والأم والأب وصفات وظيفية وصفات عالمية وصفات عيد الفصح وصفات الاضطرابات الهضمية وصفات لمرضى السكري وصفات العطلات وصفات عيد الحب وصفات نباتية وصفات بروتينية وصفات إقليمية وصفات نباتية
