قبل البدء في تحليل مجموعات الطعام المختلفة ، دعنا نتذكر بإيجاز ما هو CELIAC. CELIAC هو حالة وراثية من عدم التسامح تجاه مركب بروتين يسمى الغلوتين ، وعلى وجه الخصوص ، مكون الجلادين.
يتميز CELIAC بصور سريرية مختلفة للغاية. تؤثر الآلية المرضية في المقام الأول على الغشاء المعوي. هذا ، بمجرد تعرضه للغلوتين (وبالتالي للجليدين) ينشط عملية AUTOIMMUNE (أي بوساطة مضادات الأجسام) ثم تفاعل التهاب أكثر أو أقل حدة وواضحًا.
بحكم التباين السريري ، يمكن تصنيف السلياك إلى: نموذجي ، غير نموذجي ، صامت ، متأخر ، محتمل ؛ كما يمكن استنتاجه ، ليس من السهل فهم ما إذا كنت تعاني من عدم تحمل الطعام هذا أم لا. ومع ذلك ، بفضل البحث العلمي والفحص والمعلومات الشائعة ، من الممكن اليوم تقدير ذلك يتأثر السيلياك 1 من أصل 100 إيطالي.
يتم تمثيل علاج الداء البطني من خلال ما يسمى بالنظام الغذائي الخالي من الغلوتين ، والذي يتكون حصريًا من الأطعمة مجانا (وليس مع القليل…) الغلوتين بداخلها. هذه الحاجة ليست غير مؤثرة وتنشأ من حقيقة أن الغلوتين ، في بعض الأحيان ، قادر على تنشيط الاستجابة المناعية للغشاء المخاطي المعوي حتى في تركيزات منخفضة للغاية.
الغلوتين عبارة عن مركب ببتيد يتكون من نوعين من البروتينات المنفصلة ، وهما GLIADIN و GLUTENIN. هذه البوليمرات ، إذا وضعت في ظروف للتفاعل ، تجمع بين وجود الماء وتشكل شبكة COLLOSO و ELASTIC. هذا التفاعل هو أساس عملية المغادرة المستخدمة في ما يسمى بمنتجات المخابز.
قلنا أن الغلوتين هو بروتين نموذجي لبعض الحبوب ... ولكن الذي؟
الحبوب التي تحتوي على الغلوتين هي: الكل i قمح، الشعير ، الشوفان ، الشعير ، الهجين مثل TRITICALE ... حيث يعني القمح الحبوب التي تنتمي إلى الجنس تريتيكوم، وهذا هو: القمح القاسي ، والقمح الناعم ، والطحالب ، والمونوكو (أو صغير المروحة) ، والسبيلتا (أو الهجاء الكبير) وبعض الأنواع الهجينة أو أصناف معينة مثل كاموت.
لذلك يوجد الغلوتين في جميع الحبوب التي يتم الحصول منها على الدقيق الذي يمكن تركه.
ومع ذلك (ولسوء الحظ!) ، فإن التغذية البشرية لا تتكون فقط من الأطعمة النيئة ، أو يتم استهلاكها دون مزيد من المعالجة (مثل ، على سبيل المثال ، الحبوب الكاملة والكاملة). على الاصح! في الوقت الحاضر ، هناك العديد من الأطعمة المكررة ، المطحونة ، المخلوطة ، والمصنوعات بشكل عام.
هذا الاعتبار ، على ما يبدو BANAL ، هو بدلاً من ذلك أساسي لفهم ما يلي: من بين المصادر الغذائية للجلوتين ، بالإضافة إلى المواد الخام المذكورة مسبقًا ، الدقيق ومنتجات التنقية ومنتجات الاستخراج (مثل النشا والبروتينات والنخالة). هذه ، بالإضافة إلى العمل كمكون ، يمكن أن تقوض مجموعة المضافات الغذائية. بالإضافة إلى ذلك ، حتى المواد الخام الخالية من الغلوتين ، إذا تمت معالجتها في البيئات والمصانع التي تم استغلالها لمعالجة الحبوب التي تحتوي على البروتين غير المرغوب فيه ، يمكن أن تكون ملوثة وتعمل كوسيلة مخفية للجلوتين في النظام الغذائي. بعد ذلك ، يجب اعتبار نفس النظرية صالحة في التلوث المتقاطع داخل ورش الطبخ المهنية (كما هو الحال في المطاعم) ولكن أيضًا داخل المنزل.
