ما هو كولاتيلو؟
Culatello عبارة عن نقانق لحم خنزير معبأ ولكن ليس مطحون. وهو لحم مملح ثمين للغاية ، وهو نموذجي لمنطقة بارما السفلية ، ولا سيما في المنطقة الواقعة بين زيبلو ولانغيرانو (قطاع يقع على ضفة نهر بو) ؛ هنا ، يضمن المناخ المحلي الخاص والحرفية التقليدية جودة ونمطية يصعب إعادة إنتاجها في أي مكان آخر.
Culatello di Zibello هو طعام ذو تسمية منشأ محمية (PDO).
الخصائص الغذائية
لا تختلف الخصائص الغذائية كثيرًا وفقًا لنوع culatello ؛ هذا يرجع إلى حقيقة أنه نظرًا لكون الأحجام التي يتم الحصول عليها من الحيوانات المماثلة ويتم إنتاجها في منطقة واحدة محددة جيدًا ، فإنها تخضع لمعالجة ومعالجة متطابقة إلى حد ما.
نظرًا لارتفاع تركيز الصوديوم ، فإن culatello غير مناسب للنظام الغذائي للأشخاص الذين يعانون من ارتفاع ضغط الدم ؛ علاوة على ذلك ، نظرًا للوجود الكبير للأحماض الدهنية المشبعة والكوليسترول ، يبدو غير صالح حتى في النظام الغذائي لفرط الكولسترول. من ناحية أخرى ، فإن مقارنة مساهمته في الأحماض الدهنية المشبعة والكوليسترول مع مساهمة العديد من اللحوم المعالجة الأخرى ، فإن الكولاتيلو (بالإضافة إلى لحم الخنزير النيء منزوع الدهن والبريساولا) هي بالتأكيد واحدة من أقلها موانع.
مساهمة الطاقة في culatello ليست مفرطة ولكنها ليست مهملة ، لذلك من الصعب وضعها في سياق نظام غذائي منخفض السعرات الحرارية ضد زيادة الوزن.
بالنسبة لوجود أملاح معدنية أخرى (بالإضافة إلى الصوديوم) ، يجب أن يكون culatello غنيًا بالحديد ؛ لذلك ، في النظام الغذائي للشخص السليم (وقبل كل شيء المرأة التي تتمتع بالخصوبة) ، يمثل بديلاً صالحًا للحوم الطازجة والأسماك الطازجة والبيض ، للحفاظ على المستويات الصحيحة من الحديد. لا ينبغي أن تخيب تركيزات الفوسفور والبوتاسيوم أيضًا.
فيما يتعلق بالفيتامينات ، يجب أن يحتوي culatello على تركيزات جيدة من الثيامين (فيتامين B1) والنياسين (فيتامين PP).
ما يجعل culatello مشابهًا لغيره من اللحوم المقددة النيئة هو أنه غير مناسب للنظام الغذائي للمرأة الحامل. في هذا الظرف ، من أجل الحفاظ على سلامة الطفل الذي لم يولد بعد ، فإن النظافة الغذائية هي أمر أساسي ؛ لذلك ، نظرًا لأنه من الضروري منع كل من الطفيليات والتسمم الغذائي ، يتم استبعاد culatello (كونه خامًا) بشكل عام.
القيم الغذائية كولاتيلو
مقابل 100 جرامجوانب تذوق الطعام
Culatello هو لحم مقدد يفسح المجال لحشو الفطائر الطرية ، طالما أنها بسيطة وخالية من المكونات ذات النكهة "القوية". ليس من غير المألوف أن تكون مصحوبة بضفائر من الزبدة توضع على الخبز الدافئ.
يناسب Culatello أيضًا الخضار المخللة (مثل الخضار المخللة) ، ويفضل أن تكون محلية الصنع ، وليست حمضية جدًا مع سائل حفظ دقيق.يوصى بالمايونيز فقط إذا كان محلي الصنع.
يفضل البعض تغطية شرائح السلامي بالخل البلسمي القديم. في أحيان أخرى ، يصاحب الكولاتيلو رقائق من الجبن الجراني (بارميجيانو ريجيانو أو جرانا بادانو) أو روبيولا (نادرًا ما يكون على شكل فوندو) ؛ في هذه الحالة ، من الأفضل رش الثوم المعمر المفروم والأجلينا.
من ناحية أخرى ، لا يُنصح باستخدام Culatello لملء اللفائف أو التيجيل أو crescentine ، حيث من الأفضل تفضيل Fiocchetto أو لحم الخنزير الخام (أقل حساسية وأكثر كثافة).
من بين الثمار المقترحة مجتمعة ، نتذكر قبل كل شيء التين والجوز ؛ كما يتذوق البعض كولاتيلو بالبطيخ.
لكن الأهم هو توابل السلامي ببضع قطرات من صلصة الجوز والخل البلسمي واليقطين المطبوخ في الزبدة والفطر المقلي بدون الثوم (بيوبيني ، شانتيريل أو بورسيني).
وجبة مسائية تتكون من بضع شرائح من culatello ، مصحوبة مع Pinzimonio من الخضار الطازجة و "وردة" من الخبز الكامل ، هي طريقة جيدة لتنسيق الصحة والشكل الجسدي ومتعة الحنك.
نصائح لاستهلاك Culatello
لاستهلاك culatello بأقصى إمكاناته الحسية والذوقية ، من الضروري اتخاذ بعض الاحتياطات.
