من وجهة النظر التشريحية ، فإن حقويه - كل حيوان له اثنان ، مفصولان إلى جانب واحد - يتوافقان مع عضلات محددة: أسفل الظهر. علاوة على ذلك ، اعتمادًا على الحيوان الذي صنع منه ، يمكن أن يكون الخاصرة عنصرًا أساسيًا في قطع معينة من اللحم أو الوصفات. إنها أمثلة كلاسيكية من اللحم البقري: الضلع مع العظم - نصف فقرة - "إنتريكوت بدون عظم" - التي يتم الحصول منها عادةً على "تاجلياتا" - شريحة لحم فلورنتين ، وعظم تي ، وبورتر هاوس - الثلاثة الأخيرة ، تختلف قليلاً في السُمك والنقطة التشريحية ، وتشمل أيضًا شرائح فيليه بنسب مختلفة. علاوة على ذلك ، في شريحة لحم فلورنتين ، يتم تحديد الخاصرة أيضًا على أنها "لحم الخاصرة". من لحم العجل والضأن ، الحيوانات الصغيرة ، يتم الحصول على الخاصرة بالكامل مع الأضلاع أو القطع. ومن ناحية أخرى ، يتم تقسيم الخاصرة الملتصقة بنصف الفقرة إلى شرائح مع العظم ، يتم تزويدها أحيانًا بـ "مقبض" - والذي سيكون عندئذ الضلع. في بعض المناطق ، يُطلق على هذا القطع مصطلح "عصا".
الخاصرة ، بالإضافة إلى كونها ذات تكلفة عالية - اعتمادًا على الحيوان الذي تم الحصول عليه منه - لها أيضًا خصائص غذائية عادلة. ومن الواضح ، كما هو الحال بالنسبة لجميع قطع اللحوم ومنتجات الصيد المختلفة ، تعتمد هذه في المقام الأول على: الأنواع الفرعية أو سلالة الحيوانات والجنس والعمر والحالة التغذوية ومستوى المعالجة. بشكل عام ، كونك فقيرًا بشكل طبيعي في النسيج الضام ، على الرغم من الإجهاد الخفي في حركات الحيوان ، فإن الخاصرة تكون طرية وليست سمينًا جدًا - حتى لو كان هذا يمكن أن يختلف كثيرًا وفقًا للتشذيب والسلالة وطريقة التربية - و في المتوسط سهل الهضم.
من وجهة نظر نظام غذائي صارم ، تنتمي الخاصرة إلى المجموعة الأساسية الأولى من الأطعمة - الأطعمة الغنية بالبروتينات ذات القيمة البيولوجية العالية والفيتامينات (خاصة مجموعة B القابلة للذوبان في الماء) والمعادن المحددة (خاصة الحديد). ومع ذلك ، لا يوجد نقص في الكوليسترول والدهون المشبعة - لحسن الحظ لا تنتشر على غير المشبعة - البيورينات الوفيرة والأحماض الأمينية فينيل ألانين - العاملان الأخيران ، لا يتحملهما أولئك الذين يعانون من مضاعفات التمثيل الغذائي المحددة. بشكل عام ، لا يُنصح دائمًا باستخدام أجزاء كبيرة من لحم الخاصرة ؛ حتى في زيادة الوزن ، في "فرط كوليسترول الدم ، في" فرط حمض يوريك الدم ، في بيلة الفينيل كيتون ، في أولئك الذين يعانون من مضاعفات الجهاز الهضمي وأمراض الكبد أو الكلى.
