التشريعات وأنواع الشراب
وفقًا للهيئة التشريعية الحالية ، فإن شراب الجلوكوز هو محلول مائي مُنقى ومركّز من الكربوهيدرات الغذائية ، يتم الحصول عليه من النشا و / أو الأنسولين ، والذي يجب أن يفي بالخصائص التالية:
أ) مادة جافة لا تقل عن 70٪ وزناً
ب) ما يعادل سكر العنب لا يقل عن 20٪ بالوزن على المادة الجافة ، معبراً عنه بـ D- جلوكوز
ج) رماد كبريتات لا يزيد وزنها عن 1٪ على المادة الجافة.
مكافئ الدكستروز (المعروف باسم تكافؤ الدكستروز) هو تقدير النسبة المئوية للسكريات المختزلة الموجودة في شراب الجلوكوز.
تعريف شراب الجلوكوز واسع جدًا ، لذا يُعزى هذا الاسم إلى منتجات ذات خصائص مختلفة قليلاً. كما هو متوقع ، يتم الحصول على هذه العصائر من أنواع مختلفة من النشا (بشكل عام من الذرة) من خلال عملية التحويل الأنزيمية ؛ في الواقع ، النشا عبارة عن عديد السكاريد يتكون من العديد من وحدات الجلوكوز المرتبطة ببعضها بطريقة خطية ومتفرعة ، ثم يتم إضافة الإنزيمات القادرة على إذابة هذه الروابط صناعياً ، مما يؤدي إلى ظهور سلاسل جلوكوز أقصر بكثير (مالتوز ، ديكسترين) ووحدات سكر مفردة. من بين هذه الإنزيمات ، نتذكر alpha amylase ، الذي يسمح بالحصول على شراب بمحتوى حوالي 10-20٪ من الجلوكوز الحر ، و gluco-amylase ، مما يزيد هذه النسبة إلى أكثر من 90٪. يتم إنتاج Alpha-amylase صناعيًا باستخدام أنواع بكتيرية (عصية sp.) ، بينما تستخدم الأنواع الفطرية للجلوكوز أميليز: l "فطر الرشاشيات.
كما ورد في الجدول ، على أساس معادلة الدكستروز ، يمكن لشراب الجلوكوز أن يتخذ خصائص مناسبة لاستخدامات غذائية معينة.
استخدم في صناعة المواد الغذائية
يأتي شراب الجلوكوز على شكل شراب سميك ، عديم اللون ، حلو المذاق. على الرغم من أنه أقل حلاوة من السكر (يفضل في المشروبات الغازية استغلال قوة التحلية الأكبر وقابلية ذوبان شراب الفركتوز بشكل أكبر) ، إلا أنه يتمتع بسلسلة كاملة من المزايا التكنولوجية. شراب الجلوكوز قادر في الواقع على منع تبلور اللاكتوز ، وخفض نقطة التجمد وإعطاء الجسم للمنتج النهائي. على هذا النحو ، يشار إليه في العديد من التطبيقات في مجال الآيس كريم ، للتحكم في درجة الحلاوة ودرجة التجمد ، وفي صناعة الحلويات / المعجنات (كرواسون ، بسكويت ، بانيتون ، كولومبي ، إلخ) ، حيث يزيد من قوام الكريمة المنتج مع الحفاظ على درجة منخفضة من الحلاوة أو تقليل قوتها التحلية (على سبيل المثال بسبب وجود كميات كبيرة من الفاكهة السكرية للغاية). يتم تقييم شراب الجلوكوز أيضًا لخصائصه الحافظة.
الخصائص الغذائية
من وجهة النظر التغذوية ، يعتبر شراب الجلوكوز مثالًا نموذجيًا على طعام غني "بالسعرات الحرارية الفارغة" ، وهو مصطلح يستخدم للإشارة إلى قوته العالية للطاقة مقابل "عدم وجود الفيتامينات والبروتينات والدهون والألياف ، مع محتوى منخفض من الأملاح المعدنية اعتمادًا على معادلة الدكستروز ، يمكن أن يظهر شراب الجلوكوز مؤشر نسبة السكر في الدم مرتفعًا أو أقل (GI) (إذا كان DE مرتفعًا ، يكون GI مرتفعًا أيضًا ، والعكس صحيح). لذلك ، ليس من قبيل الصدفة أن يُشار إلى الاستخدام المكثف لشراب الجلوكوز والفركتوز في قطاع الأغذية باعتباره عاملاً مهمًا في انتشار السمنة.
حتى عند الحصول عليه بدءًا من نشا القمح ، فإن شراب الجلوكوز لا يسبب مشاكل كبيرة لمرض الاضطرابات الهضمية ، لأنه يتم تنقيته من مكون البروتين ، وبالتالي فهو خالي إلى حد كبير من الغلوتين.
أغذية أخرى - محليات أسيسولفام ك أسبارتام سكر بنجر قصب سكر سيكلامات الصوديوم محليات سكر العنب إريثريتول فركتوز مالتوز مانيتول دبس سكر سكرين سكروز شراب قيقب شراب أغاف شراب فركتوز شراب جلوكوز سكر سوربيتول مقالات أصناف ستيفيا سكراليتول سكر مشتقات كحول الحليب والبقوليات الزيوت والدهون الأسماك والمنتجات السمكية بهارات السلامي الخضروات الوصفات الصحية المقبلات الخبز والبيتزا والبريوش الدورات الأولى الدورات الثانية الخضار والسلطات الحلويات والحلويات الآيس كريم والشربات العصائر والمشروبات الكحولية والجرابا الاستعدادات الأساسية ---- في المطبخ مع بقايا الطعام وصفات الكرنفال وصفات عيد الميلاد الخفيفة tici وصفات الأعياد لعيد الحب وصفات نباتية وصفات البروتين وصفات إقليمية وصفات نباتية