في ضوء كل هذا ، من الممكن خصم أنه يجب إدارة النظام الغذائي الخالي من الغلوتين لمرضى الاضطرابات الهضمية على أساس عنصر تحكم TETRA-VALENTE ، أي: استخدام المواد الخام الخالية من الغلوتين ، واستخدام المواد الخام غير الملوثة بالجلوتين. في دورة الإنتاج ، استخدام المواد الخام دون إضافات مع الغلوتين واستهلاك أغذية غير ملوثة بالجلوتين في تحضير الطهي.
في الشريحة التالية ، سنرى بشكل أكثر دقة الأطعمة التي تحتوي على الغلوتين وبالتالي فهي محظورة لمرض الاضطرابات الهضمية.
هذه قائمة الأطعمة التي تحتوي على الغلوتين التي أعدتها AIC (جمعية السيلياك الإيطالية). بدون سردها جميعًا ، أقترح إيلاء المزيد من الاهتمام لتلك المصنفة في مجموعات غذائية بخلاف الحبوب ومشتقات MA التي تحتوي ، عن طريق التركيب ، على الدقيق أو المكرر. بعض الأمثلة هي: اللحوم المخبوزة ، والأسماك ، والجبن أو الخضار ، والمينسترون والشوربات التي تحتوي على حبوب محظورة ، والفواكه المجففة والمطحونة ، والمشروبات الغازية مع الشوفان ، وبدائل قهوة الشعير ، والبيرة وغيرها الكثير.
الحبوب والطحين ومشتقاتها
- الدقيق والنشويات والسميد ومسحوق وكريمات ورقائق الحبوب الممنوعة
- الدورات الأولى المحضرة بالحبوب الممنوعة (المعكرونة ، المعكرونة المحشوة ، نوكي البطاطس ، النوكي على الطريقة الرومانية ، البيتزا ، الكريب)
- منتجات بديلة للخبز والمخابز ، حلوة ومالحة ، محضرة من الحبوب المحظورة (فتات الخبز ، فتات الخبز ، الفطائر ، البيتزا ، اللفائف ، البانزيروتي ، أعواد الخبز ، البسكويت ، البقسماط ، الطرالي ، الخبز المحمص ، المعجنات ، الكراكوت ، البسكويت ، الوجبات الخفيفة ، المعجنات ، الكعك)
- جرثومة القمح
- الدقيق والمشتقات العرقية: البرغل (أو البلغور أو البرغل) ، الكسكس (من الحبوب المحظورة) ، القمح المكسور ، الفريك ، الجريس ، جرينكرن ، السيتان ، التبول
- نخالة الحبوب المحظورة
- الشعير من الحبوب المحظورة
- منتجات الإفطار المحظورة القائمة على الحبوب (منتفخة ، مقشرة ، موسلي ، عصيدة)
- بولينتا تاراجنا (إذا تم خلط دقيق الحنطة السوداء مع دقيق القمح)
- اللحوم أو الأسماك المخبوزة (كستلاتة ، أصابع ، سمك مقلي ، إلخ) أو مطحونة أو مخلوطة مع فتات الخبز (الهامبرغر ، كرات اللحم ، إلخ) أو مطبوخة في مرق وصلصات سميكة بدقيق ممنوع
- أطباق الجبن الجاهزة المخبوزة بالدقيق الممنوع
- الزبادي المملح والحبوب والبسكويت
- حليب بالحبوب والبسكويت
- المشروبات التي تحتوي على الشوفان
- الخضار (مينسترون ، الحساء ، إلخ) مع الحبوب المحظورة
- خضروات مخبوزة ومطحونة ومدهونة بمكونات ممنوعة
- فواكه مجففة مطحونة (التين المجفف إلخ)
- مشروبات الشوفان
- القهوة سريعة التحضير أو بدائل القهوة التي تحتوي على حبوب ممنوعة (مثل الشعير أو الشعير)
- المشروبات والمحضرات التي تحتوي على الحبوب المحظورة (مثل الشعير والشعير والجاودار) ؛ الشعير القابل للذوبان والمنتجات المماثلة
- الشعير و / أو بيرة الشعير القمح
- الشوكولاته مع الحبوب
- الكعك والبسكويت والحلويات المحضرة بدقيق ممنوع و / أو مكونات غير مناسبة
- الخميرة الطبيعية أو الخميرة الأم أو الخميرة الحامضة
- سيتان.