في المطبخ ، يتم استخدام الخاصرة قبل كل شيء لإعداد الدورات الثانية ؛ هذا لا يعني أنه لا يمكن أن يكون مكونًا عالي الجودة للحوم المفرومة المختارة للصلصات وكرات اللحم والهامبرغر ، إلخ. يفسح المجال للطهي المكثف والسريع ، مثل الشوي والمشوي وربما في مقلاة. كونها طرية للغاية - طالما يتم طهيها بالطريقة الصحيحة - فإنها تفسح المجال لأكلها "نادرًا". ملحوظة: في بعض الأحيان ، يتم استبدال شريحة لحم الخاصرة بالعظم ، أو إنتركوت ، بقطعة أقل قيمة وأرخص بكثير من اللحم ، الردف. باستخدام الخاصرة ، من الممكن إنتاج نقانق ، وليس مطحونة ، تسمى الخاصرة.
قد لا تعتمد جودة الخاصرة فقط على المواد الخام ، ولكن أيضًا على المعالجة. في الواقع ، هو أحد القطع التي تغيرت في لحوم البقر أكثر من الشيخوخة التالية ، أو هذا النوع من "التحنيط" الذي يحدث بتركها كاملة وفي غرفة باردة - عند درجة حرارة منخفضة ولكن أعلى بقليل من 0 درجة مئوية - ضروري لتجفيف اللحوم ولجعلها تنضج بمذاق ورائحة ممتازة. ومع ذلك ، ينتج عن هذا إنتاجية أقل للحوم ، والتي من خلال التجفيف وتطلب درجة أكبر من التقشير قبل الطهي - للتخلص من الطبقة السطحية المزعجة قليلاً من وجهة النظر العطرية - يفقد الوزن ويزيد التكلفة. هذا ، والذي يمكن أن يكون مفيدًا أيضًا لحيوانات معينة من مجموعة اللعبة - ما يسمى باللحوم السوداء - لا ينطبق على اللحوم الأخرى ، مثل لحم الخنزير ، على سبيل المثال.
ذات قيمة بيولوجية عالية وفيتامينات ومعادن محددة. يحتوي على كمية متوسطة أو عالية من الطاقة - اعتمادًا على الأنواع والسلالة وحالة التغذية ومستوى تقشير الدهون السطحية - ولكن يمكن أيضًا أن يتقلب كثيرًا وفقًا للمتغيرات التي ذكرناها في المقدمة. ما لا يعرفه الكثيرون هو أنه نظرًا للحالة الغذائية للحيوانات المعاصرة ، غالبًا ما يكون جلد الخنزير الخفيف أقل دهونًا وأقل سعرات حرارية من لحم البقر الذي ينتمي إلى سلالات معينة من التسمين.
يتم توفير السعرات الحرارية في الخاصرة بشكل رئيسي من خلال البروتينات والدهون. الكربوهيدرات غائبة. تحتوي الببتيدات على قيمة بيولوجية عالية ، أي أنها تحتوي على جميع الأحماض الأمينية الأساسية بكميات ونسب مناسبة مقارنة بالنموذج البشري. الأحماض الدهنية هي في الغالب غير مشبعة ، وخاصة الأحادية غير المشبعة ، وفي بعض الأحيان تتبعها الأحماض المشبعة بالتساوي ؛ المواد غير المشبعة المتعددة ، التي تتكون أساسًا من أوميغا 6 ، هي أقل نسبة دهون أهمية. يوجد الكوليسترول بكميات كبيرة ولكن بكميات مقبولة - أقل من تلك الموجودة في صفار البيض والقشريات وبعض الرخويات ومخلفاتها وما إلى ذلك.
الخاصرة لا تحتوي على الألياف الغذائية والغلوتين واللاكتوز. إذا تقدمت في العمر ، يمكن أن تنضج تركيزات صغيرة من الهيستامين - خاصة في الخارج.من ناحية أخرى ، يحتوي على كميات كبيرة من البيورينات وحمض أميني فينيل ألانين.
