زيت الأركان كغذاء

شجرة الأركان والفاكهة

الأرغان هي شجرة نموذجية في شمال إفريقيا ، ولا سيما جنوب المغرب. بفضل نظام الجذر العميق جدًا ، فإن الأرغان - واسمها العلمي شائك أركان (Fam. Sapotaceae) - لا يتطلب أي نوع من الري ، فهو يتجذر بشكل عفوي على تربة المناطق الأصلية ويقاوم زحف الصحراء وتآكل التربة.

في الماضي كانت غابات الأرغان تمتد من جنوب المغرب إلى المناطق الشمالية. اليوم ، ومع ذلك ، فإن الأنواع معرضة لخطر الانقراض ، لدرجة أنها من بين الأنواع النباتية التي تحميها اليونسكو. حاليًا ، تم تصنيف غابة الأرغان على أنها "محمية Arganeraie Biosphere Reserve" وتحتل مساحة تبلغ حوالي 2.560.000 هكتار ، بين شرق المحيط الأطلسي والأطلس الكبير وجبال الأطلس الصغيرة.
فاكهة الأرغان كبيرة مثل الجوز ، كروية ، بيضاوية الشكل أو مخروطية الشكل. خارجياً ، لها قشرة سميكة تغطي وعاء سمين ، بدورها الوصي على جزء خشبي يحتوي على البذور (من 1 إلى 3).

العموميات على الزيت

يتم الحصول على زيت الأركان من بذور شجرة متجانسة اللفظ. في بلدان المنشأ ، يستخدم بشكل أساسي كتوابل غذائية ؛ بطريقة مماثلة لزيت الزيتون البكر الممتاز ، فهو يرافق قبل كل شيء مشتقات الحبوب ، مثل الخبز والكسكس والمعكرونة وما إلى ذلك.
كما هو الحال في مجال الطهي ، يجد زيت الأركان أن تطبيقه في مختلف القطاعات ذات أهمية كبيرة.التطبيق الأول ، رهنا باستهلاكه الغذائي ، هو من النوع الصحي الغذائي ؛ في الواقع ، يحتوي زيت الأرغان على جزيئات غذائية مختلفة وعلاج نباتي ، مفيد من أجل رفاهية الجسم وخاصة لحماية سلامة الأوعية الدموية. الاستخدام الثاني - مختلف تمامًا ولكنه مرتبط دائمًا بـ "المحتوى الكبير لجزيئات العلاج بالنباتات - هو مستحضرات التجميل ؛ للاستخدام الموضعي (أي يتم وضعه على سطح الجسم) ، يتم استخدام زيت الأركان للأظافر والجلد (ضد حب الشباب والتقشر والجفاف ، إلخ. .) والشعر (إعادة الهيكلة). التطبيق الثالث ، الذي يتعلق بالمجال الطبي والصحي ، يتعلق بالتأثير المضاد للبكتيريا والمؤيد للشفاء (دائمًا للاستخدام الموضعي) الذي يبدو أن زيت الأركان يمتلكه على الالتهابات الجلدية والحروق.

الخصائص الغذائية

يحتوي زيت الأركان بشكل أساسي على الدهون الثلاثية ؛ كما أنه يوفر كميات متواضعة من مضادات الأكسدة والفيتامينات والفيتوستيرول وما إلى ذلك ، والتي تلعب دورًا غذائيًا رائدًا على الرغم من كونها ذات أهمية كمية هامشية.