لذلك سيكون من الممكن تناول الطعام على النحو الأمثل ودون أي نقص مع استبعاد الغلوتين تمامًا من النظام الغذائي ، ولكن كما قلنا سابقًا ، فإن مخاطر التلوث كثيرة حقًا.لهذا السبب ، بالإضافة إلى التحقق من احتمال وجود الغلوتين بين المكونات والمواد المضافة ، من العزم على تقييم مخاطر التلوث على المستوى الصناعي.
هنا في الشريحة (والمتوفر مرة أخرى في الوصف المذكور على صفحة الويب الخاصة بنا وكذلك مأخوذ من نفس المصدر) ، نقوم بالإبلاغ عن قائمة الأطعمة الخالية من الغلوتين وبالتالي حددنا الآمن لـ CELIAC.
في الشريحتين السابقتين ، أكدنا بالفعل على كيفية تقييم سلامة الأغذية لمختلف المنتجات الخالية من الغلوتين. دون المبالغة في ذلك ، أدعو المستمعين إلى التركيز بشكل خاص على الأطعمة التي تنتمي إلى المجموعة III ° التي تمثل الامتياز البديل للحبوب المحظورة ، أي الحبوب التي لا تحتوي على الغلوتين.
الحبوب والطحين ومشتقاتها
- أرز بالحبوب
- الذرة (الذرة) في الحبوب
- الحنطة السوداء في الحبوب
- قطيفة في الحبوب
- مانيوك
- الدخن في البذور
- بذور الكينوا
- الذرة الرفيعة في الحبوب
- تف في الفول
- منتجات النظام الغذائي الخالية من الغلوتين (مثل خليط الدقيق والخبز وبدائل الخبز والمعكرونة)
- جميع أنواع اللحوم والأسماك والرخويات والقشريات (طازجة أو مجمدة) غير مخلوطة بمكونات أخرى
- الأسماك المحفوظة: طبيعية في الزيت ومدخنة وخالية من الإضافات والمنكهات والمواد الأخرى (باستثناء الكبريتات).
- بيضة
- بيض سائل مبستر (كامل أو صفار أو بياض بيض) خالي من الإضافات والمنكهات والمواد الأخرى (غير المنكهة)
- لحم الخنزير الخام
- Lardo di Colonnata IGP و Lardo d "Arnad DOP
- الحليب: طازج (مبستر) ، طويل الأمد (UHT ، معقم) ، منزوع السوائل أو سهل الهضم ، بدون منكهات مضافة أو مواد أخرى (باستثناء الفيتامينات و / أو المعادن)
- حليب أطفال (0-12 شهرًا)
- الحليب المخمر ، البروبيوتيك (يحتوي فقط على الحليب / الزبادي ، السكر وخمائر اللاكتيك)
- أجبان طازجة وقديمة
- الزبادي الطبيعي (قليل الدسم أو كامل)
- زبادي أبيض كريمي بدون إضافة مكثفات أو منكهات أو مواد أخرى (تحتوي فقط على الزبادي والسكر وخمائر اللاكتيك)
- الزبادي اليوناني (يحتوي فقط على الحليب والقشدة وخمائر اللاكتيك) بدون منكهات مضافة أو مواد أخرى
- كريم: طازج (مبستر) وطويل الأمد (UHT) غير ممزوج بمكونات أخرى ، باستثناء الكاراجينان (E 407)
- جميع أنواع الخضار كما هي (طازجة ، مجففة ، مجمدة ، مجمدة ، مجففة بالتجميد)
- الخضار والفطر المحفوظ (في محلول ملحي ، مخلل ، زيت ، ملح) إذا كانت تتكون فقط من: خضروات و / أو فطر ، ماء ، ملح ، زيت ، خل ، سكر ، ثاني أكسيد الكبريت ، حمض الأسكوربيك ، حامض الستريك
- الفطر الطازج والمجفف والمجمد كما هو
- جميع البقوليات كما هي (طازجة ، ومجففة ، ومعلبة): الخروب ، والحمص ، والبقوليات ، والفاصوليا ، والفول ، والعدس ، والترمس ، والبازلاء ، وفول الصويا
- محضرات مينسترون (مجمدة ، طازجة ، مجففة) تتكون فقط من الخضار
- جميع أنواع الفاكهة كما هي (طازجة ومجمدة)
