Anchovy colatura هو بهار غذائي. تتمتع مقاطعة سيتارا - مقاطعة ساليرنو ، في ساحل أمالفي ، منطقة كامبانيا - بالاعتراف بالمنتج الزراعي الغذائي التقليدي (PAT).
تحتوي صلصة الأنشوجة على سائل ، لزج قليلاً أو اتساق زيتي. اللون كهرماني ، ضارب إلى الحمرة تقريبًا - يشبه زيت الفلفل الحار أو شراب القيقب. يتم إنتاجه ، في الواقع ، عن طريق سكب المحلول الملحي المستخدم أثناء معالجة الأنشوجة المحفوظة. بتعبير أدق ، هذه هي الأسماك التي يتم صيدها - خلال فترة التكاثر - في المنطقة الساحلية المباشرة بين منتصف الربيع وأوائل الصيف ؛ يستغرق الصب حوالي 6-7 أشهر ويكون جاهزًا لفترة عيد الميلاد.
غاروم ، وصفة مماثلة ، كانت مستخدمة بالفعل في العصر الروماني.يمكن التعرف على آثار صلصة الأنشوجة في وقت مبكر من العصور الوسطى ، عندما اعتاد الرهبان تخزين الأسماك في براميل مملحة - مبوستي - يجمعون ما يخرج من الشقوق.
. يحتوي بشكل أساسي على الماء وملح البحر والسوائل من لحم الأنشوجة.لا ينبغي أن تحتوي أنشوجة كولاتورا على قدر كبير من الطاقة ، بل على العكس تمامًا. ومع ذلك ، فإن كثافة السعرات الحرارية للطعام تبدو مختلفة تمامًا من "ملصق إلى آخر" (من 100 كيلو كالوري / 100 جرام إلى 200 كيلو كالوري / 100 جرام من الجزء الصالح للأكل) . كما أن الاختلافات في شروط الطاقة هي أيضًا 100٪.
القوة التناضحية للملح لها تأثير وحيد هو استخلاص الماء وبعض المعادن من أنسجة الأسماك ، فالأحماض الأمينية والفيتامينات ، ذات الأبعاد الأكبر ، لا تمر - بشكل سلبي - الأغشية ، وبالتالي تبقى داخل الخلايا. علاوة على ذلك ، فإن الدهون ليست قابلة للذوبان في الماء - ولكن في الأحماض الدهنية والمذيبات ، غير موجودة في صب الأنشوجة - وهذا هو سبب عدم توزيعها بشكل فعال في السائل المحيط. على الرغم من محدوديتها ، تحدث درجة معينة من تمزق الخلايا بسبب معالجة الأسماك - نزع الأحشاء وقطع الرأس والضغط - والتي تحدد التوزيع المحدود لمحتوى السيتوبلازم. لهذه الأسباب ، تحتوي أنشوجة كولاتورا فقط على آثار من: الأحماض الأمينية والأحماض الدهنية والكوليسترول والفيتامينات التي تذوب في الماء والفيتامينات التي تذوب في الدهون. الجلوكيدات - حتى اللاكتوز - الألياف والغلوتين غائبة تمامًا.
يجادل البعض بأن الأنشوجة كولاتورا تتميز بمظهر دهني ممتاز. ومع ذلك ، يجب أن يؤخذ في الاعتبار أنه إذا كان صحيحًا أن هذه الأسماك الزرقاء تحتوي على سلاسل غير مشبعة أكثر من تلك المشبعة ، فمن الصحيح أيضًا أن تركيزها في صلصة الأنشوجة منخفض جدًا بحيث لا يكون ذا صلة. علاوة على ذلك ، نظرًا لأن الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة حساسة للأكسدة والضوء والحرارة ، فمن الممكن أن تكون نسبة سلاسل أوميغا 3 السليمة - الأحماض الدهنية المفيدة للجسم - في صب الأنشوجة محدودة للغاية.
وبدلاً من ذلك ، فإن صلصة الأنشوجة غنية بالصوديوم ، وتأتي من محلول ملحي يعتمد على ملح البحر. نظرًا للتأثير الاسموزي وتدرج التركيز وانهيار الخلايا المذكورة أعلاه ، فمن المنطقي أن نستنتج أن كمية متواضعة من البوتاسيوم والمغنيسيوم والكالسيوم والحديد واليود والمعادن الأخرى موجودة أيضًا في صب الأنشوجة. مرة أخرى ، ومع ذلك ، فإن كميتها ليست كبيرة.
بدلاً من ذلك ، يمكن أن تحتوي صلصة الأنشوجة على الهيستامين ، المتكون أثناء تتبيل الأنشوجة والسائل المحيط. يجب احتواء كمية البيورينات الموجودة في الأنشوجة في الكولاتورا.
بالنسبة للنظام الغذائي الذي يعاني من زيادة الوزن والسمنة - طالما أنه يستخدم كتوابل ، أي بكميات من 5-10 جم في المرة الواحدة - لا ينصح به بدلاً من ذلك في سلسلة من الاضطرابات الأيضية والجهاز الهضمي.