• على الكتلة الكلية ، يحتوي زيت الأركان على حوالي 42.8٪ من حمض الأوليك (غير أساسي أحادي غير مشبع من مجموعة أوميغا 9) ، 36.8٪ من حمض اللينوليك (أساسي غير مشبع من مجموعة أوميغا 6) ، 12٪ من حمض البالمتيك (مشبع) ، 6 ٪ حمض دهني (مشبع) وأقل من 0.5٪ حمض ألفا لينولينيك (مجموعة أوميغا 3 الأساسية غير المشبعة) ، وبشكل عام ، يتكون حوالي 98.1٪ من زيت الأركان من أحماض دهنية. على وجه الدقة ، ما يقرب من 80٪ مشتق من غير المشبعة ، منها 42.8٪ من المواد غير المشبعة الأحادية وليس أكثر من 37.3٪ من المواد المتعددة غير المشبعة ، بينما 18٪ المتبقية مغطاة بالأحماض الدهنية المشبعة.
  ما تبقى من زيت الأرغان ، بما لا يقل عن 1.9٪ ، يتكون من الجلسرين والجزيئات الثانوية التي ذكرناها بالفعل ؛ من بين أهمها: توكوفيرول (فيتامين هـ) ، المركبات الفينولية (مضادات الأكسدة) والكاروتينات (معادل الريتينول أو فيتامين أ). على وجه الخصوص ، تبرز الفينولات: حمض الكافيك ، الأوليوروبين ، حمض الفانيليك ، التيروسول ، الكاتيكول ، الريسورسينول ، الإبيكاتشين والكاتشين.
  

مستوى الدهون

زيت عضوي

زيت الزيتون

الأحماض الدهنية المشبعة 16-20 % 13,8 % حمض البالمتيك 12 % 8-16 % حامض دهني 6 % 1-4 % الأحماض الدهنية الأحادية المشبعة 45-50 % 73 % حمض الأوليك 42,8 % 63-88 % الأحماض الدهنية غير المشبعة 32-40 % 10,5 % حمض اللينوليك 36,8 % 3-15 % حمض ألفا لينولينيك < 0.5 % <1 %

تحدد هذه الخصائص أيضًا إمكانية الحفاظ على زيت الأركان والذي ، وفقًا لطريقة الاستخراج ، يمكن أن يتجاوز زيت الزيتون.
لذلك يعتبر زيت الأركان غذاء موصى به في أي نظام غذائي ، حتى لو لم تكن هناك معلومات مفصلة عن أي تفاعلات ناتجة عن فرط الحساسية للطعام.بفضل المحتوى الموجود في الأحماض الدهنية المفيدة (أوميغا 3 ، أوميغا 6 وأوميغا 9) ، يوصى باستخدام زيت الأرجان في أنظمة غذائية ضد عسر شحميات الدم (فرط كوليسترول الدم وارتفاع شحوم الدم) ، ارتفاع ضغط الدم ، متلازمة التمثيل الغذائي ، مضاعفات داء السكري والقلب والأوعية الدموية *.
يتميز زيت الأركان أيضًا بقدرته الرائعة المضادة للأكسدة ويساعد في مكافحة الإجهاد التأكسدي ، وهو جانب يمكن أن يقلل بحد ذاته من ظهور أشكال مختلفة من السرطان *.
أخيرًا ، تذكر أنه نظرًا لكونه دهنًا بهارًا ويحتوي على العديد من السعرات الحرارية ، يجب تناول "زيت الأرغان" بكميات مناسبة ، حوالي 30-40 جم / يوم للبالغين ونمط حياة نشط.

* شروف ، زبيدة. غيوم ، دومينيك - "هل يجب أن يكون للنظام الغذائي الأمازيغي (الاستهلاك المنتظم والمعتدل لزيت الأركان) تأثير مفيد على صحة الإنسان؟"- مراجعات نقدية في علوم الأغذية والتغذية 50: 473-7.

استخدام زيت الأركان المذاق

يستخدم زيت الأركان الغذائي (الزيت من البذور المحمصة ، واللون البني) بشكل أساسي لتتبيل الخبز والكسكس والسلطات وما إلى ذلك ؛ في الممارسة العملية ، له نفس وظيفة زيت الزيتون البكر الممتاز لدينا.
زيت الأركان الممزوج باللوز المفروم والعسل ينتج عجينة حلوة تسمى "أملو" ، وهو مركب شبيه بزبدة الفول السوداني ، ويمكن تناوله على الخبز (انظر وصفة الببطوت ، الخبز المقلي المغربي).