- جميع أنواع المكسرات بقشرة وبدون قشر (كما هي ، محمصة ، مملحة)
- الفاكهة المجففة غير المطحونة المجففة (التمر ، التين ، الخوخ ، الزبيب ، إلخ)
- الفاكهة في شراب
- العصائر والموس ومهروس الفاكهة التي تتكون فقط من الفاكهة والسكر وحمض الأسكوربيك (E300 أو فيتامين ج) وحمض الستريك (E330)
- جميع أنواع الفاكهة كما هي (طازجة ومجمدة)
- جميع أنواع المكسرات بقشرة وبدون قشر (كما هي ، محمصة ، مملحة)
- الفاكهة المجففة غير المطحونة المجففة (التمر ، التين ، الخوخ ، الزبيب ، إلخ)
- الفاكهة في شراب
- العصائر والموس وعصير الفاكهة التي تتكون فقط من الفاكهة والسكر وحمض الأسكوربيك (E300 أو فيتامين ج) وحمض الستريك (E330)
- القهوة والقهوة منزوعة الكافيين وأكياس القهوة
- كيس ، فلتر مكون من: قهوة ، قهوة منزوعة الكافيين ، بابونج
- كيس فلتر (منكه أيضًا): شاي ، شاي منزوع الكافيين ، شاي أعشاب
- نبيذ فوار
- نواتج التقطير (كونياك ، جين ، جرابا ، رم ، تيكيلا ، ويسكي ، فودكا) بدون منكهات أو مواد أخرى
- العسل والسكر (أبيض وبني)
- جذر عرق السوس الخام
- مالتوديكسترين وشراب الجلوكوز ، بما في ذلك سكر العنب مشتق أيضًا من الحبوب المحظورة
- الفركتوز النقي
- الزبدة ، شحم الخنزير ، شحم الخنزير ، زبدة الكاكاو
- الزيوت النباتية
- خل النبيذ (غير منكه)
- DOP الخل البلسمي التقليدي: من مودينا ، ريجيو إميليا ؛ خل بلسمي مودينا PGI
- خل حمض التفاح
- خميرة طازجة ، مجففة بالتجميد ، جافة (بيرة)
- خلاصة الخميرة
- أجار أجار في الأوراق
- غذاء ملكات النحل وحبوب اللقاح
- هريس الطماطم والطماطم المقشرة ومركزات الطماطم غير مخلوطة بمكونات أخرى باستثناء حمض الأسكوربيك (E300 أو فيتامين ج) وحمض الستريك (E330)
- الفلفل والملح والزعفران والتوابل والأعشاب العطرية كما هي.
وهي تشمل أنواعًا مختلفة من الأطعمة التي يتم إنتاجها في مؤسسات مختلطة أو التي يحتمل أن تكون عرضة للتلوث بالجلوتين.
الحبوب والطحين ومشتقاتها
- الدقيق والنشويات (مثل نشا الذرة) والجريش والوجبات والكريمات ورقائق الحبوب المسموح بها
- طحين عصيدة من دقيق الذرة مطبوخة مسبقًا وفورية ، عصيدة من دقيق الذرة جاهزة
- الشعير ، مستخلص الشعير من الحبوب المسموح بها
- مستخلص الشعير من الحبوب المحظورة
- التابيوكا
- نشا القمح ابتلع
- عناصر الإفطار المعتمدة على الحبوب المسموح بها (منتفخة ، مقشرة ، موسلي)
- الفطائر ، كعك الحبوب المسموح بها
- نخالة الحبوب المسموح بها
- ألياف نباتية وغذائية
- الفشار المعبأ
- أكلة جاهزة (في أكياس ، مجمدة ، منكهة)
- الكسكس ، سندويشات التاكو ، التورتيلا من الحبوب المسموح بها
- اللحوم المعالجة والنقانق من لحم الخنزير أو لحم البقر أو الدواجن (bresaola ، coppa ، cotechino ، lard ، mortadella ، pancetta ، لحم الخنزير المطبوخ ، السلامي ، النقانق ، البقع ، frankfurter ، zampone ، شرائح الدجاج أو الديك الرومي ، إلخ.)
- معلبات اللحوم (مثل اللحوم المعلبة ، في جيلي)
- همبرغر
- الأسماك المحفوظة: طبيعية ، في الزيت ، مدخنة ، مع إضافة مواد أخرى (باستثناء الكبريتات).