يجب تجنب صلصة الأنشوجة ، بسبب تركيز الصوديوم العالي ، تمامًا في العلاج الغذائي الوقائي والعلاجي ضد ارتفاع ضغط الدم الشرياني الأولي الحساس للصوديوم. ومع ذلك ، يجب التأكيد على أن كمية صلصة الأنشوجة لكل جزء ، حتى مع الأخذ في الاعتبار التردد المنخفض للاستهلاك ، منخفضة جدًا بحيث يكون لها تأثير منخفض نسبيًا على توازن الصوديوم في النظام الغذائي. بالنسبة للشخص الذي يحترم بدقة تعليمات الطبيب - نظام DASH الغذائي - سيكون كافيًا ، من أجل موازنة تركيز الصوديوم في النظام الغذائي ، تضمين صلصة الأنشوجة في قائمة الطعام بدون الأطعمة المالحة. يمكن أن يؤدي التركيز العالي للصوديوم أيضًا إلى الإضرار بالمعدة ، وله تأثير تناضحي خاص ومسبب للجفاف ، يمكن لصلصة الأنشوجة أن تهيج الغشاء المخاطي ، مما يؤدي إلى تفاقم الحالات مثل التهاب المعدة والقرحة الهضمية.
دعونا لا ننسى أن النظام الغذائي الغني بالملح يرتبط إحصائيًا باحتمالية أكبر: زيادة الوزن ، أمراض التمثيل الغذائي بمختلف أنواعها ، المضاعفات ذات الصلة ، أمراض المعدة والأمعاء الخطيرة.
من المنطقي تجنب Colatura في حالة الحساسية من الأنشوجة. علاوة على ذلك ، نظرًا لوجود الهيستامين المحتمل ، يُنصح بعدم إدراجه في قائمة النظام الغذائي ضد عدم تحمل الطعام النسبي.
أنشوجة كولاتورا ليس لها موانع لمرض الاضطرابات الهضمية وعدم تحمل اللاكتوز ، وعلى الرغم من أنه على عكس الأنشوجة نفسها ، لا ينبغي أن تحتوي الكولاتورا على نسب عالية من البيورينات ، في حالة فرط حمض يوريك الدم ، لا يزال من الجيد تجنب أو الحد من استهلاكها.
يجب تجنب صلصة الأنشوجة في حالة اتباع نظام غذائي نباتي.
معدل استهلاك صلصة الأنشوجة متقطع ، لمرة واحدة ، في حين أن متوسط الحصة يقابل 5-10 جم (حوالي 5-20 سعرة حرارية).
ولهذا السبب غالبًا ما يتم استخدامه لإثراء أطباق المأكولات البحرية أو الوصفات البسيطة - كما هو الحال مع بوتارجا.
تتناسب صلصة الأنشوجة تمامًا مع زيت الزيتون البكر الممتاز والطماطم والزيتون والكبر والفلفل الحار والثوم والأوريجانو والتوابل الأخرى. إنه ممتاز لتتبيل المعكرونة (السميد) ، طويل بشكل عام - معكرونة أو لينجويني - أو لتتبيل الخضار في مقلاة - على سبيل المثال ، إسكارول لحشو البيتزا المحشوة أو السلق أو السبانخ المقلية. يتم إثراء الوصفات المختلفة القائمة على البيض تقليديًا بصلصة الأنشوجة.
في الفترة من مارس إلى يوليو ، يجب نزع أحشاء الأسماك وقطع رأسها ووضعها في ملح البحر لمدة يوم تقريبًا. في وقت لاحق ، يتم نقلهم إلى براميل خشبية - كستنائية أو بلوط - مع طبقات من الملح. ثم يتم ضغطها بقرص ثقيل يسمح بمرور الوقت بظهور محلول ملحي من الأنشوجة. ثم يتم جمعها في برطمانات زجاجية وتعريضها لأشعة الشمس مما يزيد من تركيزها عن طريق التبخر. بعد أربعة أو خمسة أشهر ، في الخريف ، تُسكب المصفوفة مرة أخرى في براميل الأنشوجة من خلال ثقب صغير فوق الحاويات. بعد حوالي شهر ، تتم إزالة القطرات وتصفيتها بقطعة قماش من الكتان. أسماك ، رخويات ، قشريات الأنشوجة أو الأنشوجة جارفيش ألاشيا ثعبان البحر جراد البحر الرنجة لوبستر Whitebait Bottarga سمك القاروص (باس البحر) الحبار Canocchie الإسكالوب Canestrelli (الإسكالوب البحري) Capitone Caviar Mullet Monkfish (Monkfish) السمك المحار والقشريات والقشريات البحرية التواريخ البحرية (غرانسولا) سلطة الهلبوت البحرية لانزاردو ليتشيا القواقع البحرية الروبيان سمك القد الرخويات الأخطبوط هاكي أومبرينا المحار الدنيس البحري بونيتو بانغاسيوس بارانزا معجون الأنشوجة سمك موسمي طازج السمك الأزرق السمكة المنتفخة سمك أبو سيف بلليس الأخطبوط (الأخطبوط) قنفذ من العنبر البحري سمك السلمون السالمون تونة سوشي تلين تونة معلبة البوري سمك السلمون المرقط بطارخ السمك الأزرق المحار مواد مصايد أخرى الفئات أغذية كحولية اللحوم الحبوب ومشتقاتها المحليات الحلويات فضلات الفاكهة الفاكهة المجففة الحليب ومشتقاته البقوليات الزيوت والدهون الأسماك و منتجات الخوخ بهارات السلامي الخضروات الوصفات الصحية المقبلات الخبز والبيتزا والبريوش الدورات الأولى الدورات الثانية الخضروات والسلطات الحلويات والحلويات الآيس كريم والشراب العصائر والمشروبات الكحولية والجرابا الاستعدادات الأساسية ---- في المطبخ مع بقايا الطعام وصفات الكرنفال وصفات النظام الغذائي الخفيف في عيد الميلاد وصفات عيد الأم والأب وصفات وظيفية وصفات عالمية وصفات عيد الفصح وصفات سيلياك وصفات لمرضى السكري وصفات العطلة وصفات عيد الحب وصفات نباتية وصفات بروتينية وصفات إقليمية وصفات نباتية