بادئ ذي بدء ، يجب حفظ culatello في مكان مظلم وبارد وجاف ؛ إن التعرض (حتى القصير) لمصادر الحرارة الزائدة يضر بسرعة بترطيب اللحم ولذة الدهون. كما أنه من المستحسن تجنب الأماكن شديدة البرودة ، لأنها تميل إلى تسطيح النكهة ؛ ومع ذلك ، في حالة عدم وجود من قبو أو قبو بدون نوافذ ، قد تكون الثلاجة المنظمة بشكل صحيح هي الحل الأنسب للحفاظ على السلامي. داخل هذه المقصورة ، في شكلها الكامل ، تتمتع culatello بعمر كبير ولكن ليس طويلاً للغاية ، بسبب التطور المحتمل للعفن (يفضله "لا تهوية).
على أي حال ، سواء في الثلاجة أو في القبو ، يجب ألا يتم إغلاق culatello "المبتدئ" أبدًا بغشاء لاصق. بدلاً من ذلك ، من الضروري دهن سطح المعيشة بزيت الزيتون البكر الممتاز ولف السلامي بقطعة قماش جافة ونظيفة من الكتان.
من وجهة نظر عملية ، يجب أن يكون culatello:
- يُغمر لمدة 24-48 ساعة في وعاء يحتوي على نبيذ أبيض جاف.
- تحرر من الحبال التي لفها ، وتمر تحت نفاثة من الماء الدافئ وتنظف بعناية.
- بمجرد تنعيمها ، يجب حرمان الكولاتيلو من الجلد وتقليمه تمامًا من الدهون الخارجية وتقطيعه إلى شرائح رقيقة.
شرائح ، يجب أن تؤكل culatello على الفور ، لتجنب المساومة على الروائح والملمس.
إنتاج
يتم الحصول على Culatello من العضلة الخلفية (الألوية أو الأرداف) من ساق لحم الخنزير (لحم الخنزير). هذه حيوانات تميل إلى التربية باستخدام الأساليب التقليدية ، حتى لو تركت اللوائح التأديبية المختلفة شيئًا مرغوبًا فيه فيما يتعلق بوضوح مكان المنشأ بدلاً من مكان الذبح.
ثم يتم استخلاص الكولاتيلو وتقليمه من الدهون وتنظيفه بعناية. ثم يتم تطبيق أول رابط عليها ، بالتزامن مع التمليح والتتبيل والتدليك. بعد ذلك ، يتم حشو culatello في المثانة من نفس الخنزير ، ويتم خياطةها جيدًا (لتلتصق باللحم) وتشديدها بربط شبكي مميز (مما يمنحها شكل "الكمثرى" الكلاسيكي).
يشمل النضج ، الذي يستمر لمدة اثني عشر شهرًا ، اللحظة الأولى للجفاف في البيئات الدافئة والجافة (حيث يجب أن يفقد culatello السائل) وفترة طويلة من النضج في الأماكن الرطبة والمظلمة والطازجة (حيث يتطور السلامي بالكامل الخصائص الحسية والذوقية للحالة).
في مرحلة النضج ، الرطوبة (على عكس لحم الخنزير) ليست أقل من ضرورية ، لأنها تمنع الجفاف المفرط للحوم. وفي هذا الصدد ، يستفيد culatello من الحرفية الماهرة التي تتضمن بشكل دوري ترطيب السطح عن طريق قطعة قماش مبللة في النبيذ الأبيض أو الكونياك أو نواتج التقطير يبدو أن المناخ القاري النموذجي (فصول الشتاء القاسية والصيف الحار) لمناطق Po هو أحد العناصر التي تميز نجاح culatello.
يتراوح وزن culatello بين ثلاثة وخمسة كيلوغرامات ويمكن أن تتجاوز تكلفة المنتج الحرفي المعتمد ، فيما يتعلق بطريقة المعالجة الخاصة ، 100 يورو / كجم. بالإضافة إلى أوقات المعالجة الطويلة ، يتم الحصول على culatello في الواقع من خلال التضحية بلحم الخنزير الذي تم عزله منه ، وبالتالي التخلي عن الطعام الذي هو بالفعل ذو قيمة كبيرة في حد ذاته. ثم يتم استخدام بقايا عملية التصنيع النموذجية في تحضير سلامي نموذجي آخر ، وهو "Fiocchetto".
الأطعمة الأخرى - اللحوم المعالجة والنقانق Bresaola Cotechino Culatello Guanciale السجق شحم الخنزير Mortadella Bacon لحم الخنزير النيء لحم الخنزير المطبوخ لحم الخنزير الأسباني لحم الخنزير السلامي السجق البودينغ الأسود Speck Wurstel Zampone منتجات أخرى فئات SALAMI الأطعمة الكحولية اللحوم الحبوب ومشتقاتها المحليات مشتقات مخلفات الفواكه المجففة الساقين والحليب منتجات الأسماك والمنتجات السمكية اللحوم المعالجة بهارات الخضار الوصفات الصحية المقبلات الخبز والبيتزا والبريوش الدورات الأولى الدورات الثانية خضروات وسلطات حلويات وحلويات آيس كريم وشربات شراب ومسكرات وغرابا الاستعدادات الأساسية ---- في المطبخ مع بقايا وصفات الكرنفال وصفات عيد الميلاد وصفات النظام الغذائي الخفيف وصفات عيد المرأة والأم والأب وصفات وظيفية وصفات عالمية وصفات عيد الفصح وصفات الاضطرابات الهضمية وصفات لمرضى السكري وصفات العطلات وصفات عيد الحب وصفات نباتية وصفات بروتينية وصفات إقليمية وصفات نباتية