من وجهة نظر فيتامين ، الخاصرة هي طعام لا يبرز من متوسط المنتجات التي تنتمي إلى نفس الفئة - اللحوم. يحتوي بشكل أساسي على فيتامينات قابلة للذوبان في الماء من المجموعة B ، ولا سيما النياسين (فيتامين PP) والبيريدوكسين (فيتامين B6) والكوبالامين (فيتامين B12) ؛ الثيامين (ب 1) ، الريبوفلافين (ب 2) ، حمض البانتوثنيك (فيتامين ب 5) ، البيوتين (فيتامين ح) والفولات أقل أهمية. حمض الأسكوربيك (فيتامين ج) وجميع المواد القابلة للذوبان في الدهون (فيتامين أ ، فيتامين د ، فيتامين هـ ، فيت ك).
وكذلك فيما يتعلق بالأملاح المعدنية ، فإن الخاصرة لا تبتعد كثيراً عن مجموعتها التي تنتمي إليها. محتوى الحديد جيد ، ولكن أيضًا الزنك والفوسفور ؛ كما أنه يجلب البوتاسيوم.
الخاصرة ، غنية بالبروتينات عالية القيمة البيولوجية ، مفيدة للغاية في النظام الغذائي لأولئك الذين لديهم حاجة أكبر لجميع الأحماض الأمينية الأساسية ؛ على سبيل المثال: الحمل والرضاعة الطبيعية ، والنمو ، والممارسة الرياضية الشديدة و / أو المطولة ، والشيخوخة - لاضطراب الأكل والميل إلى سوء الامتصاص عند كبار السن - سوء الامتصاص المرضي ، والتعافي من سوء التغذية المحدد أو المعمم ، والخلع ، إلخ.
للحصول على محتوى معقول من الكوليسترول ونسبة مقبولة من الدهون المشبعة ، يمكن استخدامه في النظام الغذائي ضد فرط كوليسترول الدم ، بشرط أن يكون الجزء وتكرار الاستهلاك مقبولًا.ملاحظة: في العلاج الغذائي ضد اضطراب شحميات الدم ، فهو أقل ملاءمة مقارنة بالأسماك - الفول السوداني السليم - غني بالأوميغا 3 (EPA و DHA) وهو غذاء محايد للوجبات الغذائية التي تستهدف الأشخاص الذين يعانون من ارتفاع السكر في الدم أو داء السكري من النوع 2 ، وارتفاع شحوم الدم وارتفاع ضغط الدم ، إلا في حالة زيادة الوزن الشديدة.
Loin هو أحد المنتجات التي يجب تجنبها - خاصة تلك التي يتم الحصول عليها من اللعبة - أو في أي حال يجب تناولها باعتدال شديد ، في حالة فرط حمض يوريك الدم الشديد - الميل إلى النقرس - وحصى الكلى أو التحص من بلورات حمض اليوريك. يجب استبعاده تمامًا من النظام الغذائي لعلاج بيلة الفينيل كيتون. لا يظهر أي موانع لحساسية اللاكتوز ومرض الاضطرابات الهضمية ؛ كما يجب أن يكون غير ضار لعدم تحمل الهستامين.
الخاصرة هي مصدر مهم للحديد المتوفر بيولوجيًا وتشارك في تغطية الاحتياجات الأيضية ، أعلى في النساء الحوامل والحوامل وعدائي الماراثون والنباتيين - وخاصة النباتيين. ملحوظة: يمكن أن يؤدي نقص الحديد إلى فقر الدم الناجم عن نقص الحديد. يساهم في تلبية الحاجة إلى الفوسفور ، وهو معدن وفير جدًا في الكائن الحي - لا سيما في العظام على شكل هيدروكسيباتيت ، وفي فوسفوليبيدات أغشية الخلايا والأنسجة العصبية وما إلى ذلك. محتوى الزنك - ضروري للهرمونات والإنتاج الأنزيمي لمضادات الأكسدة - إنه أكثر من مدرك. لا يجب اعتباره مصدرًا أساسيًا للبوتاسيوم ، ولكنه مع ذلك يساهم في تلبية طلب الجسم - بشكل أكبر في حالة زيادة التعرق ، على سبيل المثال في الرياضة ، وزيادة إدرار البول والإسهال ؛ يؤدي عدم وجود هذا الأيون القلوي - الضروري لإمكانية الغشاء والمفيد جدًا في مكافحة ارتفاع ضغط الدم الشرياني الأساسي - إلى تحفيز ، خاصة فيما يتعلق بنقص المغنيسيوم والجفاف ، وظهور تقلصات العضلات والضعف العام.
