البيض

أنظر أيضا: البيض والكوليسترول والبيض الطازج

يعتبرها البعض أكثر الأطعمة المغذية في العالم ، والبعض الآخر يخافها بسبب محتواها من الكوليسترول ، والبعض الآخر يقدر تعدد استخداماتها في المطبخ ... قد يكون لغناها بالبروتينات والدهون الجيدة والحديد والزنك والفيتامينات ، ولكن أيا كان النسبة تربطنا بهم ، وبالتأكيد لا يمكننا إنكار أهميتها العالمية في تغذية الإنسان.
بمتوسط وزن يبلغ حوالي 50 جرامًا ، يمكن تقسيم بيضة الدجاج تقريبًا إلى ثلاثة أجزاء: القشرة الخارجية ، التي تتكون أساسًا من الكالسيوم ، رقيقة وهشة ومسامية ، وبالتالي فهي قادرة على السماح بتبادل الغازات مع البيئة ؛ يتم فصل "الزلال أو بياض البيض ، الداخلي بشكل أكبر ، عن القشرة بواسطة غشاء مزدوج ، يلتصق أحدهما به تمامًا بينما يكون الثاني أكثر تماسكًا مع الزلال ؛ أخيرًا ، داخليًا ، نجد الصفار مفصولًا عن "الزلال من غشاء آخر يشكل نوعين من الحبال في نهاياته ، يسمى كلازي ، مما يسمح له بالبقاء بشكل مثالي في وسط البيضة.

ثم تتصل هذه الحبال بالغشاء الداخلي الذي يفصل بياض البيض عن القشرة.

بعد وضع البيض ، مع انخفاض درجة الحرارة (التي تنتقل من درجة حرارة جسم الدجاجة إلى درجة الحرارة المحيطة) ، ينخفض حجم بياض البيض ؛ يؤدي هذا إلى انفصال الغشاءين اللذين يفصلانه عن الغلاف من الأسفل ، مما يؤدي إلى ظهور فجوة صغيرة تسمى حجرة الهواء. ونتيجة لفقد المياه ، يزيد عرض هذه المساحة ، التي تبلغ 3 مم بشكل عام ، في الحجم مع مرور الأيام ، وبالتالي فهو مؤشر مستخدم جدًا لتقييم نضارة البيضة.

القيم الغذائية

بيضة كاملة شلال البروتينات الدهون الكربوهيدرات المعادن سعر حراري صدفة 8,5-10,5 1 4 - - 95 - بياض البيضة 60-66 87-89 10,7 - 0,4-0,5 0,5-0,7 43 صفار البيض 24-30 46,5-48,5 15,8 29,1 0,15-0,25 1,1-1,6 325 بياض بيض + صفار 90-92 74-76 12,4 8,7 0,3-0,4 0,8-1 128

أفكار

صفار البيض

يمكن اعتبار صفار البيض مشتتًا لكريات البروتين الدهني في كتلة مائية أو بلازما ؛ لذلك فهي غنية بالبروتينات والدهون ، ولكن أيضًا بالليسيثين ؛ تكوينه ليس متجانسًا ولكنه يتكون من طبقات أكثر أو أقل كثافة.
البروتينات: α و Β lipovitellins (وهي البروتينات الدهنية الأكثر وفرة في البيضة) ، fosvitin (البروتين الذي يربط الحديد) و livetine (البروتينات القابلة للذوبان الموجودة في جزء البلازما من الصفار).
الدهون: على عكس معظم الأطعمة ، فإن 65٪ فقط من دهون البيض ممثلة بالدهون الثلاثية (مقارنة بـ 98٪ من الأطعمة الأخرى) ، البيضة في الحقيقة غنية جدًا بالليسيثين وبشكل عام في الفوسفوليبيد (30٪). ، والتي تمنحها خصائص صحية ووظيفية جديرة بالملاحظة (تسمح قوة الاستحلاب ، على سبيل المثال ، بإعداد المايونيز). من الخصائص الأخرى للبيض أن دهونهم ، على الرغم من أنها من أصل حيواني ، تتكون أساسًا من دهون أحادية غير مشبعة ومتعددة غير مشبعة (تلك التي تعتبر مفيدة للجسم).
الكوليسترول: 5٪ (حوالي 200 مجم / بيضة): إنها بالتأكيد كمية عالية ، فقط فكر في أن الاحتياجات اليومية تقدر بـ 300 مجم وأن بيضتين تكفي لتجاوز هذا الحد. ومع ذلك ، لا بد من القول أن المحتوى المرتفع من الليسيثين يفضل النقل العكسي للكوليسترول (من الشرايين إلى الكبد) عن طريق تعزيز نشاط HDL (ما يسمى بالكوليسترول الجيد). الليسيثين ، الذي كما قلنا يسمح باستحلاب ممتاز للدهون ، يحفز أيضًا أداء الدماغ والعمليات الهضمية للطعام: بيضتان مسلوقتان جيدًا تغادران المعدة في غضون ساعتين ، مقابل ثلاث بيضات ضرورية لجزء من اللحم ؛ في الواقع ، يتناسب الهضم مع كمية الدهون المستخدمة ويزداد ، حتى إذا تم رفع درجة حرارة التوابل إلى درجات حرارة عالية (كما في حالة البيض المقلي). ما يسمى بحساب الكبد) ، لأن كمية الدهون الكبيرة تحفز تقلص المرارة وبالتالي يمكن أن تسبب مغصًا مؤلمًا ، أخيرًا ، تجدر الإشارة إلى أن البيض يحتوي الآن على نسبة أقل من الكوليسترول مما كان عليه في الماضي ، وذلك بفضل الاختيار المستمر زرع السلالات.