إنتاج

يعتبر زيت الأركان منتجًا ثمينًا ونادرًا إلى حد ما ، نظرًا لمساحة الزراعة المحدودة للنبات.
مقارنة بالماضي ، عندما استغل البربر الطريقة التقليدية للاستخراج حصريًا ، يتم الحصول على زيت الأرغان اليوم عن طريق أنظمة ميكانيكية مؤتمتة جزئيًا. الميزة ليست فقط كرونولوجية (تستغرق حوالي 80 ٪ وقتًا أقل من النظام اليدوي) ، ولكنها أيضًا نوعية. في الماضي ، كان السكان المحليون ينتجون كميات صغيرة فقط في كل مرة ، نظرًا لوجود الماء في الطعام (من المستحيل التخلص منه في نهاية المعالجة) يعزز التدهور السريع (الأكسدة ، النتانة) ؛ ومع ذلك ، اليوم ، بفضل التكنولوجيا ، زيت الأركان المنقى يصل إلى 12-18 شهرًا.
تحتوي ثمرة الأرغان على جزء خشبي داخلي (قشرة وبذور) يؤثر على 25٪ من الوزن الإجمالي ؛ من اللوز الذي يتم استخراجه يمكن الحصول على حوالي 35-55٪ من الزيت.
الخطوة الأولى لإنتاج زيت الأرغان هي استخلاص الحبوب الداخلية ، وهذا يحدث عن طريق تجفيف الثمار وإزالة اللب.اليوم هناك أيضًا آلات تقوم بإزالة الوعاء ، والذي يتم بعد ذلك لتغذية الحيوانات ، دون الحاجة إلى جففه. على العكس من ذلك ، فإن عملية استخلاص البذور من حبات الأرغان أكثر صعوبة في التشغيل الآلي ، لدرجة أنه حتى اليوم يتم ذلك يدويًا ، في الغالب بواسطة نساء من أصل بربري.
بعد ذلك ، يتم تحميص البذور المخصصة لإنتاج زيت الأركان الغذائي (على عكس تلك المخصصة للاستخراج لصناعة مستحضرات التجميل) وعصرها ؛ من هذه الهريسة البني ينبثق زيت بني عكر وغني بالبقايا. ثم يوضع السائل في أوعية ويترك للصب لمدة 15 يومًا ، وبعد ذلك يتم فصله ؛ ما تبقى من العملية برمتها (هريسة ذات محتوى بروتين معتدل) مخصص "لتغذية الحيوانات أو لإنتاج ما يسمى" الصابون الأسود ".

أغذية أخرى - زيوت ودهون زبدة الفول السوداني زبدة الكاكاو زبدة جرثومة القمح الدهون الحيوانية المارجرين كريم نباتي الزيوت الاستوائية والدهون زيوت القلي الزيوت النباتية زيت الفول السوداني زيت بذور اللفت زيت الكريل زيت بذور الخشخاش زيت بذور اليقطين زيت الأفوكادو زيت القنب زيت القرطم زيت جوز الهند زيت الكبد زيت جنين القمح زيت بذر الكتان زيت المكاديميا زيت الذرة زيت اللوز زيت البندق زيت الجوز زيت الزيتون زيت النخيل السمك زيت بذور اللفت زيت الأرز زيت الثفل زيت البذور زيت فول الصويا زيت بذور العنب زيت الزيتون البكر الممتاز بذور السمسم وزيت السمسم شحم المواد الأخرى الزيوت والدهون الفئات أغذية مدمنو الكحول اللحوم الحبوب ومشتقاتها المحليات الحلويات مخلفات الفاكهة الفاكهة المجففة الحليب ومشتقاته البقوليات الزيوت والدهون الأسماك والمنتجات السمكية بهارات السلامي الخضروات الوصفات الصحية المقبلات الخبز والبيتزا والبريوش الدورات الأولى ثانية بي أفعال خضروات وسلطات حلويات وحلويات آيس كريم وشربات شراب ومسكرات وغرابا تحضيرات أساسية ---- في المطبخ مع بقايا وصفات الكرنفال وصفات عيد الميلاد وصفات النظام الغذائي الخفيف لمرضى السكر وصفات للعطلات وصفات عيد الحب وصفات البروتين للنباتيين وصفات إقليمية وصفات وصفات نباتية