سكر محول

وكذلك السكر المقلوب

السكر المقلوب هو منتج غذائي يتكون من مزيج من الجلوكوز والفركتوز في أجزاء متساوية ، مع وجود آثار أكثر أو أقل أهمية من السكروز. في الواقع ، يتم الحصول على السكر المقلوب عن طريق التحلل المائي الأنزيمي أو الكيميائي للسكر التقليدي (السكروز) ، مما يؤدي بشكل فعال إلى تكرار ما يحدث في أمعائنا الدقيقة.

نتحدث عن السكر المقلوب لأنه في حين أن السكروز في محلول مائي هو مركب dextrorotatory (يدور مستوى الضوء المستقطب إلى اليمين) ، خليط الجلوكوز والفركتوز أعسر (يدور مستوى الضوء المستقطب إلى اليسار).

حيث توجد وتطبيقات الطهي

يوجد السكر المقلوب بشكل طبيعي في العسل وفي أكثر الفواكه التي تحتوي على نسبة عالية من السكر (خاصة في عصير العنب) ، بينما يتم إضافته على المستوى الصناعي في تحضير المخبوزات المختلفة والحلويات.من بين المزايا العديدة للسكر المقلوب مقارنة بالسكر التقليدي بادئ ذي بدء ، نتذكر قوة التحلية الأكبر ، حوالي 30٪ أعلى من السكروز. علاوة على ذلك ، السكر المقلوب أقل عرضة للتبلور ولديه القدرة على الاحتفاظ بالرطوبة ؛ من الناحية المادية ، يتميز بلونه الأبيض مع ألوان القش وهيكل كريمي.المحتوى الهام في السكريات البسيطة وقبل كل شيء في الفركتوز ينتج عنه كراميل مبكر في السلع المخبوزة ؛ يترجم هذا الامتياز أيضًا إلى وقت طهي أقصر ، مع منتجات نهائية أكثر نعومة ورائحة وذهبية وشهية.

الخصائص المذكورة أعلاه تجعل السكر المقلوب مفيدًا بشكل خاص في إنتاج الآيس كريم (يخفض درجة التجمد) ، والبسكويت ، وكريمات المعجنات ، والشوكولاتة القابلة للدهن ، والمخبوزات المجمدة وغير المجمدة (حيث يعيق التجفيف). ويمكن أيضًا استخدام السكر المقلوب في الحقن الوريدي للتغذية الوريدية.

صنع السكر المحول في المنزل

تضمن السكريات الصناعية المقلوبة الامتثال لمعايير الجودة الصارمة ، مما يجعلها مناسبة إلى حد ما للاستخدام في مستحضرات محددة وفقًا لنسبة الجلوكوز - الفركتوز - السكروز.على أي حال ، يمكن أيضًا إنتاج السكر المقلوب بسهولة في المنزل من خلال استغلال وصفات مماثلة الذي سنقوم بتوضيحه.

تحضير شراب عن طريق خلط السكر والماء بنسبة اثنين إلى واحد ؛ هذا يعني أنه لكل 2 كغم من السكر يضاف لتر من الماء. عند هذه النقطة ، أضف 4.5 جرام من حامض الستريك أو حمض الأسكوربيك لكل كيلوجرام من السكر المستخدم ، حتى يغلي كل شيء لمدة ثلاثين دقيقة تقريبًا. في حالة عدم توفر الأحماض الطبيعية مثل الليمون والأسكوربيك ، يمكن استخدام عصير الليمون بمقدار ثلاث ملاعق كبيرة لكل كجم من السكر.

تختلف الوصفات المختلفة الموجودة في الكتب والمواقع الإلكترونية في وقت الغليان وكمية الأحماض المضافة ؛ في الواقع ، من خلال زيادة كمية الحمض (حتى حد معين) يمكن تقليل وقت الغليان ؛ لنفس السبب ، يمكن إنتاج السكر المقلوب عن طريق تقليل الحمض وإطالة وقت الطهي ، والذي يجب أن يكون في أي حال أقل من ساعة واحدة.