الخاصرة غنية جدًا بفيتامينات ب ، وجميع عوامل الإنزيم ذات الأهمية الكبيرة في العمليات الخلوية. لذلك يمكن اعتباره دعمًا ممتازًا لعمل أنسجة الجسم المختلفة.
غير مسموح به في النظام الغذائي النباتي والنباتي. إنه غير مناسب للتغذية الهندوسية والبوذية ؛ يجب اعتبار شريحة لحم الخاصرة كوشير وطعام حلال - طالما أنها تفي بالمعايير المحددة للذبح. بعد الطهي الكامل ، يُسمح بها أيضًا في النظام الغذائي أثناء الحمل. متوسط الجزء من لحم الخاصرة حوالي 100-150 جم.
، مع بعض الجروح في الفخذ. بدون إضافة القطع الدهنية ، فإنه لا يصلح لعمل الهامبرغر ، وكرات اللحم ، والنقانق وصلصة اللحم وما إلى ذلك. والطرق الأكثر ملاءمة لنقل الحرارة هي التوصيل (من المعدن إلى اللحوم ، ونادرًا ما يكون من الزيت إلى اللحوم) ، والحمل الحراري (من الهواء على اللحوم) والإشعاع (من الجمر ، الذي يطلق الأشعة تحت الحمراء ، إلى اللحوم). تكون درجات الحرارة الموصى بها عالية جدًا دائمًا وتكون الأوقات منخفضة أو معتدلة بشكل عام ؛ يوصي البعض بالطهي على درجة حرارة منخفضة. تقنيات أو أنظمة الطهي الأكثر استخدامًا هي: الشوي والبصق - سواء على الجمر أو الغاز أو الحجر - في الفرن ، المشوي ، في المقلاة ، وإن كان نادرًا ، في القلي. غالبًا ما تستخدم الخاصرة للحصول على تحميص كامل ؛ ومع ذلك ، من الضروري تحديد أنه ، نظرًا لكونه قطعًا هزيلًا إلى حد ما ، يمكن أن يكون مشكلة. سيؤدي الطهي المفرط و / أو المطول إلى تقلص ألياف الكولاجين ، مما يؤدي إلى ضغط الخلايا مع تسرب السائل وجفاف اللحم ؛ والنتيجة ستكون محمصة جافة وصلبة وخشنة.
روست بيف مقشر بالملح
مشاكل في تشغيل الفيديو؟ أعد تحميل الفيديو من يوتيوب.
- اذهب إلى صفحة الفيديو
- انتقل إلى قسم وصفات الفيديو
- شاهد الفيديو على اليوتيوب
أشهر الوصفات التي تعتمد على لحم الخاصرة على العظم هي: ضلع من اللحم البقري المشوي - يعتبر شريحة لحم فلورنتين بدون فيليه - تي بون و بورترهاوس. بدون عظم ، من ناحية أخرى ، من الخاصرة من لحم البقر المقطعة إلى شرائح اللحم المطبوخة على الشواية أو على الطبق ، يمكنك الحصول على قطع بالجرجير والبارميزان أو بالثوم وزيت إكليل الجبل ، إذا تركت كاملة ومخبوزة في الفرن ، لحم البقر المشوي شائع. مع قطع لحم العجل إلى شرائح رفيعة ، من الممكن صنع الإسكالوب المشهور و salinbocca alla romana. يتم الحصول على أنواع عديدة من الشواء الكامل للطهي في الفرن أو الشواء - محشو أيضًا - من لحم الخنزير. يمكن تقطيعه إلى شرائح بدلاً من ذلك ، ويمكن أن يكون أساسًا للميداليات المقلية - سادة أو مطحونة أو مع الصلصة. كما كان متوقعًا ، يقدر الكثيرون أيضًا كارباتشيو وجير الخاصرة المأخوذ من الماشية والغزلان وبعض الحيوانات الأخرى.