- اللحوم والأسماك ولحم الخنزير المتجانس
- أطباق جاهزة أو مطبوخة مسبقًا تعتمد على اللحوم أو الأسماك
- بيض سائل مبستر منكه (كامل أو صفار أو بياض بيض)
- مسحوق البيض (كامل ، صفار أو بياض)
- سوريمي
- الكريمة: متبل طويل الأمد (مع الفطر ، السلمون ، إلخ) ، مخفوق ، رش ، خضروات
- زبادي بالفواكه "منكه ... .." كريمي
- زبادي أبيض كريمي مضاف إليه مكثفات أو منكهات أو مواد أخرى
- زبادي يوناني مضاف إليه مكثفات أو منكهات أو مواد أخرى
- لبن الصويا والأرز
- أجبان مقطعة ، مذابة ، خفيفة ، قابلة للدهن ، نباتية (مثل التوفو)
- كريمات ، بودينج ، حلويات ، بانا كوتا بالحليب ، فول الصويا ، أرز
- حليب مجفف
- لبن مكثف
- الحليب المدعم / المخصب بالألياف أو الكاكاو أو المنكهات أو المواد الأخرى (باستثناء الفيتامينات و / أو المعادن)
- حليب النمو (1-3 سنوات)
- حليب ، صويا ، أرز ، مشروبات أساسها اللوز
- الجبن المتجانس
- الاستعدادات ل minestrone تتكون من الخضار والمكونات الأخرى
- خضروات مهروسة
- الحساء والمرق بالحبوب المسموح بها
- وجبات جاهزة تعتمد على الخضار المجمدة المطبوخة مسبقًا (مثل الخضار والجبن)
- بطاطس مجمدة مقلية ومطبوخة مسبقًا
- رقائق البطاطس المعبأة (وجبات خفيفة)
- مهروس فورية أو مجمدة
- خضروات محفوظة ومخلوطة مع مكونات أخرى
- خضروات متجانسة
- فواكه مسكرة ، مصقولة ، مكرملة
- العصائر والموسات ومهروس الفاكهة ممزوجة مع غيرها بتدرجات
- فاكهة متجانسة
- مشروبات خفيفة
- مشروبات الفاكهة
- حليب ، صويا ، أرز ، مشروبات أساسها اللوز
- مشروبات بنكهة قهوة الجينسنغ
- ميلك شيك (خلطات جاهزة في بودرة)
- المكملات الملحية (سائل ، مسحوق)
- النكتارات وعصائر الفاكهة المضاف إليها فيتامينات أو مواد أخرى
- محضرات الشوكولاتة / مشروبات الكاكاو ، كابتشينو
- شراب للمشروبات الغازية والسلاش
- فوارة للمشروبات
- قهوة الجينسنغ ، مشروبات بنكهة قهوة الجينسنغ
- قهوة فورية
- وافل للمشروبات الساخنة
- الشاي والبابونج وشاي الأعشاب (المستحضرات السائلة والبودرة)
- المشروبات الكحولية المضافة مع الروائح أو غيرها من المواد (مثل الخمور ، نواتج التقطير المضافة مع مواد أخرى
- بيرة الحبوب المسموحة وبعض أنواع الشعير و / أو بيرة الشعير
- مسحوق الكاكاو
- حلوى ، فواكه مسكرة ، لوز محلى ، جيلي ، علكة
- الشوكولاته (مع وبدون حشوة) ، الشوكولاته و / أو البندق
- زينة الكيك (حلوى اللوز ، الرشات)
- المحليات
- آيس كريم صناعي أو حرفي ، منتجات نصف تامة الصنع لصالونات الآيس كريم / محلية الصنع
- مربى ومربى
- مارونس غلاسيه
- نوجا ، كرانشي ، مرزباني
- سكر بودرة منكه
- خل منكه ، صلصة بلسمية (غير DOP ، خل بلسمي غير IGP)
- صلصة
- زبدة خفيفة ، مارجرين ومارجرين خفيف
- توابل بتركيبة غير محددة
- الصلصات الجاهزة (راجو ، بيستو ، إلخ.)
- الصلصات (المايونيز ، الخردل ، الكاتشب ، إلخ) ، باتيه ، معجون الأنشوجة
- خردل
- المكسرات ومستحضرات المرق والمستخلصات (اللحوم والخضروات)
- توابل منكهة
- أجار أجار في مسحوق ، في قضبان
- جيلاتين
- الجيلاتين
- الخميرة الكيميائية (عوامل رفع)
- الخميرة السائلة الطازجة من البيرة
- ليسيثين الصويا
- ميسو ، تماري ، صويا صوص
- كاري
- التوفو
- فانيلين
- المكملات الغذائية.