يعتمد إقران الطعام والنبيذ قبل كل شيء على الوصفة المحددة.
و Wagyu - ولحم الخنزير - من Mora Romagnola و Cinta Senese و Nero dei Nebrodi إلخ.
من الناحية التشريحية ، فإن الخاصرة - حتى لو كان من الأصح التحدث بصيغة الجمع ، لأن كل كائن له اثنان (واحد على كل جانب) - يتكون بالتالي من العضلة القطنية. هذا ، الذي له وظيفة دعم وزن الظهر والبطن ، وتمديد العمود الفقري من مركز الجسم إلى الوركين ، يقع في الجزء الخلفي من الوحش. لها شكل أسطواني إلى حد ما أو إهليلجي وممدود. يقع في أقصى لوجيا ومغطى جزئيًا بنسيج دهني تحت الجلد ، يوجد فوقه الجلد ؛ في الأسفل والجانب ، ومع ذلك ، فإنها تظل متصلة بالفقرات القطنية.
يجب أيضًا التأكيد على أن عضلات أسفل الظهر ، في اللحم البقري ، يمكن تقسيمها إلى نوعين: الأول - باتجاه الرأس - والعضلات الخلفية - باتجاه الذيل ؛ في اللغة الإنجليزية ، يُطلق على هذين الجرحين اسم الخاصرة القصيرة (تُترجم: "الخاصرة القصيرة") وشريحة لحم الخاصرة (تُترجم: "الردف") - بهذا "الترتيب - بينهما ، على الجانب الآخر من العمود الفقري ، يوجد فيليه - العضلة الحرقفية ، باللغة الإنجليزية "tenderloin".
أطعمة أخرى - لحم Amatriciana لحم خروف - لحم غنم بط - لحم بط - لحم خنزير - شريحة فلورنتين ستيك مرق مسلوق - لحوم خام - لحم أحمر - لحم بقر ولحوم أرنب - لحم خنزير - لحم خنزير - لحم نباتي - لحم خالي من الدهن - لحم ضأن وماعز - أضلاع كارباتشينو - شرحات - قواقع أو قواقع أرض لحم الدراج دجاج غينيا - لحم دجاج غينيا فيليه لحم الخنزير دجاج همبرغر هوت دوج كباب باتيه صدور دجاج تركيا صدر دجاج - لحم دجاج كرات لحم بورشيتا السمان - لحم السمان Ragù لعبة السجق Zampone منتجات أخرى اللحوم الفئات الطعام اللحوم الكحولي الحبوب ومشتقاتها المحليات الحلويات بقايا الفاكهة الفاكهة المجففة الحليب ومشتقاته البقوليات الزيوت والدهون الأسماك والمنتجات السمكية بهارات السلامي الخضروات الوصفات الصحية المقبلات الخبز والبيتزا والبريوش الدورات الأولى الدورات الثانية خضروات وسلطات حلويات وحلويات آيس كريم وشربات شراب ومسكرات وكرباس محضرات من أساسي ---- في المطبخ مع بقايا وصفات الكرنفال وصفات عيد الميلاد وصفات النظام الغذائي وصفات خفيفة ليوم المرأة وأمي وأبي وصفات وظيفية وصفات عالمية وصفات عيد الفصح وصفات لمرضى الاضطرابات الهضمية وصفات لمرضى السكر للعطلات وصفات عيد الحب وصفات للنباتيين وصفات إقليمية للبروتين وصفات نباتية
